EL TRASIEGO

Una de las razones importantes para trasegar, es separar el vino de las lías y sustancias
sólidas que pueden quedar en el vino, ya que una exposición excesiva podría crear aromas
y sabores no buscados. Al mismo tiempo el vino se airea adquiriendo un leve contacto con
el oxígeno del aire que ayuda a que evolucione, siempre de forma controlada por el enólogo.
En el caso que nos ocupa, estamos haciendo el trasiego para pasar el vino a barricas
bordelesas de roble francés o americano. Estas barricas han sido limpiadas y seleccionadas
cuidadosamente para cobijar y guardar nuestros preciados vinos durante los próximos 12 o
18 meses.
Durante la primera fase de envejecimiento del vino, la madera y vino forman una sociedad
estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propias características y
valores aromáticos, que se van mezclando lentamente con las características del vino.

Para comenzar con la primera fase, todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras
unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno,
donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja.
La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas
favorecen un proceso de oxidación al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de
líquido por evaporación.

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas
bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, llamada fermentación maloláctica.
Esta es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de
separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado
de aireación y respiro para el vino, esta es la fase conocida como el Trasiego del Vino.
Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una clarificación
espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres” (lías, fangos). Es
aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo
la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso
airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la
fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles
resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se

puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.

Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos)
que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se
dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.

También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario
para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la
fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino,
trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias
orgánicas.
Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por
parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto
con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para
conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una

pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

A este respecto el enólogo no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe
trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, donde interviene la ciencia y los
conocimientos del técnico.

En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por
ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro
trasiegos durante el primer año, o uno a los seis meses de su primera estancia y luego cada
tres meses. La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura
de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros
y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y por tanto
separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando
se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.

Normalmente los vinos tintos finos que son alojados en barricas de 225 litros, el primer
trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube
aproximadamente a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación
maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado a los depósitos o a otras barricas. En
los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas
después de parada la fermentación.

Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de
esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos.