PANNACOTA CON ESTOFADO DE FRESAS A LA PIMIENTA

VERDE Y HELADO DE MENTA

PANNACOTA

500 gr. Crema para batir (Lyncott)

100 gr. leche
75 gr. azúcar
½ vaina de vainilla
5 ud. Hojas de gelatina

ESTOFADO DE FRESAS

200 gr. azúcar

1 dl. vinagre balsámico
200 gr. Crema para batir (Lyncott)
c/s granos de pimienta verde
500 gr. fresas en paisana gruesa

HELADO DE MENTA

200 gr. agua mineral

1 manojito de Menta fresca
250 gr. leche entera
20 gr. azúcar invertida (Isomalt)
35 gr. glucosa
60 gr. azúcar en grano
10 gr. estabilizante de helados
10 gr. leche en polvo
50 gr. yemas de huevo
150 gr. Crema para batir (Lyncott)

TEJA DE NUEZ MOSCADA

2 hojas de pasta Philo

50 gr Jarabe (25 gr. Azúcar x 25 ml. Agua)
c/s de nuez moscada rallada
PROCEDIMIENTO

PANNACOTA
Poner a hervir la nata y la leche junto con el azúcar y la vainilla hasta que reduzca
una cuarta parte. Incorporar fuera del fuego las hojas de gelatina hidratadas.
Enmoldar y congelar. Desmoldar conservando en cámara o congelador

ESTOFADO DE FRESAS
Confeccionar un caramelo con el azúcar.Desglasar el caramelo con el vinagre.
Agregar la nata y reducir. Incorporar unos granos de pimienta verde y cocer unos
5 min. Adicionar fuera del fuego las fresas cortadas en cuartos.

HELADO DE MENTA
Realizar una infusión con el agua y la menta. Disolver en esta infusión la leche,
azucar, glucosa y azúcar invertido. Incorporar el estabilizante y la leche en polvo
batiendo para mezclar, mezclar las yemas con la nata e incorporar el preparado
anterior, cocer a la inglesa (85º C), madurar unas 12 horas en cámara turbinar en
heladora o sorbetera
Conservar en congelador a - 11 / -20 ºC

Nota: existen en el mercado profesional, colorantes esencias y extractos para dar

sabor y color en sustitución de la menta fresca

TEJA DE NUEZ MOSCADA

Confecionar un almíbar con igual cantidad de azúcar que de agua (TxT). Cortar en
triángulos la pasta Philo o Brick, colocando sobre "silpat".
Pincelar con el almíbar y rallar nuez moscada por encima.
Desecar en horno hasta que doren y queden crujientes.

Decoración

Azúcar Isomalt, teja de nuez moscada, polvo de cítricos, motivo de mango.