INTRODUCCIÓN

Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio. Todos

tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico
podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más importante es
la que nos sirve para definir, estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder
iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las. Sustancias
alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno.
También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar. Iones hidroxilo
(OH).EI pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de
algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de ion. Hidrogeno (H) presentes en
una disolución.
En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el pH-
meto y saber Mizar este dato en el cálculo de constantes de disociación, el pH es
indicado:, e acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que será lo que
se verá más adelante dentro del traba)o, también se explicaran paso a paso pruebas que
se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.
 MARCO TEÓRICO

Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el Mutante, el titilado y el
colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción: reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
H14 04), que v. (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente iba reacción
ácido-base.

El agente Mutante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene &ácido.

DETERMINACIÓN DEL PH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como pHnetro, un instrumento que .mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo e vidrio que es sensible al ión hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando

indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función
del grado de acidez del medio en que se encuentran se 'utiliza como indicadores
cualitativos para la determinación del pH. El papel de Litmus o papel tornasol es el
indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de
metilo.

ACIDEZ DE LA LECHE:
El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se 41 expresa la
acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 mL de leche. Los
valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6y 6.8, siendo la acidez total
debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.
Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Orgánicos.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4. Acidez desarrollada debido a á ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la

degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la "acidez natural' de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de
la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es
aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la .he tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la
tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de .he a los productores, su
calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad
fisicoquímica y sanitaria de la misma.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario

es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el ph, que sólo es
aplicado para la disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también
es posible determina y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
 OBJETIVOS

General
 Determinar el pH de la leche y del yogurt
 Determinar la acidez de la leche adicionando fenolftaleína.

Específicos

 Calcular el valor de la acidez de la leche y del yogurt

REACTIVOS MATERIALES MUESTRA Y
EQUIPO

REACTIVOS
na oh 0,1n

Agua destilada

Fenolftaleína al 1%

Materiales
Soporte universal

Probeta 25 ml

Vaso beacker

Bagueta

Matraz erlendmeyer

Pipeta 10 ml

Bombilla de succión

Pinza para burtea

Muestra
Leche fresca deslactosada laive

Yogurt gloria sabor vainilla

EQUIPO
Balanza

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

La leche prsenta en su composición sustancias que le proporciona cierto grado de acidez
´por la presencia naturales de sustancias como acido cítrico a, ascórbico y otros algunas
veces loa s ácidos presentes en los alimentos son productos dela descomposición o
desdoblamiento ya sea por reacciones de carácter bioquímico (enzimático) om por
accionde determinados M.O. (LACTOBACILOS) QUE DUARNTE SU
METABOLISMOPRODUCE CIERTOS ACIDOS COMO POR EJEMPLO EL ACIDO
LACTICO

La variación el ph depende del estado sanitario dela glandula mamariay dela cantidad de
c02 disuelta enla leche, desarrollo de M.0. alcalinizantes

El ph dela leche varia normalmente de 6.5 a 6.65presentado como promedio 6.6 a6.7 la
acides titulableindica el contenidototal de acidos presente en la leche se expresa en %
generalmente espresado en función del acido que predomina que en el caso dela leche es
el acido láctico

Indecopoi señala que el promediode la acidez en la leche es de 0.16ª 0.18espresado

como acido láctico

DETERMICACION DE PH EN LA LECHE
Existes dos métodos para determinar el pH de la leche

pero solo usaremos el colormetria usando el papel indicador de pH

TÉCNICA OPERATORIA
1 medir 20 ml de leche fresca y transferir a un elendmeyer

2 adicionar 3 gotas de fenolftaleína y titular con na oh 0,1n

3 anotar el gasto y hallar el porcentaje de acido expresado en acido láctico con la sgte
formula

TÉCNICA OPERTORIA
1 en un tubo de ensayo transportar 2ml de leche fresca a temperatura ambiente

2 coger el papel indicador y sumergir la parte coloreada inclinando el tubo de prueba

3 retirar el papel indicador dejar reposar aproximadamente 30 segundos

4 leer según la escala de colores

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE PH DE LA LECHE FRESCA
1 sumergirla la bagueta en la leche fresca para obtener una pequeña cantidad de ella

2 hacer que caigan unas cuantas gotas de leche fresca al papel indicador de pH

3 dejar reposar aproximadamente 30 segundo

4 leer según la escala de colores del pH

RESULTADO
En la escala de la colorimetría de la leche nos dio :

6-7 de pH

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE FRESCA

1 Primero Pesar muestro matraz elendmeyer (115,5gr) el cual contendrá nuestra leche
fresca q vamos a pesar (20gr). el total del peso del la leche con el matraz elendmeyer
debe de ser de 135,5 gr

2 agregar 3 gotas de fenolftaleína en el matraza elendmeyer q contiene la leche fressca

3 hechar con la ayuda de la pipeta nuestra solución titulante de na oh 0,1n la cantidad

necesaria
4 el gasto de na oh 0,1n fue de 3,4ml
CÁLCULOS LECHE FRESCA

DETERMINACIÓN DE PH DE YOGURT
1 sumergirla la bagueta en yogurt de vainilla para obtener una pequeña cantidad de ella
2 hacer que caigan unas cuantas gotas de yogurt al papel indicador de pH

3 dejar reposar aproximadamente 30 segundos

4 leer según la escala de colores del pH

RESULTADO
En la escala de la colorimetría el pH del yogurt nos dio :

4-5 de pH

DETERMINACIÓN DE ACIDES DEL YOGURT

1 Primero Pesar muestro matraz elendmeyer (128,4gr) el cual contendrá nuestra yogurt
(5gr)el total del peso del la leche con el matraz elendmeyer debe de ser de 133,4 gr
2 agregar 3 gotas de fenolftaleína en el matraz elendmeyer q contiene la leche fresca
3 echar con la ayuda de la pipeta el nuestra solución titulante de na oh 0,1n la cantidad

necesaria

4 el gasto de na oh 0,1n fue de 4,5ml

CÁLCULOS DEL YOGURT

CUESTIONARIO

1 ¿CONCEPTO DE LA LECHE?

es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a
las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger
su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía

2 ¿CUAL ES LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE ?

3 ¿QUE ANALICES SE LE PUEDE HACER A LA LECHE?

analizar y métodos oficiales que se pueden aplicarse en la recepción de la leche cruda

son los siguientes:

Prueba de alcohol
Acidez
Grasa
Densidad
Reductasa
Antibióticos
Proteínas
Relación caseina/proteina
Prueba de Limpieza
Formaldehido
Sales cuaternarias de amonio
Índice de refracción.
4 ¿CUAL ES EL RANGO ACIDEZ DE UN YOGURT EN UNA TITULACIÓN?

CONCLUSIONES

 Todo el procedimiento de esta práctica nos ha salido bien pero al realiza los
calcules hemos visto q la acidez de la leche no es correcta con la normas de
INDECOPI

 La acidez de la leche en esta a práctica nos ha salido 0,153% siendo no indica

para el consumo según INDECOPI esta debió estar en un rango de acidez
016% – 0.18 %
 RECOMENDACIONES

 Al ingresar al laboratorio tener la protección adecuada ya sea guantes gorra

mascarilla etc

 Tener todos los reactivos, materiales equipos necesarios para nuestro trabajo

 Tener el quipo de laboratorio calibrado (balanza)

 Seguir a pie el procedimiento q nos dio el profesor Vicente

 Una vez terminado nuestro trabajo dejar limpio loas materiales usados en el
trabajo así como el laboratorio

BIBLIOGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://pasaelanalisis.blogspot.pe/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
 http://www.naturarla.es/tienen-fundamento-las-criticas-hacia-la-leche

https://es.slideshare.net/MirianStefanyObregonYupanqui/cuarto-informe-de-yogurt-
procesos-ii