INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 4

ELABORACIÓN DE GOMAS EN BASE A GELATINA

I. CAPACIDADES A LOGRAR

• Conocer el proceso de elaboración de gomitas en base a gelatina.

• Evaluar las características físicas y sensoriales del producto final.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Se conoce como gomitas o caramelos de goma a aquellas confituras que poseen en su formulación
algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal. Ello les otorga una textura única,
caracterizada por su elasticidad o, mejor aún, su "rebote", que es la condición que les permite
recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión.
Las gomitas deben ser transparentes o cristalinas y estables; es decir, su humedad debe estar en
equilibrio con el ambiente que las rodea. Ello depende, naturalmente, del medio en que se las
conserve. En general, son golosinas muy estables y su humedad de equilibrio es del orden de 75%
a 85%.

III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

• 500 g. de Azúcar blanca refinada

• 50 g. de Gelatina de 230 °Bloom
• 125 g. de Glucosa
• 500 g. de Agua.
• 1g. de Sorbato de potasio.
• 2 ml. de Esencia.
• 2 ml. de Colorante.
• 50 g. de almidón.
• 01 balanza de precisión.
• 01 termómetro.
• 01 olla.
• 01 cocina.
• Moldes de silicona o cubiteras, con almidón.
• Coladores
• Paleta de madera.
• Bolsas de celofán.
• Selladora de bolsas.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Pesar cada uno de los insumos según las formulas.

2. Mezclar el azúcar y en 220 ml. de agua y calentarlas hasta su total disolución.
3. Añadir la glucosa y llevar la mezcla a 127 °C con movimiento constante, luego retirar.
4. Paralelamente en otro recipiente disolver la gelatina en 250 ml. de agua a 45°C, agregar los
aditivos y mantenerla a esa temperatura.
5. Se mezcla la disolución de azúcar con la gelatina diluida.
6. Moldear sobre los moldes previamente cubiertos de almidón.
7. Dejar enfriar durante 2 o 3 horas hasta que tome consistencia.
8. Desmoldar y espolvorear las gomitas con azúcar.
9. Envasar las gomitas en bolsas de celofán.
10. Realizar una evaluación sensorial (aspecto, color, olor, sabor).
Ing. J. Nicolás Jiménez B.
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V. RESULTADOS

VI. DISCUSION

Haga la discusión de los resultados comparados con datos bibliográficos.

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Intermediate Technology Development Group ITDG-Perú, Marshmallows y gomas, Lima 1999.

• Intermediate Technology Development Group ITDG-Perú, Marshmallows y gomitas
enriquecidos con uña de gato, Lima 2002.

Ing. J. Nicolás Jiménez B.