Cesar Augusto Flores Jimenez 7º ”B”

1. ¿Por qué la leche es un alimento completo?

Porque contiene altas cantidades de proteínas así como carbohidratos y grasas.

2. ¿Qué efectos benéficos operan los M.O. en los lácteos?

La producción del ácido láctico y los cambios en las características físico-químicas

3. ¿Qué efectos indeseables operan en los M.O en los lácteos?

Alteran la composición y características organolépticas y provocan la contaminación patógena
o toxica

4. ¿Cuál es la entrada de los M.O en la leche?

En las glándulas mamarias sucede al momento del contacto con la cria o el inadecuado contacto humano
con la ubre y al momento de almacenarse pueden adherirse m.o de la reserva anterior en caso de no
tratarse adecuadamente el recipiente de almacenamiento (esterilización)

5. Menciona las fuentes de contaminación de la leche cruda

 Microorganismos de origen mamario
 Aire
 Agua

6. ¿Qué factores propios de la leche afectan el crecimiento de M.O.?

 pH
 Potencial redox
 Composición del medio

7. ¿Qué factores ambientales afectan el crecimiento de M.O en la leche?

 Temperatura
 Humedad relativa
 Gases atmosféricos
8. Indica las temperaturas mínimas, optimas y máximas de:

Tipo de bacteria Temp Temp Temp

Mínima ºC Optima ºC Máxima ºC
Termophilos 40/45 55/75 60/90
Termotrofos 15/20 30/40 45/50
Mesofilos 5/15 30/40 40/47
Psicrofilos -5/15 15/15 15/20
Psicotrofos -5/15 25/30 30/35

9. ¿cuáles son las principales especies patógenas presentes en la producción de bacterias lácteas?
Bacilos tuberculosos, Estafilococos hemolíticos, Brucella
10. Menciona las medidas de control de la leche y sus derivados
Sistema de ordeño mecánico: líneas esterilizadas, Ejecución de programas sanitarios,
Adiestramiento del personal

11. ¿Por qué las bacterias lácteas son de importancia en la industria láctea y sus derivados?

1. Por sus principales características

2. Soportan pH de 4
3. Son mesofilas y termófilas
4. Homofermentativas (90% ácido láctico)
5. Proporcionan aroma, textura, sabor y acidez
6. Producen bacteriocitas
7. Efecto prebiótico

12. Indica las características e importancia de:

Micrococos : no son patógenos, forman parte de la flora inocua que contiene la leche, degradan
la glucosa, T° optima
Bacterias esporuladas: forman esporas resistentes a tratamientos térmicos de 100°, importantes
para conservar productos, no se manifiestan en lácteos
Estafilococos: pueden ser patógenas ( producen entero toxinas), fermentan la glucosa, producen
metástasis, provocan intoxicaciones
 Entero bacterias: forman la fermentación lactosa en PL, pueden o no ser patógenas, pueden
producir salmonellas, son útiles para producción de azucares y gas natural
Bacterias Psicótropos: no son patógenas, son termolábiles, producen proteasas y lipasas
Mohos y levaduras: no presentan problemas en los PL, son termolábiles, se desarrollan en la
superficie o partes en contacto con el aire
13. ¿Cuáles son los objetivos de la determinaciones la calidad en la leche?
Garantizar seguridad al consumidor
Productos de calidad higiénica
Tiempo prolongado de conservación
14. ¿En qué consisten los métodos de determinación en la leche cruda?
 Directo: determinar la presencia y numero de microorganismos
 Indirecto: modificación de algunas propiedades de la leche por parte e los m.o