UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

INGENIERÍA AGRONÓMICA EN FITOTECNIA

POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Práctica

“Color: Medición y cambios generados por pH”

Presenta:

 Álvarez Torres Cruz

 Ortega Torres Yary
 Ruiz Gijon Jocelin Evelia

CATEDRÁTICO: Dra. María Teresa Colinas León

Chapingo, Edo. De México, Junio

INTRODUCCIÓN
De acuerdo con Conde y Báez (1999), el color juega un papel muy importante en la
determinación del estado, calidad y características de las frutas. Se define como
una percepción humana, y es el resultado de una serie compleja de procesos en el
sistema visual humano. Es posible capturar una imagen digitalmente por medio de
un sistema de formación de imágenes electrónico, por ejemplo, la imagen digital
puede ser obtenida al escanear una fuente análoga tal como una fotografía o una
impresión a color o usando un digitalizador de imágenes, por ejemplo, una cámara
CCD. En cualquier caso la imagen digital producida va hacia una computadora, la
cual genera la imagen de salida pixel por pixel. La imagen de salida consiste en un
arreglo bidimensional de valores muestra tomados de la escena o impresión. Cada
valor muestra la información del color en un punto espacial en la imagen. Para la
visión y medida del color en alimentos se recurre a la utilización de coordenadas
colorimétricas, entre las que se destacan las pertenecientes a los espacios de color
RGB, CIE-XYZ y CIE-L*a*b*; estos modelos tienen la particularidad de permitir su
interrelación mediante la utilización de matrices de transformación

Los parámetros de color L*, a* y b* en una muestra de alimento, designan: L* la

luminosidad (0 = negro y 100 = blanco), siendo a* y b* las coordenadas cromáticas
rectangulares (+a = rojo y –a = verde / +b = amarillo y –b = azul) (Padrón, 2010).
Por otra parte, el croma o cromaticidad (C*) indica cuán puro, intenso o vivo es un
color en una escala del 1 al 100, donde este último valor expresa la mayor pureza
(Padrón et al., 2012). Los cambios de color han sido considerados indicadores
prácticos de la maduración. Según Pantastico (1979), los cambios de color pueden
deberse a procesos ya sea de degradación o de síntesis o de ambos tipos. En las
naranjas, el cambio es consecuencia de la descomposición de la clorofila y de la
formación de pigmentos carotenoides. En los bananos, el amarillamiento ocurre
debido a la desaparición de la clorofila, con escasa o ninguna formación neta de
carotenoides. Durante la maduración ocurren cambios en el color, que van desde el
verde al amarillo, lo que se debe al anabolismo de los pigmentos en los organelos
celulares, tales como: las flavonas, las antocianinas y los carotenoides que
proporcionan al fruto los colores secundarios sobre una base de color primario,
generalmente verde o amarillo, determinada por la presencia de clorofila o de
xantofila (Laguado, et al., 1999).

OBJETIVOS
 Conocer diferentes métodos para evaluar color en poscosecha.
 Determinar el color de diferentes frutos utilizando una carta de color y el
espectrofotómetro
 Observar los cambios de color en las antocianinas por efecto del pH
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Se determinó el color a dos limones con estados de madurez diferentes, utilizando
tres métodos diferentes; el abanico de colores, la carta de colores (Munsell) y con
el espectrofotómetro, obteniendo los siguientes resultados.
Abanico de colores
Limón 1 (oscuro) Limón 2 (maduro)
Abanico 3 Abanico 3
137 A 144 B
Color Verde Color Amarillo Verdoso

Ambos colores se encontraron en abanico número 3, aunque el limón uno tiene un

color verte oscuro debido a que no se encuentra totalmente maduro, mientras el
limón 2 presenta avances en cuanto a madurez y por eso su color amarillo
verdoso.
Carta de colores (Munsell).

Limón 1 (oscuro) Limón 2 (maduro)

5 Gy 2.5 Gy
4/6 8/8

En la carta de colores nos encontramos con un poco de dificultades porque no se

encontraban exactamente los colores de los limones, sin embargo se consideraron
los colores más parecidos posibles, obteniendo las claves mostradas en el cuadro
anterior.
Espectrofotómetro
Limón 1 (oscuro) Limón 2 (maduro)
L = 39.44 L = 55.67
C = 20.50 C = 42.49
h = 114.9 h = 102.6
Con estos valores se puede determinar el color numéricamente usando las mismas
características de luminosidad, croma y tono.
El limón 1 al encontrarse con un valor de luminosidad menor a 50 indica que el color
es oscuro y se comprueba con el tono de 114 que se encuentra en la parte oscura
del grafico del espacio del color. Mientras el limón 2 presentando luminosidad de
55.67 se encuentra en ángulo ligeramente blanco y por tanto su color está cerca en
la coordenada y+ mostrando un color amarillo.
El croma se encuentra más cercano al centro del grafico en el limón 1 con un valor
de 20.50, mientras el limón 2 tiene un valor de 42.49.

CONCLUSIONES
Los objetivos principales de la práctica se cumplieron satisfactoriamente pues se
conocieron los principales métodos utilizados para determinar color en frutos. Es
fundamental para los alumnos tener los conocimientos básicos sobre los métodos
utilizados para determinar color en los diferentes frutos, por ello la importancia de
esta práctica.
Se logró determinar el color en dos limones con diferente estado de maduración
utilizando tres métodos diferentes.
Por cuestiones de tiempo no se pudieron observar los cambios de color en las
antocianinas por efecto del pH.
CUESTIONARIO
1. Da dos ejemplos específicos de los carotenos y xantofilas y los productos
en donde se encuentran.
Carotenos: unos generadores de colores Los llamados carotenos son una familia
de compuestos químicos que se caracteriza por su coloración que oscila entre rojo,
naranja y amarillo. Dichas moléculas están constituidas de una cadena corta
hidrocarbonada (moléculas que contienen átomos de carbono e hidrogeno). El
compuesto más conocido dentro de esta familia es el betacaroteno (β-caroteno), el
cual puede ser encontrado en numerosas frutas y vegetales como la zanahoria,
pimiento rojo y camote. Estos últimos contienen mayor cantidad de βcaroteno
respecto a otros como el brócoli, pimiento verde y mango (Burns, 2003).

Las xantofilas, son compuestos químicos parecidos a los carotenos, y a diferencia

de estos últimos además de contener carbono e hidrógeno contienen uno o más
átomos de oxígeno dentro de la molécula, pero al igual que los carotenos, presentan
colores llamativos (rojo, naranja y amarillo). Vegetales como el pimiento amarillo y
rojo representa n una fuente importante de xantofilas.

Una de las moléculas perteneciente a la familia de las xantofilas es la luteína. Esta

se encuentra en numerosas plantas, tales como el Cempasúchil (Figura 2) (Tagetes
erecta), flor amarilla típica del día de muertos en México. La luteína es el colorante
principal que le confiere el amarillo a la flor de Cempasúchil, y puede llegar a
representar hasta el 90 % de la pigmentación de ésta flor.

2. Da dos ejemplos específicos de antocianinas y los productos donde se

encuentran.
Las antocianinas son compuestos del grupo de los flavonoides que se caracterizan
por su alto poder reductor y pueden ser inducidas rápidamente en respuesta al frío,
radiación ultravioleta o ataques de patógenos (Kong et al., 2003). Son las
responsables de conferir los colores rojo, azul y violeta (Kalt et al., 2003) en hojas,
flores y frutos, especialmente en arándano (Vaccinium corymbosum L), uva y
manzana (Malus spp) (Kong et al., 2003). En las hojas forman parte del fotosistema
II (PSII) y de los complejos de disipación energética en los casos de toxicidad por
luminosidad, en plantas que crecen en latitudes altas (Kalt et al., 2003; O´Neill y
Gould, 2003). En uva, se encuentran principalmente en la hipodermis y en las
semillas (Cantos et al., 2002).

3. Como cambia el pH en senescencia de productos frescos.

A medida que avanza la maduración, los ácidos orgánicos son respirados o
convertidos en azúcares, disminuyendo su contenido. Ácidos como el málico,
succínico y cítrico, se encuentran con frecuencia en la mayoría de los frutos
(Seymour et ál. 1993). Sin embargo, la concentración de ácidos orgánicos no
siempre decrece con la maduración en todos los frutos. En banano hay un
significativo incremento en la concentración de ácido málico y un descenso en el pH
(Kays 1997; Wills et ál. 1998). Es evidente que el balance entre síntesis y consumo
de ácidos orgánicos durante la maduración depende directamente de las
características metabólicas de la especie. La modificación del contenido de ácidos
orgánicos es de gran importancia a nivel bioquímico, ya que el pH condiciona la
actividad de un gran número de enzimas responsables de los sucesos claves
(ablandamiento, color, entre otros) asociados a la maduración.

BIBLIOGRAFIA
Conde, J. C.; Báez, J. J. (1999). “Conversión de un conjunto de imágenes
multiespectrales a un sistema RGB”. Revista Mejicana de Física, vol 1, No. 46, pp.
45 a 51, Estado de Puebla, México

Laguado, N.; Pérez, E.; Alvarado, C. y Marín M. (1999). “Características

fisicoquímicas y fisiológicas de frutos de guayaba de los tipos Criolla Roja y San
Miguel procedentes de dos plantaciones comerciales” En: Revista Facultad de
agronomía Universidad de Zulia. Maracaibo, Venezuela. pp. 382-387.

Pantastico, B. (1979). “Fisiología de la posrecolección, manejo y utilización de frutas

y hortalizas tropicales y subtropicales”. Editorial CECSA. México.

Burns, J., Fraser, P.D. and Bramley, P.M. (2003). Identification and quantification of
carotenoids, tocopherols and chlorophylls in commonly consumed fruits and
vegetables. Phytochemistry 62: 939-947.

Kong J M, L S Chiam, N K Goh, T F Chia, C Brouillard (2003) Analysis and biological

activities of anthocyanins. Phytochemistry 64:923-933.
Kalt K, C Lawand, D A J Ryan, J E McDonald, H Donner, C F Forney (2003) Oxygen
radical absorbing capacity, anthocyanin and phenolic content of highbush
blueberries (Vaccinium corymbosum L) during ripening and storage. J. Am. Soc.
Hort. Sci. 128:917-923.