Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
A02 PDF
A02 PDF
Revista
Ind. datade la Facultad
8(2), 2005 de Ingeniería Industrial
Vol. (8) 2: pp. 07-14 (2005) UNMSM
ISSN: 1560-9146 (impreso) / ISSN: 1810-9993 (electrónico)
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
Se compararon tres procedimientos de salado de
merluza (Merluccius gayi peruanus) en pila seca El Colegio de Ingenieros del Perú (1995) reportó que la captura de recur-
(PS), pila húmeda (PH) y deshidratación osmótica sos demersales por la flota arrastrera industrial costera y de altura tenía
a vacío (DOV). En las muestras saladas, se un potencial estimado anual de 100 a 180 mil toneladas métricas, resal-
determinó la evolución del contenido de sal, el tando que los volúmenes capturados podrían reducir, en el ámbito nacio-
contenido de agua, el recuento de nal, los elevados índices de desnutrición, propiciándose el diseño de
microorganismos aerobios viables, estafilococos, productos con materias primas no tradicionales como la merluza
mohos y la actividad de agua (aw). Se encontró (Merluccius gayi peruanus), caracterizada por ser una especie magra de
que la población de microorganismos decae pulpa blanca.
rápidamente en las muestras tratadas con DOV.
Proponiéndose al salado como un proceso de conservación, que prolonga
Palabras Clave: Deshidratación osmótica, el período de comercialización a condiciones de almacenamiento de me-
merluza, salado, salado en pila seca, salado nor costo, que los métodos de refrigeración o congelación (ITP, 1998), se
en pila húmeda. reportó que los productos salados son los más difundidos
internacionalmente, por la tendencia a promover la inversión en productos
destinados para consumo humano directo, considerando como desventa-
S ALTED OF HAKE IN DRY AND HUMID PILE AND jas, en su elaboración, el tiempo prolongado de impregnación de sólidos
FOR VACUUM OSMOTIC DEHYDRATION en el tejido, la manipulación y conservación inapropiadas de la materia
(MERLUCCIUS GAYI PERUANUS) prima y la aplicación de técnicas tradicionales no mejoradas ni
ABSTRACT optimizadas, por considerarlas sencillas.
Three salted procedures were studied La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposición de la
comparatively in hake fillets (Merluccius gayi materia prima al agente oxidante por la aplicación de la deshidratación
peruanus): in Dry Pile (PS), Humid Pile (PH) osmótica a vacío (DOV), la obtención de un producto de consumo huma-
and Vacuum Osmotic Dehydration (DOV). In no directo de mejor calidad sensorial con mayor impregnación de sólidos,
the salted samples, the evolutions of the la aplicación de una alternativa tecnológica de salado con la consiguien-
following variables were determined: Salt and te elaboración de productos similares a los tradicionales, pero sin los
water content, recount of viable aerobic inconvenientes sanitarios que provocan la desconfianza del consumidor
microorganisms, staphylococcus, molds and (Guarda, 1989).
water activity (aw). The population of
microorganisms was found to decay quickly in Hartal (1967) estudió la deshidratación osmótica, utilizando como soluto
samples tried with DOV. cloruro de sodio. Karel (1973) desarrolló alimentos de baja humedad y
humedad intermedia. Mc Keon (1986) y Pavasovic et al. (1986) dieron
Key words: Osmotic dehydration, hake, orientaciones sobre productos deshidratados osmóticamente. Le Maguer
salted, salted in dry pile, salted in humid pile. y Biswal (1988) analizaron la transferencia de masa en procesos osmóticos
al igual que Marcotte (1988). Le Maguer (1988) señaló algunas tenden-
(1) Magíster Scientiae. Master of Science. Directora de la cias en el desarrollo de estos tratamientos. Sin embargo, es muy poco lo
Sección de Postgrado de la Facultad de Oceanografía,
Pesquería, y Ciencias Alimentarias, UNFV. estudiado sobre productos hidrobiológicos, así encontramos las investi-
E-mail: luzlopezr@yahoo.es gaciones de Guarda (1989), en España, quien trabajó con trucha.
(2) Magíster Scientiae. Master of Science. Profesor de la
Escuela Universitaria de Posgrado, UNFV.
E-mail: ldavilass@yahoo.com El objetivo del trabajo es comparar, en los tres tipos de salado, la evolu-
ción del contenido de sólidos, el contenido de agua, la actividad de agua,
variaciones de la carga microbiana y la aceptabilidad de los productos.
7
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
>>> Salado de merluza por pila seca, húmeda y por deshidratación osmótica a vacío (merluccius gayi peruanus)
8
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
0.8 0.16
PS
.
PS PH DOV
Fracción de agua (Xw)
0.75 0.14 PH
0.5 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 4 6 8
Tiempo (horas)
Tiempo (horas)
Figura 1. Evolución de las fracciones de agua en muestras Figura 2. Evolución de los sólidos en función al tiempo en
deshidratadas de merluza durante el salado muestras deshidratadas de merluza durante el salado
Fuente: Elaboración propia, 2005. Fuente: Elaboración propia, 2005.
con los reportes de Bolin et al. (1983). En un balance na y usando la DOV, hallaron que el vacío acelera
neto de transferencia, las muestras presentaron, en agresivamente el ingreso de sólidos solubles, com-
todos los casos, pérdida de peso en el equilibrio, com- portamiento similar al observado en el presente tra-
portamiento similar al de los experimentos de Beristain bajo. En la Figura 2, se presenta la evolución de los
et al. (1990). sólidos totales en la operación de salado de merlu-
za, en la cual las mejores condiciones de transferen-
Se analizó en los tipos de salado (PS, PH y DOV), el cia se realizaron a vacío, coincidente a lo publicado
efecto sobre las fracciones de agua, hallándose que por Dávila et al. (1993) que trabajaron con rodajas de
hay diferencia en la cantidad de pérdida de agua elimi- mango y a los estudios de Lenart y Flink (1984) que
nada de las muestras, durante los tratamientos de sa- usaron como muestra papas a las que se aplicó con-
lado y según el tiempo que permanecen en la solu- centración osmótica, determinándose que el tubér-
ción osmótica, diferencia ocasionada porque el gas culo gana rápidamente sólidos cuando los tiempos
que ocupaba parcialmente la estructura porosa es sus- son pequeños, como lo observado con el tejido de
tituido, parcialmente, por la solución osmótica cuan- pescado.
do las fuerzas capilares intervienen (Barat et al., 1998).
Al aplicar la prueba de significación de Duncan se de- Bolin et al. (1983) señalan que no hay una abundan-
terminó que la pérdida del contenido de agua de las te migración de soluto hacia las células durante el
muestras varía con el tipo de salado, diferenciándose salado, sino que permanecen los sólidos entre los
el de DOV de los tradicionales en PS y PH, debido a espacios intercelulares, remarcando el hecho de ga-
que la aplicación de vacío favorece la sustitución del nancia de solutos. Por tanto, es conveniente incidir
gas que ocupaba parcialmente al tejido por la solu- en que cuando las dos soluciones acuosas (fluidos
ción osmótica que altera el estado de las proteínas. del pescado y la salmuera) se ponen en contacto,
las sustancias disueltas y el solvente se difunden en
Evolución de los sólidos direcciones opuestas, con el resultado que la con-
El ingreso de la sal depende de la condición en que centración de la solución se iguala en toda la zona,
se encuentre el pescado. Si está en rigor mortis de- lo que se evidencia en las correlaciones de Ms y Mw
morará más que en aquellos que se encuentren en en los tres tipos de salado, determinándose que la
las primeras etapas de la autólisis. El proceso aquí variación de sólidos (Ms), en las tres técnicas de
es afectado por el cambio de estructuras tisulares, salado, difiere significativamente. Las pruebas de sig-
viscosidad del fluido del tejido, etc. Una buena pre- nificación de Duncan indicaron que las fracciones de
servación depende del tiempo tomado para que la sólidos, durante la DOV, no fueron iguales a las co-
concentración de la sal, dentro del pescado, llegue rrespondientes, en el mismo tiempo, a los tratamien-
al mínimo requerido para obtener la autólisis y retar- tos de PS y PH y la variabilidad en la impregnación
dar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen de sólidos difiere de la obtenida con PH. Es probable
salado depende básicamente de la velocidad de pe- que, en este caso, el mecanismo dependa del
netración de la sal o del tiempo requerido para que gradiente de presión denominado Mecanismo
su concentración se incremente en el tejido del pes- Hidrodinámico (HDM), que incluye los efectos capi-
cado (Soudan, citado por Isidro en 1988). Mata (1991) lares y que está afectado por la estructura (Barat et
y Fito et al. (1992), al trabajar con anillos de manza- al., 1998).
9
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
>>> Salado de merluza por pila seca, húmeda y por deshidratación osmótica a vacío (merluccius gayi peruanus)
9
1
aw PS
8
en PS
aw PH 7
en PH
Actividad de agua
aw DOV
Concentración microbiana
6 en DOV
Log N (u.f.c/g)
5
0.9
4
1
0.8
0 2 4 6 8 0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (horas) Tiempo (horas)
Figura 3. Evolución de la actividad de agua del salado en Figura 4. Evolución de microorganismos aerobios viables
filetes de merluza en función al tiempo
Fuente: Elaboración propia, 2005. Fuente: Elaboración propia, 2005.
10
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
6
en PS 3.5
en PS
5
en PH 3
en PH
en DOV
Concentración microbiana
2.5
en DOV
Concentración microbiana
Log N (u.f.c/g)
Log N (u.f.c/g)
2
3
1.5
2
1
1 0.5
0
0
0 5 10 15 20 25 30 35
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (horas)
Tiempo (horas)
Figura 5. Evolución de estafilococos en función al tiempo Figura 6. Evolución de los hongos en función al tiempo
durante el salado de merluza durante el salado de merluza
Fuente: Elaboración propia, 2005. Fuente: Elaboración propia, 2005.
los microorganismos (Fennema, 1993). Se aprecia bles (6,8x107 ufc/g), sólo representan el 0,001% en
que las caídas más bruscas en la concentración productos en fresco y, por efecto del salado, llegan a
microbiana se producen en la etapa inicial de la ope- constituir a las 21 horas de tratamiento en PS y PH
ración del salado y cuando el tiempo de tratamiento sólo el 0,0004 % y, en los tratados con DOV, el 0,4782
aumenta, las pendientes de las curvas tienden a ser %, por lo cual se considera que el efecto de vacío
menos pronunciadas. Asimismo, se determinó que deprime más severamente la reducción de la carga
en la materia prima se obtuvo un recuento de microbiana; aún cuando la población de hongos es
microorganismos aerobios viables de 6,8 x 106 ufc/g poco significativa en las muestras evaluadas. En el
y que durante el salado por PS y PH se redujo en un caso de estafilococos se cuantificó la concentración
99 % al cabo de 31 horas de proceso y se obtuvo un inicial (de 1,6x105 a 1,7x105 ufc/g), la misma que
descenso de la población del 99,9% en 21 horas al decae en un 86,25 % en PS, 87,06 % en PH y 98,7
aplicar DOV. Un indicador muy importante para la % en DOV a las 21 horas, llegando los tratamientos
carne de pescado es el estafilococo, empleando como de PS y PH a las 31 horas, a reducciones del 91,8
indicador el Staphylococus aureus, cuyos resultados %, hallando que el tratamiento de vacío es más efec-
pueden verse en la Figura 5, en la que se relaciona tivo que las técnicas tradicionales para inhibir el au-
su evolución en muestras de pescado con las tres mento de la población en menos tiempo, afirmación
técnicas de salado. En el salado por DOV, se eviden- que coincide con los reportes de Nickerson y Sinskey
cia que los niveles de estafilococos se deprimen por (1978), al señalar que el efecto de la sal añadida a
efecto del vacío, como ejemplo, a las 21 horas la las muestras limita el crecimiento de los gérmenes,
carga fue de 2,2 x 104 ufc/g con PS o PH, mientras al disminuir la actividad de agua, presentando un
que usando DOV la carga fue de 2,2 x 103 ufc/g. Se gradiente de actividades de agua a las que los
halló una reducción de esta población en valores pro- microorganismos pueden crecer o no. Considerando
medio de 91,76% en PS y PH a las 31 horas, y en que los alimentos que causan intoxicación
DOV de 98,7% a las 21 horas. estafilocócica presentan recuentos a partir de 50x10 6
ufc/g (Nickerson y Sinskey, 1978), en ninguno de los
En la Figura 6 que trata sobre la evolución de hongos tratamientos efectuados (PS, PH y DOV), se halla-
en muestras saladas, se inhibe más el desarrollo de ron valores cercanos al mismo. En el recuento de
microorganismos por tratamiento a vacío. Se halla aerobios viables se determinó en PS y PH una re-
una reducción de esta carga microbiana del 83,95% ducción de la concentración microbiana de un 52,9%
en PS, 85,19% en PH y del 98,64% aplicando DOV a las 21 horas, mientras que en DOV se llega al 99,9%.
a las 21 horas. En las muestras tratadas con PS y Sólo a las 31 horas se llega en PS a disminuir la
PH, la reducción del contenido de hongos es de 87,65 población en 99,6% y en PH el 99,6%. En nuestro
y 85,19% respectivamente, mientras que en las que caso, la demora en la impregnación de los filetes al
se aplicó la DOV la reducción de esta población es aplicar PS y PH permite el mayor desarrollo de
87,65% a las 31 horas, siendo necesario destacar aerobios viables y hongos comparado al de DOV. Se
que porcentualmente la inhibición o destrucción de halla la diferencia altamente significativa entre las
los hongos es representativa, partiendo de la con- técnicas de salado propuestas y que el tiempo de
centración inicial (8,1x102 ufc/g). Sin embargo, en salado también afecta a la reducción de la carga
proporción a la concentración inicial de aerobios via- microbiana en las muestras analizadas. Los resulta-
11
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
>>> Salado de merluza por pila seca, húmeda y por deshidratación osmótica a vacío (merluccius gayi peruanus)
dos de los análisis realizados en las muestras elabo- presión atmosférica en medios fuertemente salados,
radas por PS, PH y DOV son satisfactorios, porque en los que los fenómenos físicos (la solución salina,
en todas las muestras se verifican niveles bajos de las muestras saladas o el contacto de los cristales
contaminación microbiológica. El proceso de salado de sal con las muestras a salar) interactúan, se halla
lleva a una deshidratación del producto que influye que el tratamiento en PH es más efectivo para des-
en la inhibición o muerte de algunos microorganismos truir a los estafilococos, duplicando su velocidad de
indeseables que no son viables por debajo de ciertos destrucción en la razón constante.
niveles de a w (Barraud, 1978, citado por Silla y Flo-
res, 1982). La aplicación del salado con DOV permite que la
concentración de hongos y aerobios viables se re-
Al observar las Figuras 4, 5 y 6, es posible identificar duzca aproximadamente en cinco veces la velocidad
una zona en la cual los microorganismos interaccionan determinada para los salados en PS y PH, probable-
con su entorno de mayor concentración de sal y mente porque el vacío permite que el aire ocluido en
sufren una reducción drástica de su población, pro- las células y espacios intersticiales sea reemplaza-
bablemente ocasionada por su incapacidad a adap- do parcialmente por la solución osmótica, permitien-
tarse a condiciones de vida en las que hay menor do una mayor área de intercambio de soluto y agua
disponibilidad de agua y al aumento de la presión del medio deshidratante (solución osmótica) y de la
osmótica en las paredes y membranas celulares, muestra a deshidratar.
considerándose como un período de velocidad cons-
tante, en el que la muerte de los microorganismos En el caso de estafilococos, la DOV permite
depende de la velocidad de pérdida de agua de las quintuplicar su destrucción comparada a la acción
células microbianas y de la transferencia de solutos en PS, probablemente por la menor área de contacto
a su superficie, provocando la desestabilización de entre la sal en cristales y la carga microbiana; sin
la conformación celular e implicando su destrucción embargo, para PH la superficie de contacto es ma-
cuando no se adaptan al medio fuertemente salino o yor entre el soluto de la solución osmótica y la con-
su inhibición cuando son halotolerantes. A continua- centración de microorganismos, por lo cual la DOV
ción, en la curva se observa que la carga microbiana casi duplica su acción letal.
tiende a mantenerse constante, probablemente por-
que los microorganismos sobrevivientes son Al comparar los tratamientos de PH y PS se deter-
mayoritariamente halófilos o se han adaptado al me- mina que el comportamiento en la destrucción de los
dio salino por su halotolerancia y no afecta a su de- hongos es similar al de aerobios viables. Sin embar-
sarrollo la presencia de otros tipos de go, para los estafilococos el salado en PH casi se
microorganismos, pudiendo pensar en que el medio triplica (2,6), como consecuencia de la mejor
selectivo generado por la impregnación de la sal, en interacción entre el soluto y las paredes celulares.
el alimento, evita la alteración del alimento por agen- Podría considerarse que el cloruro de sodio por difu-
tes microbianos no halófilos. sión interacciona con el agua disponible de las mues-
tras. Simultáneamente, se considera que los com-
Se destaca el mayor efecto letal en aerobios viables ponentes proteicos cambian su conformación en el
que en hongos, por lo cual se sugiere que existe un espacio, formando estructuras más rígidas que for-
comportamiento análogo entre los aerobios viables, marán canales por los cuales, por capilaridad, la so-
estafilococos y hongos en los tres tipos de salado. lución salina ingresará al medio que se va a
Se observa que en la DOV y la PH, los estafilococos deshidratar.
a las mismas condiciones de inmersión, en medios
fuertemente salados, tienen como único factor dife- Evaluación sensorial
rencial de tratamiento el vacío. Por lo cual, la pobla- Los panelistas fueron estudiantes entrenados del
ción de microorganismos halófilos y halotolerantes área de alimentos, con conocimientos teóricos y
son sensibles y pueden inhibirse o destruirse apli- prácticos sobre la realización de pruebas senso-
cando condiciones de vacío, afirmación que se verifi- riales y las características de los productos sala-
ca al comparar las relaciones de las velocidades de dos. Se consideró un número de jueces de 24 a
destrucción de microorganismo durante la razón cons- 17, de acuerdo a las recomendaciones de la IFT.
tante en los tres tipos de salado; de este comporta- Para verificar los resultados de las pruebas senso-
miento se desprende que microorganismos, como el riales, se realizaron tres corridas experimentales
Staphylococus aureus, son sensibles a la aplicación con los jueces seleccionados.
de presiones de vacío, por lo cual, sería conveniente
realizar pruebas confirmativas de esta hipótesis, di- Se evaluó el efecto de los tratamientos (PS, PH y
lucidando si estamos destruyendo al microorganis- DOV) y la participación de los jueces. Se determinó
mo y su probable habilidad para producir toxinas. A que existen evidencias estadísticas para señalar que,
12
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
La fracción de agua de las muestras durante el sala- 7. Dávila, L.A.; Fito, P. y Pensabén, M. (1993). Mo-
do en PS y PH decayó paulatinamente de 0,75 a delo Empírico para la Transferencia de Masa en
0,6 al cabo de las 7 horas, pero al aplicarse vacío en la Deshidratación Osmótica a Vacío de Mangífera
esta operación se llegó al mismo contenido de hu- indica. En: Anales de Investigación del Master en
medad en las dos primeras horas, con un ahorro de Ciencias e Ingeniería de Alimentos, Universidad
tiempo del 71%. Politécnica de Valencia, España.
Las muestras tratadas por DOV tuvieron mayor velo- 8. Dávila, L.A. (1999). Cinética de la Deshidratación
cidad de impregnación de cloruro de sodio (0,09 en 2 Osmótica a Vacío y Atmosférica de la Piña
horas) en el tejido muscular. En el mismo período, en (Ananas comosus L. Merr). Tesis de Magíster.
las muestras de salado tradicionales de PS y PH, se Escuela de Post Grado. Especialidad Tecnología
halló una variación menor del contenido de sólidos de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La
(0,07 en PS y 0,071 en PH). Molina. Lima. p.101.
En el salado con DOV, la inhibición del recuento de 9. Fennema, O. (1993). Food Chemistry. 2nd edition.
aerobios viables se pronuncia dentro de las cinco pri- Ed. Acribia. Zaragoza. p.1094.
meras horas, de 7,83 ufc/g a 4,45 ufc/g, en compara-
ción a las reducciones de 7,6 ufc/g por las técnicas 10.Fito, P.; Shi, X.Q.; Chiralt, A.; Acosta, E. y An-
de PS y PH en el mismo período, probablemente por drés, A. (1992). Vacuum Osmotic Dehydration of
la reducción de la disponibilidad de agua en las mues- Fruits. In: ISOPOW-V. Valencia, Spain. p. 20.
tras saladas. El tratamiento de DOV incide durante
el período de razón constante en la velocidad de des- 11.Guarda, M.A. (1989). Contribución al Conocimien-
trucción de hongos (0,3183), quintuplicando su efec- to del Proceso de Fabricación de Productos de
to comparado al de PS (0,065) y al de PH (0,0693). Humedad Intermedia a Partir de Truchas (Salmo
Probablemente, por efecto del vacío, se quintuplica gairdneri) Cultivadas. Tesis Doctoral. E.T.S.I.A.
la velocidad de destrucción de estafilococos en PS Universidad Politécnica de Valencia. Valencia.
(0,0281) y se duplica la de PH (0,0732). p.110.
13
D ISEÑO Y T ECNOLOGÍA
>>> Salado de merluza por pila seca, húmeda y por deshidratación osmótica a vacío (merluccius gayi peruanus)
12.Hart, F.L. y Fisher, H.J. (1984). Análisis Moderno 19.Mc Keon, J. (1986). Market Trends in Dehydrated
de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Es- Foods. In: Mc Carthy, D. Concentration and Drying
paña. p. 619. of Foods. Elsevier Applied Sci. Pub. London. p.10.
13.Instituto Tecnológico Pesquero. (1998). La Pes- 20.Palou, E., López-Mab, A., Argaiz, A. y Walti, J.
quería de Consumo Humano Directo en el Perú. (1993). Deshidratación Osmótica de Papaya: Efec-
Focus 1(3): .9, 12, 19. tos de la Concentración del Jarabe. Rev. Españo-
la de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 33(6):
14.Isidro, E. (1988). Cinética Macroscópica en las 621-630.
Operaciones de Salado y Secado Efectuado en
los Filetes “Tollo” (Mustelus sp.). Tesis de Inge- 21.Pavasovic, V., Stefanovic, M. y Stevanovic, R.
niero Pesquero Tecnólogo. Universidad Nacional (1986). Osmotic Dehydration. Drying. 86(2): 761-
Federico Villarreal. Lima. p.126. 764.
15.Kirk, R., Sawyer, R. y Egan, H. (1996). Composi- 22.Rahman, M.S. y Lamb, J. (1990). Osmotic
ción y Análisis de Alimentos de Pearson. 9na. Dehydration of Pineapple. J. Food Sci. Technol.
Edición. Cía. Editorial Continental S.A. de C.V. 7(3): 150-152.
México D.F. p 777.
23.Raoult-Wack, A. (1991). Les Procèdes de
16.Le Maguer, M. (1988). Osmotic Dehydration: Déshydratation Imprégnation par Immersion Dans
Review and Future Directions. In: Proc. Int. Symp. des Solutions Concentrées Etude Expérimentale
Progress Food Preser. Process. Vol. 1. Brussels. et Modélisation des Transfers d’eau et de Soluté
Belgium. sur Gel Modèle. Tesis Doctoral. Université
Montpellier II. France. p.120.
17.Lenart, A. y Flink, J.M. (1984). Osmotic
Concentration of Potatoes. I. Criteria for the end 24.Silla, H. y Flores, J. (1982). Aportaciones de la Ca-
Point of the Osmotic Process. J. Food Technol. lidad Microbiológica del Chorizo. Rev. Agroquímica
(19): 45-63. y Tecnología de Alimentos. 22(3): 413-416.
18.Mata, M. (1991). Aportación al Desarrollo de un 25.Vial, C.; Guilbert, S. y Cuq, J. (1990). Osmotic
Proceso de Deshidratación Osmótica a Vacío de Dehydration of Kiwi Fruits: Influence of Process
Alimentos. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica Variables on the Color and Ascorbic Acid Content.
de Valencia. España. pp. 115. Sciences des Aliments. (11): 63-84.
14