I.

OBJETIVOS
 Dar a conocer técnicas para la determinación e grado alcohólico.
 Determinar el grado alcohólico de un vino.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 ALCOHOLES EN VINOS

El contenido de alcohol y dulzor de los vinos están interrelacionados porque la fermentación

convierte los azúcares de la uva en etanol. A medida que se va produciendo alcohol, el dulzor
disminuye; cuando teóricamente todo el azúcar ha sido fermentado el vino no presenta dulzor, y
se dice que es seco. Los vinos secos contienen todo el alcohol que la variedad de uva es capaz de
proporcionar bajo condiciones de fermentación, y que generalmente es de entre 12-14 % de
alcohol en volumen (Potter y Hotchkiss, 1999).

El alcohol representa, según los vinos del 8 al 16 % del volumen. La proporción de alcohol
contenida en un vino se expresa en grados alcohólicos según el principio de Gay Lussac.
Para expresar el alcohol en gramos por litro de vino basta multiplicar por 10 y por la densidad
relativa del alcohol (0.79423 a 15 °C). En la práctica se adopta el coeficiente 8. Así, un vino de
11° contiene 88 g de alcohol por litro (Peynaud, 1996)

2.2 ETANOL EN VINOS

Representa un 10-14% de la composición del vino y se origina por la fermentación de los azúcares
de la uva, glucosa y fructosa. Es el soporte de la mayoría de los aromas del vino.

El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los azúcares presentes en los

jugos de uva por medio de las levaduras. Además de contribuir al sabor y la estabilidad microbiana
de los vinos. (Sádecka y Polonsky, 2000).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

 Fiola de 200ml
 Equipo de destilación
 Probeta de 250 ml.
 Alcoholímetro Gay –Lussac graduado a 15 ºC.
 Termómetro.
 Agua destilada.
 Picnómetro.
 Densímetros.
3.2 Métodos

Se pone la muestra de vino en un matraz aforado de 100 o 200 ml, se introduce en baño
termostático a 20ºC y se enrasa una vez equilibrada la temperatura. La muestra diluida se vierte
en el matraz de destilación, se lava tres veces con agua el matraz aforado empleando un total de
50 ml., se añaden los lavados a la muestra y se introduce unos trocitos de porcelana o vidrio para
facilitar la ebullición. Se coloca el matraz aforado como colector debajo del refrigerante y se
destila la muestra del vino hasta obtener un volumen de destilado igual al 90 –95% de la muestra
original. Se lava el extremo del refrigerante con un poco de agua sobre el matraz colector se lleva
éste al baño a 20ºC y una vez equilibrado se enrasa diluyendo con un poco de agua destilada.

Si la acidez volátil del vino, expresada como ácido acético, excede de 1 mg/ml hay que neutralizar
el vino antes de la destilación. Para ello se calcula la cantidad de base necesaria a partir de la
acidez total y se añade en forma de disolución 2N de hidróxido sódico. También se neutraliza el
vino si contienen una gran cantidad de dióxido de azufre. Cuando el vino forma excesiva espuma
durante la destilación, lo mejor es destilarlo sin neutralizar, a continuación neutralizar el destilado
y redestilar este.

Determinación del etanol en el destilado.

El etanol, una vez separado de la mayoría de las sustancias que interfieren, se puede determinar
por diferentes caminos. Los dos métodos más comunes corresponden a los principios generales
de medida de la densidad. Junto a ellos, se dispone de un método químico.

Determinación con hidrómetro.

Existen hidrómetros especialmente calibrados que dan directamente el volumen % de etanol. El

destilado previamente enrasado y atemperados a 15 ºC ó 20 ºC lleve a una probeta y determine el
% alcohol con un hidrómetro (alcoholímetro). La concentración de etanol en la muestra de vino,
se calcula mediante la concentración observada y los volúmenes de la muestra original y del
destilado (si difieren). Cuando la temperatura difiere a la temperatura de calibración del
alcoholímetro se debe aplicar la corrección correspondiente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados

4.1.1 Determinación de grado alcohólico de una muestra de vino

En la tabla 3 se encuentran los resultados obtenidos en la determinación de grado alcohólico.

Tabla 3: Resultados de la determinación de alcohol en muestras de vino blanco y vino tinto.

Tabla 4: Graduación, % de alcohol en volumen y en peso y peso específico a 20°

2
4.2 Discusión

3
En la determinación de alcohol en el vino se obtuvieron los siguientes resultados que se
encuentran en la tabla 5, donde se muestra las comparaciones con las normas técnicas.

Comparando éstos datos obtenidos, observamos que el vino tinto y blanco no se encuentran dentro
del rango establecido por la norma técnica peruana, ya que nos indica que los vinos deben de
contener solo hasta el 10 % vol de alcohol. Sin embargo podemos observar que las muestras
comparadas con la norma técnica ecuatoriana se encuentran dentro del rango permitido.

Según Redzepovic et al., (2003) indican 12 o 13 % v/v. como contenido de alcohol del vino tinto.
Spranger et al., (2004) concuerdan con el autor anterior en el contenido de alcohol del vino. Otros
autores como Simunovic (1999), señalan que el contenido mínimo de alcohol del vino tinto es de
11,5 % v/v, como podemos observar el vino tinto se encuentra dentro de lo establecido por los
autores.

V. CONCLUSIONES
 Se llegó a conocer técnicas para la determinación del grado alcohólico.
 Se determinó el grado alcohólico del vino tinto y vino blanco.

VI. CUESTIONARIO
Flujograma para elaboración de pisco

Figura 1. Flujo de proceso de producción del pisco de mosto verde

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Carbonell, M. 1970. “Tratado de Vinicultura”, Editorial Aedos. Barcelona. España.

 Peynaud, E. 1996 “Enología Práctica, Conocimiento y Elaboración del Vino”. Ediciones
Mundi-Prensa. España. 1996.
 Potter, N. y HOTCHKISS, J. 1999. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España. 667p.

ANEXO

4
Anexo 1: Peso
de fiola
Anexo 2: Peso de fiola más etanol

Anexo 4: Destilado del vino tinto