Cereales

Análisis de riesgo

Paso del proceso Riesgo en la ¿Existen probabilidades Fundamento Si la tercera columna Punto crítico de
inocuidad del razonables de que se es “SI” ¿Qué medidas control
alimento presente? podría aplicarse para
prevenir, eliminar o
reducir el riesgo a un
nivel aceptable?

Recepción de Biológico Si Septoria tritici Certificación de 1A

materia prima. Presencia de Rhinchosporium proveedores en la
Cereales hongos o Fito secalis cual garantice que
patógenos en los Penicillium spp , las cereales fueron
cultivos de cereales Realiza la sometidas a un
u otras plagas que descomposición muestreo para la
faciliten la presencia fúngica azul detección de estos
de microorganismos.
microorganismos.

Químico Si Aflatoxinas Verificar condiciones

Presencia de Citrinina de almacenamiento
Micotoxinas. Alcaloides Ergóticos previos, además de
Fumonisinas verificación por
muestreo para
determinación
química de estos
compuestos
Físicos Si Piedras, vidrio o Verificar el producto,
Presencia de trozos de metal. condiciones de
materiales extraños. materia prima
durante el proceso
de recepción y
condiciones de
transporte previas.
Molienda Biológico Si Presencia de Informe de limpieza y 1B
Presencia de microorganismos en desinfección de los
hongos o bacterias los morteros, morteros, utensilios y
los Cereales utensilios o equipos equipos utilizados en
utilizados. el proceso de
molienda.
Químico Si Presencia de mico Verificar el correcto
Presencia de Mico toxinas dentro de la proceso de selección
toxinas, Residuos materia prima; de materia prima
de detergentes. Residuos de utilizada para el
detergentes utilizados proceso; Además de
en el proceso de determinar que el
limpieza de los proceso de limpieza
equipos o utensilios. se lleve a cabo de
manera adecuada
para evitar presencia
de residuos de
detergentes y otros
productos químicos.
Físicos Si Materia prima con Realizar respectivo
Presencia de presencia de proceso de
Residuos sólidos. residuos sólidos, verificación y filtrado
Vidrio, piedras o de materia prima
trozos de metal. para evitar la
presencia de
residuos sólidos que
puedan contaminar
el producto.
Paso del proceso Riesgo en la ¿Existen probabilidades Fundamento Si la tercera columna Punto crítico de
inocuidad del razonables de que se es “SI” ¿Qué medidas control
alimento presente? podría aplicarse para
prevenir, eliminar o
reducir el riesgo a un
nivel aceptable?

Secado Biológico Temperaturas Correcta vigilancia

Presencia de Si inadecuadas que durante todo el
microorganismos. favorezcan proceso de secado,
crecimiento por parte manteniendo las
de los diferentes temperaturas
microorganismos. adecuadas y
evitando exposición
del producto o
materia prima.
Químico - - -
Ninguno

Físicos - - -
Ninguno
Tamizado Biológico - - -
Ninguno
Químico - - -
Ninguno

Físicos - - -
Ninguno
Dosificación de Biológico Si Posible Realizar respectivo 1C
aditivos Presencia de contaminación de los control de calidad de
microorganismos. aditivos que pueden sustancias que se
servir como medio de están adicionando.
cultivo para algunos
microorganismos.
 Químico No Utilización de
Presencia de compuestos químicos
aditivos químicos no no estipulados que
estipulados o no pueden ser tóxicos.
beneficiosos.

Físicos No Contaminación con

Presencia de residuos sólidos
residuos sólidos. como vidrio, piedras
o trozos de metal
durante el proceso.
Diagrama de flujo Harina.

RECEPCION DE
Cereales Cocción alcalina del
94°C x 50min.
grano.

Molienda

Limpieza y Selección Mezclado.

Dosificación de
Tamizado
aditivos.

Se aplican los respectivos

aditivos incluyendo
Ensilados enriquecimiento con
vitaminas

Envasado
Ficha técnica del producto

Categoría de proceso Producto obtenido a partir de cocción y

secado de Trigo.
Producto Harina
Nombre común Harina de Trigo
Como se pretende usar Preparación de diferentes productos
de mezclarse con agua y otros
ingredientes además de respectivo
proceso de cocción antes usar.
Tipo de envase Fibra, Papel o Plástico.
Vida útil 12 Meses
Temperatura Ambiente 29 – 30°C
Donde se venderá Ventas por mayor a distribuidores
Instrucciones en el etiquetado Consérvese a temperatura ambiente
Control especial para su distribución Decreto 1944 Octubre 28 de 1996