FACULTAD DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL NO ALIMENTOS I

INDICES PARA SU IDENTIFICACION

ALUMNOS : LUCY STHEICY FASABI VASQUEZ

SHEYLLA TELLO CAMPOS
GEVILA DEL CASTILLO DAVILA
LOLITA MARIA FLORES AREVALO
ALEXANDER PEREZ PINTADO

DOCENTE : ING. JAIME GUERREO MARINA

FECHA DE PRESENTACION : 07/11/17

JUANUI_ PERU

2017
 ANALISIS DE GRASAS
FUNDAMENTACION:

Las grasas son productos naturales obtenidos de plantas y animales que

tienen una gran importancia en la vida del hombre, ya que son utilizadas tanto
en la alimentación como en otras actividades como en la farmacéutica,
medicina conservación, industria de pinturas y barnices, etc.

Están formadas principalmente por ácidos grasos de alto peso molecular

y por un alcohol superior, es decir químicamente comprende al grupo de los
esteres químicos según su origen, las grasas pueden ser de origen animal,
vegetal y hasta de origen mineral como algunos hidrocarburos pesados que
también pueden considerarse como tales por las características más que nada
físicas con las demás grasas para determinar las características químico-físicos
principales de las materias grasas, habrá que reconocer el uso futuro de estas
materias primas para la industria de la jabonería.

PRACTICA N° 1
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:

Los aceites son una combinación de glicerina (base débil) y uno o más
ácidos grasos, pero esta base puede ser sustituida por otras bases más
energéticas, como la soda y la potasa generándose los jabones, la capacidad
de saponificación las materias grasas dependen de muchos factores debido a
la diferencia de los pesos moleculares de los ácidos grasos, o sea que el índice
de saponificación está en razón inversa al peso molecular de los ácidos
contenidos en la grasa adoptada para el fin.

Este índice expresa el número de miligramos del álcali indispensables

para saponificar un gramo de materia grasa. Ejemplo: Pesar 4,0 gr de aceite en
un tubo de ensayo, se trasvasa a una probeta de 250 mL que contiene 25 ml
de alcohol neutro de 95° se adicionaran 12 mL de lejía de potasa alcohólica 1:2
por cada centímetro cúbico de aceite que se haya pesado, se sumerge el
frasco en baño maría para que el alcohol entre en ebullición ligera hasta
saponificación total que se reconoce cuando la solución ya no presenta
residuos aceitosos, este proceso dura entre 25 a 30 minutos. Se extrae el
frasco y se deja enfriar por unas dos horas, luego se adicionan 10 gotas de
fenolftaleína, a esta solución debe neutralizarse con ácido clorhídrico al 1:2.
Los centímetros cúbicos de este acido, equivaldrán a los centímetros cúbicos
de lejía que habrá en exceso.

Así, por ejemplo, si se han necesitado 30,0 mL de lejía 1:2 en la

saponificación y 5,0 mL de ácido 1:2 en la neutralización del exceso del álcali,
la saponificación habrá absorbido: 30-5=25 mL de lejía 1:2
 Pero como cada uno de los mL de lejía comprende 0.028 g de potasa,
se habrá absorbido 0.028x25=700mg de potasa caustica, y como la cantidad
ensayada fue de 4.0 g de aceite, el índice de saponificación será pues de:
700:4 =175

PROCEDIMIENTO ANALITICO:

Materiales:

 Erlenmeyer con tapón de 250 mL.

 Vaso de precipitación de 200mL.
 Equipos refrigerantes y accesorios.
 Cocina eléctrica o equipo de baño maría.
 Bureta de 50mL.
 Pipetas de 5mL.
 Balanza analítica.
 Vagueta de vidrio.

Materia prima y reactivos:

 Solución alcohólica de hidróxido de potasio (25mL.).

 Grasa o aceite.
 Fenolftaleína al 1%. (10mL).
 Solución de HCl a 0.5N (50mL).

Procedimiento:

Pesar exactamente 2 gr. de materia grasa y colocar en un matraz de 250

mL, agregar 25mL de solución alcohólica de KOH 0.5 N, tapar con el tapón de
jebe horadado y conectar al tubo refrigerante de reflujo conectado al caño de
agua. El matraz se calienta ligeramente o en baño maría durante 60 minutos
agitando permanentemente.

Retirar el matraz y agregar de 8 a 10 gotas de fenolftaleína al 1%.

valorar cuidadosamente con HCl 0.5 N hasta la desaparición del color.
paralelamente llevar a cabo una determinación en blanco (el mismo
procedimiento, pero sin muestra de grasa).
Cálculos:

Índice de saponificación = (gasto en blanco – gasto de la muestra) x 28.05

Peso de la muestra

Cuestionario:

1.- indique que se refiere el valor 28.05.

2.-según la tabla de valores de índices de saponificación. ¿A qué grupo de

materias grasas pertenece la muestra ensayada?

3.-según el valor obtenido y el tipo de materia grasa indicada en la tabla de

saponificación. ¿Qué tipo de ácidos grasos estarían formando la grasa
ensayada?

4.-según lo ensayado, muestre la posible reacción producida.

RESULTADOS

 RESULTADO EN MUESTRA

1° PASO: Grasa : 2,5 gr

2° PASO: KOH alcohólica: 25 ml

3° PASO:

2,5gr. de grasa 25ml. KOH

4° PASO: calentamiento de la muestra por 30 minutos

5° PASO: Retiramos la muestra del equipo y le adicionamos 5 gotas de
fenolftaleína.

6º PASO: Titulamos la muestra con HCL 0.5 N hasta obtener un resultado

blanco.
Gasto en muestra 12.09 ml

 RESULTADOS EN BLANCO:

1º PASO:

25 ml de KOH 5 gotas de fenolftaleína

 2º PASO: Titulamos con HCL AL 0,50N

Obtención de gasto27ml.

 CALCULO DE GASTO EN AL INDICE DE SAPONIFICACION (IS):

o P1 = 2,5 gr (grasa).
o P2 = 182,0935 gr (balón vacio).
o P3 = 2,4996 gr ( balón vacio + muestra)

 Prueba en blanco:

o Gasto de HCL = 27 ml

 Prueba con la grasa:

o Gasto de HCL = 11,5 ml.

 CALCULO:

( gasto en blanco –gasto en muestra)

Índice de saponificación = x 28,05
peso de la muestra

27 ml − 11,5 ml
Índice de saponificación = x 28,05
2,5 gr

Índice de saponificación = 173.91 ml/g

CONCLUSIONES

La práctica tuvo el propósito de que aprendiéramos cuanto necesitamos para

saponificar 2,5gr de muestra y eso lo obteníamos con cálculos, utilizamos lo
práctico y lo teórico que eso me ayuda más a aprender.

De la práctica de saponificación aprendí que es un proceso por el cual, un

aceite o una grasa se transforma en jabón, a partir de una reacción química a
partir de una solución alcalina. Y el índice de saponificación se refiere a cuanto
necesitamos de esa solución alcalina para saponificar tantos gramos de aceite
que eso lo necesitan saber las fábricas que veden jabones que aunque y
hemos hecho jabón pues no sabíamos esta parte que es más analítica y
de cálculos.

RECOMENDACIONES

 El proceso de titulación debe estar estandarizado, ya que una mala lectura

puede dar como resultado un gasto innecesario de reactivos o una
conversión baja. El almacenamiento del aceite debe ser por períodos
cortos de tiempo (no más de un año), ya que se oxida y los contenedores
deben estar aislados del agua y la humedad para evitar su descomposición

BIBLIOGRAFIA
 http://www.xtec.cat/~ffernan5/castellano/13006.htm
 http://www.academia.edu/16107669/Saponificaci%C3%B3n_de_l%C3%
ADpidos

PRACTICA N° 2
INDICE DE YODO

Es la constante realmente identificadora de una materia grasa, permitiendo

controlar la pureza de cualquier aceite o grasa. Este factor expresa los gramos
de yodo absorbidos por 100 gr de materia grasa, o sea que equivale al tanto
por ciento del yodo absorbido hasta saturación completa, los aceites pueden
clasificarse en 3 grupos distintos teniendo en cuenta este factor.

*Aceites no secantes: con un índice de yodo comprendido entre 75 a 100,

agrupando a los aceites de almendra, avellana, maní, oliva, orujo, etc.

*Aceites semisecantes: con un índice de yodo entre 100 a 130, perteneciendo

a este grupo los aceites de algodón, colza, maíz, mostaza, sésamo, etc.

*Aceites secantes: cuyo índice de saponificación excede de 130 y

comprenden a los aceites de linaza, adormidera, cáñamo, resina, etc.

Procedimiento analítico

Materiales

 Erlenmeyer de 250mL.
 Vaso de precipitación de 200mL.
 Bureta de 50mL.
 Pipetas de 5mL.
 Balanza analítica.
 Vagueta de vidrio.

Materia prima y reactivos:

 Tetracloruro de carbono: 2mL.

 Grasa o aceite: 0,05gr.
 Reactivo wijjs: 5mL.
 Yoduro de potasio al 10%: 3ml.
 Solución de almidón al 1%.
 Tiosulfato de sodio: 0,1 N
 Agua destilada (50mL).

Procedimiento:

Coloque aproximadamente entre 0.02 a 0.05 de grasa en un

Erlenmeyer de 250mL; añadir 2 mL de tetracloruro de carbono y 5 mL de
reactivo wijs mas una gota de yoduro de potasio al 10%; tapar el frasco y
 dejar en reposo por dos horas en ambiente oscuro, terminado este
tiempo, añadir 3mL de yoduro de potasio al 10% y 40ml de agua
destilada agitando continuamente.

Añadir una solución de almidón al 1 % hasta obtener un color

morado intenso y titular con tiosulfato de sodio 0,1 N hasta la
desaparición del color.

Anote el gasto, paralelamente llevar a cabo una determinación en

blanco (igual procedimiento, pero sin muestra de grasa).

Cálculos:

Índice de yodo = (gasto en blanco – gasto de la muestra) x 0.1x 0.12691 x 100

gramos de la muestra
RESULTADOS:

INDICE DE YODO:

 RESULTADOS EN MUESTRA:

1º PASO: Adicionamos 0.30gr de grasa + 2.0ml de Tetracloruro+ 5ml de

wijjs
2º PASO: tapar la muestra y llevar al oscuro por 1 hora

3º PASO: Después de dos horas añadir + 5 gotas de almidón al 0.1N

30ml de Kl

40ml de H2O
4º PASO: Titular con tiosulfato,

Tiosulfato de sodio al 0,01 N Gasto 4,0 ml

incoloro
  RESULTADO EN BLANCO:

1º PASO: Adicionamos 2ml de Tetracloruro+ 5ml de Wijs (HGI2) + 1

gota de yoduro

2º PASO: añadir 3 ml de yoduro de potasio + 40ml de H2O

 3º PASO: agregar 5 gotas de almidón

4º PASO: titular hasta el viraje de color actual al incoloro.

Gasto 8,3 ml

Tiosulfato de sodio al 0,1 N

  CALCULO DE GASTO EN EL INDICE DE YODO:

(8.3ml –4.0ml) x 0,1N x 0,12691

I.de yodo = ----------------------------------------------------------- x 100

0,3012 gr

I.de yodo = 18.11gr.

Cuestionario:

1.- ¿Qué nos indica el valor 0,12691?

RPT: indica los miliequivalentes del tiosulfato.

2.-indique aproximadamente el tipo de instauración de la grasa ensayada.

(mono, di o poliinsaturada)

Ácidos grasos monoinsaturados

Palmítico C15:1 n-7 Mayoría de grasas y aceites

Oleico C18:1 n-9 (cis) Mayoría de grasas y aceites

Esteárico (C17 H35 COOH)

3.- ¿a qué grupo de aceites del grupo clasificado pertenecería la muestra?

RPT: La muestra que presentamos en la práctica es grasa proveniente de la
soya y pertenece al grupo de oleaginosas o palmítico.

La grasa vegetal es la grasa que se obtiene del proveniente de la soya dentro

de los cuales las más importantes son sus grasas.

4.-señale la posible razón por la que se deja en zona oscura por una hora.
RPT: Para que los rayos ultravioletas no vaya directamente ala KI y no haya
alteraciones o tipos de reacciones
 PRACTICA Nº 3

ÍNDICE DE PERÓXIDO

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las

grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los
productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos
nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo,
saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las
pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la
identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

El índice de peróxido es la medida del grado de absorción de oxigeno que

pueden tener los ácidos grasos según el grado de insaturación que presente, lo
que resulta indeseable para la mayoría de los aceites y mantecas utilizadas en
la industria alimentaria. Los peróxidos reaccionan con el yoduro de potasio
liberando yodo libre que se puede titular.

OBJETIVOS:

1.1. Objetivo general:

 Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de
diferentes aceites; crudo y refinado.
1.2. Objetivos específicos:
 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite según el índice
de peróxido

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

El índice de peróxidos determina el estado de oxidación primaria de un

aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se oxidan al
entrar en contacto con el oxígeno del aire.

Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos;

entre ellos, se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros
productos de la oxidación.
Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en mili-
equivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por Kg. Su límite para el consumo es
de 20.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado

de una reacción tanto química como bioquímica. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del
aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales
se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas
oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.

Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor

característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos.

El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente

a la presencia de aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a
rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos compuestos sea tal
que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales.

La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de

peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores,
como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre
otros.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales:

- Erlenmeyer de 250 mL
- Vaso de precipitado de 200 mL
- Bureta de 50 mL con accesorios
- Pipetas de 5 y 10 mL
- Vagueta de vidrio
Reactivos:

- Grasa: 0,5 g
 - Solución ácido acético: cloroformo 3:2: 25 mL
- Solución saturada de yoduro de potasio: 1 mL
- Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N
- Agua destilada: 100 mL
- Solución de almidón al 1%

IV. PROCEDIMIENTO:
- Pesar la muestra (0,5 g) y colocar en el Erlenmeyer de 250 mL.
- Agregar 25 mL de la solución acidificada de cloroformo y agitar
con una varilla de vidrio.
- Agregar 1 ml de yoduro de potasio saturado más 75 mL de agua
destilada.

- Titular con tiosulfato, hasta que el color formado desaparezca; previamente

agregar en el Erlenmeyer 4 mL de la solución de almidón,.
- Expresar los resultados como mili-equivalentes de yodo por 1000 gramos
de grasa.

FORMULA:

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑇𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓(𝑚𝐿) 𝑥 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡. 𝑇𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓 𝑥 1000

𝑰. 𝑷 = 𝑊.𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
RESULTADOS

 RESULTADOS EN MUESTRA:

1º PASO: adicionar los reactivos, agitar 2 minutos en lugar oscuro

25ml acido acético

(Cloroformo)

1ml de yoduro de potasio 0.5068gr de

grasa

Reposo 1min.

2º PASO: Después de los 2 minutos agregar 7 gotas de almidón,

hasta cambiar de color oscuro a uno claro + 50 ml de H2O.

7 gotas almidón 50ml agua destilada

3º PASO: Titular con Tiosulfato 0.1N

Gasto 0.2 ml

Incoloro
  CALCULO DE mg EN EL INDICE DE PEROXIDOS:

Gasto de Tiosulf.(mL) x Concent. Tiosulf. X 0,12691

I.P. = --------------------------------------------------------------------------------- x 1000

Peso de muestra

0.2(mL) x 0,1N X 0,12691

I.P. = --------------------------------------------------------------------------------- x 1000

0,5068gr

I.P. = 5,0764 gr

DISCUSIONES

 Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son

normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son
más ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en
alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos.

 Las grasas y aceites se consumen principalmente en alimentación.

Algunas grasas naturales, como la grasa de la leche y la manteca de
cerdo, se usan como alimento con muy poca preparación

CONCLUSIONES

 Reconocer las grasas y saber qué tipo de grasas es, nos demuestra que
por medio de las características químicas de las mismas, comprobamos
si es factible al consumo o si puede resultarnos diferentes
consecuencias

 Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la grasa. Los
ácidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol y de las
lipoproteínas de baja densidad en el suero.
RECOMENDACIONES

 Consumir las grasas en la dieta como fuente de energía, ya que

producen 9 Kcal por gramo, absorben las vitaminas liposolubles, A, D, E
y K, así como para el β-caroteno. Gran parte del sabor de los alimentos
está contenido en la grasa.

 Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían

consumir más del 30 por ciento de su energía en forma de grasas,
especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que
proceden fundamentalmente de fuentes animales.