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-UNCPBA-
Mayo, 2016
Tandil
Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total en productos
de la pesca
Palabras claves:
Calidad, Productos de la pesca, Nitrógeno Básico Volátil Total.
índice
Introducción ........................................................................................................ 1
Objetivo General ................................................................................................ 2
Objetivos específicos ......................................................................................... 2
Antecedentes del tema ....................................................................................... 2
Estadísticas de la pesca marina en Argentina: evolución de los
últimos años ................................................................................ 3
Fichas técnicas ............................................................................ 4
Merluza común (Merluccius hubbsi) ............................................................ 4
Corvina rubia (Micropogonias furnieri) ......................................................... 7
Pescadilla de red (Cynoscion guatucupa).................................................... 9
Lenguado (Xystreurys rasile) ..................................................................... 12
Besugo (Pagrus pagrus) ............................................................................ 14
Raya marmorada (Sympterygia bonapartii) ............................................... 16
Artes de pesca ........................................................................... 18
Artes de pesca pasivos............................................................... 18
Artes de pesca activos ............................................................... 19
Red de Arrastre ......................................................................................... 19
Nasas......................................................................................................... 20
El pescado como alimento .......................................................... 21
Calidad en los productos pesqueros ............................................ 23
Métodos sensoriales .................................................................................. 23
Método del Índice de la Calidad ................................................................. 23
Métodos físicos .......................................................................................... 24
Métodos microbiológicos ........................................................................... 25
Métodos bioquímicos y químicos ............................................................... 25
Materiales y métodos: ...................................................................................... 27
Lugar de trabajo: ........................................................................ 27
Especies evaluadas: .................................................................. 27
Recepción de las muestras ......................................................... 28
Ensayo de tiempo de destilado: .................................................. 30
Metodologías utilizadas: ............................................................. 30
Técnica de Antonacopoulos, según Norma IRAM 15025. .............. 31
Puesta a punto del método oficial de Unión Europea………………………...35
1
Objetivo General
Objetivos específicos
2
que según los últimos datos presentados por la Dirección Nacional de
Coordinación Pesquera, en 2013, (Ministerio de agricultura, ganadería y pesca,
2014) representó el 54% de las toneladas totales de desembarcadas (figura 1).
Año Toneladas
desembarcadas
2000 857.368,9
2001 890.767,9
2002 889.664,6
2003 842.722,5
2004 877.390,6
2005 868.368,9
2006 1.073.755,0
2007 919.159,5
2008 933.348,6
2009 772.480,3
2010 764.657,0
2011 733.866,6
2012 691.985,7
2013 822.067,4
2014 739.439,3
2015 703.504,2(*)
3
Desembarques por puerto.
Año 2013, en toneladas
Mar del plata
5%
5% Puerto Madryn
Rawson
13% Comodoro Rivadavia
4% Caleta Paula
2% 54%
Puerto deseado
3% 14% Ushuaia
Otros puertos
Fichas técnicas
Merluza común (Merluccius hubbsi)
Familia Merlucciidae
4
Dos aletas dorsales, el origen de la primera algo por detrás de la cabeza, la
segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por
delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de éstas. La anal de
forma semejante a la segunda dorsal. La caudal se presenta truncada.
Coloración: gris claro en la cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral,
iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales,
caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal
y ventrales transparentes.
Tamaño
5
35° y 38° S y la otra abarca la mayor parte del Golfo San Jorge y aguas
costeras al norte del mismo.
Es una especie carnívora, predadora y oportunista, zooplanctófaga por
excelencia hasta los 30 – 35 cm de longitud, con frecuentes casos de
canibalismo en las áreas donde concurren juveniles y adultos de la especie.
Alcanzan los 14 años de edad.
Habita desde las proximidades de Cabo Frío, en Brasil (22° S) hasta el sur de
Argentina (55° S), en profundidades comprendidas entre 50 y 500 m, con una
profundidad media más frecuente de 200 m. Tolera un rango de temperatura de
entre 3° y 18° C, con óptimo comprendido entre 5° y 10° C. En cuanto a la
salinidad, los valores límite observados varían entre 32,50 y 34,20 por mil, el
óptimo estaría por encima de 33,50 por mil.
Efectúa dos tipos de migraciones, una en sentido vertical, de ritmo diario, y la
otra en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la primera asciende durante
la noche a las capas superiores del mar para alimentarse; por la segunda se
desplaza en primavera hacia menores profundidades para reproducirse, vuelve
hacia aguas de profundidades intermedias (70 – 100 m), allí se dispersa para
alimentarse en el verano y principios de otoño y luego se concentra
nuevamente en aguas profundas (150 – 400 m).
Grande
6
Formas de utilización
7
La aleta dorsal escindida en dos partes, la primera está compuesta por radios
duros solamente y la segunda por un radio duro y los demás blandos. La aleta
caudal es truncada. La anal pequeña, precedida por dos espinas, de las cuales
la primera está bien desarrollada.
Coloración: dorso y flancos amarillo dorado, con estrías oblicuas más oscuras,
vientre blanco. Aletas también amarillo dorado, más claras las pectorales y
ventrales que las restantes.
Tamaño
Se reproduce en una amplia franja costera, desde la primavera hasta inicios del
verano (octubre-diciembre). La talla media de primera madurez sexual es de 34
cm en los machos y de 36 cm en las hembras, cuando cuentan entre 4 y 5
años de edad. Los huevos son esféricos, con 0,730-1,053 mm de diámetro,
según la época, y presentan gota oleosa grande, ligeramente amarillenta. Los
ejemplares de 11 mm presentan el número definitivo de radios y espinas de sus
aletas. En ellos se observa un elevado número de melanóforos. Los juveniles
se mantienen en aguas someras e incluso penetran en arroyos y lagunas que
desembocan en el mar.
Se alimentan principalmente de organismos del fondo (poliquetos, bivalvos,
caracoles, camarones, otros crustáceos pequeños, etc.) y en menor medida de
pequeños peces, como anchoíta y anchoa.
Es una especie longeva, la edad máxima registrada es de 30 años.
Está presente en la costa este americana desde Veracruz, México (20° 20’ N)
hasta El Rincón, en Argentina (41° 00’ S), esporádicamente en la costa norte
8
del Golfo San Matías (41° 10’ S). Está citada también en islas del caribe
(Cuba).
Es una especie eurihalina, es decir se adapta a ambientes muy diferentes en
cuanto a la salinidad, por eso habita tanto en la zona estuarial del Río de la
Plata, con salinidades que varían entre 4 y 27 por mil como en El Rincón,
donde las salinidades pueden alcanzar los 34 por mil.
No se sabe con certeza si realiza migraciones. En el otoño se ha observado
mayor abundancia de efectivos que en la primavera y se ha comprobado,
también en otoño, la presencia de ejemplares grandes en el extremo norte de
la Zona Común de Pesca Argentino-Uruguaya (34°-35° S) que desaparecen en
primavera.
Pequeño
Formas de utilización
9
Nombres científicos sinónimos todavía en uso
Cynoscions triatus
Tamaño
10
gota oleosa. El desarrollo embrionario es rápido y a la temperatura de 19º – 20°
C se cumple en 34-36 horas. Las larvas nacen relativamente poco
desarrolladas, y los juveniles son robustos y poseen espinas en el preopérculo.
Estos últimos se encuentran en el mar en aguas muy costeras.
La dieta de la pescadilla es variable: los juveniles se alimentan principalmente
de crustáceos (camarón blanco, camarón, cría de langostino) y en menor
medida de peces, como la anchoíta. A medida que la pescadilla crece estos
organismos son reemplazados en la dieta por los peces, hasta hacerse
dominantes. Entre ellos aparecen anchoíta, surel, anchoa, etc. Como alimento
ocasional también se han observado calamaretes.
Es una especie relativamente longeva, llega hasta los 20 años de edad.
Habita desde Río de Janeiro (22° 35’S), en Brasil, hasta aproximadamente los
43° S en Argentina. Es un pez demersal, que puede vivir tanto en aguas
salobres estuarinas (aunque de salinidad no menor a 20 por mil), como en
ambientes típicamente marinos. Aparentemente se desplazaría hacia aguas
costeras en la época reproductiva.
Moderado
Es capturada por las tres flotas, con mayor incidencia de la costera, con red de
arrastre de fondo.
Formas de utilización
11
Lenguado (Xystreurys rasile)
Familia Paralichthyidae
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Coloración: pardo claro o más o menos oscuro, con manchas más oscuras de
diverso tamaño y disposición. Dos ocelos oscuros, elípticos, sobre la línea
lateral, uno anterior, en la unión de la sección curva con la recta y otro
posterior, próximo a la base de la caudal.
Distinción de especies similares en el área
Tamaño
La especie está presente desde el sur del Brasil hasta los 47° S en Argentina,
en profundidades que no exceden los 150 metros.
En áreas frente a la Provincia de Buenos Aires de profundidades comprendidas
entre 30 y 70 metros, las tallas menores se mantienen hacia el norte, en tanto
que los individuos de mayor tamaño se desplazan hacia la costa y hacia el sur
en primavera, en coincidencia con la época reproductiva.
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Capturan esta especie las tres flotas (de rada o ría, costera y de altura) con
redes de arrastre de fondo.
Formas de utilización
Cuerpo oblongo, comprimido, perfil dorsal más convexo que el ventral. Cubierto
de escamas ctenoideas. La línea lateral corre paralela al perfil dorsal del
cuerpo.
La cabeza está comprendida unas tres veces en el largo estandar, con el perfil
dorsal fuertemente convexo. Hocico corto, boca terminal, el extremo posterior
sobrepasa ligeramente el nivel del borde anterior del ojo. La dentición de la
especie es particular, igual en ambas mandíbulas: dos pares de caninos
adelante, seguidos de dientes más romos y por molariformes hacia atrás, en
dos hileras principales. Ojos más bien grandes, narinas anteriores pequeñas,
las posteriores elípticas, equidistantes del ojo y de la narina anterior. El
opérculo presenta una espina blanda.
Una sola aleta dorsal formada por 12 espinas y 8 a 11 radios blandos. La aleta
caudal es bifurcada. La anal pequeña, precedida por 3 espinas. Pectorales
grandes, sobrepasan en largo el inicio de la anal. Las ventrales se inician por
debajo de las pectorales y son más cortas que éstas.
Coloración: rosada uniforme, con pequeñas manchas azules, esta tonalidad se
acentúa en la cabeza. Aletas de color amarillo rosado uniforme.
14
Tamaño
El besugo tiene una sola puesta anual entre diciembre y enero. Si bien algunos
ejemplares pueden diferenciarse tempranamente como machos o como
hembras, la mayoría de los juveniles presenta hermafroditismo. El mayor
porcentaje de ejemplares con gónada bisexuada aparece hacia el tercer año de
vida y se manifiesta con ambas gónadas funcionales, igualmente desarrolladas,
o con predominancia de la masculina. Luego de una serie de cambios, a partir
del quinto año de vida se alcanza una proporción balanceada de individuos
machos y hembras y desaparece el hermafroditismo. El desarrollo embrionario
es muy breve y la eclosión ocurre a 28 horas de la fecundación, a una
temperatura de 21º – 22,5° C. Las larvas comienzan a alimentarse en forma
exógena a los 2,5 días de la eclosión del huevo.
Se alimenta con invertebrados bentónicos (algunos crustáceos, equinodermos,
poliquetos, etc.) y peces. Dentro de éstos últimos los hay pelágicos (anchoíta,
surel, cornalito, etc.), demersales (pescadilla, castañeta, etc.) y bentónicos
(cocherito, pez palo, trilla, lengüitas, etc.), con mayor incidencia de los
primeros, lo cual indica algún tipo de desplazamiento hacia aguas superficiales.
Se han demostrado ciertas diferencias regionales en cuanto a la talla: los
individuos del sur alcanzan valores máximos y medios mayores que los del
norte. La relación talla – edad es semejante en ambos sexos, pero en lo que
respecta al peso, en los machos es más alta que en las hembras de la misma
talla. Son peces longevos, la edad máxima observada es de 16 años. También
en este caso se encontraron diferencias regionales, las tallas medias por edad
son mayores en el sur que en el norte.
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profundidad, con dos áreas principales de concentración, una norteña, entre
35° y 38° S, y otra sureña, entre 39° y 41° S. Llega hasta el norte del Golfo San
Matías en forma estacional.
Pequeño
Es capturada por la flota de rada o ría con nasas y por la costera con redes de
arrastre de fondo.
Formas de utilización
Se exporta entero congelado, H&G y filetes con y sin piel, con diversos tipos de
cortes. También se lo exporta fresco vía aérea. Al mercado interno se destina
fresco entero.
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del animal, sin lugar fijo. Se encuentran tanto en machos como en hembras y
muchos ejemplares no las presentan. Espinas alares en el dorso de machos
adultos, en varias hileras.
Coloración: dorso castaño oscuro, con manchas marmoradas más oscuras,
una mancha negra en forma de reloj de arena en el hocico. Faz ventral blanca.
Tamaño
17
Moderado. Los valores corresponden a todas las especies de la Familia
Rajidae.
Formas de utilización
Artes de pesca
Se denominan artes de pesca a aquellos implementos utilizados para la
captura de peces, moluscos y crustáceos. Los mismos pueden clasificarse de
diferentes maneras de acuerdo a como se utilicen y trabajen en pasivos o
activos (FAO, 2005).
Los artes de pesca generalmente se clasifican en dos categorías principales:
pasivas y activas. Esta clasificación se basa en el comportamiento relativo de la
especie objeto de la pesca y el arte de pesca. Con los artes pasivos, la captura
de peces por lo general se basa en el movimiento de la especie objetivo de la
pesca hacia él, mientras que con los artes activos la captura por lo general
involucra una persecución dirigida de la especie objetivo de la pesca (FAO,
2005).
Los artes pasivos en general son el tipo más antiguo de artes de pesca. Estos
artes son más apropiados para la pesca a pequeña escala y por lo tanto a
menudo son el tipo de artes usados en las pesquerías artesanales (FAO,
2005).
18
Artes de pesca activos
Red de Arrastre: es, como lo indica su nombre, un arte que se arrastra (figura
2). En principio las redes de arrastre y las dragas son redes de malla que se
arrastran por el agua para capturar diferentes especies objetivo que cruzan por
su camino. Durante la pesca, la entrada o la abertura del arrastre debe
mantenerse abierta. Los arrastres y dragas de viga se sujetan de un marco
rígido o del través. En las redes de arrastres con portones, estos mantienen la
red abierta lateralmente al frente del arrastre, mientras que la abertura vertical
la mantienen pesos en la parte inferior (relinga inferior) y flotación en la parte
superior (relinga superior). En los arrastres con portones, el arrastre está
conectado a los mismos por un par de malletas (de cuerda o alambre de metal)
y están conectados a la embarcación por un par de cables de arrastre
(normalmente de alambre de acero). En el arrastre con portones y parcialmente
en el arrastre en pares, las malletas y los cables de arrastre también son parte
del sistema de captura, ya que empujarán a los peces hacia el centro de la ruta
de arrastre y a la red en sí, para que el arrastre pueda capturar sobre un área
más extensa que la abertura del arrastre.
19
pesca. Sin embargo, estos artes también se usan comúnmente para arrastres
pelágicos (o de aguas medias) a diferentes profundidades entre la superficie y
el lecho marino. Esto se hace colocando más flotación en la relinga superior de
la abertura del arrastre así como regulando la profundidad del arrastre variando
la longitud del cable de arrastre y la velocidad de remolque. En la mayoría del
arrastre pelágico, la profundidad de arrastre es controlada por sensores de
profundidad sujetados a la red, de tal manera que se pueda ajustar fácilmente a
la profundidad en que se encuentran las especies objetivo. Los arrastres
demersales de portones y en pares se utilizan para capturar una gran variedad
de especies objetivo como la que se utilizaron para esta tesis: merluza, peces
planos, corvina, así como también para camarón y langostino. Los arrastres
pelágicos se usan en las pesquerías para diversas especies pelágicas objeto
de la pesca como la caballa en nuestro país (FAO, 2005).
Nasas
El principio general de captura por este arte de pesca pasivo, es atraer o llevar
a la especie objeto de la pesca a ingresar a una caja o compartimiento del cual
le es imposible escapar. Al igual que con el palangre, la pesca con nasas
normalmente se basa en atraer organismos objeto de la pesca con carnada
(estimulo químico). Al ser atraído hacia la nasa, el organismo objeto de la
pesca debe entrar a la nasa para tener acceso a la carnada. Esto lo puede
lograr a través de una o varias entradas (embudos) a la nasa. Las formas
típicas de una nasa son cajas, conos, cilindros, esferas o botellas. El tamaño
podría variar desde nasas pequeñas para cangrejos de río hasta nasas
grandes para centollas. Las aberturas de la nasa usualmente tienen forma de
embudos o cuñas, para que el organismo ingrese a la nasa fácilmente pero
tenga una baja probabilidad de escape. Las nasas pueden construirse de
varios materiales como madera, mimbre, hojas de palma, marcos de metal
cubiertos con redes, malla metálica o materiales plásticos. En nuestro país, las
nasas se usan más que todo para capturar besugo (figura 3) y diferentes
crustáceos como la centolla (FAO, 2005).
20
Figura 3: esquema de una nasa utilizada para la pesca de besugo.
21
de su esqueleto. El calcio y el fósforo resultan minerales fundamentales para el
desarrollo y mantenimiento del tejido óseo.
En cuanto a los lípidos el pescado se caracteriza por contener un tipo de ácido
graso de la familia OMEGA 3. Dentro de este grupo, los pescados son una rica
fuente de ácidos grasos EPA y DHA (ácido eicosapentaenoico y ácido
docosahexaenoico), los cuales tienen funciones cardioprotectoras y
neuroprotectoras. Estos ácidos grasos de la familia del Omega 3 contribuyen
en varias funciones del organismo. Son neuroprotectores, porque ayudan al
correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Forman parte de las
neuronas y ayudan a la transmisión de impulsos nerviosos, mejorando la
memoria. Son cardioprotectores porque protegen al corazón disminuyendo
triglicéridos en sangre. Los triglicéridos son grasas que, si están en grandes
cantidades en nuestra sangre, resultan perjudiciales para la salud ya que
aumentan el riesgo de enfermedades coronarias. A su vez, estos ácidos
grasos, colaboran con el aumento del HDL (lipoproteína de alta densidad), el
llamado “colesterol bueno” (Alimentos Argentinos, 2014).
22
Calidad en los productos pesqueros
Métodos sensoriales
23
consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de
la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas
discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias
entre especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales.
El Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la
unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania, se basa en los parámetros
sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos
parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4. El MIC utiliza
un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se
registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en
cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el
denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al
pescado muy fresco; así, a mayor puntuación, mayor es el deterioro del
pescado (Huss, 1998).
Métodos físicos
Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los
tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para
medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han
encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal
fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un
mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado
está dañado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una
correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial
(Huss, 1998).
pH
24
Medida de la textura
Métodos microbiológicos
25
aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas
temperaturas) (Huss, 1998).
El contenido de bases volátiles expresado como nitrógeno básico volátil se usa
extensamente en el mercado internacional como un índice de calidad de
pescado (Calabrese y Werner, 1977), y su determinación puede efectuarse por
varios métodos.
Se ha informado que los resultados que se obtienen varían sensiblemente
según el método empleado (IRAM 15025, 1977) y que existen problemas con
respecto a la interpretación y comparación de los valores obtenidos (Calabrese
y Werner, 1977).
Según estudios realizados en los que se comparan diferentes métodos se pudo
determinar que con el método oficial de UE se obtienen resultados inferiores en
un 7% aproximadamente a los obtenidos con la técnica de Antonacopoulos,
(Vyncke, 1996) lo que indica probablemente una degradación más
pronunciada de proteínas y péptidos, ya que en la técnica propuesta por IRAM
15025 no se produce una desproteinización previa de la muestra como se
realiza en el método oficial de UE (Vyncke, 1996). Sin embargo se concluye
que existe una correlación de los resultados entre dichos métodos
estandarizando los tiempos de destilación (Giannini et al., 1979).
En general se acepta que el proceso de congelación no afecta demasiado el
valor del contenido de NBVT. Sin embargo en estudios de tiempo de guarda de
merluza común congelada se observaron incidentalmente diferencias en los
contenidos de NBVT entre muestras frescas y muestras congeladas
correspondientes a la misma partida (Ciarlo et al., 1987).
Ambos métodos son válidos a la hora de exportar a UE o incluso para
Argentina.
Según la Res. ex-SENASA N° 533 / 94 (Decreto 4238/68) y el Código
alimentario argentino (Capítulo VI Artículo 276 - Dec 748, 18.3.77), en la
determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.) por el método de
Antonacopoulos para especies teleósteas en general, como máximo se permite
30 miligramos por ciento, si se trata de producto final. El laboratorio del
SENASA dará los valores normales para el resto de las especies. Se
exceptúan los peces uricotélicos (cazones, tiburones, raya, etc).
26
En el caso de la Unión Europea (Parlamento Europeo y del Consejo ,2005)
propone como límite máximo:
a) 25 miligramos de nitrógeno/ 100 gramos de carne en el caso de
especies Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthy
scapensis.
b) 30 miligramos de nitrógeno/ 100 gramos de carne en el caso de
especies que pertenezcan a la familia de los pleuronectidae (excepto el
fletán : Hippoglossussp.)
c) 35 miligramos de nitrógeno/ 100 gramos de carne para especies que
pertenezcan a la familia de los merluccidae y gadidae y salmo salar
Como se puede ver, los valores permitidos de NBVT son diferentes para los
distintos países, siendo de 30 mg/100 gr de pescado fresco para Merluccius
hubssi en Argentina y 35 mg/100 gr para la misma especie en los países de la
UE. Además dicho índice de calidad solamente es utilizado para especies
óseas y no se encuentra ninguna legislación que indique su uso y valores para
especies uricotélicas como es el caso de la raya. Sin embargo, en el laboratorio
Regional Sur SENASA se realiza también en dicha especie suponiendo como
límite 60 mg/100 g siendo este un valor de referencia obtenido a partir de
ensayos propios realizados en el mismo laboratorio.
Materiales y métodos:
Lugar de trabajo:
Especies evaluadas:
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guatucupa), lenguado (Xystreurys rasile), besugo (Pagrus pagrus) y raya
(Sympterygia bonapartii).
28
Figura 5: filete de lenguado.
29
Figura 6: Corvina rubia y filete.
Figura 7 : besugo.
Metodologías utilizadas:
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Se utilizó la metodología propuesta por el Parlamento Europeo y del consejo
(2005) y se compararon los resultados con los obtenidos por el método de
Antonacopoulus indicado por el Reglamento de Inspección de Productos,
subproductos y derivados de Origen Animal (Decreto n° 4238/68) y
estandarizado por la norma IRAM 15025 (1977).
Fundamento
CH3 CH3
NH2 +HO- H2O + NH (di metilamina)
CH3 CH3
Catión di metilamonio
CH3 CH3
CH3 NH+ + HO-+ CH3 N (trimetilamina)
CH3 CH3
Catión trimetil
Amonio
31
c) La base volátil se destila por arrastre con vapor de H 2O y se recogen en
una solución de ácido bórico (H3BO3).
d) Posteriormente las bases reaccionan con el ácido bórico dando las sales
correspondientes.
CH3 CH3
NH + H+ NH2+
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3 N + H+CH3 N+
CH3 CH3
32
f) Trozos de material poroso o de capilares
g) Erlenmeyer de 250 ml de cuello ancho
h) Cuchillo para extraer la muestra
i) Taladro eléctrico con saca bocados o taladro manual con mecha de 1
cm de diámetro para el caso de congelados.
j) Vaso de precipitado
k) Balanza
l) Varilla
m) Piseta
n) Microbureta
Reactivos
a) Agua (libre de amoníaco)
b) Óxido de magnesio
c) Antiespumante
d) Solución de ácido bórico al 3%
e) Ácido sulfúrico ó ácido clorhídrico 0,1 N
f) Indicador de Tashiro
Procedimiento
33
a) si se trata de filete se raspa el músculo por el tercio medio inferior
hasta llegar a la piel. Tomar 50 g de muestra y mezclar.
b) en caso de pescado entero se filetea y posteriormente se procede
de igual forma a lo indicado en el inciso anterior.
c) Para pescado congelado se toman tres partes con sacabocado, a
no menos de 10 cm de los bordes y luego se cortan en pedazos
de hasta 1 mm.
Una vez tomada la muestra se procede de la siguiente forma:
a) Pesar 10g de muestra.
b) Colocar en el balón la muestra ayudado con varilla, 2 g de óxido de
magnesio, 1 a 2 gotas de antiespumante de silicona, posteriormente
enjuagar las paredes con agua destilada con la ayuda de la piseta.
c) Se conecta el tubo de conexión.
d) En un erlenmeyer colocar 10 ml de ácido bórico al 3%, 1 ml de indicador
Tashiro, compuesto por rojo de metilo y azul de metileno y 30ml de agua
destilada. Opcionalmente pueden colocarse 40ml de ácido bórico al
0,75% y no agregar los 30ml de agua destilada.
e) Se coloca el erlenmeyer de manera que el vástago del refrigerante este
introducido no menos de 10mm del líquido.
Destilación
a) se calienta el balón con la llave del embudo del balón abierta, para
evitar la condensación de agua en el aparato.
b) se lleva a ebullición dejando la llave abierta hasta que salga un chorro
continuo de vapor por la misma.
c) se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo.
d) se destila durante 10 minutos con el vástago del refrigerante sumergido
en el erlenmeyer y 5 minuto más con el vástago si sumergir. La
regulación del calentamiento debe ser tal que recoja un volumen de
destilado de 130 a 150 ml en los 15 minutos de destilación.
e) se desconecta y se retira el manto calefactor.
f) se abre la llave del embudo del balón.
34
g) se desarma el equipo aun caliente.
h) se lavan interiormente el tubo de conexión, el refrigerante y el extremo
exterior del vástago del mismo con agua destilada, recogiendo el agua
de lavado en el erlenmeyer.
Valoración
Punto final
Cálculos
0,01401 = miliequivalentes del nitrógeno
V= volumen de la solución valorada de ácido sulfúrico 0,1 N gastado en
la titulación (ml).
35
N = normalidad de la solución de Ácido sulfúrico.
M = masa de pescado (gramos)
NBVT:
0,01401𝑥100𝑥𝑁𝑥𝑉
𝑥100
𝑚
36
Fenolftaleína= 1 g/100 ml de etanol 95%
Debido a que el alcohol comercial es de 96% se debió realizar una dilución del
mismo. Por lo tanto, se colocaron 1,25 ml de agua destilada en una probeta y
se enrasó hasta 100ml, por otro lado en un erlenmeyer se peso 1 g de
fenolfataleína y se diluyó con el alcohol de la probeta, posteriormente se
envasó en un frasco de vidrio oscuro ya que el indicador tiene que estar al
resguardo de la luz.
37
5 𝑔 𝑥 1 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
= 0,125 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
40 𝑔
38
Para la titulación se gastaron 1,1 ml de NaOH valorada previamente (21,6%)
teniendo en cuenta que la reacción entre el NaOH y el ácido perclórico es 1:1
se estimó:
1,1 𝑚𝑙 𝑥 0,5 4 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎 𝑂𝐻
= 0,006 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜
100 𝑚𝑙
Lo mismos proceden de los 10ml del mismo, teniendo en cuenta que esta
alícuota parte de una solución madre de 100ml se considera que el ácido
perclórico posee la misma concentración que acusa.
C D
39
Figura 9. A) Equipo de UE B) Balón y ampolla del equipo de UE
C) Equipo de titulación D) Erlenmeyer con recepción de las bases
40
Productos químicos
Instrumentos y accesorios
41
Figura 10. Equipo Ultra Turraxs.
Preparación de la muestra
42
El extracto así obtenido puede guardarse durante al menos siete días a una
temperatura comprendida entre 2°C y 6°C aproximadamente.
Prueba en blanco
43
V1 = volumen de ácido clorhídrico empleado en la valoración de la muestra
(ml).
V0 = volumen de ácido clorhídrico empleado en la valoración del blanco (ml).
m = masa de la muestra (g).
Observaciones
Merluccius hubbsi
Otras especies
44
Resultados y discusión
30
25
mg/100g NBVT
20 Antona
UE
15
10
Tiempo de
0 destilado en
0 10 20 30 40 minutos
45
Antonacopoulos se estandarizan tiempos de destilado para determinar el valor
de NBVT. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que la cantidad de
destilado que se recoge por unidad de tiempo depende de las dimensiones del
equipo, de la potencia calefactora y de la naturaleza del material a destilar.
Además se debe considerar que luego de destilar todas las bases volátiles
comienza un proceso de degradación proteica, por lo que el tiempo de
destilación debe ser ajustado.
Método %NBVT
N Mediana Mínimo Máximo
UE 29 17,35 13,09 29,27
ANTONA 29 19,60 16,52 30,94
46
Figura 13. Distribución del %NBVT según método utilizado
Otras especies
Para la demás especies se realizó un informe (tabla 4) debido a la menor
cantidad de muestras. Se muestra el máximo, mediana y mínimo para mostrar
la dispersión entre dichas variables.
Se puede observar que la diferencia entre máximo y mínimo para aleta de raya
es muy notoria. Sin embargo hay que tener en cuenta que esta diferencia
puede deberse al tratamiento previo que ha sufrido la muestra, su captura,
tiempo de almacenamiento y sangrado de la aleta, entre otras.
Muestra UE ANTONACOPOULOS
n Mín Mediana Máx n Mín Mediana Máx
Corvina 4 16,14 18,10 21,99 4 18,27 21,35 22,4
Pescadillas 3 20,79 19,49 21,29 3 21,07 21,7 22,05
Aleta de 3 28,29 66,90 98,77 3 47,32 56,21 86,52
Raya
Lenguado 2 16,28 18,28 23,24 2 16,87 20,06 23,24
47
A continuación se expresan (tabla 5) los resultados de la muestra de besugo y
la muestra de cococha de Merluccius hubbsi:
48
Conclusión:
49
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