UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Agronegocios

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Las Buenas Prácticas De Manufactura Y La Tecnología En El

Manejo De La Poscosecha De Miel De Abeja En La Asociación Flor
Del Tambo En El Centro Poblado El Tambo, Periodo 2015-2018.

PRESENTADO POR

VASQUEZ MEDINA, Percy Jhordan

DOCENTE

Ing. Santiago Medina Miranda

BAMBAMARCA-PERÚ

2018
 CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .......................................... 2

1.1. ÁREA PROBLEMÁTICA. ........................................................................................... 2

1.2. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA. ........................................................................ 2

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. ........................................................................ 2

1.4. SISTEMATIZACIÓN.................................................................................................... 2

2. OBJETIVOS. ........................................................................................ 3

2.1. OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................... 3

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ...................................................................................... 3

3. JUSTIFICACIÓN. ............................................................................... 3

4. MARCO TEÓRICO............................................................................. 4

4.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS. .................................................................................. 4

4.2. BASES TEÓRICAS. ...................................................................................................... 5

4.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS.................................................................. 8

5. HIPÓTESIS. ......................................................................................... 9

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. ÁREA PROBLEMÁTICA.

El problema que se investiga corresponde al área de comercialización,
específicamente en la poscosecha, porque es ahí donde se ha identificado el
problema y ello ha conllevado a indagar la repercusión de las variables
tecnología y buenas prácticas de manufactura.

1.2. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA.

1.2.1. Delimitación Espacial. El trabajo de investigación se realiza en la
asociación de productores de miel de abeja “Flor del Tambo” del centro
poblado El tambo.
1.2.2. Delimitación Temporal. Para realizar la presente investigación se toma
como referencia el periodo 2015-2018.

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿Cómo influyen las Buenas Prácticas de Manufactura y la Tecnología en el
manejo de la poscosecha de la miel de abeja en la asociación Flor del Tambo en
el centro poblado El tambo, periodo 2015-2018?

1.4. SISTEMATIZACIÓN.
 ¿Cómo influyen las Buenas Prácticas de Manufactura en el manejo de la
poscosecha de la miel de abeja en la asociación Flor del Tambo en el centro
poblado El tambo, periodo 2015-2018?

 ¿Cómo influye la tecnología en el manejo de la poscosecha de la miel de abeja

en la asociación Flor del Tambo en el centro poblado El tambo, periodo 2015-
2018?

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2. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Identificar la influencia de las Buenas Prácticas de Manufactura y la Tecnología
en el manejo de la poscosecha de la miel de abeja en la asociación Flor del
Tambo en el centro poblado El tambo, periodo 2015-2018.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

2.2.1. Identificar la influencia de las Buenas Prácticas de Manufactura en el

manejo de la poscosecha de la miel de abeja en la asociación Flor del
Tambo en el centro poblado El tambo, periodo 2015-2018.

2.2.2. Identificar la influencia de la Tecnología en el manejo de la poscosecha de

la miel de abeja en la asociación Flor del Tambo en el centro poblado El
tambo, periodo 2015-2018.

3. JUSTIFICACIÓN.

3.1. Justificación Práctica.

Esta investigación se realiza porque existe una gran necesidad de solucionar el

problema del manejo de la poscosecha en la miel de abeja en la asociación de
productores “La Flor del Tambo” del centro poblado El tambo, ya que
últimamente la tecnología y las buenas prácticas de manufactura no se han tenido
muy en cuenta.

3.2. Justificación Metodológica.

Los métodos, procedimientos y técnicas que son utilizadas en esta investigación

pueden ser confiables para la utilización de estas en otros trabajos de
investigación que tengan como objeto de estudio la poscosecha u otras variables
relacionadas.

3.3. Justificación Teórica.

Los resultados de esta investigación podrán ser utilizados en el campo de la

poscosecha de la miel de abeja y para que las variables tecnología y Buenas
prácticas de manufactura sean tomadas en cuenta en el manejo de la poscosecha
para que no se presenten problemas futuros en este campo de la comercialización
de la miel de abeja.

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4. MARCO TEÓRICO.

4.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS.

4.1.1. A Nivel Internacional.
a) Margarita Baquero y Marvin Blanco de la ciudad de México en su libro
Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización en 2006 sostiene
que las Buenas Prácticas Agrícolas aseguran la higiene e inocuidad de
los productos, enfocándose en los aspectos productivos que pueden
presentar un riesgo en el manejo de la poscosecha, esto permite que la
comercialización de dicho producto sea más rápida y sin problemas.

b) El IICA (Instituto Nacional de Cooperación para la Agricultura) de

Colombia en su libro Buenas Prácticas de Manufactura del manejo de
Poscosecha de Productos Alimenticios en 2014, menciona que, el
manejo de poscosecha de los productos alimenticios no impone la
necesidad y conveniencia de recordar y puntualizar algunas ideas
elementales pero básicas acerca de la composición química, la estructura
física y el comportamiento fisiológico de dichos productos, como las
cantidades de agua, sus características nutritivas y su composición
química, y el trabajo imprescindible de las Buenas Prácticas de
Manufactura, es lograr que estas características no se vean afectadas
durante es manejo de poscosecha y las acciones tecnológicas.

a) Mozombite Rioja Ana Isabel, en su tesis de grado Tecnología en la

poscosecha para el aprovechamiento de (Solanum sessiliflorum Dunal)
cocona, realizado en la Universidad de la Amazonía Peruana sostiene
que la tecnología en el manejo de la poscosecha aporta operaciones y
procedimientos tecnológicos tendientes no solo y simplemente a
movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor,
sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su
calidad de acuerdo con su propio comportamiento y características
físicas, químicas y biológicas, durante todo su periodo de pos -
recolección: cosecha, acopio local o en finca, lavado y limpieza,
selección, clasificación, empaque, embarque, transporte, desembarque,
almacenamiento.

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 b) Mandujano Paredes, Jenny Isabel en su tesis Tecnología e Inocuidad en
la poscosecha para el mejoramiento de la calidad de cacao (Thobroma
cacao L.) en la región de Iquitos en el año 2014 sostiene que la tecnología
e inocuidad aportan parámetros para mejorar la facilidad del manejo
dentro de la poscosecha, la tecnología ofrece eficiencia cada una de las
acciones de procesos que se realizan en la poscosecha, por su parte la
inocuidad brinda los cuidados de higiene que se deben tener en cuenta
en casa paso de manejo de la poscosecha logrando así un incremento de
la calidad de un producto.

c) Guarniz Culqui, Astrid en su investigación Evaluación de las Buenas

Prácticas de Manufactura en las Mypes del Mercado Jesús de Nazaret,
del distrito de La Esperanza en el año 2017 concluyó finalmente que este
centro de abasto cuenta con un nivel de buenas prácticas de manufactura
regular, obteniendo un porcentaje de 58,2% en cada puesto observado
del mercado de abastos, esto nos da a entender que un gran porcentaje de
micro y medianas empresas tienen en cuenta las buenas prácticas de
manufactura pero otra cantidad no muy diferente no las toma en cuenta.

4.2. BASES TEÓRICAS.

4.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura.
4.2.1.1. Concepto.
Para cualquier tipo de control alimentario, el seguimiento de unas
buenas prácticas de higiene supone un requisito indispensable.

Para que una empresa se considere que cumple con las buenas prácticas de
manufactura debe de tener en cuenta los requisitos de higiene con respecto
a transporte, equipo, higiene personal y las características propias del
producto alimenticio que se trate.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE)
o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF). (Díaz & Uría, 2009).

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 Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta
a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de
alimentos.

Las BPM según lo antes mencionado va a permitir que un producto tenga

un buen manejo de poscosecha lo cual va a permitir que éste cumpla con las
expectativas del consumidor final.

4.2.1.2. Antecedentes.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el
Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el
Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto
de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de
1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que
motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de
buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas
modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes
actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de
alimentos, que pueden encontrarse en el Título 21 del Código de
Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura
en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el
Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne
aportes de toda la comunidad internacional. (Toso Nicolini, Buenas
Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos, 2015)

4.2.1.3. Beneficios de utilizar las BPM.

Tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura permite a la empresa

que las utilice los siguientes beneficios.

 Producción adecuada de alimentos.

 Procedimientos óptimos para la producción.

 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

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  Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los

alimentos.

 Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.

 Indispensable para comercializar internacionalmente.

(Díaz & Uría, 2009)

4.2.1.4. ¿Qué tipo de empresas pueden implementar BPM?

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños

e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades;
como tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y
necesidades de cada organización en particular.

4.2.1.5. Responsabilidades Técnicas de las Buenas Prácticas de

Manufactura.

La responsabilidad técnica con respecto a las buenas prácticas de

manufactura en la poscosecha comprende los ámbitos de materias primas,
higiene del personal e higiene de herramientas de manufactura.

 Materias Primas. Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones químicas, físicas y/o microbiologías, además se
debe tener en cuenta el almacenamiento.

 Higiene del Personal. Las personas que manipulen alimentos deben

recibir capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica para que de
esta manera se evite la contaminación del producto.

 Herramientas. Los utensilios, equipos, superficies y edificios deben

mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento, además, para limpieza y desinfección se debe utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones
además de enmascarar otros olores.

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 4.2.1.6. Aplicación de las BPM.

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones
en las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos
casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el
punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

4.2.2. Tecnología.

4.2.2.1. Concepto.

La tecnología se define como el conjunto de conocimientos, técnicas,

herramientas industriales empleados en un determinado campo productivo,
permitiendo un manejo diáfano, o sea que no requiere de mucho esfuerzo
físico. (Barberá & Doncel, 2012)

Con este concepto podemos deducir que la tecnología sería muy importante
en su aplicación al manejo de poscosecha de la miel de abeja ya que
permitiría acelerar cada uno de los procesos que se realizan éste producto
antes de que llegue al consumidor final.

4.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS.

TECNOLOGÍA. La tecnología se define como un conjunto de técnicas
industriales susceptibles de ser aplicadas a un proceso productivo. (López
Milego, Montes Peón, & Vásquez Ordás, 2007)

MANEJO. Empleo de una cosa con un fin determinado. (Real Academia

Española, 2017)

POSCOSECHA. Se refiere a el conocimiento de los procesos adecuados que se

le hacen a un producto cosechado y la tecnología de manejo necesario que se le
hace en estado natural y fresco, con el fin de determinar la calidad y su posterior
comercialización o consumo. (News, 2017)

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Conjunto de herramientas

utilizadas para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. (Intedya, s.f.)

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5. HIPÓTESIS.
5.1. Hipótesis General.

Las Buenas Prácticas de Manufactura y la Tecnología influyen en el Manejo de

la Poscosecha de la miel de abeja en la asociación La Flor del Tambo en el centro
poblado El tambo, periodo 2015-2018.

5.2. Hipótesis específicas.

5.2.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura influyen en el Manejo de la
Poscosecha de la miel de abeja en la asociación La Flor del Tambo en el
centro poblado El tambo, periodo 2015-2018.
5.2.2. La Tecnología influye en el Manejo de la Poscosecha de la miel de abeja
en la asociación La Flor del Tambo en el centro poblado El tambo, periodo
2015-2018.