Manual Barista 2017

Curso de Barista
Breve reseña historica del Café
Hoy en día el concepto de la “aldea global” es una creciente realidad: todos y todo cada vez más a
a nuestro alcance, cómo dejar, en este contexto, de mirar a los orígenes, en especial de aquellas
cosas que nos apasionan y son parte de nuestro día a día, por ello, he aquí la historia del café:
una historia llena de hechos fortuitos, curiosidades y tantas casualidades que hace pensar que el
recorrido del café es obra del destino.
Etiopía: la leyenda de Kaldi
Fue en las tierras altas de Etiopía donde se originó la leyenda de Kaldi, el pastor de cabras. En la
zona los cafetos crecen hoy en día como lo han hecho durante siglos, por ello, aunque nunca lo
sabremos con certeza, probablemente haya algo de verdad en esta leyenda: Se dice que Kaldi
descubrió el café después de darse cuenta de que sus cabras, al comer bayas de cierto árbol,
llegaron a quedar tan enérgicas que no querían dormir por la noche.
Kaldi informó sus conclusiones al abad del monasterio local, quién primero probo distintas
preparaciones con la pulpa del fruto sin resultados, fue al sentir el aroma penetrante que
desprendían las semillas al quemarlas, que confeccionó una bebida con ellas y descubrió, al
ingerirla, que lo mantenía alerta en las largas horas de oración de la tarde. Pronto el abad había
compartido su descubrimiento con los otros monjes en el monasterio, y muy lentamente el
conocimiento de los efectos energizantes de las bayas comenzó a extenderse. Como la palabra se
trasladó al este, el café llegó a la península arábiga, donde comenzó un viaje que extendería su
reputación hacia todos los confines del mundo.
info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

raul.martirene@hotmail.com Barista Raul Martirene
www.cocktailclub.com.uy
Curso de Barista
Hoy en día el café se cultiva en una multitud de países de todo el mundo. Tanto si se trata de Asia
o África, América Central o América del Sur, las islas del Caribe o del Pacífico, todos pueden
rastrear su patrimonio a los árboles en los antiguos bosques de café en la meseta etíope.
La Península Arábiga
Los árabes fueron los primeros, no sólo en cultivar café, sino también en lo que respecta al
comienzo de su comercio, en el siglo XV, el café se cultivaba en el distrito yemení de Arabia y en
el siglo XVI ya era conocido en Persia, Egipto, Siria y Turquía.
El café no sólo se bebía en los hogares, sino también en los muchos cafés públicos -llamados
qahveh khaneh- que pronto comenzaron a esparcirse por ciudades de todo el Cercano Oriente. La
popularidad de las casas de café era sin igual, y la gente los frecuentaba para todo tipo de
actividades sociales.
No sólo se tomaba café para participar de una conversación, también se escuchaba música, se
observaba o disfrutaba de distintos artistas, se jugaba al ajedrez y se mantenían tertulias sobre las
actividades del día a día y las noticias de la actualidad. De hecho, los cafés se convirtieron
rápidamente en un centro social tan importante para el intercambio de información que a
menudo se referían a las casas de café como las “escuelas del sabio”.
Con los miles de peregrinos de todo el mundo que visitaban la ciudad santa de La Meca cada año,
el “vino de Arabia” (como se solían referir a la bebida) estaba en boca de todos y la palabra
rápidamente migró a otras partes del mundo, extendiéndose mucho más allá de las fronteras de
Arabia, en un esfuerzo por mantener el monopolio total en el comercio de café e impedir que se
expandiera su producción, los árabes mantenían fuertes guardias cerca de sus plantaciones de
café.

Curso de Barista
El café llega a Europa
Los viajeros europeos que visitaban Oriente Próximo retornaban a la tierra natal con historias de
esta inusual bebida color oscuro, ya para el siglo XVII, el café había hecho su camino en Europa y
se hizo cada vez más popular en todo el continente, los opositores a su consumo fueron
excesivamente críticos, llamando a la bebida “la amarga invención de Satanás”. Con la llegada del
café a Venecia en 1615, el clero local la condenó, la polémica fue tan grande que el papa
Clemente VIII decidió intervenir en el asunto, por lo que, antes de tomar una decisión, decidió
probar la bebida por sí mismo, encontrándola tan exquisita que le dio la aprobación. Gracias a este
sencillo acto de prudencia, el café obtuvo su pasaporte al mundo occidental; de otra manera,
quizás hubiese sido postergado por siglos.
A pesar de tales controversias, en las principales ciudades de Inglaterra, Alemania, Austria,

Francia, Alemania y Holanda, las casas de café estaban convirtiéndose rápidamente en centros de
actividad social, en Inglaterra pronto prosperaron las “universidades de peñique” (penny
universities) llamadas así porque por ese precio, un peñique (un centavo de libra) se podía
comprar una taza de café y entablar una conversación estimulante, para mitad del siglo XVII, las
más de 300 casas de café, reunían una diversidad de clientes con intereses comunes: políticos,
comerciantes, transportistas, corredores de seguros y artistas.
Muchas empresas actuales surgieron de estos cafés especializados: Lloyd (Banco Londinense)
entró en existencia en el Edward Lloyd Coffee House.
El nuevo mundo
A mediados del siglo XVII, el café fue traído a Nueva Ámsterdam, un lugar que más tarde sería
llamado Nueva York por los británicos, aunque las casas de café empezaron a extenderse
rápidamente, el té siguió siendo la bebida favorecida en el Nuevo Mundo hasta el año 1773,
cuando los colonos de Boston se rebelaron –tirando todo un cargamento al mar- en contra de una
fuerte suba a los aranceles fiscales del té, que fue impuesto por el rey Jorge de Gran Bretaña, la
revuelta, conocida como “La Fiesta del Té” (Bóston Tea Party, de donde proviene la hoy conocida
corriente política estadounidense) cambiaría para siempre la preferencia de la bebida americana,
orientándose al café.

Curso de Barista
Plantaciones del mundo
Como la demanda de la bebida siguió extendiéndose, comenzaron los intentos para cultivar café
fuera de Arabia, aunque los árabes pusieron mucho empeño para mantener su monopolio, los
holandeses finalmente tuvieron éxito y, en la segunda mitad del siglo XVII, obtuvieron algunas
plantas del semillero.
Sus primeros intentos de plantar en la India fracasaron, pero tuvieron éxito con sus esfuerzos en
Batavia, en la isla de Java (hoy Indonesia) las plantas prosperaron y los holandeses adquirieron
conocimiento y oficio en la producción, cada vez mayor, del café, pronto expandieron el cultivo de
árboles de café a las islas de Sumatra y Célebes.
En 1714, el alcalde de Amsterdam regaló una planta de café al joven rey Luis XIV de Francia,
dando comienzo a lo que sería uno de los hechos más curiosos en la historia del Café, el rey
ordenó que el obsequio se plantara en el Jardín Botánico Real de París, en 1723, un joven oficial
de marina francés, Gabriel de Clieu, de servicio en la isla caribeña de Martinica, viajó a Francia y
obtuvo una planta del semillero del Rey, a pesar de un arduo viaje de retorno (un clima horrible, un
saboteador que intentó destruir la planta y un ataque pirata) de Clieu se las arregló para
transportarla de forma segura a Martinica.
Una vez plantada, el cafeto prosperó y a él se le atribuye la propagación de más de 18 millones de

árboles de café en la isla de Martinica (que se expandieron en los 50 años subsiguientes), fue
también ésta acción la que posibilitó que los árboles de café se instalaran en todo el Caribe,
Centro y Sur América.

Curso de Barista
Brasil, industria millonaria con sólo un ramo
El café llego a Brasil de manos de Francisco de Mello Palheta, militar brasileño al servicio de
Portugal, que había sido enviado por el gobernador de Brasil a la Guayana Francesa con el
propósito de obtener plantas de café, aunque viajo bajo el pretexto de solucionar viejas disputas
fronterizas, ya que los franceses eran muy celosos sobre su producción de café. En un principio, el
militar fracasó en sus intenciones, sin embargo, se cuenta que habría resuelto tan generosamente
los problemas fronterizos, y que la esposa del gobernador francés quedó tan cautivada con su
accionar, que como regalo de despedida, le hizo entrega de un gran ramo de flores. En el interior
del arreglo floral se encontró con semillas de café, las suficientes como para comenzar lo que es
hoy en día una industria de más mil millones de dólares.
En sólo 100 años, el café se había transformado en un cultivo de consumo básico en todo el
mundo, los misioneros, viajeros, comerciantes y colonos continuaron llevando semillas de café a
nuevas tierras y los árboles de café se esparcieron por todo el mundo.
Las plantaciones transformaron los magníficos bosques tropicales, y cambiaron el paisaje de las
montañas escarpadas de centro y sud América, algunos cultivos florecieron, mientras que otros no
lograron subsistir, muchas nuevas naciones basaron su economía en la producción del café.
Las fortunas se hacían, y así como se formaban también se perdían, para el final del siglo XVIII, el
café se había convertido en uno de los cultivos de exportación más rentables del mundo.

Curso de Barista
Especies y Variedades del Café
Aunque en estos días el café forma parte de la rutina de muchos consumidores, el origen de la
planta se remonta a África y Arabia, desde allí llegó a nuestros días convertido en un ploducto que
se consume diariamente en muchas partes del mundo.
Las primeras referencias del consumo de las semillas de café molidas provienen de los primitivos
pobladores de África, quienes producían una bebida alcohólica con los frutos del cafeto,
posteriormente, los árabes descubren esta planta y se convierten en los primeros que elaboran el
café como hoy lo conocemos, y como vimos, en el siglo XVI el café se introduce en Europa de la
mano de venecianos.
En el siglo XIX se encuentran en África dos tipos más del cafeto, que se suman a la ya conocida
denominada arábica, estas especies se conocen como robusta y libérica.
Para salir al mercado, el café pasa por un proceso de elaboración en el que los granos de café son
pelados y tostados, esto es lo que le brinda al café su aroma y color, esto varía de menor a mayor
grado de intensidad, según el tiempo que sean tostados y si son acompañados con azúcar o no.
Las especies:
Café Árabica: esta planta es originaria de la zona que hoy conocemos como Etiopía en África.
crece en zonas con un clima intertropical, en montañas y mesetas situados entre los 700 y los
2000 ms. de altura aproximadamente. Actualmente, también se lo puede encontrar en diversas
zonas de Latinoamérica.
En base al café arábigo se producen las principales variedades comerciales del café, como por
ejemplo el Moka, el Borbon y el Maragogype. En líneas generales la producción que de este tipo
de cafeto genera granos que se caracterizan por un aroma intenso y un sabor suave.
Café Robusta: este tipo de cafeto proviene de la zona de Zaire, en la actualidad podemos
encontrarlo además de en África, en Brasil, en la India, Filipinas e Indonesia. Los granos de esta
variedad de cafeto se caracterizan por presentar un sabor más fuerte, suele ser utilizado para
mezclar con otros tipos de café.

Curso de Barista
Por otra parte, los tipos de café también pueden recibir su denominación en función del proceso de
tostado. De esta manera encontramos el café tostado natural y el café tostado torrefacto.
Café tostado natural: este tipo de café es el resultado de los granos de café que son sometidos a
un proceso de tueste directo, a una temperatura que oscila entre los 200 y 220 ° C.
Café tostado torrefacto: en este caso los granos de café son procesados con azúcar durante el
tostado, así se obtiene un café de sabor más fuerte y color más oscuro. Cuando el café tiene un
sabor a quemado es porque se han excedido en su proceso de tostado.

Curso de Barista
Blend del Café
El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como
la especie botánica (Arábica o Robusta), la variedad (Typica, Caturra, Bourbon, Blue Mountain,
Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.), las características del suelo, la altura, el
momento de la recolección, el tratamiento…
Todas estas variables hacen que haya muchos tipos de cafés con diferencias organolépticas
apreciables y aunque se preparen y se beban cafés de orígenes o variedades únicas, hay muy
pocas que tengan la suficiente personalidad en sí mismas como para poder conseguir un buen
café. Entre estas podríamos destacar el ya conocido Blue Mountain de Jamaica, el Etiopía
Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazú, Venezuela Tachira, Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Mezclas
Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos
conseguir; estos gustos varían en función de los hábitos de consumo en los diferentes
países. Cuando sabemos el objetivo para el cual va destinado el café, es cuando debemos decidir
los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará
sometido.
En el café verde podemos formar varios grupos por sus diferentes características, de las cuales
las más importantes son:
 el aspecto aromático
 la acidez afrutada
 el amargor
 el cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta acidez y algo de gusto afrutado coinciden con ser también
los más aromáticos. Algunos ejemplos podrían ser los Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica,
Guatemala…
En el grupo de amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como algunos de Brasil
hasta los amargos más fuertes como los Haití.

Curso de Barista
Cualidades según la especie botánica
Arábicas
 Cafeína: Poca
 Cuerpo: Liviano
 Perfume: Definido
 Acidez: Bastante
 Amargor: Poca
Robustas
 Cafeína: Importante
 Cuerpo: Fuerte
 Perfume: Débil
 Acidez: Poca
 Amargor: Definido
Los cafés Robustas en general son bastante amargos, con respecto a cafés con cuerpo los
ejemplos que encontraríamos son Robustas como Costa Marfil, Uganda, India o Camerún, aunque
de manera menos pronunciada, algunos Arábicas también reúnen esta cualidad.
Hay también un grupo importante de cafés que podríamos llamar neutros o que afectan menos a
las características marcadas como las que antes hemos nombrado, ciertos tipos de cafés
Brasileros, otros no lavados y algunos Robustas muy suaves.
Hasta ahora hemos hablado de cómo hacer un blend a base de diferentes tipos de café y
orígenes, pero el primer y más importante paso es que antes de mezclarlos e independientemente
de las garantías de origen de los distintos cafés, estos sean probados para asegurarnos de que
reúnen las mismas características organolépticas que cuando establecimos los parámetros del
blend que queremos lograr.

Curso de Barista
Debemos tener en cuenta que el café es un producto natural que puede variar de un año a otro, tal
como ocurre con el vino, también los atributos del café varían desde el principio hasta el final de
una cosecha, esto se refleja en el gusto del blend final, por lo que el responsable de la preparación
de los blends ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas
variaciones en el producto de base que es el café verde.
Otra variable sería el que la preparación de los blends no se hiciera con el café verde sino una vez
que este haya sido tostado, una misma mezcla preparada en verde o en tostado nos daría
diferencias en el sabor, debido a que a partir de la mezcla en verde y dependiendo de los tipos de
café verde mezclados, puede haber diferencias de color en el tueste dependiendo de las
estructuras propias de los diferentes componentes y lógicamente estas diferencias de color dan un
gusto diferente al producto final.
Los métodos de extracción del café
Método Seco: se practica en países donde el uso industrial de agua es costoso y por lo
tanto se racionaliza su consumo.
• Se parte de cerezas muy maduras, que perdieron parte de humedad.
• Son desparramadas en terrenos para ser secadas al sol por 3 /4 semanas.
• Al perder humedad, una vez secas, se las coloca en una máquina
despulpadora que extrae la piel y la pulpa (por rotación y centrifugación).
• Este café es por lo general de sabor y aroma frutado y de buen
cuerpo. Son conocidos como cafés naturales.

Curso de Barista
Método húmedo: usado mayormente en Latinoamérica, requiere abundante agua.

Se parte de una cereza verde.
• Una máquina primero, remoja la drupa, para ablandar, y luego despoja la piel y la
pulpa.
• El grano, que sigue encerrado en una pegajosa pulpa interna y una ajustada
membrana envolvente es remojado entre 18 a 72 horas en grandes tanques donde
circulan fuertes corrientes de agua.
• Finalmente, los granos son secados al sol o en secadoras mecánicas.Los granos
resultantes, son conocidos como lavados. Estos cafés son en general más ácidos,
de cuerpo medio, claros y de aroma muy limpio.

Curso de Barista
Comparación Métodos Seco y Húmedo:
Son dos las diferencias principales que se producen al analizar químicamente los cafés:
• El contenido de solubles sólidos es mayor en los cafés naturales que en los lavados, por
eso, se dice que los primeros tienen más cuerpo, y los segundos son más suaves.
• Con el proceso húmedo se desarrolla más la acidez del café, que es una de los factores
fundamentales que integran el sabor.
Cuando hablamos de cafés de calidad superior, se caracterizan por pequeñas

producciones, partidas limitadas, orgánicas o sustentables, comercializadas en subastas o
concursos y destinados a pequeños mercados de consumo (nichos), en donde el proceso
suele ser diferente:
Los granos son cuidadosamente clasificados a mano y máquina para:

a) remover los defectos,
b) separar y agrupar por peso y tamaño,
c) graduados por calidad y alistados para la venta.
d) Algunas plantaciones modernas realizan todos estos procesos in situ, otros lo envían a
almacenes donde se mejoran los lotes.
El tostado del Café
El tueste es la operación esencial en él que se producen las transformaciones químicas

que desarrollan las características aromáticas y de sabor que hacen tan apreciable al café.
• Pierde entre un 15 y un 20% de su peso.

• Puede doblar su volumen.
• Textura crujiente, se puede moler.
• Cambia el color (de verde amarillo hasta un marrón más o menos oscuro).
• Sus componentes básicos como azúcares, grasas y proteínas, se transforman y dan
origen a sabores y aromas característicos y atractivos.
• Pequeña disminución de la cafeína.
• Importante reducción de los carbohidratos, de un 60 a un 40% y los ácidos clorogénicos,
de un 6% a un 2%.

Curso de Barista
Una vez finalizada la selección, los lotes de café verde se envasan en bolsas de arpillera.
En Brasil suelen utilizarse bolsas de 60 kg, en Colombia de 70 kg, Costa Rica y otros
países lo comercializan en bolsas de 45/50 kg.
Conservación y envejecimiento
El café llegaba a Europa del puerto de Moca, (hoy Yemen) recorriendo un largo trayecto
rodeando el continente africano, el viaje y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor.
El Canal de Suez acorto el trayecto y modifico el sabor del café, lo que provocó el rechazo
de muchos consumidores europeos.
Para recuperar un sabor parecido el café comenzó a envejecerse en grandes almacenes

al aire libre en los puertos por un período de seis o más meses.
Aunque es objeto de debate, hay quienes creen que ciertos tipos de café verde mejoran
con los años; especialmente aquellos que tienen una baja acidez; otros, por el contrario
afirman que el punto óptimo en la calidad de un café es al año de la cosecha.
La importancia de la molienda
• La granulometría del café, condiciona su sabor y aroma, por la mayor o menor extracción
de substancias. Si está poco molturado, (molido grueso a muy grueso) la extracción será
insuficiente ya que el agua atravesará rápidamente los granos, sólo superficialmente, sin
extraer aportes del interior del grano.
• Por el contrario, en una excesiva molturación, (fino a muy fino, tipo harina) el agua
atravesará demasiado lentamente la molienda, permitiendo disolver hasta los
componentes menos aromáticos y más amargos.
• Lo ideal es moler el café justo antes de preparar la infusión
Cualquiera sea la forma de preparación hay dos principios básicos que se deben respetar
siempre:
a) La calidad del agua: Debe ser neutra, sin sabor a cloro, ni pesadez calcárea.
b) La temperatura del agua: Nunca a punto de ebullición, ya que quema y destruye los
componentes aromáticos, lo ideal es a 85 / 95° c

Curso de Barista
La Taza
• Debe conservar el calor el mayor tiempo posible y no transmitir gustos desagradables.

• El metal: otorga gustos feos y no conserva la temperatura de servicio.
• El cristal no influye en el sabor, pero no conserva bien el calor.
• El plástico conserva la temperatura, pero transmite gustos feos.
• La loza y la porcelana gruesa son apropiadas.
• Lo ideal es de boca pequeña, para que el café concentre sus aromas y forme una capa
gruesa de espuma; el fondo en u permite formar mejor la espuma y que no se desarme.
Conservación del café
• En recipiente hermético, bien cerrado, lejos de olores y humedad.

• El café tostado es menos propenso a la oxidación y a las contaminaciones que el verde;
y el tostado en grano menos propenso a oxidarse que el tostado molido.
• No tiene sentido guardar café en la heladera, salvo que esté envasado al vacío, ya que
contamina de la humedad y olores de la heladera. Bien cerrado, puede guardarse en un
Armario.

Curso de Barista
El Café Expreso
El expreso o expresso, es de origen italiano también se lo conoce como café exprés, espresso o
solo. Este tipo de café se caracteriza por elaborarse en una cafetera exprés y por tener un sabor
mucho más concentrado que otros tipos de café.
Asimismo, como lo dice su nombre, es un café que se prepara al instante y debe beberse en el
momento para apreciarlo. Su manera de preparación hace explotar el sabor y aroma del café de
una manera única, permitiendo degustarlo profundamente.
Por otra parte, el café expreso tiene sus propias variantes que están compuestas por diversos
ingredientes y tienen distintos tiempos de paso por agua, todo esto da como resultado café
expreso con distintos estilos:
 El café expreso tradicional, se elabora a partir de 7 gramos de café molido más agua
caliente que sale a presión por aproximadamente unos 20 a 30 segundos. El resultado
son 30 ml de café.
 El café expreso doble: en este caso la medida de café molido es el doble (se utiliza un
porta café diferente) y el tiempo que pasa el agua por el café es el mismo. Con esto se
obtiene el doble de café por lo que se requiere una taza de mayor medida para servirlo.
 El Ristretto o expreso corto se trata de un café preparado con una medida de 7 gramos de
café molido y un tiempo de paso por agua que va desde los 15 a 20 segundos. Con esta
receta se obtienen 15 mililitros de café, y su sabor es aún más concentrado que en el
espresso o espresso doble, ya que al pasar menor tiempo por agua se concentra más el
sabor del mismo.
 El expreso largo o lungo se elabora con 7 gr de café pasados por agua entre 30 a 40
segundos. Esto hace que el resultado sea un café más liviano, no tan concentrado.

Curso de Barista
 El Macchiato también llamado café manchado o marrón, se trata de un café expreso al

que se le agrega entre 10 y 15 mililitros de leche que puede estar caliente o fría. Eso
dependerá de lo que el cliente requiera.
 El Capuchino es una tradicional receta en cuanto a expresos se refiere, consiste en un

expreso con leche caliente espumosa y canela o chocolate para saborizar sobre la
espuma.
 El café Americano consiste en un café espresso “estirado” o diluido con agua caliente, a
diferencia del lungo el agua no pasa por el filtro de café.
 Por último, tenemos la Lágrima, aquí nos encontramos con un café que lleva la mayor
medida de leche y sólo una mínima medida de café expreso.

Curso de Barista

Curso de Barista

Curso de Barista
Un Café en una prensa francesa y de filtro
Para obtener un óptimo resultado, lo primero, es controlar la materia prima. El café, desde luego,
debe ser de una calidad aceptable, investigando en tiendas del rubro, veremos que conseguir un
café fresco y tostado de calidad no es algo tan costoso. También es importante la calidad del agua
a utilizar, el agua del grifo puede llegar a alterar el sabor del café, si el agua corriente no es muy
buena, conviene utilizar agua purificada con un filtro. No es recomendable el uso de algunas
aguas minerales, ya que podría alterar demasiado el gusto del café.
En cuanto al café, además de elegir la mejor calidad posible, es fundamental el tipo de molido que
debemos pedir o lograr, ya que para la prensa francesa, el molido debe ser grueso, de lo contrario,
pedacitos de café pasaran por el filtro, y terminarán en la taza de café.
Otro detalle para preparar café en una prensa francesa, es que el agua no esté hirviendo, el agua
excesivamente caliente quemará los granos alterado para mal el sabor final. La temperatura justa
permitirá que el grano molido suelte su esencia – aceites, sabores – sin que se queme.
Una vez vertido el agua, es importante dejar que el agua se asiente y se forme una corteza con los
granos que suben y quedan en la superficie del agua. Deberemos revolver bien esa corteza con
un utensilio de madera antes de filtrar el café, para evitar que se quiebre el vidrio.
El café de filtro está siendo hoy una tendencia a nivel mundial, aunque el espresso es sin duda el
más popular, Se suele creer que un café de filtro es lavado y de mala calidad, pero si se cuidan los
parámetros, se puede obtener de hecho un gran café, que resulta muy apreciado por quienes se
acostumbran a él.

Curso de Barista
El sistema es muy sencillo: se trata de una jarra con un émbolo. Se coloca el café molido, agua
caliente y se deja reposar. Luego, se empuja el émbolo que colará el café para que bebamos
solamente el líquido.
El café debe ser siempre fresco, consumido lo más cerca posible de la fecha de tostado, para
lograr el mejor sabor.
El perfil o tostado del café debe ser más bien claro, y de variedad 100 por ciento arábico, que tiene
una menor concentración de cafeína. Recordamos que el molido debe ser grueso para que a la
hora de filtrarlo no haya pequeñas partículas que pasen por el filtro y vayan a parar a la taza.
Cafetera Moka o Italiana
Popularmente, se la conoce como greca o macchinetta (que significa “maquinita” en italiano), es

una cafetera espresso que mediante vapor de agua elabora el café. Este invento data del año
1933, es un diseño de Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti, de hecho, la firma Bialetti
continúa produciendo el mismo modelo de cafetera, que se llama Moka Express.
Esta cafetera ofrece de forma sencilla la posibilidad de saborear café tipo expreso, cuya
característica es que el paso de agua a alta presión y temperatura hace que la infusión adquiera
su sabor y características especiales. Esto se debe a que la utilización del vapor que se produce al
hervir el agua, extrae mayor cantidad del aceite del café, por lo que la bebida suele tener más
cuerpo que la que se obtiene de las cafeteras a goteo. Claro que todo depende enormemente
tanto del tipo de grano de café, como de su nivel de tostado, la finura del molido y la temperatura
utilizada.

Curso de Barista
En la cafetera moka, se coloca agua en la cámara inferior y café en la superior, ambas unidas por
un pequeño orificio, se coloca al fuego y así al hervir el agua y generarse vapor, la presión
desplaza el agua hasta la cámara superior. El agua sube pasando a través del embudo,
empapando el café molido y terminando así en la cámara superior, donde se acumula el café que
se licua por condensación.
Cuando la cámara inferior está casi vacía, se forman burbujas que producen un característico
sonido de gárgaras, es momento de quitarla del fuego para evitar que se queme. Como consejo de
uso, vale decir que este tipo de cafeteras necesitan que se reemplace de forma periódica el sello
de goma así como el filtro, y que se verifique que la válvula de seguridad no está obstruida.
Luego de usarla, se puede observar una fina capa aceitosa residual del café en el interior del tubo,
en el filtro y en la cámara superior. Se recomienda conservar esta capa, que evita el contacto entre
el café y la pared de aluminio, que puede dotar al café de un ligero sabor metálico. Por ello, se
debe enjuagar la cafetera con agua, pero sin utilizar jabones o detergentes.

Curso de Barista
La Crema del Café
Cuando hablamos de espresso, nos referimos o definimos como crema, a la espuma densa, color
avellana que debe formarse en la superficie de la taza servida. Allí se concentran los aromas, la
sensación en la boca, el sabor del café. No tiene que ver con el agregado de crema de leche o
nata, con lo cual ya estaríamos hablando de otra preparación, y no a un espresso clásico. Pero el
tema es: ¿es indispensable que un espresso tenga esta crema para que sea de calidad?
La crema es técnicamente una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa
de azúcares, ácidos, melanoidinas, con burbujas de gas dispersas y sólidos en suspensión. La
temperatura y la presión que se involucran en la preparación del espresso, son indispensables
para lograr una buena crema
La crema, por su propia naturaleza, irá bajando a medida que corren los minutos, y una correcta
tirada hará una crema más duradera, pues en una tirada rápida el líquido que compone toda la
bebida es mucho más grueso.
La calidad del café hará también una espuma más duradera, pues la variedad robusta (la más
común y económica) contiene alrededor de la mitad del sabor y los aceites aromáticos que los
granos de café arábica, por lo que ofrece una crema más abundante y densa, mientras que la
arábica da una espuma más estable. Variedades diferentes pueden tener distinto efecto sobre la
crema.
Es por ello que la crema no siempre dice demasiado sobre la calidad del café, dado que cafés de
calidad mediocre o mal tostados pueden producir una buena crema. Aun así, la crema es un buen
indicador del café que estamos por tomar, si es fresco, se verá más que nada en la forma en la
que la espuma se asienta, toda la tirada parece ser crema al prepararlo, y sólo después se
decantará en dos fases. Si el café no es fresco, la crema es delgada, aguada, separada del líquido
y muy fugaz.

Curso de Barista
Los expertos señalan que la crema debe ser compacta y persistente, de color avellana, incluso se
asegura que un espresso excelente debe tener manchas oscuras de color rojizo en la superficie,
efecto llamado “piel de tigre”, pues esas manchas responden a partículas finas de café molido,
expulsados durante la primera parte de la extracción. Esto significa que el tamaño del molido y la
tirada han sido óptimos.
En definitiva, la crema será al final cuestión de gusto. El café utilizado, el tueste, el modo de
elaboración y el molido son factores que varían las características de la crema y que tienen que
ver con la preferencia del consumidor.
Algunos cafés frios
Con la llegada de las altas temperaturas, los amantes del café sienten que ya no pueden disfrutar
de su infusión favorita como sí lo hacen cuando el clima fresco propicia beber una taza caliente.
Pero que haga calor, no es excusa para dejar el café. Existen muchas formas de beber café frío y
seguir disfrutándolo aun cuando el calor apremia.
En efecto, desde hace varias décadas la costumbre de beber café frío está extendida en muchas
partes del mundo, también se mezcla el café ya hecho y frío con diferentes ingredientes, para
generar batidos irresistibles. Un ejemplo es famoso Frappucino realizado por una importante
cadena de café al paso y para llevar como es Starbucks, que ha popularizado esta forma de
disfrutar del café.

Curso de Barista
El café en verano tiene una ventaja valiosa: una dosis de cafeína es ideal para obtener energía en
esos días en los que el calor agota al mínimo esfuerzo. Sólo es cuestión de adaptar la forma de
tomarlo para seguir con el café durante el verano.
El clásico frappucino propone mezclar café tipo italiano con leche, hielo, salsa de chocolate y
helado de crema. Es irresistible. Una receta sencilla propone colocar en el vaso de la licuadora
375 ml. de café frío, 500 ml. de leche semidescremada, dos cucharadas de azúcar y hielo a gusto.
Se puede agregar una bocha de helado de crema y un toque de salsa de chocolate.
Otra receta aún más sencilla e igual de rendidora consiste en mezclar en un vaso una taza de café
preparado y ya frío, con dos cucharadas de leche condensada y hielo, se revuelve y listo para
tomar.
Una versión caribeña, propone mezclar tu café frío en licuadora con dos bochas de helado de
vainilla y ron. Se sirve en un vaso alto con hielo.
Si te gustan las famosas galletas Oreo, no dejes de probar esta receta: Se pone en licuadora una
taza de café espresso ya frío, 200 ml. de leche, canela y azúcar a gusto. Se agrega hielo y se
licúa. Se termina con una porción de helado de crema americana y galletitas trozadas, (o el sabor
crema cookies, que ya ofrecen muchas heladerías y que incorpora las galletitas en trozos al
helado de crema).
Los fanáticos del chocolate no se pueden perder esta receta: licuar una taza de espresso frío con
dos barras de chocolate semiamargo y hielo, se sirve con un copo de crema y chispitas de
chocolate.
Otra receta combina vainilla y naranjas: Se coloca a hervir un litro de leche con 200 gr. de azúcar y
una vaina de vainilla, se agregan cuatro cucharadas de café soluble, se enfría y se licúa con hielo,
junto con dos copas de licor de naranjas (100 ml). Es exquisito.
Una receta súper rápida, para tener lista en todo momento: Se prepara café filtrado como de
costumbre, se coloca en cubeteras, una vez formados los cubos de café congelado, se colocan de
a dos o tres por taza, se agrega leche, azúcar y se disfruta.
Como vemos, las opciones de café en verano son más que tentadoras, así que es cuestión de
hacerse fanático.

Curso de Barista
Mitos y verdades sobre el café
El café, ese compañero del desayuno, esa pausa del día para recobrar las energías, ese placer a
la hora de disfrutar de un buen libro o una buena película, se ha convertido en una parte tan
trascendente de nuestra cultura global, que desde luego son muchos los mitos tejidos a su
alrededor. Algunos son verdades, mientras que otros no son ciertos.
El primer mito es que hay personas que no pueden comenzar su jornada sin un café, para poder
tener algo de concentración, esto es claramente cierto: la cafeína es un poderoso estimulante que
evidentemente, aumenta el estado de alerta y concentración a la mañana al levantarse.
Se dice que el café genera adicción, lo cual no es inexacto: La cafeína es un alcaloide, que a dosis
considerables puede generar adicción, pero se ha probado la inocuidad de un consumo moderado,
por lo cual no se produce dicha adicción si se mantiene la ingesta a niveles sensatos, evitando así
además, otros problemas de salud causados por el exceso de café.
Por mucho tiempo, el café ha sido “demonizado”, razón por la cual se cree que no se debe
consumir café durante el embarazo. La Organización Mundial de la Salud sitúa en 300 mg. de
cafeína la dosis considerada segura en el embarazo, cualquier cantidad por debajo de esa cifra,
no tiene efectos nocivos sobre el desarrollo o la salud fetal, como tampoco sobre el normal devenir
de la gestación. Es cierto, por otra parte, que se debe evitar el café mientras se tiene una infección
urinaria, ya que si bien el café es diurético, es además irritante.
Muchas personas creen encontrar en el café, una forma de mantenerse en el peso ideal. Esto no
es del todo verdadero, ni falso. Lo cierto es que no ayuda a bajar ni aumentar de peso, se puede
consumir en cualquier momento, siempre y cuando se evite agregar azúcar o excesiva cantidad de
leche – aunque sea descremada. Pero sí es cierto que el café activa el metabolismo y ayuda a
sentirse con más energía, por ejemplo si se lo consume antes de realizar ejercicios. Así que bien
utilizado y en cantidades moderadas, el café es un aliado del peso ideal.
Muchas personas diabéticas piensan que el café es malo para ellos, lo cual es falso. El café por sí
solo no altera el nivel de glucosa en la sangre, es probable que se pueda disfrutar de una taza de
café sin azúcar, sin mayores inconvenientes. Pero de todas formas, se debe consultar con el
médico tratante.
El café tiende a elevar la presión arterial, por lo tanto no es un mito que las personas hipertensas
deberían restringirlo a un consumo ocasional, siempre conversándolo con el médico de cabecera.

Curso de Barista
Otro mito que circula es que el café no debería combinarse con productos lácteos, porque el café
afecta la absorción del calcio. Esto es cierto, pero de todas formas, todo depende de con cuánta
frecuencia se mezclen estos alimentos. Así es que no tiene nada de malo agregar algo de leche a
tu café, pero procura consumir alimentos con calcio en otros momentos de tu día, y no excederte
en la cantidad de café consumido, para no perjudicar la salud de tus huesos, consejo
especialmente válido para las mujeres mayores. Otra buena idea es no consumir nada con calcio,
como un alimento o suplemento nutricional, entre media hora antes y media hora después de
tomar tu café para que no interfiera con tus niveles de calcio.
Muchos consumidores piensan que el café no es una bebida saludable. La conclusión es que en
cantidades moderadas, sí lo es. Diversas investigaciones hallaron que el café tiene una importante
cantidad de compuestos fenólicos, los cuales tienen una gran capacidad antioxidante, incluso
mayor que el té verde, la cerveza, y el jugo de manzana, entre otros alimentos.
La pregunta que nunca falta ¿En realidad el café quita el sueño?
La mayoría de las personas culpan al café de que no los deja dormir, y por eso evitan tomarlo
hacia el final del día. Todos sabemos que el café nos reanima durante el día y conocemos su
efecto inmediato de mantener despierta nuestra atención. Esto puede significar que tardemos más
en dormirnos, pero los estudios efectuados demuestran que la fase de ensoñación del sueño no
se ve afectada.

Curso de Barista
¿Consumir café todos los días puede afectarnos?
La respuesta creo que ya lo sabíamos, todo depende de la cantidad y de la tolerancia de su

consumo. La mayoría de los estudios que se realizaron sobre ese tema, indicaron que el consumo
moderado de café, hasta 3 tazas al día, no hace daño y puede, incluso, tener algunos efectos
beneficiosos para la salud.
Por eso, resaltemos los efectos más importantes recordando que la clave de todo en la vida es la
moderación.
La ingesta moderada (no más de 3 tazas de café al día) proporciona los siguientes beneficios:
 Disminuye el dolor de cabeza. La cafeína produce un efecto vasoconstrictor (disminución

del diámetro de los vasos sanguíneos dilatados). En muchos casos, la vasodilatación
puede ser motivo de dolor de cabeza.
 Estimula el sistema nervioso central y otros órganos del cuerpo, por lo que disminuye la
somnolencia, retarda la sensación de fatiga, aumenta la sensación de bienestar y euforia y
facilita el trabajo mental, ya que agiliza el procesamiento de la información y mejora la
velocidad de reacción.
 Te mantiene despierto y estimula el rendimiento mental. El café tiene un efecto
estimulante por su composición química y la cafeína, la cuál es su ingrediente activo más
importante.
 Puede disminuir el riesgo de algunas enfermedades. La capacidad antioxidante del café
puede detener los radicales libres y así detener el deterioro de las células, por lo que su
consumo está asociado a una menor incidencia de cáncer, mal de Parkinson y
enfermedades cardiovasculares.
 Mejora el rendimiento atlético. En atletas de alto rendimiento ó deportistas recreativos,
podría ser benéfico en dosis adecuadas para mejorar el rendimiento, ya que la cafeína
aumenta la contractibilidad muscular.
Riesgos del consumo excesivo:
 Ansiedad y sueño El café también causa insomnio en algunas personas, mientras que
ayuda a otras a tener un sueño más profundo. También puede causar ansiedad e
irritabilidad, en personas con un consumo excesivo de café, e incluso retraimiento en otras
formas.
 Colesterol Un estudio ha demostrado que el cafestol, una sustancia que está presente en
bebidas de café hervidas, aumenta considerablemente los niveles de colesterol,
especialmente en mujeres. El café filtrado sólo contiene trazas de cafestol.

Curso de Barista

Curso de Barista


Manual Barista 2017

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Barista 2017

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Curso de Barista

Breve reseña historica del Café

Etiopía: la leyenda de Kaldi

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

El café llega a Europa

A pesar de tales controversias, en las principales ciudades de Inglaterra, Alemania, Austria,

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Plantaciones del mundo

Una vez plantada, el cafeto prosperó y a él se le atribuye la propagación de más de 18 millones de

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Especies y Variedades del Café

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Blend del Café

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Cualidades según la especie botánica

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Los métodos de extracción del café

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Método húmedo: usado mayormente en Latinoamérica, requiere abundante agua.

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Cuando hablamos de cafés de calidad superior, se caracterizan por pequeñas

Los granos son cuidadosamente clasificados a mano y máquina para:

El tostado del Café

El tueste es la operación esencial en él que se producen las transformaciones químicas

• Pierde entre un 15 y un 20% de su peso.

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Para recuperar un sabor parecido el café comenzó a envejecerse en grandes almacenes

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

• Debe conservar el calor el mayor tiempo posible y no transmitir gustos desagradables.

Conservación del café

• En recipiente hermético, bien cerrado, lejos de olores y humedad.

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

 El Macchiato también llamado café manchado o marrón, se trata de un café expreso al

 El Capuchino es una tradicional receta en cuanto a expresos se refiere, consiste en un

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Un Café en una prensa francesa y de filtro

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Cafetera Moka o Italiana

Popularmente, se la conoce como greca o macchinetta (que significa “maquinita” en italiano), es

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

La Crema del Café

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Algunos cafés frios

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

Mitos y verdades sobre el café

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

La pregunta que nunca falta ¿En realidad el café quita el sueño?

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

La respuesta creo que ya lo sabíamos, todo depende de la cantidad y de la tolerancia de su

 Disminuye el dolor de cabeza. La cafeína produce un efecto vasoconstrictor (disminución

Riesgos del consumo excesivo:

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

info@cocktailclub.com.uy Cocktail Club – Escuela de Barman

También podría gustarte