UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“Año de LA promoción de LA industriA

responsAbLe y deL compromiso cLimAtico”

Universidad Nacional de Tumbes

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA Y FÍSICA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

INFORME DE PRACTICA

“YOGURT DE LECHE DE CABRA SABOR A COCO BANANA CON

PROBIOTICOS”
TALLER DE PRODUCCIÓN ANGEL

PRESENTADO POR:

 CHINGUEL ZURITA, JOEL.

TUMBES – PERÚ 2014

La agroindustria: una alternativa para el desarrollo socio económico de la región

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“PROCESAMIENTO DE YOGURT”
I. GENERALIDADES:
El yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos (streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus).

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las

bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las
propiedades más destacables del yogur es su capacidad para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos Existen
pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace
4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II
estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los
primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por
la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipiente de transporte.

A. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA (LECHE FRESCA DE

CABRA):

1. PRUEBAS OFICIALES.

A) PRUEBA DEL ALCOHOL:

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo

estabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo
estabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo
de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se
observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o
en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

B) PRUEBA DE REDUCTASA:

Permite estimar el número aproximado

de microorganismos en la leche cruda
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se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de

metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado
e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los
microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a
una temperatura de 37 a 38°C según se indica en el cuadro adjunto. (UFC:
Unidades Formadoras de Colonia por mililitro).

C) DETERMINACION DEL PH:

La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la

diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La
temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25 º C con una tolerancia
de más menos 3ºC para obtener resultados más confiables. En leche cruda se
considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.

2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:

a) Olor: tiene un aroma a leche fresca de cabra.

b) Color: tiene un color característico, blanco medio amarillento
c) Sabor: es muy variado, pero rico en proteínas y minerales

B. PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

1. EQUIPOS E INSUMOS: (Para preparar 100 Litros de leche de cabra)

 1 cocina industrial
 2 ollas de 50 litros c/u
 camara de incubación:
capacidad para 100 litros
 1 congeladora
 Termometro
 jarra de plastico de 1 l
 1 balanza analitica
 batea grande
 baldes de 25 l

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2. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO:

a) La Materia Prima e Insumos:

 La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un

producto de buena calidad. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt
homogéneo y durable.

 Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de

procesamiento para mantener la calidad del producto.

 Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de

garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización.

b) Las instalaciones:

Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse

completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y
otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos
desinfectantes y vapor si fuera posible para este caso el taller de producción.

c) Proceso productivo:

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3. PREPARACION DEL CULTIVO:

Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para

volúmenes de 100 litros o más. Para utilizarlos en volúmenes menores debe
efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento:

a) En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 g. de leche en

polvo.

b) Pasteurizar la leche a 85 º C por 20 minutos

c) Enfriar la leche pasteurizada a 4 º C.

d) Agregar el contenido del sobre de Cultivo y agitar, hasta su completa

disolución.

e) Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera

preparar. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 100 litros y
se quiere preparar 100 litros de yogurt, la dilución anterior se divide en 10
envases.

Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt
cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.

f) Una vez distribuido el cultivo en los envases, se deben congelar

inmediatamente.

g) El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a

temperatura de refrigeración.

C) FORMULACIÓN Y RESULTADOS:

a) preparación del cultivo:

DESCRIPCIÓN 100 LITROS 100 L

AGUA 1l 1l
LECHE EN POLVO 130 gramos 130 gramos

b) preparación del yogurt:

DESCRIPCIÓN CASO I
LECHE FRESCA 100 L
LECHE EN POLVO (2 %) 2000 Gr (2 Kg)
AZÚCAR (9 %) 9000 Gr (9 Kg)
FRUTA PROCESADA (9 %) 9000 Gr (9 Kg)
CULTIVO 100 ml

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c) preparación de la fruta:

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
FRUTA ENTERA (banana) 12 Kg
PULPA DE FRUTA 9 Kg
AZÚCAR 4.500 Kg

D. ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCIÓN:

Para efectos de cuantificar los costos de producción y a la vez poder estimar la

rentabilidad y/o el nivel de ingresos que genera la producción y
comercialización del yogurt, formular la correspondiente estructura de costos
en nuevos soles (aplicar la técnica del Costo Total):
1. COSTOS DIRECTOS:
1.1 Material directo:

Tabla N° 1: MATERIAL DIRECTO

RUBRO CANTIDA UNIDA COSTO COSTO

D D UNITARIO TOTAL
LECHE FRESCA 100 LITROS 2.00 200.00
FERMENTO LACTICO 1 SOBRE 15.00 15.00
LECHE EN POLVO 20 (100 Gr) sobres 3.00 60.00
AZUCAR 13.500 Kg 2.80 37.80
FRUTA PROCESADA 9 Kg 2.50 22.50
ENVASES 100 Unidad 0.80 80.00
Total 26.10 415.30

1.2. Mano de obra directa:

Tabla N° 2. Mano de obra directa

EMPLEADOS DÍAS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO
TÉCNICO 1 44.90
AYUDANTE 1 29.90
TOTAL 1 74.80

2. COSTOS INDIRECTOS:
2.1 material indirecto:
a) servicios varios
Tabla N°. Servicios varios
RUBRO COSTO
ENERGIA ELECTRICA 5.60
AGUA 3.20
ACOPIO (TRANSPORTE) 0.00

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TOTAL 8.80
b) transporte de comercialización y distribución
Tabla N° 4. Transporte de comercialización y distribución:
VENTAS COSTO/DIA
PEDIDOS Y COBRANZAS 25.00
REPARTO 25.00
TOTAL 50.00

3. COSTOS TOTAL:
Tabla N° 5. Costo total
TIPO DE COSTO VALOR
COSTO DIRECTO 490.10
COSTO INDIRECTO 58.80
TOTAL 548.90

4. COSTO UNITARIO:
Tabla N°6. Costo unitario.
DESCRIPCIÓN VALOR
COSTO TOTAL 548.90
RENDIMIENTO 138
COSTO UNITARIO

5. PRECIO DE VENTA:
Tabla N ° 7. Precio de venta:
DESCRIPCIÓN VALOR
COSTO UNITARIO
UTILIDAD (20 %)
PRECIO DE VENTA

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