Act 6: Trabajo colaborativo 1

PROCESOS QUIMICOS

Unidad I – Conceptos Básicos y operaciones unitarias

TUTORA: JAIME ERNESTO NARVAEZ

Estudiantes:

Javier Gilberto Martínez Camargo

Alex Hernando correa

Samuel Moreno

Renato Bonilla

Huber Adrian Gallego

Grupo: 332569_23

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Bogotá, abril de 2013

 INTRODUCCIÓN

El trabajo colaborativo 1 tiene como finalidad afianzar nuestros conocimientos en

el área de procesos químicos, por supuesto el tema a profundizar esta relacionado
con la unidad uno del modulo que aplica a Conceptos básicos y operaciones
unitarias, donde se abarcaran los temas de Generalidades y sistemas de
unidades, Conceptos básicos de procesos químicos y operaciones unitarias con
fluidos y Aplicaciones de la investigación de mercados.

Para lograr esto es indispensable que como estudiantes apliquemos nuestros

conocimientos que hemos venido aprendiendo a través de las ayudas didácticas
con el propósito de afianzar nuestras habilidades y destrezas en el campo de los
procesos químicos.
 Objetivos

General:

Elaborar una investigación sobre la producción de un producto químico específico

por parte de todo el grupo colaborativo en el que evidencie la aplicación de todas
las temáticas del curso de procesos químicos, demostrando así la importancia y
aplicabilidad del curso en su disciplina formativa.

Específicos:

Indagar y hacer una propuesta de un producto químico.

 2. Cada integrante del grupo para su producto químico de interés debe mostrar las
operaciones unitarias necesarias en su proceso de producción en un cuadro.

PRODUCTO QUÍMICO OPERACIONES UNITARIAS TIPO DE TIPO DE OBSERVACIÓN

OPERACIÓN FENÓMENO DE
UNITARIA TRANSFERENCIA
Recepción del producto Física Materia Inicio proceso
RENATO BONILLA
Filtración Física Materia Elimina impurezas

Centrifugación Física Materia Separa la nata de la leche

LECHE DESLACTOSADA
Estandarización Química Calor Mantiene composición
(Pasteurización)

Homogenización Química Materia Rompe glóbulos grasos

(Hidrólisis enzimática)

Evaporación Física Calor Reduce sólidos totales

Ultrapasteurización Química Calor Prolonga la vida del

producto

Envasado Física Momentun Asepsia producto

Almacenado Física Momentun Producto terminado, se

realizan análisis de calidad
para verificar si se ha
esterilizado perfectamente
ALEX CORREA Compresión Física Momentun Control velocidad

O2 MEDICINAL Secado Química Calor Reduce humedad

Filtrado Física Materia Elimina impurezas

Despresurización Química Materia Elimina N2

Purificación Química Materia Producto terminado

Calentamiento Física Calor Calentamiento
HUBER GALLEGO
Descomposición Química Masa Difícil transferencia
CAL VIVA
Fluidización Física Calor Control velocidad
SAMUEL MORENO Fermentación Química Masa Control continuo
EL KUMIS
Coagulación Física Calor Difícil Transferencia
 Agitación Física Momentum Control de velocidad

Pasteurización Física Calor Temperatura

El producto de Javier Martínez Camargo no aparece porque es el producto el cual

el trabajo habla y en el cual se escogió como producto final.

3. ELECCIÓN DEL PRODUCTO QUÍMICO INDIVIDUAL Y JUSTIFIACION

El producto de mi elección es el Néctar de Fruta, porque es un producto natural

que se puede comercializar en distas partes de nuestro país, con muy buenas
ganancias y con bajos costos hacia el consumidor.

Entre otras cosas el Nectar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la
fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua
potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y
diferentes condimentos1.

En otras palabras los néctares son zumos rebajados o aligerados, con agua y
estas pueden venir provenientes de distintas frutas y su contenido disuelto en
agua depende de las características de la pulpa.

Lo que haríamos en el proceso es que el producto se sometería a una

desinfección o pasteurización, una vigilancia del ph y de azucares. Una ventaja
que tendríamos con este producto seria que podríamos envasarlo tanto en vidrio
como en platico.

1
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(alimento)
3.- Cada integrante del grupo para el producto químico de interés debe mostrar en
un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos(los
que están dentro del producto o materias primas básicas esenciales) y los
materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen
posible la reacción, el producto o su presentación final). También los posibles
subproductos que se puedan analizar.

PRODUCTO MATERIALES MATERIALES SUBPROD OBSERVACIONE

QUIMICO DE DIRECTOS INDIRCTOS UCTOS S
INTERES
POR
INTEGRANT
E
Bebida para -Agua -Colorantes -Pulpa de Los néctares de
empacar o -Fruta -Acidulantes Fruta. frutas se
envasar: -Azucar -Antioxidantes designarán con la
Néctar de -Acido cítrico -Envases. -Jugos. palabra "Néctar
Frutas. -Conservantes -Etiquetas de..." seguido del
-Estabilizantes -otros nombre de la
fruta utilizada.

El producto
elaborado con
dos o más frutas
debe aparecer en
el rótulo el
 nombre de las
frutas utilizadas.

Los néctares de
frutas podrán
llevar en el rótulo
la frase 100%
natural,
solamente
cuando al
producto no se le
agreguen
aditivos, con la
excepción del
ácido ascórbico

4.- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto

químico para desarrollar el diseño, este tener justificada su escogencia por medio
de un cuadro comparativo tipo análisis DOFA.

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

El costo de las En Colombia Un gran tipo Competencia Lo

frutas existe una de mercado y desleal por recomendable
aumentan en gran variedad variedad en parte de es emplear
NECTAR épocas de de frutas las frutas que otras pulpas de frutas
DE sequia o que frescas y a un permite captar empresas recién
FRUTAS no haya precio muy características que por no procesadas o las
siembra del bajo. sensoriales de tratar bien que posean el
producto. las mismas. sus menor tiempo de
Se puede productos almacenamiento,
Contaminantes aprovechar Tienen un alto pueden ya que sus
patógenos o también las contenido hasta rebajar características
del ecosistema semillas y las vitamínico y sus precios. sensoriales y
que dañen la cascaras en proteínico por nutricionales
fruta. algunos casos lo que lo hace No tener disminuyen lenta
con la fruta. un producto todos los pero
No tener la indispensable estándares continuamente.
apropiada y necesario para El agua
manipulación en el hogar. mantener las empleada debe
en el manejo frutas ser potable, es
de las frutas. Aparte de que siempre decir que su
calma la sed frescas. composición
también nos química como
 aportan fibra microbiológica
vegetal, y no afecte la
muchos calidad del
nutrientes néctar ni la salud
sobre todo del consumidor.
fructosa y
sales se puede
minerales. identificar la
calidad mediante
una evaluación
que resultará de
los cuidados
tenidos de
principio a fin en
cada una de las
operaciones del
proceso de
obtención del
néctar.

5.- Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte
como es: la descripción fisicoquímica del producto, usos industriales y forma de
comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos posibles
y las operaciones unitarias que requiere.

NECTAR DE FRUTA

La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con

un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.
Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color,
aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para
inhibir el crecimiento de los microrganismos que hubieran podido sobrevivir a los
tratamientos térmicos.

Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las
provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes
técnicas solas o combinadas.2

Las técnicas solas básicas más comunes son:

1. Congeladas

2. Pasterizadas

3. Refrigeradas

4. Aditivos

5. Edulcoradas

6. Concentradas y

7. Deshidratadas.

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean

el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y
nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también
debe reunir ciertas condiciones.

2
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p2.htm
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como
microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.

Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales,

fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser
agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución
correspondiente.

Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por
una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en
épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados con dos o
más pulpas o jugos de frutas.

Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la

ya amplia lista de néctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta
en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las
frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos,
enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua.

En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales.
Muy ácidas como el maracuyá, la mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la
uchuva.

En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango,
melón, guayaba etc.

Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas
con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y
otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de
su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.

Hace unos años se volvió común encontrar en los mercados americanos néctares
formulados con mezcla de dos o más frutas, en donde se resaltaba el alto aporte
nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto.
Entre las mezclas más frecuentes se hallan las de maracuyá-papaya, maracuyá-
mango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que
comienzan a salir al mercado.

Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que
permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan
productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla.

Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en

tres etapas: La primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar
que se vaya a elaborar. Esta preparación consiste no solo en disponer de las
pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino
también en conocer sus características particulares como las sensoriales, su
concentración, acidez, etc.

La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben

responder a las condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la concentración
y demás características de estos ingredientes debe tenerse en cuenta.

Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla

cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad.
Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en
proceso.

Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la

disponibilidad de equipos y tecnología.

Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará

de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del
proceso de obtención del néctar.3

Formulación de los néctares:

En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar

los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte
de la composición de néctares "normalizados".

Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán

pulpas de una o más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de

3
Procesamiento y estudio de las frutas. Estudio. Universidad nacional de Colombia.
diferente composición y grado de concentración. También se contempla el caso de
incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de
diferentes composiciones y concentraciones.

El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de

alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con
los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez,
pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el
caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas
variaciones naturales por ser un material biológico.

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las
diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la
formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de
estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de néctares elaborados.

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener.

Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la
compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se
mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas,
equipos, materiales y en el personal que intervienen.

La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos
posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares
de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color,
aroma, sabor y consistencia para el consumidor.

El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas

empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos
cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras
condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que
influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y
acidez.

También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo
cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el
caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen
diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba común rosada, la
blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y
contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan
directamente la de los néctares preparados a partir de estas.

Teniendo en cuenta lo anterior, el néctar preparado con frutas maduras y sanas

posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un sabor
característico de la fruta.

Este equilibrio azúcar-ácido puede corresponder a valores que están alrededor de

12 Brix y 0,5% de ácido para la mayoría de néctares. Hay algunos que se apartan
un poco de estos valores, por ejemplo los néctares de frutas muy ácidas puede
esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o más de acidez. O por factores
culturales, los néctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del que posee
12 Brix.

Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio azúcar/ácido de un néctar y

normalizar un lote en el que por diferencias en las características de las pulpas de
las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los
néctaresresultarán de diferentes intensidades de sabores. A esta relación
azúcar/ácido se le denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor numérico
preciso. Así por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubaté, posee en
estado propio para el consumo un IM de 10,5

Este valor resulta de dividir la concentración de sólidos solubles o º Brix, que en su

gran mayoría corresponden a la concentración de azúcares, entre el porcentaje de
ácido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de
ácido (expresado en ácido cítrico anhidro).

El que una pulpa tenga un IM específico con la que se pueda formular un néctar
de características sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el
equilibrio azúcar-ácido, crea la necesidad de lograr ajustar las pulpas con este
valor IM.

Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado.

Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores
que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por
dilución, no conviene por cuanto también se diluirían los demás componentes de
la pulpa.

La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cuáles son los valores
de estos parámetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere
alcanzar y finalmente calcular cuánta sacarosa o cuánto ácido se deben agregar a
la pulpa para obtener el nuevo IM.

Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulación de

ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se hallan las
cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras
sustancias autorizadas por la legislación, que permitirán obtener el néctar de
características fisicoquímicas y sensoriales que la empresa previó.

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es ¿Qué características

fisicoquímicas y sensoriales debe poseer el néctar de mayor aceptación y venta de
una determinada empresa?

La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente

sobre los gustos de una población.

Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean

representativas de los gustos de la población para la cual va dirigido en este caso
el néctar. No es lo mismo determinar la formulación de un néctar para una
población infantil que para una de personas de la tercera edad.

Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con

diferentes IM y con estas obtener los diferentes néctares que se ajusten a la
legislación, en cuanto a contenido en porcentaje de pulpa y los demás
ingredientes.

A continuación se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de

desarrollo de un néctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de
diferentes pulpas que servirán de ingrediente para preparar los respectivos
néctares normalizados.

Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido

elaborar tres tipos de néctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo
es escoger el néctar cuya IM tenga la mayor aceptación entre por ejemplo los
adolescentes del interior de Colombia.

Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12 ºBx finales.

El primer paso es determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de la pulpa

disponible. Mediante el empleo del refractómetro y una titulación ácido-base con
NaOH 0,1 N se identificó que la pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez
(expresada en ácido cítrico anhidro).
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa

que para que el valor de esta relación disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los
brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.

Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una cantidad calculada

de un ácido a la pulpa.

El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en

la pulpa de uchuva. Si se asume que es el ácido cítrico, se calcula la nueva acidez
que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM
sea de 8.

Para calcular la proporción de pulpa y ácido que deben mezclarse para que su IM
sea de 8 se procede así:
+ g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la
formulación.

De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:

Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2

Resolviendo esta ecuación se obtiene:

x = 99.5 y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se
obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.

Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales
previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
CON:

†Pulpa con 1.75% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben
mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar
poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida
cinco veces.

Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para
la elección del néctar de mejores características sensoriales.

El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para

ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en
menor proporción.

El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de

agregar ácido sino azúcar.

Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.

Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea
de 15, se procede así:
PASTERIZACION.

Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados.

El más común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero
se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero
se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez
cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración.

En el primer caso, una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y

calentado a cerca de 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y
colocado en latas de determinado tamaño.

De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un

tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del néctar, el
tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC.

En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el néctar de manera rápida a

cerca de 90 ºC y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.

Se estima que por el primer método de llenado a baja temperatura la pérdida de

aromas puede ser menor que en el segundo. Además la posibilidad de
recontaminación también es menor en el primero, aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a
ser sometidos durante la pasterización. En este caso se emplean envases
metálicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los
ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata.
Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases más
económicos pero también resistentes al calor, como algunos tipos de plásticos,
que también más livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco
reactivos con los néctares.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.

Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y

envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido,
retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo
condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.

Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados:

Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en
cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.

Así por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente

bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fácilmente su capacidad y
requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor
presión, empalmes más robustos, las fugas resultan más difíciles de detectar,
pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables por productos de
baja viscosidad.

De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy
viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes móviles requieren un
mantenimiento más costoso.

Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar, es decir

que el fluido esta libre de microrganismos, el reto ahora es lograr mantener esta
condición de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar
a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final.

El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el

llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en
efectuar la operación de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el
barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad.
El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que
facilita la operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del
barril. Luego se procede al cerrado hermético de la tapa, todo esto dentro del
autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el néctar estéril
y a temperatura ambiente.

Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como "bag

in box" que consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, Aquí
también se hace el llenado en frío en condiciones asépticas.

En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los
néctares de frutas, es como sigue. El néctar se esteriliza y enfría en proceso
continuo por circulación a través de intercambiadores de calor adecuados.

La operación de llenado en frío bajo condiciones asépticas se realiza en una

cámara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 ºC durante 30
minutos. Después se introduce una corriente de aire estéril caliente, cuya misión
es facilitar la acción germicida del cloro en forma de solución que se pulveriza
continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier
riesgo de contaminación. La bolsa de plástico todavía cerrada con un tapón
especial y preesterilizada por irradiación gama al fabricarla, se sitúa bajo la
cámara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapón.
Este se separa dentro del ambiente estéril, realizándose a continuación la
operación de llenado propiamente dicha. Por último el tapón se coloca y aprieta
herméticamente y se saca el envase lleno con producto estéril y frío, situándolo
finalmente en la correspondiente caja de cartón corrugado que le sirve de
protección y soporte.

Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25

litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases
industriales.

Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecánica y una excelente impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial
para alimentos y una película metalizada, que no es aluminio.4

La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada

hasta hace pocos años, pero a medida que los consumidores toman mas
4
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p4.htm
conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mínimo de
sustancias conservantes, esta técnica es cada vez menos practicada sobre todo
para los alimentos procesados exportables.

Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros
son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones
entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el
sabor característico que comunica al néctar.

6. Elaborarán y mostraran los resultados de la investigación de mercados

preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son Promoción,
Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta, Observación o
entrevista). El documento debe contener:

El producto:

Néctar de Frutas, es un producto envasado y terminado listo para refrigeración y/o

para ser consumido.

Precio:

El precio se presentara de acuerdo a la conveniencia del grupo sin embargo

teniendo en cuenta que el producto debe ser con un precio por debajo al de la
competencia.

Promoción:

Inicialmente el producto se promocionara voz a voz, luego se utilizaran medios

informáticos e informativos tales como Facebook, YouTube y prensa.

Lugar:

Inicialmente se comercializará en donde se fabrique el producto, pero la idea es

comercializarlo a nivel nacional.
5- Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte
Como es: la descripción fisicoquímica del producto, usos industriales y forma de
comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos
Posibles y las operaciones unitarias que requiere

Descripción Fisicoquímica del producto de acuerdo a las

Siguientes características.

Características Organolépticas:
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características fisicoquímicas:

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20

º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Sólidos solubles por lectura MINIMO

refractométrica a 20°C (Brix) en %
m/m. 10

pH a 20°C 2.5
Acidez titulable expresada como ácido 0.2
Cítrico anhidro en %.
Características Microbiológicas:
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
Duración máxima a 30 días son las siguientes:

n m M C
Recuento de 3 1000 3000 1
microorganismos
Mesofílicos /cm3.
NMP coniformes totales/cm3 3 9 29 1
Recuento de esporas 3 <3 ----------- 0
clostridium sulfito reductor
/cm3.
Recuento de hongos y 3 <10 ----------- 1
levaduras /g/cm3
3 100 200 1

Con:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NMP = Número más probable.

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

Duración mayor a 30 días son las siguientes:
n m M C
Recuento de 3 1.00 300 1
microorganismos
Mesofílicos /cm3.
NMP coniformes totales/cm3 3 <3 ----------- 0
Recuento de esporas 3 <3 ----------- 0
clostridium sulfito reductor
/cm3.
Recuento de hongos y 3 <10 ----------- 1
levaduras /g/cm3
3 10 100 1
Los néctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial,
Deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases
Originales dos (2) muestras a 32' y dos (2) muestras a 35'C durante diez (10) días,
al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. A estos
Néctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Sólo si han sido
Fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se
permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 Mg. y
deanhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/1.

Ingredientes:

Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen

sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes

néctares, referido al Brix natural de la fruta está indicado a continuación en la
gráfica 1:

PORCENTAJE % MINIMO DE PULPA % MINIMO DE SOLIDOS

DE FRUTA PRESENTE EN EL NECTAR SOLUBLES APORTADOS POR LA
FRUTA
Albaricoque 18 1.44
Curaba 18 1.44
Durazno 18 2.07
Fresa 25 1.75
Guayaba 18 2.34
Guanábana 18 1.44
Limón 10 0.6
Lulo 18 1.08
Mandarina 40 3.6
Mango 18 2.25
Manzana 18 1.8
Maracuyá 15 1.8
Mora 18 1.17
Naranja 40 3.6
Papaya 25 1.75
Pera 18 1.8
Piña 30 3.0
Tamarindo 10 1.8
Toronja 30 2.4
uva 20 2.4
La manera de calcular este porcentaje está basada en los grados Brix mínimos
que se supone posee la fruta en cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo, si
suponemos que el lulo posee mínimo 6 BX, y la pulpa de lulo debe estar presente
en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un néctar estarán
aportando el 6% de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.

En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de
sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que
más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.

Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar

el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar.

Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de

mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están
empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados
productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las
características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y sacarina.
Más adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.

Aditivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000
mg/kg, expresado en ácido benzoico.

Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000
mg/kg, expresado en ácido sórbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.
Colorantes

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están
descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.

Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los

colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades
no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes

Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas
de manufactura.

Antioxidantes

Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se

declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la
recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84.

Sustancias no permitidas

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite

la adición de esteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de
frutas.

No se permite adicionar almidón.

Beneficios del néctar:

Las frutas representan una fuente sobresaliente de fibra, en ese sentido,

Consumirlas enteras o en néctar apoya el buen funcionamiento del intestino.
El néctar de fruta brinda muchas vitaminas, minerales y proteínas a tu Organismo,
necesarias para fortalecer el sistema inmune y prevenir enfermedades.

PROCESOS DE FABRICACIÓN.

Materia prima e insumos

- Fruta: Debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos
- Azúcar: De preferencia blanca refinada
- Ácido cítrico: Confiere al producto la acidez adecuada
- CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al
producto.

- Sorbato de potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por

desarrollo microbiológico.

Equipos y Materiales:
- Licuadora o pulpeadora
- Ollas de acero inoxidable y aluminio.
- Cocina industrial.
- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica.
- Baldes y bandejas.
- Tamices o coladores.
- Mesa de trabajo.
- Botellas de vidrio.
- Etiquetas.
- Jarra graduada.

Instrumentos:
- Balanza.
- Termómetro de 0 a 100º C.
- Refractómetro (brixometro).
- Peachímetro o potencióm
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepción de la materia prima:

Previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el
Momento de su elaboración.

Selección:
Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños
fisicoquímicos y biológicos.

Lavado:
Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas
Adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de
Agua potable con 5 gotas de lejía por litro.

Pelado y desemillado:
Se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos
o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda
cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se
elimina las cáscaras y las semillas

Blanqueado térmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90ºdurante 3 a 5 minutos.
Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian
el sabor (Ej. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado
Que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.
Estandarizado:
Esta operación involucra lo siguientes:
¾ Dilución de la pulpa con agua.
¾ Regulación del PH
¾ Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar).
¾ Adición del Estabilizador.
¾ Adición del preservante.
¾ Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa.
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
Alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de
Llevar el néctar depende también de la fruta.
La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar
Blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un Máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un
máximo de 0,1%Empleándose el sorbato de potasio o el be
FORMULACION DE NECTARES.

En este apartado se describirán y explicarán algunas metodologías para realizar

los cálculos y determinar la proporción de ingredientes que pueden formar parte
de la composición de néctares "normalizados".

Estos cálculos varían según si se parte de pulpas naturales; si se emplearán

pulpas de una o más frutas, con diferente proporción entre estas; de pulpas de
diferente composición y grado de concentración. También se contempla el caso de
incluir en la formulación diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de
diferentes composiciones y concentraciones.

El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de

alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se puedan preparar néctares con
los mismos valores de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez,
pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el
caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas
variaciones naturales por ser un material biológico.

Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las
diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la
formulación de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones siguientes de
estabilización y conservación son tan cuidadosas que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de néctares elaborados.

La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener.

Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares, desde la
compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados, se
mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas,
equipos, materiales y en el personal que intervienen.

La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos
posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares
de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color,
aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las características de las frutas
empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos
cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto con otras
condiciones agronómicas. Estas frutas es común que posean variaciones que
influyen en los valores de parámetros como la concentración de grados brix y
acidez.

También es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo
cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el
caso de la curuba de Castilla y la curuba hindú, que siendo curubas poseen
diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba común rosada, la
blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y
contenido de vitamina C. Estos cambios en la composición de las frutas afectan
directamente la de los néctares preparados a partir de estas.
 ENCUESTA

Encuesta con el propósito de sondear el mercado en la compra y consumo de

Néctar de fruta.

1. ¿Sabe usted que es el Néctar de Frutas?

Si_____

No_____

2. ¿Con cuanta regularidad consume usted néctar de frutas?

3. ¿Qué sabores de Néctar de fruta consume usted con regularidad?

4. ¿Si tuviera que escoger entre una bebida láctea y un Néctar de Frutas, cual
escogería y por qué?

5. ¿Cuales son las bebidas que consume usted con frecuencia?

6. ¿La presentación y el empaque comercial de las diferentes bebidas difiere

mucho unas de otras. Sin embargo, para usted cual envase le parece más
práctico?

7. ¿Cómo le gustaría que se promocionara el producto?

8. ¿Si usted supiera que el Néctar de frutas no solo es muy rico sino que es
una bebida alimenticia con que frecuencia la consumiría?
 9. ¿Dónde frecuentemente compraría un Néctar de Frutas?

10. ¿Le gustaría comprar un Nectar de Frutas en un empaque de caja, vidrio o

plástico? Por qué?

ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Análisis de la Demanda

Al realizar esta encuesta a 10 personas, podemos observar que la gente lo que

quiere son productos frescos y sanos. Algunas personas aun confunden el néctar
de frutas con el jugo de frutas.

Podemos destacar dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de

néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,

así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolución del volumen de ventas

del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas:

• Introducción:

El producto es lanzado al mercado y comienza a registrar ventas.

• Crecimiento:

El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta lograr el máximo nivel.

• Madurez:

El producto se ha posicionado en el mercado y presenta ventas constantes

alrededor de un volumen.

• Declinación:
En esta etapa, la ventas del producto caen, por lo que debe evaluarse la
posibilidad de retirarlo del mercado.
 CONCLUSIONES

 Se realiza investigación sobre la producción de un producto químico

específico por parte de todo el grupo colaborativo.

 Aunque iniciando el proyecto podría incurrirse en muchos gastos en la

elaboración de néctar de fruta, bien vale la pena invertir ya que las
ganancias superan los costes de fabricación.

 Desde el punto profesional el proyecto de néctar de frutas puede

convertirse en una empresa con proyección y futuro financiero.

 Podemos concluir con este documento que el desarrollo que la aplicación

de los procesos químicos en la industria es un garante de innovación, y
creación de nuevas industrias.

 El néctar de fruta se convierte en un atractivo para los mercados nacionales

e internacionales si se produce con calidad.
 BIBLIOGRAFÍA

Modulo de Procesos químicos Unad.

Guía de Actividades del trabajo colaborativo 1

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p2.htm

http://es.scribd.com/doc/72953326/tracol-1-procesos-quimicos