SERVICIO NACIONAL DE

ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL

EFP ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL

“PROYECTO DE FERMENTACIÓN DE LA CHICHA DE

JORA”

PRESENTADO POR :
ALCA QUISPE, BRILLYTH NÉLIDA
SACCSA DÍAZ STHEPANY
SANTI HUACHACA, ELIZABETH FIORELLA
VILLAJUAN CIPRIANO, MARCO ANTONIO

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 INDICE

Página
INTRODUCCIÓN 3
RESUMEN
CAPÍTULO I.-ASPECTOS GENERALES 4
1.-El Maíz.
2.- Chicha de Jora.
3.- Características de la Chicha de Jora. 6
CAPÍTULO II.-ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA 7
1.-Ingredientes
2-Proceso de Elaboración. 8
3-Fermentación de la Chicha de Jora. 9
4-Diagrama de flujo 10

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 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo explicar el proceso de elaboración de la bebida

Chicha de Jora, y enfocar su proceso de Fermentación que se realiza en su preparación
para lo cual se realizó la preparación e investigación de su elaboración, en el que el interés
del equipo está comprometido en realizar un producto final de calidad.

RESUMEN

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas principalmente

de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; aunque
también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes
cereales y frutas.
La chicha es una bebida bastante consumida, en América del Sur y América Central. Por
lo general es una bebida elaborada artesanalmente, de leve a mediana graduación
alcohólica. Por extensión, este término chicha es también utilizado en algunos países de
para referirse a bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela o la chicha
morada en el Perú y jugos a base de frutas.
Su grado de alcohol es bajo generalmente entre 3 a 7 grados, ya que varía según la mezcla
de base y su tiempo de fermentación. Esta bebida tiene un gran legado histórico, ya que
era considerada una bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indígenas que
habitaban en Suramérica en la época precolombina.

Gracias a que esta receta pasó de indio a indio y posteriormente de españoles a criollos,
se puede obtener los diferentes tipos de chicha según el país, región o cultura, algunas
de estas son:
-Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca.
-Chicha morada; (región andina-Perú) hecha de maíz morado, agua, cáscara de la piña,
trozos de membrillo, canela, azúcar, fruta picada y limón.
-Chicha camba;(Bolivia) hecha de maní o maíz
-Chicha chilena; hecha de uva o manzana
-Chicha Jora (Perú); hecha de maíz jora, cebada, agua, clavos de olor y azúcar.

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 CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1. MAIZ

1.1 VALOR NUTRITIVO DEL MAIZ

Debido a su ingesta relativamente elevada en los
países en desarrollo, a las cereales no se les puede
considerar solo una fuente de energía, proporcionada
por el almidón, sino que además suministran cantidades
notables de proteínas y otros nutrimentos. Vale la pena
mencionar que cada una de las partes del grano de maíz
difiere considerablemente su composición química,
que a su vez varía ampliamente por causas tanto
genéticas como ambientales.
“El maíz era uno de los más importantes alimentos y se
utilizaba de diversos modos podía ser cocido, tostado,
molido y como bebida fermentada, chicha”, explica Gustavo Hermidas en su libro “Los
Cañaris en el incario y conquista española del Tahuantinsuyo”.

2. CHICHA DE JORA

2.1 HISTORIA

La chicha de jora es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente

difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Su preparación se compone principalmente de la
"jora", es decir, maíz malteado. Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido
a que para su preparación se requiere ((maltear el grano, para posteriormente ser
fermentado.
Esta tradicional bebida hecha de maíz fue creada durante el mandato del inca Túpac
Yupanqui. Una fuerte lluvia deterioro los silos donde se almacenaba el maíz, originando
que los granos se fermenten y originen una malta de maíz. Para que no se eche a perder
el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para que fuera aprovechada en forma de mote
(maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando.

Cuenta la leyenda que un indígena hambriento rebuscaba entre la basura algo que pudiera
comer, cuando encontró la bebida desechada, llamándole la atención lo consumió,
quedando sumido en la embriaguez.

Tiempo después de ese origen humilde, la chicha de jora se convirtió en la bebida favorita
de la nobleza inca, además de utilizarse en importantes rituales ceremoniales en honor a

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las wacas (lugares sagrados) y apus (dioses incas). Durante el Inti Raymi el Inca brindaba
con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta
bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o
Tinka para tener una buena cosecha.

En la actualidad, la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales del norte

y la sierra del Perú, incluso ciudades como Lambayeque o Piura aún mantienen su
tradicional elaboración a base de maíz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la
región.

2.2 PROPIEDADES MEDICINALES

o Bajar de peso: Por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se
incluye en los productos que prometen el peso ideal.
o (Cálculos Renales y Biliares: Beber el agua, donde se ha hervido el
maíz previene la formación de cálculos.
o Diabetes: Sus "barbas" o «cabellera» tienen virtudes diuréticas
realmente eficaces y de acción muy segura, siendo recomendada para los
diabéticos.
o Cansancio: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra
el cansancio.
o Corazón: Su consumo moderado posee propiedades medicina,les contra
las enfermedades cardiacas, además de ser nutritivo y energizante.
o Gripe: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la
gripe.
o Hipertensión: Ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de
la presión alta.
o Presión alta: Un consumo moderado elimina líquidos corporales,
contribuye a rebajar la presión arterial alta.
o Próstata: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia impide
que sufran de la próstata.
o Riñones: Constituye uno de los recursos naturales más importantes para
aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del organismo, estimula
los riñones haciendo aumentar la
necesidad de orinar muy
importante en un conjunto de
anomalías corporales.
o Vejiga: Aumentando la micción
se puede ayudar a expulsar los
microorganismos causantes de
inflamaciones en la vejiga.

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 3 CARACTERISTICAS

La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Perú que es consumida por la
mayoría de regiones del Perú. Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación dela
materia azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Por intermedio de la
fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es responsable de la
fermentación láctica y/o malto láctica. Las bacterias lácticas son útiles como probióticos
por sus beneficios terapéuticos y nutricionales.

3.1 COMPOSICIÓN DE LA CHICHA DE JORA

Contenido en 100g de Chicha de

Jora
Energia(kcal.) 28
Agua(g) 93.2
Proteínas(g) 0.4
Grasa(g) 0.3
Carbohidratos(g) 5.8
Fibra(g) 0.2
Ceniza(g) 0.3
Calcio(mg) 22
Fósforo(mg9 18
Hierro(mg) 1.8
Tiamina(mg) 0.02
Riboflavina(mg) 0.10
Niacina(mg) 0.20
Ácido acobórico 2.4
reducido

Las características sensoriales que presenta la bebida de Chicha de Jora son:

 Color: Dorado cristalino.

 Olor: Característico al maíz.
 Sabor: Es agridulce, agradable, con
un sabor natural que se diferencia de
otras bebidas.
 Aroma: "sui generis2 ".
 Grado de claridad: Media

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CAPITULO II. ELABORACION DE LA CHICHA
DE JORA

1. INGREDIENTES

1 KILO DE MAIZ DE JORA (MAIZ JERMINADO)

1 KILO DE QUINUA

3 LITROS DE AGUA

½ KILODE CHANCACA

½ KILO DE AZUCAR RUBIA

1 CUCHADA DE CLAVO DE OLOR

1 KILO DE CEBADA (TOSTADA)

1 CANELA

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2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CHICHA

 En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maíz de jora y el clavo de

olor.
 Mover constantemente para que no se espese.
 Cuando entre en ebullición no se debe permitir que el maíz de jora se
reduzca, por lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
 Agregue el azúcar y la chancaca hasta que se disuelva y espere que la bebida
se enfríe.
 Coloque la chicha en vasijas de barro y protéjala con tamices tipo colador
por donde filtre aire.
 Deje la chicha en reposo (fermentar) por ocho días,
 Terminando el plazo retire la espuma
 Cuele los sedimentos de la chicha

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3. FERMENTACIÓN DE LA CHICHA DE JORA
Es un proceso biológico de fermentación alcohólica en plena ausencia de aire(O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales

como el vino, la sidra, la chicha, etc.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
DE LA DE LA CHICHA DE JORA:
CHICHA DE JORA

MATERIA PRIMA

HERVIR
(1 ½ - 2 Horas)

FILTRACIÓN

ENDULZAR
(Chancaca/ A zúcar
Morena)

ENFRÍAR

FERMENTAR
(2 Días a más )

PRODUCTO
TERMINADO

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