UNTABLE DE RES CON ADICION DE OLERRESINA DE NUEZ MOSCADA COMO AGENTE

ANTIMICROBIANO.

LUISA FERNANDA MONSALVE RUA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

MEDELLIN ANTIOQUIA.

RESUMEN
 En el presente se trató de evidenciar el trabajo sinérgico de la nuez moscada como agente
antimicrobiano en un untable de carne de res, específicamente del corte huevo de Aldana como
un corte de primera para evaluar tal comportamiento de este compuesto vegetal y de esta manera
manifestar los resultados, además se formuló dicho untable haciendo dos tipos de formulación
con el propósito de hacer una reducción de grasa y de esta manera hacerlo reducido en dicho
compuesto lipídico y evidenciar el comportamiento de la nuez moscada con conservante ante
bacterias meso filas y alteradoras, se formuló con base en una formulación propuesta según las
normas gastronómicas para la definición de untable de carne, esta formulación se replicó como
base para hacer dos repicas con cambio de dos variables alimentarias diferentes, se cambió
porcentaje de la oleorresina de nuez moscada (agente antimicrobiano) y ceamtex ( reemplazante
de grasa).

Los valores reportados para dicha matriz cárnica con sus representativos porcentajes de las dos
variables a evaluar fueron basados en la formulación inicial según la definición de untable, estos
fueron 20 ppm para la oleorresina de nuez moscada como agente antimicrobiano y 20 gramos de
ceamtex con reducción de grasa en la misma cantidad para el untable como agente remplazante
de grasa para la matriz cárnica, en el cambio de porcentajes se trató de mantener con un balance
de humedad negativo con el propósito de hacer un producto que tuviera una aceptación de agua,
logrando con esto presentar una textura agradable y suave propia de este tipo de producto
cárnico, se hizo el proceso que conlleva la elaboración de un untabnle cárnico, el cual consistió en
pesar todos los ingredientes relacionados a esta matriz y posteriormente someterla a cocción por
media hora bajo temperatura controlada de 82ºc a cocción lenta en fogón de gas, posteriormente
se continuo con el proceso de cuterizado en el cual hubo una incorporación de los demás
ingredientes correspondientes a la matriz buscando características similares a este tipo de
producto, en la incorporación se buscó controlar temperatura ambiente con el fin de hacer la
mezcla menos dura y más manejable, al tiempo de 5 minutos se logró una reducción de partícula
cárnica aceptable para tal producto, el cual fue posteriormente envasado en envases de vidrio de
2,50 mg y sometido inmediatamente a un proceso térmico de esterilización lenta de 68ºc durante
media hora, los procesos de pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se llevaron a cabo después
de la refrigeración del producto a temperatura de refrigeración durante un día.