I.

OBJETIVOS

 Determinar por el método indirecto la conductividad térmica de algunos

alimentos.
 Determinar por el método indirecto el calor específico de algunos alimentos.

II. DATOS Y OBSERVACIONES

 Para determinar el porcentaje de humedad de las muestras se utilizó la

ecuación siguiente:

𝑃𝑓
%𝐻 = ∗ 100
𝑃𝑖

CUADRO N° 01

(m luna de reloj + (m muestra seca + M2

M1 muestra muestra
Nº MUESTRA (g) m luna de reloj (g) m muestra) m luna de reloj) seca (g) %H
1 Manzana 7,9577 33,7361 41,6938 34,8850 6,8088 85,56
2 Papa 10,9981 37,7676 48,7657 40,3618 8,4039 76,41
3 Zanahoria 9,2206 33,3294 42,5500 34,2491 8,3009 90,03

𝑀𝐻2 𝑂 = %𝐻 ∗ 𝑀𝑇

CUADRO N° 02

(Masa)T (Volumen)T
ALIMENTO (g) (ml) (Temperatura)T (ºC) Masa H2O (g)
Manzana 108,7 129 23,7 93,0037
Papa 103,4 100 21,6 79,0079
Zanahoria 135,4 139 23,1 121,9006
 III. CALCULOS Y RESULTADOS

3.1 Método indirecto:

3.1.1. Determinación de Cp experimental:

Cp(Al) = X H2 O ∗ CpH2 O + X sólidos ∗ Cpsólidos

 Cp(Al): calor específico del alimento

 X H2 O : fracción másica del agua contenida en el alimento
 CpH2 O : calor específico del agua
 X sólidos ∶ fracción másica de los sólidos contenidos en el alimentos
 Cpsólidos: calor específico de los sólidos, incluyendo grasas, aceites,
carbohidratos y proteínas.

De tablas: (calores específicos y conductividades térmicas de diversos productos

alimenticios cerca de 20 °C).

CUADRO N° 03

Cp sólidos KJ Cp 𝑯𝟐𝑶 KJ
alimento T (ºC) Kg º C Kg º C
manzana 23,7 1.38 4.20
papa 21.6 1.38 4.20
zanahoria 23,1 1.38 4.20
CUADRO N° 04

X H2 O Cp(Al) teórico KJ Cp(Al) exp KJ

alimento X sólidos Kg º C Kg º C
manzana 0.8556 0.1444 3.85 3.83
papa 0.7641 0.2359 3.48 3.53
zanahoria 0.9003 0.0997 3.77 3.92

Determinación de la cp de la manzana:

Cp(manzana) = X H2 O ∗ CpH2 O + X sólidos ∗ Cpsólidos

Cp(manzana) = 0.8556 ∗ 4.20 + 0.1444 ∗ 1.38

Cp(manzana) = 3.83 KJ
Kg º C
 3.1.2. Determinación de K:

VH2 O Vsolidos Vaire

K(Al) = ∗ K H2 O + ∗ K solidos + ∗ K aire
V V V

 K(Al): conductividad térmica efectiva de un producto alimenticio

 K H2 O : conductividad térmica de agua
 V: volumen total del producto alimenticio
 VH2 O : volumen de agua contenida en el producto alimenticio
 K solidos : conductividad térmica de todos los sólidos, incluyendo grasas,
aceites, carbohidratos y proteínas.
 Vsolidos: volumen de todos los solidos contenidos en el producto alimenticio
 K aire : conductividad térmica del aire
 Vaire : volumen del aire contenido en el producto alimenticio

De tablas: (calores específicos y conductividades térmicas de diversos productos

alimenticios cerca de 20 °C)

𝐦𝐚𝐬𝐚
𝛒=
𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧

Determinación de la densidad de la manzana:

53.4890 g
𝛒= = 𝟖𝟐𝟐. 𝟗 (𝐤𝐠/𝐦𝟑 )
𝟔𝟓 𝐦𝐥

CUADRO N° 05

K 𝑯𝟐𝑶 Ksólidos (Masa)T (Volumen)T

Alimento T (ºC) 𝑾⁄ Kaire 𝝆
𝒎 ∗ º𝑪 𝑾⁄ (g) (ml)
𝒎 ∗ º𝑪 𝑾⁄ (𝐤𝐠/𝐦𝟑 )
𝒎 ∗ º𝑪
manzana 23,7 0.60 0.16 0.024 108,7 129 842,64
papa 216 0.60 0.16 0.024 103,4 100 1034
zanahoria 23,1 0.60 0.16 0.024 135,4 139 974,10

 La variación de K de los productos alimenticios con la temperatura generalmente

es pequeña dentro de los intervalos de temperatura de mayor interés, a excepción
de cuando son congelados.

 Considerando que la manzana, papa y zanahoria están compuesta únicamente de

carbohidratos, aire y agua:

MH2 O = VH2 O ∗ ρH2 O

Mc⁄
Vsól
MH 2 O VH O ρH O = ρ M
= ( 2 )∗ ( 2 ) V c⁄
ρ
M V ρ

MH 2 O
VH2 O ⁄
= ρ M
V H2 O
⁄ρ
 Para la fracción de los sólidos se le considera en la ecuación la densidad de los
carbohidratos.

Vaire VH O Vsól
=1−( 2 + )
V V V

Determinación de la fracción de volumen de la manzana:

MH2 O
VH2 O ⁄ XH O 0,8556
M
= ρH2 O = ρH22O = 997.6 = 0.7227
V ⁄ρ ⁄ρ ⁄842,64

Msol⁄
Vsol M X 0.1444
= ρc = ρcsol = 1550 = 0.0785
V ⁄ρ ⁄ρ ⁄842,64

Vaire VH O Vsól
=1−( 2 + ) = 1 − (0.7227 + 0.0785) = 0.1988
V V V

Determinación de la conductividad térmica de la manzana:

CUADRO N° 06

K 𝑯𝟐𝑶 𝑾⁄𝒎 ∗ º𝑪 Ksólidos 𝑾⁄𝒎 ∗ º𝑪 Kaire 𝑾⁄𝒎 ∗ º𝑪

0.60 0.16 0.024

VH2O Vsolidos Vaire

K(manzana) = V
∗ K H2 O + V
∗ K solidos + V
∗ K aire

K(manzana) = 0.7227 ∗ 0.60 + 0.0785 ∗ 0.16 + 0.1988 ∗ 0.024

K(manzana) = 0.4510 w/m°C

CUADRO N° 07

𝑉𝐻2 𝑂 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 Kexp Kteorico

Alimento X H2 O X sólidos
𝑉 𝑉 𝑉 (w/m°C) (w/m°C)
manzana 0.8556 0.1444 0.7227 0.0785 0.1988 0.4510 0.418
papa 0.7641 0.2359 0.7919 0.1573 0,050 0,5015 0.45 - 0.50
zanahoria 0.9003 0.0997 0.8790 0.0626 0,058 0.5388 0.55

Determinación de % de error del Cp de la manzana:

 CPT  CPE 
% E CP =   X 100
 CPT

 3.85  3.83 
% E CP =  X 100
 3.85 

% E CP = 0,52
Determinación de % de error de la conductividad térmica de la manzana:

 KT  KE 
%EK= X 100
 KT 

 0.418  0.4510 
%EK=  X 100
 0.418

% E K = 7,9

CUADRO N° 08

% error Cp(Al) KJ % error K

alimento Kg º C (w/m°C)
manzana 0,52 7,9
papa 1,44 0.30
zanahoria 4,0 2,03

Cuadro de comparación de los valores teóricos y experimentales

CUADRO N° 09
Cp(Al) teórico KJ Cp(Al) exp KJ
alimento Kg º C Kg º C
Kexp (w/m°C) Kteorico (w/mºC)
manzana 3.85 3.83 0.4510 0.418
papa 3.48 3.53 0,5015 0.50
zanahoria 3.77 3.92 0.5388 0.55

IV. DISCUSION DE RESULTADOS

Viendo que nuestro % de error del calor específico y conductividad térmica

son muy bajos; por lo tanto, se puede afirmar que el experimento se realizó
correctamente.

V. CONCLUSIONES

 Se llegó a determinar por el método indirecto la conductividad térmica de la

manzana, papa y zanahoria.

 Se llegó a determinar por el método indirecto el calor específico de la manzana,

papa y zanahoria.