e3

INTRODUCCIÓN

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa

que el producto está desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en
mitades, piña en rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales
operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que
tipo de pelado se le puede aplicar.

Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada pérdida de

pulpa que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de
pelado, es decir, el pelado químico se evita la pérdida de materia prima al hacer uso
de un compuesto tiene como objetivo la remoción de la cáscara del fruto pasado un
determinado tiempo.

I. OBJETIVO:

• Aplicar el pelado químico a muestras de tomate y durazno determinando el

tiempo óptimo de pelado para cada muestra.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Pelado químico

Es el método de pelado más empleado por la facilidad de realización,

operación continua y uniforme con el propósito de eliminar la cáscara o piel de la
materia prima dando una presentación más atractiva y evitando el paso de
sustancias indeseables hacia el producto terminado.

PELADO QUÍMICO DE DURAZNOS

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa

que el producto está desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en
mitades, piña en rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales
operaciones en un flujo de conservas y según el alimento se debe considerar que
tipo de pelado se le puede aplicar.

Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada pérdida de

pulpa que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de
pelado, es decir, el pelado químico se evita la pérdida de materia prima al hacer uso
de un compuesto tiene como objetivo la remoción de la cáscara del fruto pasado un
determinado tiempo.

Pelado químico

Es el método de pelado más empleado por la facilidad de realización,

operación continua y uniforme con el propósito de eliminar la cáscara o piel de la
materia prima dando una presentación más atractiva y evitando el paso de
sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Ventajas

 Alta calidad

 Alto rendimiento

 Bajo costo

 Manejo rápido

 Adaptable a gran escala

 Se adecúa a todas las formas de los productos

Desventajas

 No se puede utilizar la piel

 Contaminación de efluentes

Duraznos

Es una de las frutas que más se prestan para conservar en forma natural. La
cosecha y los cuidados posteriores es decir, que se recojan al estado de pintones, a
unos 10 o 15 días de la completa madurez. Inmediatamente a la cosecha se procede
al pelado, el que se puede realizar a mano o usando la soda cáustica en la forma
indicada.

Proceso para elaborar duraznos en almíbar