Transferencia de Calor

Ingeniería Civil Industrial

“Leche Descremada”

Diciembre 2014
 Índice
1. Resumen ...................................................................................................................................... 4
2. Introduccion ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.1. Descripcion del Problema ................................................................................................... 6
2.2. Objetivo General ................................................................................................................. 6
2.3. Objetivos Especificos ........................................................................................................... 6
3. Historia ........................................................................................................................................ 8
3.1. Produccion.............................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2. Clasificacion de la Leche .................................................................................................... 10
4. Leche Descremada .................................................................................................................... 12
4.1. ¿Que es la leche descremada? .......................................................................................... 12
4.2. Caracteristicas Leche Descremada .................................................................................... 12
4.3. Proceso Productivo Leche Descremada ............................................................................ 13
4.3.1. Recepcion Leche Cruda ............................................................................................. 14
4.3.2. Desnatado ................................................................................................................. 15
4.3.3. Homogenizacion ............................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.4. Tratamiento Termico................................................................................................. 23
5. Intercambiadores ...................................................................................................................... 27
5.1. Pasteurizador .................................................................................................................... 27
5.1.1. Ventajas Pasteurizador.............................................................................................. 27
5.1.2. Caracteristicas Pasteurizador .................................................................................... 28
5.1.3. Costos ........................................................................................................................ 28
5.2. Centrifugadora Higienizadoras y Descremadoras ............................................................. 29
5.2.1. Ventajas ..................................................................................................................... 29
5.2.2. Caracteristicas ...............................................................Error! Bookmark not defined.
5.2.3. Costo.......................................................................................................................... 29
5.3. Opciones de Reemplazos .................................................................................................. 30
6. Conclusiones.............................................................................................................................. 32
7. Bibliografia ....................................................................................Error! Bookmark not defined.

2
Capítulo 1

Resumen

3
 1. Resumen
Soprole es una sociedad anónima que fue fundada en 1949 por un grupo de
productores de leche de los valles de la zona central, con el fin de abastecer de leche
fresca a los hogares de la ciudad de Santiago.

Hoy, la empresa cuenta con más de 65 años de trayectoria en el mercado lácteo

chileno e internacional y se encarga de fabricar, distribuir y comercializar productos
lácteos así como productos no lácteos a lo largo y ancho de nuestro país, contando
con una dotación de oficinas comerciales, centros de distribución y tres plantas
productivas ubicadas en Santiago, Los Lagos y Osorno respectivamente, otorgando
empleo directo a más de 2.000 personas y sus familias.

A lo largo de los años, la empresa ha ido incorporando tecnología, procesos y

software de vanguardia, que consolidan a la empresa como líder en el mercado lácteo
chileno, siendo la que tiene la mayor capacidad de recepción de leche.
Los productos lácteos que Soprole fabrica son principalmente mantequilla, leche en
polvo, quesos, yogurt, manjar, leche entera, descremada y semidescremada, cremas
y margarinas, todos estos productos en diferentes formatos, tamaños y precios, así
como también en diferentes sabores algunos de ellos.

En esta actividad, se analizó el proceso de fabricación de la leche descremada,

poniendo énfasis en los componentes de la línea de procesos y sus características,
especialmente en los intercambiadores de calor que participan del proceso de
fabricación y sus eficiencias, costos y rendimientos.

Al final de este informe, se plantearán opciones de reemplazo de los

intercambiadores de calor hoy existentes, para poder optimizar el proceso y hacerlo
más eficiente, rápido y/o barato.

4
 Capítulo 2

Introducción

5
 2. Introducción

2.1. Descripción del Problema

En este informe se busca caracterizar a la empresa láctea Soprole y los intercambiadores
de calor utilizados en sus procesos, ya que éstos podrían no estar siendo lo suficientemente
eficientes, además, se busca identificar, comprender y analizar los procesos y actividades que son
llevados a cabo en la producción de la leche descremada.

2.2. Objetivo General

Describir los procesos realizados en la fabricación de leche descremada en la empresa Soprole
mediante la investigación en páginas web y libros sobre el tema; y presentar el resultado de dicha
investigación en el presente informe.

2.3. Objetivos Específicos

 Identificar y caracterizar los componentes de la línea de procesos de leche descremada.
 Reconocer y describir los intercambiadores de calor que participan en el proceso de
fabricación.
 Sugerir, con fundamentos, diferentes opciones de reemplazo a los intercambiadores de
calor utilizados actualmente en el proceso.
 Cumplir con los requerimientos de la pauta entregada.

6
Capítulo 3

Historia

7
 3. Historia

Soprole es una empresa que se dedica a la producción de productos lácteos y no lácteos, fue
fundada en 1949 dedicándose principalmente a la fabricación y distribución de leche pasteurizada,
queso y mantequilla, abasteciéndose de leche de productores de la zona central, para luego pasar
a incorporar a otros productores y aumentar su red de distribución, pasando a fabricar también
yogurt.

Debido a la buena aceptación de sus productos y a la necesidad de ampliar el abastecimiento

lechero en el sur del país, se abren las fábricas de Los Lagos y Osorno. En la actualidad, Soprole
cuenta con fábricas de la más alta tecnología, siendo la empresa con la mayor capacidad de
recepción de leche, con 500 millones de litros al año.

A partir de 2003, la empresa ha podido comenzar las exportaciones de sus productos,

teniendo que implantar innovadoras tecnologías y métodos de producción para que de esta
forma, puedan participar competitivamente del mercado internacional con sus productos.

Gracias a la constante innovación en sus procesos productivos, así como el enfoque en la salud
y la nutrición, junto con las políticas institucionales de eficiencia para mejorar la logística y el
aprovechamiento de la materia prima, Soprole ha logrado posicionarse como líder en el mercado
lácteo.

8
 3.1. Producción
La empresa Soprole, en todas sus plantas productivas, trabaja en tres turnos rotativos,
durante las 24 horas del día, constituyendo un proceso continuo que sólo se detiene para
mantención o por alguna falla imprevista.

Cada día, se recibe leche continuamente ya que las vacas se ordeñan dos veces al día a diario,
y cada vez que esto ocurre, la recaudación de leche es trasladada a la planta inmediatamente.

La recepción de leche cruda en una semana supera los 3 millones de litros, y con esto, se
abastecen todas las líneas de producción de la fábrica.

La planificación de producción se realiza diariamente, tomando en cuenta la cantidad de litros

recibidos así como los requerimientos de productos en el mercado.

La dotación de personas por fábrica es de alrededor de 450 personas, que se dedican a operar
las máquinas utilizadas en el proceso así como de controlar que todo se lleve a cabo de forma
eficiente y cumpliendo los estándares de calidad establecidos, debido a que la empresa está
altamente automatizada, el requerimiento de personal no es tan alto comparado con la magnitud
de las fábricas y la capacidad de producción.

En todas sus fábricas hay diferentes líneas de producción, cada uno con diferente planificación
y requerimientos, así como también, equipos independientes. Las personas que trabajan en las
líneas están especializadas en la fabricación de un producto en especial y no se rotan dentro de la
fábrica.

La empresa trabaja con las siguientes líneas de producción: Leche (cultivada, sin lactosa,
entera, semi-descremada, descremada y saborizada), leche en polvo, yogurt (clásico, frutado, light,
sin lactosa), postres (diferentes variedades), queso (quesillo, light, queso gauda, queso mantecoso,
queso parmesano), crema, manjar, mantequilla, margarina, agua embotellada y jugos.

Entre las materias primas que se utilizan en la fabricación de los productos anteriormente
descritos destaca obviamente la leche, así como también, diferentes saborizantes y aditivos para
otorgar propiedades particulares a los productos.

Para la elaboración de leche descremada, producto en el que se enfocará el siguiente informe,

la materia prima principal es la leche fluida estandarizada.

9
 3.2. Clasificación de la Leche

Tipo Leche Gramos de Grasa por Litro

Leche Entera Entre 30 a 35

Leche Parcialmente Descremada Entre 28 a 29
Leche Semidescremada Entre 16 a 18
Leche Descremada Menos de 16

10
 Capítulo 4

Leche Descremada

11
 4. Leche Descremada

4.1. ¿Qué es la leche descremada?

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante
centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el
consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que
elevan los niveles de colesterol sanguíneo.

4.2. Características Leche Descremada

 La leche descremada aporta la misma cantidad de proteínas, azúcares y calcio que la leche
entera y la semidescremada.
 La cantidad de agua que contiene la leche descremada es muy similar a la de la leche
entera y la semidescremada; por lo que es incorrecto afirmar que la “la leche descremada
es todo agua”.
 La diferencia entre los diferentes tipos de leches radica en que la leche descremada
contiene menos grasa y por lo tanto las calorías que aporta son inferiores.
 Si se beben sólo dos vasos de leche en una jornada, la diferencia de ingesta de grasa
apenas será perceptible entre la leche descremada y la leche entera (60 calorías por cada
vaso= 1/2 manzana).
 Cuando eliminan la grasa, también se eliminan las vitaminas liposolubles A, D y E. Por lo
que, todas las leches parcial o totalmente descremadas vienen enriquecidas en con esas
vitaminas.

En resumen, la decisión de tomar leche entera, semidescremada o descremada no es tan

importante a no ser que tomemos cuatro o más vasos al día. Además, en los desayunos
acompañamos la leche con dulces, bollería, embutidos. La realidad es que la diferencia calórica en
el desayuno al usar unas u otras leches resulta imperceptible respecto a estos otros alimentos. Así
pues, mi consejo es que tomes la que más te gusta y no te preocupes del peso.

12
4.3. Proceso Productivo Leche Descremada

13
 4.3.1. Recepción Leche Cruda
La calidad de la leche cruda debería ser la misma que se exige para la leche destinada al
mercado de leche líquida. Es importante que la leche no presente olores extraños procedentes de
la alimentación, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante
defecto en la nata. El alto contenido de grasa de la nata, también supone que los problemas
debidos a los enzimas lipolíticos de las bacterias psicrótrofas son potencialmente mayores, porque
el periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no debería
exceder de 24 horas. En condiciones ideales, la leche debería ser procesada inmediatamente
después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se prolongael tiempo
de almacenamiento.

Los cambios estacionales en la composición de la leche, pueden modificar la viscosidad de

la nata. La grasa de la leche tiende a ser más blanda durante los meses de primavera, cuando las
vacas se alimentan en los pastos, produciendo una nata de menor viscosidad.

El número de glóbulos grasos con un diámetro menor de 0,8 mm (glóbulos que no pueden
separar) aumenta hacia el final de la lactación (el otoño en el hemisferio norte), por lo que las
pérdidas de grasa en la leche desnatada son mayores.

En los procedimientos de manipulación de la leche para el desnatado es necesario evitar el

daño al glóbulo graso con el consiguiente aumento de las pérdidas de grasa en la leche desnatada.
La incorporación de aire durante el bombeado también reduce la eficacia del desnatado y debe
evitarse utilizando las bombas y las tuberías adecuadas.

14
 4.3.2. Desnatado
El desnatado es la operación mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la leche,
obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de nata.

15
 4.3.2.1. Tipos de desnatado
La separación de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos
fenómenos:

 La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsión dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensión no
llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.
 Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. Así, para la materia grasa de la leche tenemos un peso específico de
aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un
peso específico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.

Basándose en estos principios se han utilizado dos métodos principales para la separación de la
nata:

 Desnatado natural o espontáneo: Se basa en la separación de la nata por efecto de la

gravedad. La obtención de nata es discontinua.
 Desnatado mecánico: Está basado en la utilización de la fuerza centrífuga para separar las
distintas fases.

16
 4.3.2.2. Factores que influyen en el desnatado
El grado de desnate expresa la proporción de grasa que aún permanece en la leche
desnatada. Esta proporción es variable, pero se sitúa normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.

La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separación de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en términos de
pérdidas totales de grasa.

Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en la
efectividad del desnate.

 Tratamiento previo de la leche.

 Temperatura del proceso de desnatado.
 Contenido y tamaño de la grasa en la leche.
 Factores estacionales y geográficos.
 Adición de sustancias y alteraciones químicas de la leche.
 Factores relacionados con la centrífuga empleada

17
 4.3.2.3. Formas de desnatado
El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos

 Desnatado natural o espontáneo.

 Desnatado centrífugo.

4.3.2.3.1. Desnatado natural o espontáneo

El desnatado natural está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y
la fase acuosa que constituye la leche desnatada.

Según lo citado anteriormente, para obtener nata por desnatado espontáneo será
suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y
separar la nata formada en la parte superior.

Este procedimiento, como se puede comprender está actualmente en desuso por varios
inconvenientes entre los que podríamos citar los siguientes:

 No se obtiene nata en condiciones higiénicas.

 No se obtiene nata de la composición deseada.
 Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
 La obtención de nata es discontinuo.

Actualmente no se emplea este sistema de obtención de nata para su comercialización, en

la mayor parte de los países desarrollados únicamente es posible en casos de explotación familiar,
cuando esta nata va a destinarse a procesos culinarios, donde seguramente recibirá un
tratamiento térmico adecuado. Sin embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado
espontaneo se aplica coincidiendo con la pre maduración de la leche destinada a tan reputados
quesos como el Grano Padano. Esta operación consigue arrastrar las esporas de las bacterias
butíricas en los racimos grasos.

4.3.2.3.2. Desnatado centrífugo

Como hemos dicho anteriormente los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que
la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede separar
fácilmente. Para acelerar este proceso, a nivel industrial se utilizan unas máquinas centrífugas que
giran a más de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantánea la nata
de la leche.

18
 4.3.2.4. Condiciones para un buen desnatado
 La temperatura debe ser superior a 30ºC. Incluso puede desnatarse a t°cercana a la
pasteurización (62-64ºC). Con temperaturas más bajas, la viscosidad se eleva y el trabajo
de la desnatadora es incompleto.
 La velocidad de trabajo indicada por el constructor de la centrífuga debe mantenerse
rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente, el desnatado es incompleto.
 La calidad de la leche tiene gran influencia. En el caso de emplear una centrífuga sin
eliminación automática de lodos, con una leche sucia y de gran acidez la formación de
estos es considerable desde el principio del desnatado, el espacio entre los bordes de los
discos y la pared del “bol” disminuye, la leche desnatada circula a mayor velocidad y
arrastra partículas que no se separan, la evacuación se hace difícil y el desnatado es
incompleto.Es conveniente pasar por la centrífuga leches filtradas y poco ácidas, de lo
contrario habrá que detener la desnatadora y limpiar el “bol”.
 Limpieza. En las desnatadoras sin eliminación automática de lodos después de cada
operación debe desmontarse notarse el “bol” y las armaduras para limpiarlas
perfectamente. Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminación de la
leche y de la nata. En las desnatadoras autodeslodantes, las limpiezas se pueden realizar
en circuito, aprovechando el sistema de limpieza in situ de la instalación; pero aun así no
deben descuidarse las revisiones y limpiezas manuales periódicas.

4.3.2.5. Manipulación de la nata

Toda planta destinada a la manipulación de la nata después de salir de la desnatadora,
debería ser diseñada y funcionar para minimizar el daño físico que pueda causar el batido de la
nata de alto contenido graso y dañar las cualidades para el montado de la nata. El bombeado de la
nata refrigerada debería evitarse siempre que fuera posible y usarse siempre bombas de presión
positiva.

19
 4.3.3. Homogenización
La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto
final. Este aspecto se trata con más detalle en los apartados correspondientes a cada tipo de
producto en particular.

La homogeneización de la nata y otros productos lácteos tiene varios efectos beneficiosos,

entre los que destacamos los siguientes:

 Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.

 Aumento de la viscosidad.
 Apariencia más brillante y atractiva.

Por ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la línea de

tratamiento, pudiendo situarse este antes o después del tratamiento térmico.
Los homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los utilizados para la
homogeneización de leches líquidas y son adecuados para todos los tipos de nata.
Durante el almacenamiento de la nata UHT se pueden producir cambios físicos
indeseables, como la formación de una capa de nata y la aglomeración de la grasa. Por lo tanto, la
homogeneización es necesaria para todos los tipos de nata UHT, aunque con diversas
puntualizaciones en función del producto a elaborar, con el objeto de evitar el fenómeno de
formación de una capa de grasa.

20
 Desde el punto de vista higiénico y operacional, es mejor que el homogeneizador se
coloque antes de la pasterización u otro tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias
condiciones asépticas. Sin embargo, la homogeneización después del tratamiento térmico, reduce
los problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización
de la nata debidos al calentamiento (evita reasociación de glóbulos grasos), sobre todo en los
tratamientos directos.

En algunas plantas se busca un compromiso en la disposición, colocando la bomba de alta

presión del homogeneizador en la sección de calentamiento y la válvula de homogeneización
después, en la sección de enfriamiento.

4.3.3.1. Viscosidad de la nata

Evidentemente, el contenido graso de la nata afecta a la viscosidad, siendo las natas con
un alto contenido de grasa las más viscosas. Las propiedades de la grasa son también importantes;
así, las natas que tienen una mayor proporción de grasa con alto punto de fusión, son más
viscosas.
La homogeneización es el principal determinante tecnológico, independientemente de la
concentración de grasa. El proceso implica la ruptura de los glóbulos grasos existentes, lo que da
lugar a un mayor número de glóbulos, más pequeños y estabilizados por la adsorción de proteínas
como las micelas de caseína y subunidades de éstas.

En la nata, un alto contenido de grasa limita el grado de dispersión de los glóbulos por el
efecto competitivo entre ellos debido al fenómeno de coalescencia que se produce en la válvula
de homogeneización.

En natas con un contenido de grasa muy alto, se produce una obstrucción entre los
propios glóbulos llegando a la ruptura. La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una
parte debido a la floculación progresiva de los glóbulos grasos y por otra, a la consolidación de la
estructura por la acumulación gradual de las micelas de caseína sobre la superficie de los glóbulos.
Estas actúan como puentes de unión entre los glóbulos, en los puntos de contacto. El incremento
de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presión de homogeneización, del
contenido graso y del tratamiento térmico.

21
 Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitación y si se
rompe la membrana del glóbulo graso, la correspondiente materia grasa queda en forma libre y se
puede producir una inversión de fases.

22
 4.3.4. Tratamiento Térmico
Con la excepción de unas cantidades muy pequeñas de nata que se comercializan como
nata no tratada, toda la nata debe ser pasterizada o procesada de otra forma para garantizar la
seguridad higiénica. La nata se puede someter a distintos tratamientos térmicos.

23
 4.3.4.1. Pasteurización
Con la pasteurización se asegura la destrucción de todos los gérmenes patógenos y la casi
totalidad de la flora banal. Las temperaturas de pasteurización en la nata suelen estar por encima
de las de la leche.

La pasteurización puede realizarse por el método de baja temperatura-largo tiempo (LTLT)

o de alta temperatura-corto tiempo (HTST). El método LTLT es utilizado por los pequeños
fabricantes, estipulándose como mínimo un tratamiento de 63ºC durante 30 minutos. Debido a la
viscosidad de la nata la transferencia de calor puede ser un problema y las cubas donde se hace el
calentamiento deben estar equipadas con los medios adecuados para realizar la agitación. Sin
embargo, la agitación no debe ser excesiva y se consigue de forma más efectiva utilizando un
serpentín móvil con doble camisa, por el que circula el medio de calentamiento o el agua de
refrigeración. Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse para
enfriar y para calentar.

La pasteurización HTST es de aplicación casi universal en las grandes plantas de

elaboración de nata y es el proceso más efectivo cuando se producen diariamente grandes
volúmenes. Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15 segundos, aunque se
pueden aplicar temperaturas mayores. El equipo utilizado es esencialmente el mismo que para la
pasterización de la leche y debería incluir un dispositivo de desviación de flujo y la instrumentación
adecuada para el control y la verificación del proceso, incluso cuando este equipo no sea
obligatorio. Además, deberían acoplarse juntas resistentes a la grasa.

La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la pasterización, aunque en
algunos casos la velocidad de enfriamiento se ajusta para conseguir las propiedades reológicas
deseadas (para controlar la viscosidad de la nata).

4.3.4.2. Tratamiento térmico prolongado

Especialmente en Alemania, ha habido mucho interés por aplicar un tratamiento térmico
prolongado con el fin de producir una nata con recuentos bacterianos os muy bajos. Después del
tratamiento, la nata se envasa, bien utilizando un equipo de envasado aséptico o uno no aséptico
modificado con un sistema de pulverización de peróxido de hidrógeno y una fuente de luz
ultravioleta. En los tratamientos comerciales se aplica un tratamiento único a 110ºC durante 30-60
segundos o bien un tratamiento doble con un calentamiento a 95-102ºC durante 15-30 segundos,
manteniendo la nata a 8ºC durante 24 horas y volviendo a calentar a 120-127ºC durante 3

24
segundos. La razón fundamental de este tratamiento doble es que las esporas que resisten al
primer tratamiento germinarán durante la fase a 8ºC dando lugar a células vegetativas sensibles al
calor. Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo de almacenamiento de hasta 4
semanas a 10ºC, aunque algunos microbiólogos no están de acuerdo y probablemente en muchos
casos los costes adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que reporta el
aumento de la vida útil.

4.3.4.3. Proceso UHT

El tratamiento UHT de la nata implica los mismos principios y prácticas que la esterilización
UHT de la leche, se asegura así la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de
resistencia. Se recomienda una reducción mínima de 9 unidades logarítmicas en el número de
bacterias formadoras de esporas. No obstante, el tratamiento mínimo permitido no elimina
totalmente los problemas de alteración debidos a la supervivencia y crecimiento de las
endosporas, que son muy termorresistentes.

Aunque se puede emplear indistintamente un sistema directo o indirecto, con el

tratamiento directo se obtiene un producto de mejor calidad. Sin embargo, se pueden producir
unas altas fuerzas de cizalla en el punto de mezcla que, en combinación con el calor, pueden
producir inestabilidad en la emulsión de la nata.

4.3.4.4. Esterilización en el envase

La nata esterilizada envasada en latas metálicas o botellas de vidrio, se esteriliza a 110-
120ºC durante 10-20 minutos. La nata suele tener un contenido graso relativamente bajo y las
variedades que más se elaboran son la nata para el café en y nata hasta un 25% de grasa. La nata
con mayor contenido graso es difícil de procesar debido a su escasa conductividad térmica y es
extremadamente propensa a la separación de fases durante el almacenamiento. Se utilizan varios
tipos de autoclave incluyendo los sistemas continuos, y los discontinuos estáticos y rotatorios. El
tipo de autoclave y el tamaño del envase condicionan el tratamiento a aplicar, pero en cualquier
caso la temperatura es siempre alta, lo que da lugar a un grado considerable de pardeamiento por
reacción de Maillard, a la desnaturalización proteica y a la aglomeración de la grasa,
modificaciones que imparten al producto propiedades características.

25
 Capítulo 5

Intercambiadores

26
 5. Intercambiadores

5.1. Pasteurizador
La máquina permite procesar la leche con el fin de reducir ligeramente el nivel de
bacterias patógenas o no patógenas a través de un procedimiento controlado que no daña las
características nutricionales del alimento.

La principal limitación relacionada con la alimentación de los terneros con leche rechazada
es el riesgo de transmisión de infecciones a otros animales del rebaño como IBR, BVD, brucelosis,
paratubercolis, etc.

A través del proceso de pasteurización la leche se somete a un tratamiento térmico de

acuerdo con los tiempos y temperaturas establecidas: la pasteurización tiene como objetivo
destruir una cierta cantidad de microbios. Se ha demostrado que la pasteurización mata las
bacterias, como Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, E. coli, Listeria, y Mycobatteria como
la de Paratubercolis.

La pasteurización de la leche rechazada y por tanto no vendible es una opción para reducir
los costos de gestión mediante el uso de una buena alimentación líquida para terneros a un precio
bajo.

5.1.1. Ventajas Pasteurizador

• Menor riesgo sanitario.

• Recuperación de la leche de desecho.

• Alimentación natural.

• Optimización del desarrollo y rendimiento de los

terneros.

27
 5.1.2. Características Pasteurizador
• Tanque de acero inoxidable con fondo inclinado, completo con tapa y la válvula de salida.

• Circuito con doble operación: agua caliente para el calentamiento y el agua fría para enfriar.

• Generador eléctrico de agua caliente montado a la máquina con repartición de inspección de

acero inoxidable.

• Motor-agitador optimiza la calefacción y la refrigeración, previene que floten en la superficie los

componentes lípidos de la leche.

• Control automático de todo el ciclo de la pasteurización a través del panel de control que
muestra en tiempo real la temperatura de la leche.

• Totalmente programable en términos de temperatura y tiempos.

• Listo para usar: el pasteurizador necesita sólo frío, agua y energía (5x16A trifásico) conexiones.

5.1.3. Costos
La alimentación con leche pasteurizada de residuos vs sustituto de la leche convencional
para terneros; comparando a los terneros alimentados con leche de descarte pasteurizada con los
terneros alimentados con leche en polvo convencional, mostraron significativamente menores
tasas de rendimiento (-0,12 kg / d), menor peso al destete (5,6 kg), mayor riesgo para el
tratamiento durante el verano y el invierno, y un mayor riesgo de muerte durante el invierno. La
ventaja competitiva de la alimentación de terneros con leche pasteurizada en vez de sustituto de
leche fue de U$S 0,69 / ternero por día.

El costo de la maquina pasteurizadora y homogeneizadora ronda aproximadamente los

$21.302.564.-

28
 5.2. Centrifugadora Higienizadoras y Descremadoras
La combinación perfecta en higiene y tratamiento de sus productos lácteos; para tal fin
contamos con las CENTRIFUGAS HIGIENIZADORAS, diseñadas específicamente para la limpieza de
la leche. LasCENTRIFUGAS DESCREMADORAS, que desnatan la leche y el suero con gran eficacia.

5.2.1. Ventajas
 La amplia superficie para la elaboración y expulsión extremadamente rápida de los fangos
garantizan una eficacia en las separaciones y en la higienización. Capacidad desde 1.500
hasta 35.000 L/H.
 La alimentación a presión se produce con un sistema de afluencia suave que permite al
producto de alcanzar la elevada velocidad, en la que se produce la limpieza, sin dañar las
características del producto. Característica indispensable para la elaboración de la leche
ovina y cabría

5.2.2. Características
 Centrifuga de gran capacidad para instalaciones con elevadas potencialidad.
 Fiabilidad absoluta y reducidos tiempos de servicio.
 Soporta duros ciclos de trabajo sin ningún problema.

5.2.3. Costo
El costo aproximado de una maquina Centrifuga Higienizadora y Descremadora es de
$4.291.558.-

29
 5.3. Opciones de Reemplazos
Creemos en conjunto que no es necesaria la implementación, ni tampoco el cambio de
algún intercambiador en la línea de procesos de la leche descremada, ya que la empresa cuenta
con lo último en tecnología, lo que provoca la optimización en sus procesos y la reducción de
costos en estos. Teniendo en cuenta la alta demanda que conlleva a diario la empresa SOPROLE,
se ven en la obligación de la innovación constantemente, por lo que cuentan con tecnología de
punta y moderna; para lo próximo que ellos están preparándose actualmente es la incorporación
de la “nano-tecnología”.

30
 Capítulo 6
Conclusiones

31
 6. Conclusiones
Luego de la realización de este trabajo podemos concluir lo siguiente:

- La empresa Soprole es líder en el mercado lácteo en Chile, y por lo mismo, utiliza

máquinas de vanguardia y procesos altamente estandarizados y eficientes, minimizando
sus pérdidas y agregando gran valor al proceso productivo.
- Cada uno de los procesos que se llevan a cabo en la producción de la leche descremada
debe ser altamente específico, pues la más mínima variación puede afectar negativamente
el producto final, por eso, se debe trabajar en ambientes controlados y utilizando todas las
medidas de seguridad e higiene pertinentes en el manejo del producto.
- Existen diferentes secuencias en la línea de procesos que pueden culminar en leche
descremada, siendo el de Soprole uno de los de más alta calidad asegurando un
tratamiento eficiente a la materia prima.
- Durante el proceso de producción, se llevan a cabo muchos procesos térmicos para tratar
la leche y asegurar la buena calidad del producto, dichas operaciones se efectúan
mediante la utilización de intercambiadores de calor.
- Debido a la tecnología de vanguardia que utiliza Soprole, sus intercambiadores de calor
cuentan con la más alta eficiencia y rendimiento, y no hemos sido capaces de encontrar
mejores opciones en cuanto a estos equipos.

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Capítulo 7
Bibliografía

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7. Bibliografía
 https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html
 http://www.ec.all.biz/centrfugas-higienizadoras-y-descremadoras-g5272
 http://urumilk.com/pasteurizadores.html
 http://www.buchervaslin.com/es-bucher-france-pasteurizadores-35-49-72.html
 http://www.etisrl.com.ar/pasteur.htm
 Microbiología alimentaria, de Mª del Rosario Pascual Anderson.
 De Brito, María Luiza, La Leche, Alimento indispensable, Sao Paulo, Brasil, Editora y
Consultoría em Nutrição Ltda., 1997, 66.
 http://www.soprole.cl
 http://www.infortambo.com.ar
 http://www.fedeleche.cl

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