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G216d
V. 2
Ej. 1
COMPONENTES DE LA LECHE
Sys 24856
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Agua
2. Sólidos totales
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
La leche está formada por una serie de sustancias que le dan las características tísicas y
químicas deseadas en dicho producto. Esta es muy importante en la dieta del individuo y
en especial en los niños, por cuanto constituye la base de su alimentación.
Es necesario por lo anterior, que usted conozca cuáles son esas sustancias, qué función
cumplen en la leche y qué procedimientos se deben seguir para determinar la cantidad de
cada uno de éstos componentes.
Siga las indicaciones que aquí le presentamos y podrá sacar conclusiones y obtener
resultados verdaderos y razonables.
Adelante!
OBJETIVOS
Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de
avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se
encuentra al final de ésta. Si por el contrario, falla en algunas o no domina los contenidos
inicie el estudio de la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 9 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero sólo una es correcta, usted debe seleccionarla y encerrar en un círculo la letra
correspondiente.
a) Alcoholes
b) Vitaminas
c) Carotenos
d) Ácidos inorgánicos
a) Termómetro
b) Butirométro
c) Lactodensímetro
d) Metro
5. La sustancia que disuelve los componentes de la leche a excepción de la materia
grasa es el:
a) Alcohol amílico
b) Acido sulfúrico
c) Agua
d) Oxigeno
a) Glucosa y galactosa.
b) Galactosa y fosfatasa
c) Maltosa y zimasa.
d) Celulosa y glucosa
a) A, D, K, L, J, U
b) A, B, C, D, E, K
c) K, U, F, L, G, T
d) E, C, B, L, J, N
Compare sus respuestas. Si todas son correctas, continúe con la siguiente cartilla.
Si por el contrario, falló en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el
aprendizaje.
COMPONENTES DE LA LECHE
Los componentes químicos que consideramos aquí no son los elementos sino las
sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en una u otra forma en los diferentes
procesos a que es sometida.
Es importante la composición de la leche, para determinar su valor como alimento
humano de primera necesidad.
Agua 87,5 %
Materia grasa 3,8 %
Caseína 2,5 %
Albúmina y Globulina 0,7 %
Lactosa 4,8 %
Materia mineral 0,7 %
SUSTANCIA ESPECIE
VACA CABRA OVEJA MUJER
Agua 873 866 837 876
Sólidos totales 127 134 163 124
Materia grasa 37 41 53 38
Lactosa 48 47 46 70
Proteínas 33 33 55 12
Materia 7 8 9 2
Mineral
La leche está constituida por dos grupos de sustancias principalmente: el agua y los
sólidos totales o materia seca.
El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribución de
sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequeña de leche
contenga casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
2. Sólidos totales
A. Definición.
Butirómetro (Gerber)
Instrumento que sirve para determinar la riqueza de [a [eche en materia grasa. Es un tubo
especial cuya sección más estrecha lleva una graduación que permite apreciar
directamente el contenido de materia grasa por 100 grs. de leche mediante simple lectura
de la altura de la columna de materia grasa. Esta se separa previamente por
centrifugación en caliente de la leche adicionando el ácido sulfúrico y el alcohol amílico.
El baño maría es un baño de agua o recipiente con agua, que sirve para moderar el
calor y mantener constante la temperatura.
Se coloca entre la llama del mechero o estufa y el recipiente que contiene la sustancia
que se está calentando; lo cual impide la elevación brusca de la temperatura y al
mismo tiempo regula el calor.
B. Sustancias
Muestra de leche
Acido sulfúrico (H2SO4) de densidad 1,820 – 1,824 gr/cc.
a. Agua y vitaminas
b. Agua y sólidos totales
c. Sólidos totales y enzimas
d. Agua y enzimas
a. Mantenerla líquida
b. No dejarla dañar
c. Sostener la materia sólida
d. Alterar la composición física
a. Caseína
b. Agua
c. Materia grasa
d. Sólidos totales
a. Agua
b. Alcohol Amílico
c. Acido sulfúrico
d. Proteínas
Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 31. Si todas son
correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
2.2. Sólidos no Grasos
Son los sólidos totales a excepción de la grasa. Ellos son: proteínas, azúcares, vitaminas,
enzimas y materia mineral.
A. PROTEÍNAS
Son compuestos químicos muy complejos formados por la unión de muchos aminoácidos.
Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.
Caseína:
Albumina:
B. LACTOSA
Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las enzimas, elaboran
el ácido láctico, que preserva los derivados de la leche, determina las características de
los productos terminados dándoles su sabor y aroma característicos, como el yogurt y el
kumis.
C. VITAMINAS
Son compuestos orgánicos de composición muy variada, de origen vegetal, ya que son
ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas sólo alcanzan en
los vegetales la forma de provitamina y cuando están en el organismo completan su ciclo
de formación.
Las vitaminas se designan con las letras mayúsculas del alfabeto. Ejemplo: A, B, C, D…..,
hasta la Z,
D. MATERIA MINERAL
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A. MATERIALES
a. Lactodensímetro
b. Termómetro.
c. Probeta o recipiente de vidrio.
d. Agitador e Butirómetro.
e. Butirómetro
f. Tapones para butirómetro
g. Punta dosificadora.
h. Pipeta volumétrica de 11 mls.
i. Pipeta de 10 mIs.
j. Pipeta de 1 ml.
k. Olla para baño maría.
l. Centrífuga de 1200 r.p.m.
B. SUSTANCIAS
a. Muestra de leche
b. Alcohol amílico de densidad 0,815 gr/cc.
c. Acido sulfúrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc.
C. PROCEDIMIENTO
Donde:
G = % de materia grasa.
Averiguar el porcentaje de sólidos totales presentes en una muestra de leche que posee
una densidad de 1,028 gr/cc a 15° C y un porcentaje de materia grasa de 3,6 %.
S.T. = 12,6%
Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 31. Si todas son
correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
RECAPITULACIÓN
Los componentes químicos de la leche son las sustancias que se encuentran disueltas en
ella y que determinan su valor como alimento humano y de primera necesidad. Estos son:
grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros que se encuentran en pequeñas
cantidades.
Los constituyentes distintos al agua se llaman sólidos totales, éstos sólidos totales menos
la grasa se denominan sólidos no grasos.
La grasa es la sustancia de mayor valor económico que tiene la leche, de ella depende la
calidad de ésta y sus derivados. La grasa le comunica el color amarillo a la leche.
Las proteínas son compuestos complejos formados por la unión de muchos aminoácidos.
Desempeñan un papel muy importante en la elaboración de los quesos. Las principales
son: caseína, albúmina y globulina.
La lactosa es el azúcar de la leche. Está formada por glucosa y galactosa. Esta determina
las características de los productos terminados.
Las vitaminas son compuestos de origen vegetal, pues son ellos quienes las fabrican. En
la leche cruda se encuentran las vitaminas A, B, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K.
La materia mineral la conforman los elementos como: sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, cloro y otros que se encuentran en pequeñas cantidades como aluminio, cobre,
yodo, manganeso, bromo, flúor, boro, hierro.
Las enzimas son sustancias orgánicas que aceleran las reacciones químicas. Son
elaboradas por las bacterias o por la misma glándula mamaria. Las más importantes son:
lipasa, amilasa, proteasa, catalasa, reductasa, zimasa, fosfatasa.
HOJA DE RESPUESTAS
1. b 1. F
2. c 2. F
3. b 3. F
4. b 4. V
5. F
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. b
2. c
3. d
4. b
5. b
6. a
7. d
8. a
9. b
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________
COAGULAR: Cuajar.
EMULSIÓN: Líquido formado al mezclar con agua sustancias insolubles en ella, como
aceites, grasas, que divididas en partículas pequeñas quedan en suspensión en dicho
líquido.
HOMOGENIZAR: Romper los glóbulos grasos en glóbulos pequeños para hacer más
estable una emulsión de grasa.
PASTERIZAR: Someter la leche a la acción del calor para matar los gérmenes
patógenos o sea que causen enfermedad.
QUIMOSINA: Fermento que existe en las mucosas o paredes del estómago de los
mamíferos de los lactantes.