BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son las normas, procesos y procedimientos de

carácter técnico que aseguran la calidad de los productos que se realizan en una empresa.

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

“La implementación de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir o
minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminación física, química y biológica durante
el proceso de manufactura. Este sistema permitirá dar un valor agregado a las actividades para
definir e incorporar en los procesos estrategias innovadoras en la producción de productos, lo
que dará una ventaja competitiva y comparativa.”

Mediante la aplicación de este sistema se logrará:

 Capacitar al personal de planta.
 Tener un mejor control del proceso de fabricación, mediante las hojas de registro y
control.
 Mejorar continuamente los procesos.
 Contar con una infraestructura apropiada.
 Calificar el equipo técnico.
 Producir productos estandarizados y de calidad.
 Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta.
 Mejor distribución de las operaciones dentro de la planta.
 Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a las operaciones.
 Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que harán optimizar mejor
los recursos y tiempos para estas operaciones
 Hacer mejor uso energético.
 Tener control sobre los riesgos laborales.
 Tener control sobre los proveedores y las materias primas.
 Tener orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.

REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL BPM

Los siguientes aspectos son relevantes evaluados por el INVIMA, son necesarios para la
implementación del BPM y de gran utilidad para la realización de los diagnósticos por área
necesarios para el desarrollo del plan de mejora.

1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES:
Se mide o tiene en cuenta a nivel externo:
 Las plantas deben estar aisladas de cualquier foco de insalubridad, libre de
acumulación de basuras, con superficies recubiertas con materiales que
 faciliten el mantenimiento sanitario e impida la generación de polvo y el
estancamiento de aguas.
 El diseño de la infraestructura debe impedir la entrada de polvo, lluvia u otros
contaminantes.
 La edificación debe separar de manera física las áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas.
A nivel interno:
 El área debe tener un tamaño adecuado para la producción, mantenimiento de
equipos, circulación de personal y traslado de mercancía, para que de esta
manera se evite la contaminación cruzada.
 La disposición del agua debe ser potable, al igual se debe disponer de un
tanque externo con tapa. Debe existir un servicio periódico de limpieza y
desinfección.
 La disposición de residuos sólidos deben ser evacuados frecuentemente de las
áreas de producción.
 Las instalaciones sanitarias: Debe garantizar según el Artículo 17 de la
Resolución 2400 la instalación de un inodoro, un lavamanos, un orinal y una
ducha, en proporción de uno (1) por cada quince (15) trabajadores, separados
por sexo y dotados con los elementos indispensables para su servicio que
consiste en papel higiénico, recipientes de recolección, toallas de papel, jabón
y desinfectantes para facilitar el higiene personal.
 Se debe instalar lavamanos dentro o muy próximas al área de elaboración de
productos y colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos.

2. INSTALACIONES SANITARIAS
Consta de:
 Tener cantidades suficientes de servicios sanitarios y vestidores,
independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas o plantas de
elaboración del producto.
 Servicios sanitarios limpios.
 Grifos que no requieran accionamiento manual y advertencias o avisos al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos.

3. PERSONAL MANIPULADOR:
El personal debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar la
función. Asimismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación a los productos.
 3.1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION:
Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulación o en la
elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
protección que a continuación se establecen:
Vestuario:
 Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario.
 No usar ropa de calle en el trabajo, ni venir con la ropa del trabajo desde la
calle.
Vestimenta de trabajo:
 Cuidar que la ropa y las botas estén limpias.
 Usar calzado adecuado, tapabocas y guantes en caso de ser necesario.
Higiene Personal:
 Cuidar su aseo personal.
 Mantener las uñas cortas.
 Usar el pelo recogido debajo de la cofia.
 Dejar el reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o equipo.

3.2 EDUCACION Y CAPACITACION:

 Todas las personas que vayan a realizar actividades de manipulación con el
producto deberá recibir formación en materia de educación sanitaria,
especialmente sobre prácticas higiénicas, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la contaminación en los productos.
El plan de capacitación debe ser continuo y permanente desde el momento
de la contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización.
 Avisos alusivos a prácticas higiénicas.

4. PLAN DE SANEAMIENTO:
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA:
 PTAP. Tanques de agua potable en cada planta
4.2 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS:
 Documentación RESPEL
4.2 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS:
 Sitio adecuados para la disposición de residuos elaborado con material de
fácil limpieza evitando la contaminación en el área.
  Documentación referente al centro de acopio.
 No debe existir lugares con acumulación de desechos
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
 Manual de limpieza y desinfección con los formatos debidamente
diligenciados y verificados.
 Programa de 5´S.
4.5 CONTROL DE PLAGAS:
 Control y monitoreo de desratización, desinsectación, Revisión de lámparas
atrapa insectos, control de estibas y fumigación.

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

5.1 HIGIENE LOCATIVA DE LAS PLANTAS DE PROCESO
 El área debe estar limpio y aislado de cualquier fuente de contaminación.
5.2 MATERIAS PRIMAS, INSUMO Y PRODUCTO TERMINADO:
 Se verifica que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo
de las actividades.
 Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que
están adheridas a empaques de los de la M.P que entran a los depósitos.
 Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de
ingresarlas.
 No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso
directamente.
 Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y
el orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a
su fecha de vencimiento.
 Verificación de órdenes de compra, registros de recepción, calibración,
balanzas u otros elementos de medición.

 registro de recepción de materias primas por incumplimiento de calidad

por proveedor
 Materiales ordenados y de fácil disponibilidad.

5.3 CONDICIONES DE FABRICACION:

 Instrucciones y procedimientos de fabricación o elaboración de productos
aprobados: se pide con el fin de verificar que esa sea la única manera de
elaborar el producto, evitando confusión o distorsión de la elaboración que
pueda llegar a contaminar el producto.
 5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y ROTULADO
 Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos sean legibles.

5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE:

 Limpieza y mantenimiento al vehículo montacargas periódicamente.
 Procedimiento de trasporte.

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS:
 Creación de la matriz de EPP(elementos de protección personal)
 Formatos de entrega EPP.
 Listas de chequeo para la verificación del cumplimiento del buen uso de los
EPP.
 Adecuación del procedimiento de visitantes.
 Registro de las capacitaciones alusivas al tema sanitario.
 Programa de desechos sólidos.
 Fortalecimiento de los actuales registros de limpieza (unificarlos).
 Manual de limpieza y desinfección.
 Programa de control de plagas.
 Listado de Proveedores.
 Listado de Productos.
 Registro de Recepción.
 Registro de Almacenamiento.
 Registro de Despacho.
 Procedimientos por línea de fabricación del producto.

7. PLAN DE MEJORAMIENTO CONTINUO:

Consiste en:
 El liderazgo de la dirección y un comité de mejora continua.
 Formación y motivación específicas.
 Un sistema de gestión documentado y asesoramiento externo.
 Análisis y evaluación de la situación existente.
 Objetivos para la mejora e Implementación de posible solución.
 Medición, verificación y análisis evaluación y resultados de la
implementación.
 Incrementar la eficacia y eficiencia de la gestión.