Buena Nutrición en Niños de 0 A 5 PDF

U NI V E R S I D AD
CATÓLICA DE CUENCA
UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN
BUENA NUTRICIÓN
EN NIÑOS DE 0 A 5
AÑOS
MONOGRAFÍA PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL TÍTULO QUÍMICO FARMACEUTA
AAuuttoorr::
MMaarrííaa AAuuxxiilliiaaddoorraa CCaarrrraassccoo CCoonnttrreerraass..
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NCCAA -- EECCU
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22001133
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA
INDICE
CAPÍTULO I
1. NUTRICIÓN --------------------------------------------------------------------------------- 2
1.1. Evaluación Nutricional-------------------------------------------------------- 3
1.2. Componentes de la valoración nutricional -------------------------------- 4
CAPÍTULO II
2.1. Macro y Micronutrientes indispensables en niños ------------------------------- 16
2.2. Recomendaciones nutrientes en niños de 0 a 5 años----------------------------- 30
CAPÍTULO III
3.1. Malnutrición------------------------------------------------------------------------------ 38
3.2. Causas de la Malnutrición------------------------------------------------------------- 39
3.3. Clasificación de la Malnutrición------------------------------------------------------ 40
3.4. Dietas recomendadas en Malnutrición---------------------------------------------- 45
CAPÍTULO IV
4.1. Sobrepeso y Obesidad----------------------------------------------------------------- 49
4.2. Causas del Sobrepeso y la Obesidad--------------------------------------------------- 50
4.3. Clasificación de Sobrepeso y Obesidad---------------------------------------------- 51
4.4. Hábitos Alimentarios relacionados con el Sobrepeso y Obesidad--------------- 52
CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------ 55
BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------------- 56
I BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

INTRODUCCIÓN
En la sociedad actual, los objetivos de la alimentación infantil se han ampliado, ya

no solo se pretende conseguir un crecimiento óptimo evitando la malnutrición y la
aparición de enfermedades carenciales, sino también a través de la misma
optimizar el desarrollo madurativo, instaurar hábitos saludables y prevenir la
aparición de enfermedades de base nutricional. El comedor de las guarderías
constituye otro elemento incidente en la alimentación infantil ya que se debe
monitorear los tipos de alimentos que ofrecen a los niños para asegurar una buena
alimentación.
En la etapa preescolar es cuando se crean los hábitos alimentarios que persistirán

a lo largo de la vida, por ello es fundamental el establecimiento adecuado de los
mismos. En primer lugar se producen influencia por parte de los padres, familiares
y sus propios amigos, que ofrecen alimentos al niño, en muchas ocasiones lejos de
los patrones alimentarios recomendados como dulces, helados, golosinas diversas,
etc; pudiendo afectar significativamente el comportamiento alimentario.
Los problemas nutricionales, de carácter general o específicos pueden deberse a

causas diversas como falta de preparación nutricional de los padres, nivel
económico bajo, dieta desequilibrada.
Los problemas más comunes derivados de una malnutrición son: obesidad,

sobrepeso y desnutrición. El sobrepeso y la obesidad, son enfermedades descritas
por la organización mundial de la salud como el “síndrome del nuevo mundo” o “la
epidemia del siglo XXI”
II BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar una dieta de acuerdo a las necesidades nutricionales en niños de 0 – 5

años de edad para evitar trastornos alimenticios.
Objetivos Específicos
1. Conocer los grupos de alimentos y nutrientes principales
2. Comprender el concepto de ración alimentaria
3. Entender los problemas derivados de una malnutrición
4. Explicar los problemas derivados del sobrepeso
III BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

1 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

FUNDAMENTO TEÓRICO
1. NUTRICIÓN
Es el aprovechamiento de nutrientes de los alimentos por el cual el organismo

absorbe y asimila las substancias necesarias para el óptimo funcionamiento del
cuerpo, conservando el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y
macro-sistémico.
Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos, metabólicos y

fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su
transformación en energía y en diversas sustancias.
Mucha enfermedades y sus síntomas pueden ser prevenidas con una adecuada
alimentación para esto la nutrición trata de entender cómo y cuáles son los
aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud, también está relacionada
con Biología Molecular, Bioquímica y Genética ya que se estudia el metabolismo y
su relación entre la dieta y la salud a partir de los procesos bioquímicos
El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua,

aminoácidos, ácidos grasos, ácidos nucleíclos y carbohidratos
Gráfico 1:
Importancia de la nutrición en el desarrollo infantil
Fuente:
http://2.bp.blogspot.com/_GQ3EbQBfjys/S-
D0dJOb7NI/AAAAAAAAABs/3FMfVfpHh4g/s1600/circulo-nutricion.jpg

Se recomienda consumir a diario los siguientes nutrientes para mantener una

función corporal saludable estos son: agua, carbohidratos, proteínas, grasas y
vitaminas
La OMS indica que el verdadero reto actualmente es la deficiencia de los

micronutrientes (vitaminas, minerales) que no permiten al organismo asegurar el
crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Es esencial que los niños tengan una adecuada nutrición y una dieta sana para que
su potencial de desarrollo sea óptimo. Durante la infancia y la adolescencia, los
hábitos dietéticos y el ejercicio pueden marcar la diferencia entre una vida sana y
el riesgo de sufrir enfermedades en años posteriores.
1.1. EVALUACIÓN NUTRICIONAL
El estado nutricional expresa el grado al cual se satisface las necesidades

fisiológicas de nutrientes
Gráfico 2:
Desarrollo Infantil
Fuente:
http://psicoinfantil.files.wordpress.com/2010/11/grafica-crecimiento-oms1.gif
Las técnicas de valoración apropiadas detectan carencias nutricionales en las

primeras etapas del desarrollo, de manera que pueda mejorarse la ingestión
dietética mediante el apoyo y asesoría nutricional antes que se presenten lesiones
más graves, estas técnicas incluyen exámenes del estado físico , crecimiento y
desarrollo, función de diversos sistemas de órganos, conducta, valores de
nutrientes en orina, sangre o tejidos, calidad y cantidad de su ingestión, también es
útil la información sobre fármacos, estrés o enfermedades crónicas, situaciones

económicas , conocimientos sobre nutrición, patrones culturales y condiciones de
vida, porque estos factores influyen en la ingestión y en ocasiones en las
necesidades nutricionales.
1.2. COMPONENTES DE LA VALORACIÓN

NUTRICIONAL
Una valoración completa del estado nutricional incluye:
1. Historia dietética
2. Datos bioquímicos
3. Examen Físico
4. Datos antropométricos
1.2.1. Historia Dietética
En todos los casos en que se desea la evaluación del estado nutricional, se necesita
conocer la ingesta de nutrientes. Habitualmente, para llegar a esto, hay que
determinar previamente la ingesta de alimentos, para posteriormente mediante las
tablas de composición de alimentos, estimar aquella ingesta nutricional. Respecto a
esto se puede estimar dos aspectos.
a) En diversas ocasiones es interesante conocer los alimentos ingeridos en el

pasado, sobre todo en estudios de epidemiología nutricional, para poder
establecer relaciones entre consumo de un alimento o un grupo de
alimentos o determinados nutrientes, y algún aspecto positivo o negativo
del estado de salud del individuo.
b) Para determinar la ingesta de nutrientes a través de alimentos lo más

exacto sería el análisis químico de los alimentos, pero el costo que esto
representa limitaría la realización de casi todos los estudios, por ello lo
habitual es determinar los nutrientes a través de tablas de composición de
alimentos.
En este sentido genérico, el cálculo de ingesta de alimentos se lleva a cabo por

diversos procedimientos.

 Encuestas de Consumo
Las encuestas de consumo determinan el tipo, cantidad y la combinación de

alimentos dentro de la misma familia, en distintos tiempos de comida (desayuno,
almuerzo, merienda, entre comidas) y por periodos de tiempos preestablecidos
(un día, tres días, siete días) la información de consumo de alimentos expresados
en gramos se traduce posteriormente en ingesta de calorías y nutrientes, mediante
el uso de las tablas de composición de alimentos.
a) Frecuencia de consumo
Un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos se diseña para obtener

información descriptiva cualitativa o semi-cuantitativa, a cerca del patrón de
consumo habitual (en días, semanas, meses o años).
b) Recordatorio de 24 horas
El propósito de esta metodología dietética es recoger la información exacta de la

ingestión de alimentos durante el día precedente.
Esta encuesta se realiza en cuatro etapas utilizando protocolo estandarizado. En la

primera etapa se obtiene un listado completo de todos los alimentos y bebidas
consumidos incluyendo los métodos de cocción, conjuntamente con la hora y lugar
de consumo. La segunda etapa se describe detalladamente todos los alimentos y
bebidas consumidas incluyendo los métodos de cocción, conjuntamente con la
hora y el lugar de consumo. En la tercera etapa se estima las cantidades de todos
los alimentos y bebidas consumidas. Finalmente en la cuarta etapa el recordatorio
es revisado para asegurar que todos los reglones han sido correctamente
registrados.

CONCEPTO VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR ESCALA
Años y meses. 6-12 meses

Años: periodo
13-19 meses
Comprendido
desde el primer 20-26 meses
Años día de nacido. Y
27-33 meses
Edad cumplidos el año se Años y meses
desde el compone de 12 cumplidos 34-40 meses
nacimiento meses
41-47 meses
Meses: es un
periodo 48-54 meses
comprendido
55-61 meses
por días
Condición
Condición biológica: Es M: Masculino
biológica que una variante Condición biológica
Sexo define el que puede ser F: Femenino
género masculina o
femenina.
Antropometría Desviación
: Es la relación de: estándar:
Es la -1 +1 =
determinación T/E normal
Es la de las medidas -1-2 =
P/E 6-24
condición de: desnutrición
del cuerpo Talla: medida P/T leve
humano, vertical de una -2-3
Estado determinado persona. =desnutrición
P /T 25-61
Nutricional por la Peso: fuerza moderada.
meses
ingestión, que por -3=
utilización y gravitación desnutrición
T/E 25-61
gasto de ejerce sobre grave
meses
nutrientes un cuerpo la +1+2 =
tierra. sobrepeso
+2+3 =
IMC= obesidad I
Peso Kg/Talla +3=
m2 obesidad
grave
IMC
-1 +1 =
normal
-1-2 =
deficiente

Fórmula de %de
adecuación: adecuación:
% Adecuación=
Cantidad. Ingerida <95%=
x100 Déficit
Cantidad, requerida
95-105%=
Fórmula dietética Norma
3-6meses
Kcal: 100cal/kg >105%=
Proteína: 12% Exceso
Conjunto de Grasas: 30%
conocimientos Carbohidratos: 58%
y actitudes
Prácticas que se Cantidad y 6-9 meses
alimentarias manifiestan en frecuencia de Kcal: 95 cal/kg
la compra, alimentos Proteína: 12%
preparación y Grasas: 30%
consumo de Carbohidratos: 58%
los alimentos.
9-12 meses
Kcal: 100cal/kg
Grasas: 30%
Proteína: 12%
Carbohidratos: 58%
1-3 años
Kcal: 102cal/kg
Grasas: 30%
Proteína: 12%
4-5 años
Kcal: 90 cal/kg
Grasas: 30%
Proteína: 12%
Carbohidratos: 58%
Tabla 1: Operacionalización de Variables
Fuente: Autor

1.2.2. Datos Bioquímicos
Incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o

medición de una variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que tengan
relación con el estado nutricional.
 Albúmina Sérica
• Constituye un indicador muy útil de severidad y de recuperación.
• Algunos estudios sugieren que su disminución se asocia a una mortalidad

significativamente mayor.
Interpretación de la hipoalbuminemia
Albúmina normal > 3.5 gr. / dl

Deficiencia leve 3-3.4gr. /dl
Deficiencia moderada 2.5- 2.9 gr./dl
Deficiencia severa < 2.5 gr/dl
Tabla 2: Interpretación de la Hipoalbuminemia
Fuente: Quito Bolívar, “Desnutrición Infantil” edición año 2002, pág. 15
 Concentración de Hemoglobina (Hb)
• Es frecuente encontrar anemia en el desnutrido.
• La anemia es parte de la desnutrición y está asociada en muchos casos a infecciones

sistémicas a repetición, parasitismo intestinal y malaria.
• Generalmente está asociada con la deficiencia de hierro, ácido fólico, proteínas,

vitamina C y oligoelementos.
Interpretación de la anemia:
Anemia leve 8-10 gramos/dl Asociada especialmente a deficiencia de

hierro y proteínas.
Anemia 5- 7 gramos/dl Asociada a deficiencia de hierro, proteínas y
moderada ácido fólico.
Anemia grave < 5 gramos/ dl Por deficiencia de ácido fólico, hierro,

proteínas y superinfección parasitaria
Tabla 3: Interpretación de la Anemia
Fuente: Desnutrición Infantil (Bolívar Quito, Edición 3, pag 15)

 Fórmula Leucocitaria y Contaje de Linfocitos
• La leucocitosis tiene igual significado en el desnutrido que en otras afectaciones.
• Con frecuencia se encuentran valores normales o bajos de leucocitos,

concomitantemente con infecciones bacterianas.
• El número de linfocitos está disminuido en los pacientes desnutridos, hecho que

se asocia a mayor morbi-mortalidad.
Interpretación de las cifras de linfocitos:
Linfopenia leve 1500-2.50O

Moderada 1000-1500
Grave < 1000
Tabla 4: Interpretación de las Cifras de Linfocitos
 Concentración Sérica de Electrolitos
• Los niveles séricos no necesariamente reflejan los niveles corporales; es común,

por ejemplo, la disminución del potasio extracelular lo que determina salida de
potasio intracelular con retención de bicarbonato por el riñón (alcalosis metabólica
con orina ácida).
• Los niveles séricos globales son elevados, con valores en él liquido extracelular
bajos, por expansión de este espacio a consecuencia de un incremento en el tejido
conectivo. Los niveles, proporcionan información básica para el manejo, al tiempo
que sirven para determinar el pronóstico.
• El equilibrio ácido base presenta complejas alteraciones a causa de las

modificaciones en los electrolitos.
 Concentración de Bilirrubina Sérica
• Indicada en caso de que el niño presente edema, hepatomegalia o evidencia clínica

de ictericia. El nivel elevado puede ser signo de mal pronóstico.
 Hemocultivo
El hemocultivo resulta necesario, para identificar precozmente la presencia de

infección, ya que el pronóstico se ensombrece si se inicia tardíamente el tratamiento.
Considerar a todo niño desnutrido grave como potencialmente

infectado.
Ordenar un hemocultivo cuando haya sospecha clínica de invasión bacteriana,

debido a la presentación atípica de las infecciones en general y de la septicemia en
particular; especialmente en caso de hipotermia o hipoglicemia por el riesgo de presentar
septicemia.
 Glicemia
• Es frecuente que los niveles de glicemia se alteren a consecuencia del ayuno o de las
dietas restrictivas administradas.
• Niños severamente marasmáticos, con signos de infección o hipo térmicos, pueden

también estar hipoglicémicos.
• Muchos niños desnutridos pueden haberse adaptado a bajos niveles de glucosa

sanguínea, por ello con niveles de 40-60 mg/dl frecuentemente, no presentan síntomas y por
lo tanto dichos niveles por sí, no son indicativos de tratamiento.
La investigación de la glicemia, es particularmente de ayuda en el caso de existir

manifestaciones clínicas o en caso de que el niño esté hipotérmico.
Interpretación de los niveles de glicemia:
Hipoglicemia leve 30- 40 mg/ dl
Hipoglicemia moderada 2O -3O mg /dl
Hipoglicemia grave < 2O mg /dl
Tabla 5: Interpretación de los Niveles de Glicemia
 Examen de Orina
El examen de orina se justifica por el elevado número de infecciones del tracto

urinario. Cultivo si existe sospecha.
Los niños que no ganan peso, anoréxicos o que presentan fiebre sin causa aparente,
frecuentemente tienen infección «oculta» de vías urinarias.
 Examen de Heces
Investigar parásitos en forma senada: giardia lamblia, enteroparásitos.

Determinar el grado de capacidad funcional del intestino, mediante: investigación de

pH, sustancias reductoras, no reductoras, grasas neutras, ácidos grasos y actividad
tríptica.
 Radiografía de Tórax y Prueba de Tuberculina
Si es posible, al momento de la admisión, todos los niños deberían ser tomados una
radiografía de tórax para investigar tuberculosis y procesos infecciosos pulmonares.
A pesar de la alta, tasa de negatividad, es aconsejable, además, realizar la prueba de

la tuberculina.
Otros exámenes que se pueden realizar de acuerdo a cada caso específico son: urea,
creatinina.
1.2.3. Examen Físico
Para obtener los signos y síntomas asociados a la malnutrición. Los síntomas y

signos son con frecuencia no específicos y se desarrollan solamente en un estado
avanzado de la depleción nutricional.
Se realiza mediantes entrevistas en las que se considera importante los siguientes

datos:
 Las condiciones de vida-nivel cultural

 Antecedentes alimentarios:
 Tiempo de lactancia materna exclusiva.
 Inicio del destete.
 Introducción de otros alimentos
 Antecedentes de intolerancia y alergias alimentarias
 Recuento alimentario de 24 hs (registro durante 3-4 d)
Enfermedades ó síntomas que puedan interferir en la ingesta, digestión o

utilización de nutrientes.

Examen Físico Enfocado en la Nutrición
Sistema Examen Físico Puede Revelar

Piel inspeccionar color y palpar Palidez, deficiencia. de fe, vit B12
lesiones de pigmentación Dermatitis por deficiencia de ácidos
grasos esenciales, zinc, niacina.
petequias Deficiencia de vit C, K
cicatrización de úlceras Deficiencia en cicatrización por
presión.
Por def. en zinc, vit C, proteínas
Pelo Distribución del pelo, color Gris, falta de brillo, escaso; defic de
y textura ácidos grasos esenciales, proteínas, fe,
zinc.
Bandas alternas de cabello Deficiencia de proteínas
(signo de bandera)
Cavidad Inspeccionar, palpar Grietas bilaterales, enrojecimiento de
bucal labios (estomatitis angular), def de
riboflavina, niacina, piridoxina.
Abdomen Inspección Pérdida de grasa subcutánea, déficit
calórico
Tono muscular Tono muscular escaso o debilidad
muscular
Tabla 6: Examen Físico Enfocado en la Nutrición
1.2.4. Evaluación Antropométrica
El uso de la antropometría física es una herramienta importante para la valoración

de la forma, tamaño y composición corporal del niño y del adulto, tiene la ventaja
de poseer técnicas y formas de análisis objetivos, las cuales pueden ser aplicadas
por todo el recurso humano que trabaja en el área de salud.
Para realizar la evaluación nutricional con indicadores antropométricos es

necesario utilizar valores de referencia, indicadores y puntos de corte diversos;
muchos autores plantean que ésta diversidad induce diferencias significativas en la
identificación y cuantificación del problema nutricional (Habicht et al, 1982;
Hernández de la Valera et al, 1987)
En relación a los valores de referencia, estos son definidos como las

representaciones de la distribución de frecuencias de una medida para una
población dada a una serie de edades; para propósitos prácticos se considera
válido el uso general de los valores de referencia de la NCHS (WHO Working
Group, 1986)
Existe una selección de tres formas de distribución de la población de referencia,

mediante las cuales se establece el rango "normal"
 Porcentajes de la media o mediana

 Desviaciones Estándar (valores Z)
 Percentiles
Se ha recomendado el uso de las desviaciones estándares para definir la dispersión

en torno a la tendencia central, ya que éste es el mejor mecanismo para definir
normalidad permitiendo comparar sujetos de diferente sexo y edad, y
proporcionando los elementos necesarios para expresar las desviaciones de la
mediana en términos de puntaje Z.
 Indicadores de dimensiones corporales
 Peso para la edad
Es sensible, fácil de entender y susceptible de ser modificado en forma

relativamente rápida, en situaciones de malnutrición calórico proteica. Sin
embargo, como indicador de masa corporal total sus variaciones también reflejan
las de la talla, lo cual no permite diferenciar entre el déficit actual y el crónico.
 Indicador talla para la edad
Se utiliza en el diagnostico de la evaluación pasada o crónica, pero no refleja

desnutrición actual; es el que se modifica a más largo plazo en la historia natural
de la desnutrición, ya que la talla se afecta cuando la agresión nutricional se
prolonga en el tiempo o cuando es muy intensa en periodos críticos por la
velocidad de crecimiento lineal.
 Indicador peso para la talla
Refleja el estado nutricional actual. Un bajo peso para la talla implica que la masa
muscular y la grasa corporal se encuentran disminuidas. Este estado deficiente es
reversible, puede mejorarse con un tratamiento dietético adecuado, y el individuo
puede lograr un peso para la talla normal.
 IMC (índice de masa corporal)
“Una forma práctica de establecer si un niño se encuentra dentro del peso normal
es a través del IMC. Este índice de masa corporal infantil es de suma utilidad a la
hora de establecer una evaluación antropométrica y nutricional, que permita
tomar medidas preventivas en caso de que un niño se encuentre en sobrepeso o
bajo peso.
El IMC es un índice muy útil para prevenir algún tipo de carencia o exceso
nutricional.

Este índice está basado en el peso y la talla, se calcula dividiendo el peso en

Kilogramos para la talla en metros al cuadrado. Su resultado puede establecer si el
niño se encuentra en un peso normal, en sobrepeso o bajo peso.


2.1. MACRO Y MICRONUTRIENTES

INDISPENSABLES EN NIÑOS
MACRONUTRIENTES
Son aquellos nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos y

por ello se debe consumir ya que estos aportan al organismo energía, ayudan a la
construcción de tejidos y sistemas. Hay tres tipos de macronutrientes
indispensables en la dieta de los niños estos son: Hidratos de Carbono, Lípidos o
Gasas y Proteínas.
a) Hidratos de Carbono
Llamados también glúcidos o carbohidratos, están formados de carbono,

hidrógeno y oxígeno, durante el metabolismo se oxidan para producir energía y
liberan dióxido de carbono y agua, estos aportan en una dieta normal 4
Kcal/gramo de peso seco, se recomienda una ingesta de 100 gramos diarios para
mantener los procesos metabólicos normales, se los puede encontrar en los
vegetales y en tejidos animales.
Gráfico 3:
Alimentos Ricos en Carbohidratos
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=carbohidratos&source=images&cd=&cad=rj
a&docid=AXyearoBANMkxM&tbnid=x5mu2Aq20i6w2M:&ved=0CAQQjB0&url=http%3A%
2F%2Fwww.drmoscoso.com%2Fnutricion%2Fcarbohidratos.html&ei=7-
92UZ_dG4ew8ATcxoC4Ag&bvm=bv.45580626,d.eWU&psig=AFQjCNGoWS5lRXLu40BhTA
EwvXr2STOxRg&ust=1366835422497403

Funciones de los Hidratos de Carbono:
 Energéticas
 Ahorro de proteínas
 Regulan el metabolismo de las grasas
 Estructural.
Clasificación de los Hidratos de Carbono:
 Carbohidratos simples o de absorción rápida:
A este grupo pertenecen los monosacáridos y los disacáridos.
 Monosacáridos:
Glucosa:
Se obtiene por hidrólisis del almidón, el azúcar de caña, la
maltosa y la lactosa.
Constituye el azúcar del organismo.
Es el azúcar que transporta la sangre y el que principalmente
usan los tejidos.
Se encuentra en frutas, patatas, cebollas.
Se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se
elimina con la respiración.
Fructosa:
Se encuentra en la miel de abeja y algunas frutas.
Se obtiene por hidrólisis del azúcar de la caña y de la insulina,
obtenida a su vez de los tubérculos de las patatas.
El hígado y el intestino pueden convertirla en glucosa y en esta
forma la usa el organismo.
Galactosa:
Se obtiene por hidrólisis de la lactosa.
El hígado puede convertir en glucosa y en esta forma la
metaboliza el organismo.
Es sintetizada en el organismo para formar la lactosa de la leche
materna.
Es un constituyente de los glicolípidos y de las glicoproteínas.
Manosa:
Se obtiene por hidrólisis de las manosanas vegetales y de las
gomas.
Es un constituyente de los polisacáridos prostéticos de las
albúminas, de las globulinas y mucoproteínas.

 Disacáridos:
 Necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se

puedan absorber en el tracto alimentario.
 Responsables del sabor dulce de las frutas.
 Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina
que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
 Alimentos como la leche, frutas y hortalizas disponen de los disacáridos.
Sacarosa:
Es el nombre científico para el azúcar de mesa.
Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a
partir de la remolacha, las zanahorias y la piña.
Lactosa:
Es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es
mucho menos dulce que la sacarosa.
Durante el embarazo puede aparecer en la orina
Maltosa:
Se encuentra en las semillas germinadas y la malta.
Se forma por la digestión con amilasa o hidrólisis del almidón.
Trehalosa:
Se encuentra en hongos y levaduras.
El azúcar principal de la hemolinfa de los insectos.
 Carbohidratos complejos o de absorción lenta:
 Polisacáridos:
 Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz,

cebada, centeno, avena, etc.
 Insolubles en el agua
Almidón:
Se encuentra en los granos cereales, así como en raíces
comestibles tales como patatas y yuca.
Fuente de energía importante para los seres humanos.
Se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.
Glicógeno:
Se conoce como almidón animal.
Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la
digestión del almidón alimentario del arroz o de la yuca,

Presente en los músculos y en el hígado, pero no en grandes

cantidades.
Celulosa:
Forma la pared y el sostén de los vegetales.
Se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los
humanos no los pueden digerir.
Son polímeros vegetales principales componentes de las paredes
celulares.
Es una de las fibras de las plantas verdes.
Hemicelulosa:
Es un polímero de otros azúcares, forman gran parte del volumen
y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con
frecuencia se denominan fibra dietética; se considera de ayuda
para un funcionamiento intestinal normal.
b) Lípidos o Grasas
Están formados de carbono, hidrógeno y oxígeno, también pueden tener fosforo,

nitrógeno y azufre. Son insolubles en agua, solubles en solventes químicos, como
éter, cloroformo y benceno, brinda una reserva de combustible para el cuerpo.
Gráfico 4:
Lípidos o Grasas
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=lipidos+o+grasas&source=images&cd=&cad=rja&do
cid=Q36Jx8kvSSNLtM&tbnid=oOIY3IjLRMl1PM:&ved=0CAQQjB0&url=http%3A%2F%2Fdeportesi
nquimica.blogspot.com%2F2010%2F05%2Flos-lipidos-o-
grasas.html&ei=SfF2Ua_XL4ek8QTwgoC4CA&bvm=bv.45580626,d.eWU&psig=AFQjCNFh4-
rkTIISbm1PmogO0IsUhispeQ&ust=1366835873953787

Forman parte de la estructura intrínseca de las células, es un constituyente

importante de la membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares,
algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, estos no pueden ser producidos
en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser
consumidos en pequeñas cantidades. Las grasas juegan un papel vital en el
mantenimiento de una piel y cabellos saludables, se los puede encontrar en
alimentos como: aceites, mantecas, yemas de huevo.
Funciones de los Lípidos:
 Son la principal reserva energética del organismo: Estos aportan

en una dieta normal 9 Kcal/gr de grasa en el momento de su
oxidación.
 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las

membranas y forman parte del tejido adiposo de piés y manos.
 Función biocatalizadora. Favorecen las reacciones químicas que se

producen en los seres vivos.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino

hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a
los ácidos biliares y a los proteolípidos.
 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las

vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica, las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción;
los glucolípidos actúan como receptores de membrana.
 Función térmica. Es un regulador térmico del organismo.
Clasificación de los Lípidos

1. Lípidos saponificables: están formados por ácidos grasos
2. Lípidos insaponificables: No poseen ácidos grasos.
1. Lípidos saponificables: están formados por ácidos grasos.
Ácidos Grasos Saturados:
Son aquellos que tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, estos ácidos
grasos son muy estables, permanecen sólidos a temperatura ambiente,
responsables de la aparición del colesterol la mayoría de estas grasas derivan de
origen animal.

Los ácidos grasos saturados son:
Ácidos Grasos Saturados Fuentes de Ácidos Grasos Saturados
Acético Grasa de origen animal

Butírico
Capróico Mantecas
Caprílico
Cáprico En vegetales tales como:
Laurico
Miristico Chocolate
Palmítico Palta
Estearico Coco
Tabla 7: Ácidos Grasos Saturados
Fuente: Autor
Ácidos Grasos Insaturados:
Son aquellos que carecen de átomos de hidrógeno en su fórmula química, se

presentan en forma líquida en su fórmula original y a temperatura ambiente a este
grupo pertenecen los aceites. Su papel principal es controlar el colesterol y
enfermedades del corazón. Se dividen en grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas
y ácidos grasos trans o hidrogenados.
Ácidos Grasos Insaturados Fuentes de Ácidos Grasos Saturados
Ácido palmitoleico Grasa de origen vegetal

Ácido oleico
Ácido elaídico Aceites
Ácido linoleico
Ácido linolénico Alimentos:
Ácido araquidónico
Acido nervónico Pescados
Mariscos con omega 3
Tabla 7: Ácidos Grasos Insaturados
Fuente: Autor

Fosfolípidos
Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.
Glucolípidos
Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.
2. Lípidos insaponificables: No poseen ácidos grasos
Terpenos:
Son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran las vitaminas
E, A, K y aceites esenciales.
Esteroides
Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este grupo se encuentran

los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el colesterol.
Eicosanoides
Son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega 6. Dentro
de este grupo se encuentran las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
c) Proteínas
Son macromoléculas formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,

también puede tener en su molécula azufre y fósforo, están formadas por la unión
de varios aminoácidos estos constituyen el principal nutriente para la formación
de los músculos del cuerpo también determinan la forma y la estructura de las
células y dirigen casi todos los procesos vitales.
Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes,

huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres,
cereales y frutos secos.

Gráfico 5:
Alimentos Ricos en Proteínas
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=proteinas&source=images&cd=&cad=rja&docid=vpB
e9fhWCLcRhM&tbnid=8TM2URb92rgKJM:&ved=0CAQQjB0&url=http%3A%2F%2Falimentosricos
enproteinas.org%2F&ei=ivN2UfzcKInM9gTshYGoAw&psig=AFQjCNEdnXRpJZBA-BdYAfVEL-
gRhjQ1IQ&ust=1366836225172419
Funciones de las Proteínas:
 Función defensiva.
 Función reguladora.
 Función es enzimática.
 Función homeostática.
 Función de resistencia o función estructural de las proteínas.
 Función energética.
 Función de transporte.
 Función contráctil.
Clasificación de las Proteínas:
a) Por el tipo de proteínas:
Proteínas Simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
Proteínas Conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas, estas al

hidrolizarse, producen aminoácidos y otros compuestos orgánicos e
inorgánicos. Estas pueden ser: Metalproteínas, nucleoproteínas,
fosfoproteínas.

b) Por su conformación:
Proteínas Fibrosas: Son aquellas que están formadas por cadenas

polipeptídicas, formando estructuras compactas llamadas fibras. Por
ejemplo: colágeno, queratina, elastina.
Proteínas Globulares: Están formadas por cadenas polipeptídicas que

adoptan una forma esférica. Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas.
MICRONUTRIENTES
Son las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es pequeño pero

indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del
organismo. Sin ellos no tendrían lugar los procesos de crecimiento y producción de
energía, al igual que otras funciones normales. La insuficiencia o el exceso en el
consumo de cualquiera de ellos pueden acarrear problemas.
 Clasificación de los Micronutrientes:
a) Vitaminas
b) Minerales
a) VITAMINAS:
Son sustancias orgánicas heterogéneas importantes para la vida no sintetizable por

el organismo, por lo que hay que adquirir a diario a través de los alimentos y si lo
hace, no es suficiente para cubrir sus necesidades, estas deben ser ingeridas de
forma equilibrada y en dosis esenciales para el correcto funcionamiento del
organismo, estos micronutrientes junto con otros elementos nutricionales como
los minerales actúan como catalizadores de todos los procesos orgánicos. Las
carencias e incluso las deficiencias en vitaminas originan trastornos y patologías
concretas denominadas avitaminosis.
Gráfico 6:
Alimentos Ricos en Vitaminas

Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=vitamionas&source=images&cd=&cad=rja&docid=zRB1Uk
E7dI2M9M&tbnid=ilXF7Z0IKn35zM:&ved=0CAQQjB0&url=https%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2
FVitamina&ei=UvR2UbzzG4qs8ASFpIHADA&psig=AFQjCNFKMQ1cIEoAoDMCBbhH2rR3og3TXw&ust=136
6836637416215
Clasificación de las Vitaminas:
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos que son:
1. Vitaminas Hidrosolubles.
2. Vitaminas Liposolubles.
1. Vitaminas Hidrosolubles:
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua y no se almacenan en el

organismo por lo que se debe consumir a diario.
A este grupo pertenecen los 8 del complejo B y la vitamina C.
Vitaminas Función Fuente

Hidrosolubles
Participa en el funcionamiento del Carnes, yema de huevo,
Vitamina B1 sistema nervioso, interviene en el levaduras, legumbres secas,
Tiamina metabolismo de glúcidos y el cereales integrales, frutas
crecimiento y mantenimiento de la piel. secas.
Interviene en la transformación de Carnes, lácteos, cereales,

Vitamina B2 alimentos en energía. levaduras y vegetales
Riboflavina Efectúa una actividad oxigenadora y verdes.
por ello interviene en la respiración
celular, la integridad de la piel, mucosas
y el sistema ocular por tanto la vista.
Mejora el sistema circulatorio, Carnes, hígado y riñón,
Vitamina B3 – mantiene la piel sana. lácteos, huevos, en cereales
Niacina Estabiliza la glucosa en sangre, el integrales, levadura y
crecimiento, la cadena respiratoria y el legumbres.
sistema nervioso.
Interviene en la asimilación de Cereales integrales, hígado,
Vitamina B5 carbohidratos, proteínas y lípidos. hongos y pollo.
Acido Pantoténico La síntesis del hierro, formación de la
insulina y reducir los niveles de
colesterol en sangre.
Mejora la circulación e interviene en los Cereales, garbanzos, atún,
Vitamina B6 – procesos digestivos. salmón, papas, bananas.
Piridoxina Ayuda al sistema inmune y es
fundamental para la presencia y
formación de la vitamina B3.
Cataliza la fijación de dióxido de Hígado vacuno, maníes,
Vitamina B8 carbono en la síntesis de los ácidos chocolate y huevos.

Biotina grasos.
Interviene en la formación de la
hemoglobina, y en la obtención de
energía a partir de la glucosa.
Reduce el riesgo de aparición de Lentejas, cereales,
Vitamina B9 defectos en el tubo neural del feto. espinacas, espárragos e
Ácido fólico Es necesario para la formación de hígado.
células sanguíneas.
Estimula la formación de ácidos
digestivos.
Interviene en el transporte de ácidos Principalmente en carnes y
Vitamina B11 grasos hacia el interior de las células. lácteos.
Carnitina Reduce los niveles de triglicéridos y
colesterol en sangre.
Reduce el riesgo de depósitos grasos en
el hígado.
Interviene en la elaboración de células. Sintetizada por el
Vitamina B12 Ayuda en la síntesis de la hemoglobina. organismo. No presente en
Cobalamina Estimula el sistema nervioso. vegetales.
Si aparece en carnes y
lácteos.
Mejora la visión y ejerce función Encontramos gran cantidad
Vitamina C preventiva ante la aparición de de vitamina C en estos
Acido ascórbico cataratas o glaucoma. alimentos: pimientos, los
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza cítricos, las coles, la coliflor,
los radicales libres, evitando así el daño espinacas, las patatas
que los mismos generan en el (papas) frutas como el
organismo. plátano, los mangos, la
manzana, piña (ananá) y
melón.
Tabla 8: Vitaminas Hidrosolubles
Fuente: Autor
Tiene importantes funciones en el organismo:
 Ayuda a metabolizar los hidratos de carbono o glúcidos.

 Producción de energía.
 Interviene en el crecimiento y división celular.
 La producción de hormonas, enzimas y proteínas importantes.
 Ayuda a mantener el estado del corazón, las arterias, el sistema nervioso, la
salud de la mente y el sistema inmunológico.
2. Vitaminas Liposolubles:
Estas vitaminas se pueden encontrar en los alimentos que contienen grasas estos
se almacenan en el organismo y por lo tanto no es recomendable consumir a diario.
Dentro de este grupo encontramos a la vitaminas A, D, E y K.

Cada una de las vitaminas cumple una función específica:
 Vitamina A destaca su rol en el crecimiento, la hidratación de piel y uñas,

además de ser un buen antioxidante natural.
 Vitamina D en tanto, regula el metabolismo del calcio y también el del

fósforo.
 Vitamina E trabaja en la estabilización de las membranas celulares y

protege los ácidos grasos.
 Vitamina K, que se encuentra en alimentos como las coles, espinacas y en la

harina de pescado, interviene en la coagulación sanguínea.
b) MINERALES:
Son sustancias naturales, homogéneas, de origen inorgánico indispensables para el

buen funcionamiento metabólico, entre el 4 y el 5% del peso corporal se debe a los
minerales, no aportan energía al organismo, la deficiencia de minerales puede ser
el principio de un sin fin de enfermedades como osteoporosis, enfermedades
cardiacas. Todos los minerales se encuentran en los alimentos, por tal razón es
necesario tener una dieta completa, equilibrada y armónica. Los minerales son
ingeridos junto con otros nutrientes, y a diferencia de las vitaminas, tienen que ser
liberados durante la digestión para poder ser absorbidos por el organismo.
Gráfico 7:
Alimentos más Ricos en Elementos Minerales
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=alimentos+ricos+en+minerales+minerales+&source
=images&cd=&cad=rja&docid=HOy5wYbU_fffDM&tbnid=g0oT1Vk-
3xcXtM:&ved=0CAQQjB0&url=http%3A%2F%2Fwww.cursonutriciondietetica.net%2Fnutrymas%
2F2010%2F10%2Flos-alimentos-mas-ricos-en-elementos-

minerales%2F&ei=rPd2UdjaK4rm8gT18YDwDQ&psig=AFQjCNHkq2IoIcLm6cXp-
jNYcbf1FHQ3wA&ust=1366837546392822
Funciones Generales de los Minerales:
 Constituyen la estructura ósea y dental.

 Regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las
membranas celulares.
 Excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte, acción de los
sistemas enzimáticos regulando el metabolismo.
 Regulación del balance hídrico, ácido-base y de la presión osmótica.
 Intervienen en la sistema inmunológico, crecimiento celular.
 Los minerales, o microelementos, desempeñan un importante papel en
el buen funcionamiento tanto físico como mental del organismo.
Clasificación de los Minerales:
Hay varias formas de clasificar los minerales, una de ellas es la que los clasifica
según su medición, que se dividen en tres grupos de Minerales:
 Macroelementos: su medición se realiza en gramos.

 Microelementos: su medición se realiza en miligramos.
 Oligoelementos: su medición se realiza en microgramos.
Existe otra forma de clasificarlos según las necesidades diarias estas se dividen en:
 Macrominerales: son las que se requieren en cantidades superiores a los

100 mg/día.
Azufre:
 Intervienen en la síntesis de colágeno.
 Forma parte de vitaminas del grupo B.
 Ayuda a la coagulación sanguínea.
 Forma parte de aminoácidos.
Cloro:
 Mantiene el equilibrio ácido base, hídrico y salino.
Calcio:
 Es un constituyente de huesos y dientes.
 Ayuda a la contracción del músculo.
 Interviene en la coagulación sanguínea.
 Participa en la transmisión del impulso nervioso.
 Mantiene la permeabilidad de membranas.
 Las algas, productos lácteos, sardinas, sésamo, almendras y
espinacas nos aportan una buena dosis de este mineral.

Potasio:
Magnesio:
 Intervienen en la relajación del músculo.
 Este mineral lo podemos encontrar en: mijo, arroz, trigo,
avena integral, soja, judías secas, espinacas, maíz y plátano.
Sodio:
 Ayudan a la transmisión del impulso nervioso.
Fósforo:
 Mantiene el equilibrio ácido base.
 Forma parte de ácidos nucleíclos, lípidos, proteínas e
hidratos.
 Necesario para la actividad nerviosa y muscular.
 Almacenamiento y utilización de energía.
 Presente en pescado, cereales integrales, carne, soja.
 Microminerales: Cuyas necesidades son muy pequeñas cantidades estas

son inferiores a 100 mg/día.
Cobre:
 Ayuda a la formación de hemoglobina, glóbulos rojos y
enzimas.
Flúor:
 Intervienen en la formación de huesos y esmalte dental.
Yodo:
 Interviene en la síntesis de hormonas tiroideas.
Zinc:
 Forma parte de ácidos nucleíclos, lípidos, proteínas e
hidratos.
 Maduración de los órganos sexuales.
 Normal funcionamiento del gusto y el olfato.
 Relacionado con el sistema inmune.
Cromo:
 Participa en el metabolismo de hidratos y lípidos.
 Favorece la acción de la insulina.

Hierro:
 Forma parte de la hemoglobina de la sangre
 Ayuda a la respiración celular.
Magnesio:
 Interviene en el metabolismo de grasas e hidratos.
 Activador enzimático de huesos y músculos
 Utilización de vitamina E.
Cobalto:
 Interviene en la síntesis de la vitamina B12.
 Oligoelementos o elementos traza: La cantidad requerida es en

microgramos
Silicio
Níquel
Litio
Molibdeno
Selenio
2.2. RECOMENDACINES NUTRICIONALES EN

NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS
Una dieta adecuada en niños de 0 a 5 años se debe basar en las cantidades de

energía y nutrientes que contienen los alimentos para cubrir las necesidades
nutricionales de los infantes saludables de una población.
 ALIMENTOS RECOMENDADOS
LA SOYA
Nombre científico: Glycine max.
La soya es una legumbre que tiene un alto contenido proteico en la dieta diaria,
posee más proteínas que otras legumbres, tiene ácidos grasos que son
poliinsaturados, como el ácido oleico, el linoleico, el linolénico y fosfolípidos como
la lecitina que le ayuda al organismo a un buen crecimiento
Es un gran alimento que tiene excelente valor nutritivo, según la OMS, cumplen los
requerimientos proteicos diarios en el organismo, por su contenido en isoflavonas,
tiene efectos muy beneficiosos sobre los niveles de colesterol sanguíneo, también
esta proteína ayuda a aliviar los síntomas de la menopausia, prevención y
tratamiento de algunos tipos de cáncer, en la osteoporosis, previene del riesgo de
desarrollar enfermedad cardiovascular.

Contiene nutrientes como proteínas, grasa, vitaminas y minerales, por esta razón
se ha considerado un sustitutivo de la leche en niños con intolerancia a la lactosa o
con alergia a la proteína láctea debido a la buena calidad de la proteína de esta
leguminosa.
Gráfico 8:
La soya y sus Derivados
Fuente:
http://www.google.com.ec/imgres?q=soya&hl=es-
419&biw=1024&bih=677&tbm=isch&tbnid=4bl1jIFsOMUsnM:&imgrefurl=http://www.destinogou
rmet.com/new_site/foro/saludable-
soya&docid=0kmoo3E9JQgv3M&imgurl=http://www.destinogourmet.com/new_site/foro/wp-
content/uploads/spya.jpg&w=620&h=397&ei=W_l2UbvwOJCC9QS1n4DYCw&zoom=1&ved=1t:35
88,r:38,s:0,i:265&iact=rc&dur=805&page=3&tbnh=175&tbnw=281&start=29&ndsp=16&tx=112&t
y=94
Contenido Nutricional de la Soya
NUTRIENTE APORTE NUTRICIONAL POR CADA 100 GR

Energía 422 Kcal
Proteínas 35 g
Carbohidratos 30 g
Fibra alimentaria 5 g ( cocidas)
Lípidos totales 18 g
Colesterol 0 mg
Sodio 5 mg
Potasio 1700 mg
Calcio 280 mg
Magnesio 240 mg
Hierro 8 mg
Zinc 3 mg
Fósforo 580 mg
Yodo 6 μg

Flúor 130 μg
Cobre 406 μg
Tiamina (B1) 0,85 mg
Riboflavina (B2) 0,4 mg
Ácido Nicotínico 5 mg
Tabla 9: Contenido Nutricional de la Soya
Fuente: Autor
LA QUINUA
Nombre científico: Chenopodium quinua
La quinua es un alimento biológico que tiene un alto valor proteico similar a los de
la leche, tienen los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes, de ahí que
puede ser un alimento que contribuye en la solución de la desnutrición infantil, ya
que una porción de 200 gramos de quinua cocida, aporta 3.2 mg de hierro,
equivalentes a una porción de 100 gramos de carne de res que aporta 3.4 gramos
Posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Entre los

aminoácidos presentes en sus proteínas destacan:
La lisina: importante para el desarrollo del cerebro.

La arginina e histidina: básicos para el desarrollo humano durante la infancia.
Gráfico 9:
Quinua
Fuente:
http://cepesrural.lamula.pe/files/2013/01/quinua.jpg

Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil
en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo, es fácil de digerir, no
contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y
equilibradas, mejora su absorción mediante la vitamina C.
El calcio es otro mineral presente, la quinua aporta 112 miligramos de calcio, en

promedio se requieren 800mg de calcio en el día. El zinc también está presente,
El aporte de fibra es bueno para controlar los niveles de colesterol en sangre,

también interviene en el buen funcionamiento intestinal relacionado a la
prevención del estreñimiento.
Es uno de los alimentos de un alto valor nutricional por la cantidad de proteína, es

muy importante en la alimentación del niño y la familia.
Nutrientes de la Quinua:
AMINOACIDOS QUINUA TRIGO LECHE

Histidina * 4.6 1.7 1.7
Isoleucina * 7.0 3.3 4.8
Leucina * 7.3 5.8 7.3
Lisina * 8.4 2.2 5.6
Metionina * 5.5 2.1 2.1
Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7
Treonina * 5.7 2.7 3.1
Triptofano * 1.2 1.0 1.0
Valina * 7.6 3.6 4.7
Acido Aspártico 8.6 -- --
Acido Glutámico 16.2 -- --
Cisterina 7.0 -- --
Serina 4.8 -- --
Tirosina 6.7 -- --
Argina * 7.4 3.6 2.8
Prolina 3.5 -- --
Alanina 4.7 3.7 3.3
Glicina 5.2 3.9 2.0
*Aminoácidos
esenciales
TABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto)
Aminoácidos (AA): Perifil de AA: %AA/100gr de proteinas

Tabla 10: Contenido Nutricional de la Quinua
Fuente: Autor
CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)
Elemento Quinua
Calcio 66,6
Fósforo 408,3
Magnesio 204,2
Potasio 1.040.2
Hierro 10,9
Manganeso 2,21
Zinc 7,47
Tabla 11: Contenido de Minerales en la Quinua
Fuente: Autor
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, y su

contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo. Es rica en caroteno y niacina
(B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y
caroteno que el trigo y el arroz.
CHOCHO
Nombre científico: Lupinus mutabilis Sweet.
El chocho es un producto de alto valor nutricional, la semilla es rica en

aminoácidos: lisina, metionina, triptófano, isoflavonoides, proteína grasa, con
contenido de acido linoleico como la omega 6, carbohidratos, alcaloides, por lo
tanto es importante que esté presente en la alimentación de la familia. Por su alto
valor proteico su consumo es muy apropiado para los niños en etapa de
crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar, tiene la desventaja de que
sus proteínas son más incompletas que las de la carne y por lo tanto, tiene menor
valor nutritivo

Gráfico 9:
Chocho
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=chocho&source=images&cd=&cad=rja&docid=mZ_N
WdCngo4H7M&tbnid=Kap_rmT2l1GkoM:&ved=0CAQQjB0&url=http%3A%2F%2Fwww.camari.org
%2Findex.php%3Fid%3D73%26backPID%3D73%26productID%3D191%26detail%3D&ei=6_x2U
bTiI4qK8QTe14GQAQ&bvm=bv.45580626,d.eWU&psig=AFQjCNGn1rcifdSCV-
KtHIkqdcu7rwRrCg&ust=1366838782473850
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda

constituir una fuente importante de minerales, el Aceite de Chocho o Tarwi es de
color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico, es relativamente rico en
ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico.
Parámetros del Chocho:
Humedad 9.00
Proteína 51.07
Grasa 20.44
Fibra 7.35
Cenizas 2.38
Tabla 11: Parámetros del Chocho
Fuente: Autor

Se debe tener muy presente las siguientes recomendaciones:
Se debe considerar que el desayuno es la comida más importante del

día.
Antes de preparar los alimentos del niño es importante lavar los alimentos,
utensilios y las manos para evitar enfermedades
Es importante el aporte de hígado y de hojas verdes una vez por semana
para evitar las anemias.
Esta es la edad más adecuada para formar los buenos hábitos alimentarios y
de higiene.
Para esta edad se recomienda como mínimo, 6 porciones de cereales, 3
porciones de vegetales, 2 porciones de frutas, 2 de leche y 2 de carne.
Los niños deben de recibir alimentos ricos en proteínas estos podemos
encontrar en los lácteos, carnes, vísceras, huevos, leguminosas, pescados.
Se deben ofrecer suficientes frutas y vegetales, con el propósito de asegurar
una buena fuente de vitaminas, minerales.
Evitar consumir azúcar en grandes cantidades, usar como máximo 3
cucharadas al día.
El desarrollo cognitivo y psicomotriz está directamente relacionado con
ciertos nutrientes, entre ellos hierro y ácidos grasos esenciales: omega 3 y
omega 6 como: el girasol, maíz, soya. Y en los pescados como: atún, sardina,
trucha y salmón
No deben de faltar alimentos que le proporcionen energía como: pan,
papas, camote, oca, yuca, plátano, cereales, aceites de preferencia de origen
vegetal.
Los niños deben de tomar suficiente líquido.
Se deben evitar el consumo de gaseosas, jugos industrializados, embutidos,
productos que contienen colorantes.
El preescolar debe de consumir por lo menos cinco comidas al día: tres
comidas principales y dos refrigerios.


3.1. MALNUTRICIÓN
Definición
La malnutrición es la condición patológica derivada de la subutilización de los

nutrientes esenciales en las células del cuerpo, consecuencia de la poca ingesta de
alimentos en la infancia, donde se necesita más nutrientes para poder desarrollarse
en forma adecuada. Según la UNICEF, la desnutrición es la principal causa de
muerte de lactantes y niños pequeños en países en desarrollo. La prevención es una
prioridad de la OMS.
Gráfico 10:
Ciclo de la Malnutrición
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=malnutrici%C3%B3n&source=images&cd=&cad=rja
&docid=Y5Mc_Cbi9CmspM&tbnid=TgJJVrQowgZweM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fww
w.portalesmedicos.com%2Fpublicaciones%2Farticles%2F1275%2F3%2F&ei=nAOHUffEK4z89gSu
2YCwAQ&bvm=bv.45960087,d.eWU&psig=AFQjCNHJJSf-
Ar3gmh20ODf_j0yLJkB15w&ust=1367889075789881

3.2. CAUSAS DE MALNUTRICIÓN:
Las causas de la malnutrición pueden ser agrupadas en:
Causas Primarias: Son las más importantes, donde la carencia y la deficiencia

específica de nutrientes, sumadas a factores como analfabetismo, falta de
infraestructuras sanitarias, son las principales causas de malnutrición. Se
considera malnutrición primaria a la consecuencia de la ingestión insuficiente de
calorías, proteínas y otros nutrientes esenciales.
Gráfico 11:
Ciclo de la Malnutrición
Fuente:
http://desnutricioninfantilu.blogspot.com/2012/11/desnutricion-infantil.html
Causas Secundarias: Son aquellas que no dependen de la calidad o cantidad de

los alimentos que ingiere el niño, sino de la incapacidad para utilizarlos
adecuadamente, como: infecciones crónicas o agudas a repetición, anormalidades
congénitas, alteraciones gastrointestinales, enfermedades genético-hereditarias. Se
da como consecuencia de una enfermedad primaria que provoca la ingestión o

utilización inadecuada de nutrientes, o un aumento de los requerimientos

nutricionales.
3.3. CLASES DE MALNUTRICIÓN:
La malnutrición se presenta de las siguientes formas clínicas:
a) Marasmo: Se observa por lo general en niños menores de 1 año de edad,

presentan marcada deficiencia de peso respecto de la talla y son
consecuencia de un aporte insuficiente de energía en la dieta
Gráfico 12:
Marasmo
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=marasmo+caracteristicas&source=images&cd=&cad
=rja&docid=4AmDOYxIyKwm1M&tbnid=4qUp4ULc7dllQM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%
2Fjennifferpv.blogspot.com%2F2010%2F11%2Fmarasmo.html&ei=ZyiHUaiDK4vG9gS6poCIAQ&b
vm=bv.45960087,d.eWU&psig=AFQjCNHVhXZJFlgYdjsWKK141qVSszj4og&ust=136789856203163
9
Signos Clínicos:
 Peso: El peso es menor al 60% del qué cabría esperar para un niño de la
misma edad. La delgadez es extrema, aunque, en contraste con el resto del
cuerpo, el vientre en algunos casos relativamente prominente.
 Talla: Lo mismo que en el caso del peso, la talla del niño es menor que la
correspondiente a la del valor de referencia.

 Tejido Adiposo: Hay una gran depleción de los depósitos grasos.
 Masa Muscular: Se produce una severa reducción de la masa muscular en

general, que en muchas ocasiones impide estar de pie
 Piel: La piel es seca y delgada, con escasa elasticidad y presencia de arrugas.

Concretamente presenta numerosos pliegues especialmente en la zona de
las nalgas
 Pelo: Las alteraciones del pelo pueden ser de muy diversos tipos. En el caso
del niño marasmático se presenta un pelo fino, sedoso, el cual reaparece
sobre los hombros y la periferia de la cara. Las pestañas son largas,
curveadas y sedosas, el pelo de la cabeza es escaso y seco, frecuentemente
fino, recto, quebradizo y de débil fijación, su color característico
empalideciendo, volviéndose a veces blanco, en otras ocasiones rojo.
 Cara: Las alteraciones faciales confieren en ocasiones un aspecto simiesco

con mandíbulas prominentes, consecuencia de las severas pérdidas
subcutáneas de grasa y músculo, especialmente en mejillas. En cuanto a
los ojos, estos aparecen hundidos, lo que se debe también a las pérdidas de
los tejidos circundantes. Esta característica es lo que hace que algunos niños
marasmáticos tengan mirada u ojos de viejo. Otra razón que puede explicar
los ojos hundidos puede estar en un fallo ventricular izquierdo en situación
edematosa. Puede aparecer palidez conjuntival en situación de fallo
ventricular izquierdo y cuando exista anemia.
 Vísceras: Generalmente tienen un tamaño reducido. Los nódulos linfáticos

son palpables fácilmente.
 Apetito: Puede ser bueno, aunque puede presentarse también anorexia.

Incluso cuando están hambrientos, raramente toleran gran cantidad de
alimento, vomitando con gran facilidad.
 Carácter: El niño puede manifestar ansiedad, inquietud, pero no

irritabilidad.
 Temperatura corporal: Puede ser baja, excepto cuando existe infección.
 Otros signos: Pueden aparecer debido a deficiencias nutricionales diversas,

como en xeroftalmia (deficiencia de vitamina A), anemia (deficiencia de
hierro). Se observar presencia de diarrea, baja presión sanguínea,
temperatura corporal, y frecuencia cardiaca, aunque puede aparecer
taquicardia.

b) Kwashiorkor:
El niño con Kwashiorkor generalmente tiene entre 1 y 3 años y se origina por una
deficiencia relativa de proteínas en la dieta en concomitancia con infecciones.
Gráfico 13:
Kwashiorkor
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=kwashiorkor&source=images&cd=&cad=rja&docid=
_tkyY6qsR0EgVM&tbnid=la2UXkmSh-
POgM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fnews.softpedia.com%2FnewsImage%2F7-
Environmental-Factors-Killing-People-
2.gif%2F&ei=lbySUcVYyv3SAZbIgNgL&bvm=bv.46471029,d.dmQ&psig=AFQjCNFMuYOkEjr4ZAjzvi
IRTgELob0khw&ust=1368657403718377
Signos Clínicos:
 Peso: El peso se sitúa entre 60 - 80% del peso de referencia para su edad
 Altura: También está disminuida, dependiendo de esto la cronicidad de la

escasez alimentaria.
 Masa muscular y tejido adiposo: Las pérdidas de ambos tejidos son menos
severas que en el marasmo nutricional. No obstante, el tono y la resistencia
musculares están disminuidos.
 Piel: Pueden no aparecer alteraciones cutáneas, pero en ocasiones se

desarrolla una dermatosis en áreas de roce como la ingle y en la parte
posterior de la rodilla, conocida vulgarmente con el término de dermatosis
de pintura escamosa debido a que aparecen unos parches oscuros que
pueden descamarse como cascarillas de pintura vieja, exponiendo los

tejidos subcutáneos a infecciones diversas.
A veces aparece palidez palmar y plantar lo que es consecuencia de anemia

o mala circulación. Asimismo púrpura o múltiples contusiones diminutas e
ictericia apuntan a un fallo hepático, aunque su aparición suele ser tardía.
 Pelo: El pelo es seco, quebradizo y sin lustre, pudiendo arrancarse

fácilmente y sin dolor. El pelo rizado desaparece adquiriendo formas rectas.
La pigmentación cambia desde negro a marrón mate, rojo e incluso blanco
amarillento.
 Apetito: En la mayoría de los casos hay una anorexia manifiesta, lo que a

veces obliga a la práctica de nutrición artificial el tratamiento de
recuperación alimentaría.
 Carácter: El niño con kwashiorkor es apático e irritable. La desaparición de

este mal carácter es uno de los primeros signos de recuperación de la
malnutrición.
 Edema: Es junto a la hepatomegalia la característica clínica más evidente,

apareciendo en piernas y abdomen, aunque puede afectar a todo el cuerpo
incluyendo tronco y cara. El edema, al aplicar una presión moderada y
constante, da lugar a una ligera depresión que se mantiene durante 30
segundos aproximadamente.
 Otros Signos: Puede existir signos clínicos y bioquímicos por diversas

deficiencias nutricionales. Destaca de una manera especial la anemia, y
puede deberse a varías causas:
 Fundamentalmente a deficiencias proteicas más que a falta de hierro

y folato.
 También es posible la existencia de anemia ferropénica.
 Así mismo septicemias con hemolisis puede conducir a una seria
condición anémica.

c) Kwashiorkor - Marasmo
En la forma mixta Marasmo- Kwashiorkor, se observa una combinación de signos y

síntomas de las dos formas anteriores.
Gráfico 14:
Kwashiorkor - Marasmo
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=kwashiorkor&source=images&cd=&cad=rja&docid=
Cb5OremXME2fyM&tbnid=RvkVtMOi7uB_DM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fhealthdrip.
com%2Fkwashiorkor-and-
marasmus%2F&ei=zL2SUaqVMIXO9QSc8ICAAg&bvm=bv.46471029,d.dmQ&psig=AFQjCNFMuYOk
Ejr4ZAjzviIRTgELob0khw&ust=1368657403718377
Es una malnutrición energético-proteica muy severa, ciertos niños presentan

características clínicas que identifican el marasmo nutricional, junto a edema. En
otros casos los signos son del tipo kwashiorkor con edema manifiesto,
modificaciones de piel y pelo, anorexia, alteraciones mentales, el peso corporal es
inferior al 60% del que correspondería para su edad.
Al tipo de niños que presentan características clínicas son diferenciales de ambas

entidades patológicas, kwashiorkor y marasmo nutricional, se les identifica como
pacientes kwashiorkor marásmico. Cuando después de cierto período de

tratamiento desaparece el edema, se puede hablar únicamente de marasmo

nutricional.
Aunque se han descrito los signos comunes y más diferenciales de las tres grandes
entidades clínicas de la malnutrición, no hay que olvidar que pueden aparecer
otras muchas relacionadas con deficiencias específicas de micronutrientes
fundamentalmente, como ocurre cuando hay raquitismo por déficit de vitamina D
o calcio, o escorbuto en el caso de vitamina C.
3.4. DIETAS RECOMENDADAS EN LA

MALNUTRICIÓN
La alimentación en una malnutrición infantil es consecuencia de la poca ingesta de

alimentos, para combatirla se debe agregar más nutrientes y calorías en poco
volumen de comida.
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
Los niños deben de recibir alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico,
necesitan consumirlos diariamente para ayudar a su crecimiento y desarrollo. En
este grupo de alimentos tenemos: Lácteos, carnes, vísceras, huevos, leguminosas, y
cereales integrales.
No deben faltar alimentos que le proporcionen energía como: pan, papas, camote,
oca, yuca, plátano, cereales, aceites de preferencia de origen vegetal.
El aceite se lo puede utilizar como un agregado de preparaciones, evitar alimentos

fritos o alimentos con alto contenido de grasas.
Los niños deben de tomar suficiente líquidos, en especial agua segura, para cubrir
sus necesidades y evitar la deshidratación
Se debe evitar gaseosa, jugos industrializados, alimentos procesados, y con

colorantes, por contenido de gas y azúcar, que provoca sensación de llenura y
menor consumo de alimentos.
Los niños deben ser alimentados de una porción de cereales, proteínas y vegetales.
Se debe tomar muy en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Se debe brindar al niño 5 tiempos de comida.

 Antes de preparar los alimentos del niño es importante lavar los
alimentos, utensilios y las manos para evitar enfermedades.
 Es importante el aporte de hígado y de hojas verdes una vez por semana
para evitar las anemias.
 Esta es la edad más adecuada para formar los buenos hábitos alimentarios y
de higiene.
 Receta de 1500 Kcal para un niño desnutrido ( 2-5 años)
Desayuno: Colada de avena espesa en leche entera más un pan, huevo duro y jugo
de naranja
Alimentos Kcal
Leche 75 kcal
Harina 25 kcal
Azúcar 40 kcal
Jugo de naranja 35 kcal
Pan 30 kcal
Huevo duro 60 kcal
Total 265 kcal
Tabla 12: Calorías del Desayuno
Fuente: Autor
Media mañana: Sándwich de pollo mas Jugo de tomate
Alimentos Kcal
Rebanada de Pan 61 kcal
Pollo 50 kcal
Jugo de Tomate 45 kcal
Total 156 kcal
Tabla 13: Calorías de media mañana
Fuente: Autor
Almuerzo: Locro de acelga mas arroz con ensalada de vainita, carne al jugo,
compota de manzana y horchata
Alimentos Kcal
Locro de acelga 120 kcal
Arroz 112 kcal
Ensalada de vainita 25 kcal
Carne al jugo 110 kcal
Compota de manzana 60 kcal
Horchata 45 kcal
Total 472 kcal
Tabla 12: Calorías del almuerzo
Fuente: Autor

Media tarde: Galletas y medio vaso de leche
Alimentos Kcal
Galletas 45 Kcal
Vaso de Leche 70 Kcal
Total 115 kcal
Tabla 12: Calorías de media tarde
Fuente: Autor
Cena: Sopa de avena con menudencia más arroz con pollo estofado, ensalada de
remolacha y colada de avena con plátano
Alimentos Kcal
Sopa de avena con menudencia 110 kcal
Arroz 112 kcal
Pollo estofado 100 kcal
Ensalada de remolacha 50 Kcal
Colada de Harina de Plátano 120 kcal
Total 492 kcal
Tabla 12: Calorías de la cena
Fuente: Autor


4.1. SOBREPESO Y OBESIDAD:
Definición
El término sobrepeso se utiliza en los seres humanos para indicar un exceso de

peso en relación con la estatura. Concretamente se refiere a las células
preadiposas, en contraposición a las células adiposas, es decir, la obesidad.
Definir la obesidad resulta difícil ya que hay muchos factores que la causan y
varían entre poblaciones, el incremento en el porcentaje de tejido adiposo
corporal, frecuentemente acompañado del aumento de peso, cuya magnitud y
distribución condiciona la salud del individuo, también puede estar dada por el
exceso de grasa corporal secundaria a una alteración de la ecuación ingesta
energética (incrementada) y gasto energético (disminuido).
Gráfico 15:
Grados de Obesidad
Fuente:
http://3.bp.blogspot.com/-Zn32vogeUQ0/Too-
OORTJxI/AAAAAAAAA4M/NefNqrk4DcU/s1600/grados-de-obesidad+NUTRICAMPEONES.jpg

Determinación del sobrepeso y la obesidad según la OMS es la siguiente:
• Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.
• Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
Epidemiología
La prevalencia de obesidad en los niños y niñas ha aumentado considerablemente

en las últimas dos a tres décadas. Aproximadamente en el mundo entero existen 22
millones de niños y niñas menores de 5 años con sobrepeso. En los Estados Unidos
de América, la cantidad de niños, niñas y adolescentes con sobrepeso se ha
duplicado en las últimas dos a tres décadas; asimismo, en todo el mundo se han
registrado índices similares, incluso en los países en vías de desarrollo y en
aquellas regiones en las que se observa un incremento de las conductas
occidentales y del tipo de alimentación vinculado a ellas.
4.2. CAUSAS DEL SOBREPESO Y DE LA

OBESIDAD
Su causa puede estar relacionada a los siguientes factores: genéticos - ambientales,

psicológicos, conductuales.
 Factores conductuales
Sobrealimentación
a. El aumento en el consumo de hidratos de carbono refinados y de grasas

saturadas que se encuentran contenidos en refrescos, golosinas y comida
chatarra como salchipapas, hamburguesas, etc.
b. La falta de preparación de alimentos en el hogar, dando lugar al aumento
desmedido del consumo de alimentos industrializados.
c. Falta de supervisión por parte de los padres para controlar raciones y
calidad de alimentos.
d. Horarios alterados de alimentación y tiempo dedicado para sentarse a
comer.
e. No desayunar.
f. Falta de conocimiento para decidir tipos y porciones adecuadas de
alimentos. Menor consumo de alimentos altos en fibra como frutas y
verduras.
g. Horarios de comida no establecidos; con largos períodos de ayuno y/o
unión de comidas.
h. Hábitos alimentarios inadecuados (dietas altas en lípidos, hidratos de
carbono refinadas) y aumento en el consumo de alimentos industrializados.

Sedentarismo
a. Disminución de la actividad física

b. El incremento en el tiempo destinado a la televisión, computadora y juegos
electrónicos y de video, reduce actividades recreativas que implican
actividad física.
 Factores biológicos
 Factores hereditarios
Se sabe que los hijos de padres obesos tienen mayor probabilidad de ser obesos,
especialmente si ambos padres lo son.
 Situación hormonal
En menos del 5% de los casos la obesidad es secundaria a enfermedades

endocrinas o genéticas específicas.
 Factores psicosociales y ambientales
Existe un gran número de factores que pueden estar implicados en la patogénesis

de la obesidad en la infancia, como son el exceso de alimentación durante el
periodo prenatal y de lactancia, la mal nutrición materna, el tipo de estructura
familiar (hijo único, hijos adoptados, el último hijo de una gran familia, padres
separados, familia monoparental, madre mayor de 35 años, familia numerosa), el
nivel socioeconómico (clase social baja en los países desarrollados y clase social
alta en países en vías de desarrollo), factores relacionados con el clima, la falta de
ejercicio físico y el fácil acceso a la comida.
 Antecedentes en la infancia
Peso elevado al nacimiento
Los datos van a favor de una asociación positiva entre macrosomía (Peso superior
a 4 kg al nacimiento) y padecer obesidad en la infancia.
4.3. CLASIFICACIÓN DE LA OBESIDAD
La obesidad infantil puede ser clasificada en:
Obesidad nutricional: (simple o exógena) La mayoría de los niños que presenta

obesidad es a causa de una ingesta energética excesiva y/o un gasto calórico
reducido, corresponden al 95% de los casos de obesidad.

Obesidad orgánica: (intrínseca o endógena) El 5% restante corresponde a

síndromes dismorficos, endocrinopatías, y lesiones del sistema nervioso central.
4.4. HÁBITOS ALIMENTARIOS RELACIONADOS

CON EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD
Son los hábitos adquiridos a lo largo de la vida que influyen en nuestra

alimentación, se transmiten de padres a hijos y están influidos por varios factores
entre los que destacan
Por ello, la alimentación de los niños debe ser:
Completa: incluyendo en los cinco periodos de comida estos son: desayuno, media
mañana, almuerzo, media tarde y cena, alimentos de todos los grupos:
 Cereales y tubérculos que proporcionan la energía para poder realizar las

actividades físicas, mentales, intelectuales y sociales diarias.
 Leguminosas y alimentos de origen animal que proporcionan proteínas
para poder crecer y reparar los tejidos del cuerpo.
 Grasas proporcionan energía.
 Frutas y verduras, que contienen vitaminas y minerales para conservar la
salud y que el cuerpo funcione adecuadamente.
 Agua, para ayudar a que todos los procesos del cuerpo se realicen
adecuadamente y porque ella forma parte de nuestro cuerpo en forma
importante.
Todos los alimentos contienen nutrimentos, pero es importante conocer cuáles

contiene cada uno de ellos, para combinarlos en cada comida y evitar que alguno
de ellos falte.
Los alimentos naturales obviamente tienen mayor cantidad y calidad en sus

nutrimentos, por lo que la comida no nutritiva, no debe ocupar el primer lugar de
consumo.
Equilibrada: Es decir cada comida debe contener en igual cantidad alimentos de

los tres grupos. En nuestra cultura, se exagera del consumo de carne y se dejan a
un lado los cereales, verduras y frutas, favoreciendo así la obesidad y muchos
problemas por la falta de vitaminas y minerales.
Higiénica: Para prevenir enfermedades infecciosas se debe cuidar mucho la

calidad, frescura y forma de preparación de los alimentos. El lavado de manos
antes de prepararlos y comerlos es un hábito que debe fomentarse en los niños
desde muy pequeñitos.

Suficiente: Esto con relación a cubrir las necesidades de nutrimentos, más que a
comer mucho. Cada niño tiene capacidad diferente para comer y no se debe
imponer la misma cantidad a todos, esto en lugar de beneficiar, ocasiona muchos
problemas en las comidas familiares.
Variada: Es importante que los niños aprendan a comer de todo
Gráfico 16:
Sobrepeso y Obesidad
Fuente:
http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=obesidad+y+sobrepeso&source=images&cd=&cad=r
ja&docid=zEOJH1d5tBynOM&tbnid=wb6GmSd59s6XkM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2F
www.explored.com.ec%2Fnoticias-ecuador%2Fsobrepeso-y-obesidad-un-problema-gordo-que-
exige-un-trato-en-familia-
546565.html&ei=uymUUdHrB4fW9AS6jIHgAg&bvm=bv.46471029,d.eWU&psig=AFQjCNG79U7Fqs
ZivdurF8zXS-TzEqlscw&ust=1368750211794699

Factores que Influyen en el Sobrepeso y la Obesidad
Medios de Comunicación: Los mensajes publicitarios que emiten durante los

programas de niños, en su mayoría son de alimentos que no siempre son los más
nutritivos a todos.
Influencia de los compañeros: Esto suele presentarse en niños que asisten a

centros infantiles. Va aumentando con la edad y se extiende a las actitudes y
elecciones de alimentos.
Cambios en el número de alimentos
A medida que se van incluyendo diferentes alimentos en la dieta, se producen

cambios en los sabores, se van mezclando sabores y texturas. Es conveniente ir
incluyendo poco a poco frutas, verduras, pasta, cereales cocinados de diferente
forma y con diferentes condimentos.
Cambios en el número de comidas diarias
Es importante distribuir las comidas en 5 tomas. Tres de ellas deben ser completas
y equilibradas en cantidad y calidad, es decir deben contener todos los tipos de
alimentos (energéticos, formadores y reguladores) en las proporciones adecuadas.
Las otras dos comidas intermedias, ligeras pero no por ello menos nutritivas. Son
las más apropiadas para los alimentos lácteos y derivados.
Cambios en la forma de cocinar
Otro aspecto que se debe cuidar en las dietas infantiles es la técnica culinaria.
Muchas comidas no son agradables por el olor o el sabor, a veces, también influye
la textura. En cuanto a la textura, se deben ir eliminando los purés como alimento
diario y pasar al número de veces que lo toman los adultos de la casa. A partir de
los 3 años, deben aprender a saborear diferentes verduras por separado, separar
también la carne roja, el pescado y el pollo. Es decir se debe introducir la idea de 1-
2 platos en cada comida importante o empezar por platos combinados que se
componen de diferentes alimentos en diferentes porciones o unidades.
Se deben ir incluyendo a partir de los 3-4 años, las comidas en guisos, mezclar
carne o pescado con verduras, patatas, pasta, o bien cereales con verdura pero no
para servir en forma de purés sino en forma de comida conjunta. Este tipo de
comida facilita la palatabilidad y desarrolla el gusto.

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U NI V E R S I D AD

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,

1.1. Evaluación Nutricional-------------------------------------------------------- 3

1.2. Componentes de la valoración nutricional -------------------------------- 4

2.1. Macro y Micronutrientes indispensables en niños ------------------------------- 16

2.2. Recomendaciones nutrientes en niños de 0 a 5 años----------------------------- 30

3.2. Causas de la Malnutrición------------------------------------------------------------- 39

3.3. Clasificación de la Malnutrición------------------------------------------------------ 40

3.4. Dietas recomendadas en Malnutrición---------------------------------------------- 45

4.1. Sobrepeso y Obesidad----------------------------------------------------------------- 49

4.2. Causas del Sobrepeso y la Obesidad--------------------------------------------------- 50

4.3. Clasificación de Sobrepeso y Obesidad---------------------------------------------- 51

4.4. Hábitos Alimentarios relacionados con el Sobrepeso y Obesidad--------------- 52

I BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

En la sociedad actual, los objetivos de la alimentación infantil se han ampliado, ya

En la etapa preescolar es cuando se crean los hábitos alimentarios que persistirán

Los problemas nutricionales, de carácter general o específicos pueden deberse a

Los problemas más comunes derivados de una malnutrición son: obesidad,

II BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

Determinar una dieta de acuerdo a las necesidades nutricionales en niños de 0 – 5

1. Conocer los grupos de alimentos y nutrientes principales

2. Comprender el concepto de ración alimentaria

3. Entender los problemas derivados de una malnutrición

4. Explicar los problemas derivados del sobrepeso

III BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

1 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

Es el aprovechamiento de nutrientes de los alimentos por el cual el organismo

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos, metabólicos y

El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua,

Importancia de la nutrición en el desarrollo infantil

2 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

Se recomienda consumir a diario los siguientes nutrientes para mantener una

La OMS indica que el verdadero reto actualmente es la deficiencia de los

1.1. EVALUACIÓN NUTRICIONAL

El estado nutricional expresa el grado al cual se satisface las necesidades

Las técnicas de valoración apropiadas detectan carencias nutricionales en las

útil la información sobre fármacos, estrés o enfermedades crónicas, situaciones

1.2. COMPONENTES DE LA VALORACIÓN

Una valoración completa del estado nutricional incluye:

1.2.1. Historia Dietética

a) En diversas ocasiones es interesante conocer los alimentos ingeridos en el

b) Para determinar la ingesta de nutrientes a través de alimentos lo más

En este sentido genérico, el cálculo de ingesta de alimentos se lleva a cabo por

4 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

Las encuestas de consumo determinan el tipo, cantidad y la combinación de

Un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos se diseña para obtener

El propósito de esta metodología dietética es recoger la información exacta de la

Esta encuesta se realiza en cuatro etapas utilizando protocolo estandarizado. En la

5 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

CONCEPTO VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR ESCALA

Años y meses. 6-12 meses

6 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

Tabla 1: Operacionalización de Variables

7 BUENA NUTRICIÓN EN NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS

1.2.2. Datos Bioquímicos

Incluyen la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre, heces u orina o

• Constituye un indicador muy útil de severidad y de recuperación.

• Algunos estudios sugieren que su disminución se asocia a una mortalidad

Albúmina normal > 3.5 gr. / dl

Tabla 2: Interpretación de la Hipoalbuminemia

Fuente: Quito Bolívar, “Desnutrición Infantil” edición año 2002, pág. 15

 Concentración de Hemoglobina (Hb)

• Es frecuente encontrar anemia en el desnutrido.