Análisis de transferencia de calor de la esterilización de alimentos enlatados en

una réplica fija

1. Introducción
El material líquido de los alimentos a menudo se esteriliza en las réplicas de los
alambiques con vapor que fluye alrededor de la superficie de la lata. Este alimento es
esterilizado principalmente por convección natural cuando se descarta la agitación
vigorosa. Estas situaciones pueden surgir durante la pasteurización de líquidos en
botellas. Además, el equipo de agitación puede no estar justificado cuando los
alimentos líquidos se procesan en volúmenes bajos. Los alimentos esterilizados en
latas incluyen cerveza pasteurizada en caliente envasada, leche evaporada, sopas y
caldos finos, purés de vegetales, jugos de frutas y verduras y sopas de verduras
(Datta y Teixeira, 1988; Kumar et al., 1990). Es importante desarrollar una mejor
comprensión de los fenómenos de transferencia de calor asociados al proceso de
esterilización térmica desde el punto de vista de la mejora de su diseño y
funcionamiento. Este trabajo se centra en la definición y estimación directa de los
coeficientes de transferencia térmica obtenidos durante el proceso de esterilización a
partir de simulaciones CFDs. Las correlaciones de números de Nusselt unificadas se
extraen de simulaciones CFDs sobre transferencia de calor en latas de alimentos con
diferentes relaciones de aspecto y conductividades térmicas de los alimentos.

2. Antecedentes y ámbito de aplicación

Engelman y Sani (1983) estudiaron la pasteurización de la cerveza en botellas de
vidrio mediante simulaciones de elementos finitos. Datta y Teixeira (1988) presentaron
patrones transitorios de flujo y temperatura estimados a partir de simulaciones
numéricas de la transferencia natural de calor por convección que se producen en una
lata uniformemente calentada. Zechman y Pflug (1989) analizaron la influencia de las
propiedades del medio y el tamaño del contenedor metálico en la ubicación de la zona
de calentamiento más lenta (SHZ) en los medios enlatados. Kumar et al. (1990)
simularon numéricamente la convección natural en alimentos líquidos viscosos
espesos y espesos calentados a través de la pared lateral. Kumar y Bhattacharya
(1991) simularon la esterilización de los alimentos líquidos pseudoplásticos, que se
calentaban por todos lados. Ghani et al. (1999) realizaron simulaciones numéricas
transitorias del proceso natural de calor convectivo en la esterilización de alimentos
enlatados y analizaron las características de la zona de calentamiento más lenta.
Ghani et al. (2002a) estudió tanto experimental como numéricamente la desactivación
térmica de bacterias en las bolsas de alimentos. En otro estudio, Ghani et al. (2002b)
presentaron resultados experimentales y de simulación sobre la destrucción térmica
de la vitamina C en las bolsas de alimentos. Posteriormente, Ghani et al. (2002c)
investigaron la esterilización térmica de la sopa de zanahoria-naranja en una lata
cilíndrica orientada al horizonte. Ghani et al. (2003) invirtieron la tasa de esterilización
térmica cuando la lata que contenía sopa de zanahoria y naranja viscosa se giró a 10
rpm. La convección natural y forzada combinada fue observada para dividir la zona de
calentamiento más lenta en dos regiones.
Varma y Kannan (2005,2006) investigaron los efectos de modificar la geometría de la
lata cilíndrica convencional, así como la orientación de la lata sobre la tasa de
esterilización termo-mal de los alimentos pseudoplásticos de simulaciones CFDs. Se
encontró que un cono apuntando hacia arriba calentaba más rápido que el cilindro de
igual volumen, mientras que el cono apuntando hacia abajo calentaba más lento.
La medición precisa de las temperaturas dentro de la lata sometida a tratamiento
térmico es difícil porque las sondas pueden alterar los campos de temperatura-
velocidad. Además, la zona de calentamiento más lenta no se fija en un solo lugar
(Ghani et al., 2002a). Por esta razón, el enfoque de modelado matemático ha sido
extensamente aplicado para predecir los patrones de temperatura en el proceso de
esterilización térmica (Teixeira et al., 1969; Naveh et al., 1983; Datta y Teixe-Ira,
1987,1988; Nicolai et al., 1998; Farid y Ghani, 2004). Incluso en el estudio trans-fer de
calor conductor relativamente simple utilizando sensores de temperatura, Marra y
Romano (2003) observaron que la presencia del sensor, ubicación y tamaño relativo a
las dimensiones de la lata influyeron en la evolución estimada de la temperatura del
punto frío y los valores de esterilidad. Los expertos observaron que los cálculos del
tiempo de esterilidad deberían incorporar un factor de seguridad cuando se utilizan
sensores de temperatura, especialmente en latas pequeñas.
Los estudios anteriores se han centrado principalmente en los perfiles de temperatura-
velocidad-concentración, localización y movimiento de la zona de calentamiento más
lenta y efectos de las modificaciones geométricas, movimiento y orientación. Sin
embargo, para un problema natural de transferencia de calor dominado por la sección
de conexión, se requiere el conocimiento de los coeficientes de transferencia de calor
de importancia fundamental. En la literatura, los coeficientes naturales de transferencia
de calor por convección se han registrado principalmente para los flujos que pasan por
paredes calefactadas de una sola longitud infinita, paredes paralelas a diferentes
temperaturas y placas inclinadas. En el caso de cilindros o esferas calentados, se ha
estudiado principalmente el dominio de flujo externo a la superficie calentada. También
se han investigado cavidades rectangulares, cilindros concéntricos y esferas
mantenidas a diferentes temperaturas (Dewitt e Incr-operatorio, 2001).
En el caso de las latas isotérmicas cilíndricas, como las que se encuentran en la
esterilización de los alimentos, parece que se ha trabajado relativamente poco. Farid y
Ghani (2004) observaron que no se dispone de una correlación para predecir el
coeficiente de transferencia de calor para los líquidos contenidos en latas verticales y
horizontales. Estos autores propusieron una técnica para calcular los tiempos de
esterilización. Utilizando la solución clásica simplificada para la transferencia
transitoria de calor en cilindros infinitamente largos, intentaron predecir la temperatura
más lenta de la zona de calentamiento. La temperatura de la zona de calentamiento
más lenta se utilizó en la definición de la temperatura sin dimensiones. Se utilizó una
conductividad térmica efectiva (ke) en el termino de difusividad termo-mal para tener
en cuenta la contribución de la convección natural-ural. Se aplicó la correlación del
coeficiente de transferencia térmica desarrollada por Catton (1978) para paredes
verticales paralelas que se mantuvieron a diferentes temperaturas. Los autores
justificaron este enfoque sobre la base de que los rodillos de circulación natural
inducida por convección eran similares a los observados en las latas cilíndricas. Sin
embargo, en la situación cilíndrica-bien drical, mientras que la temperatura de la pared
exterior es constante, la temperatura del eje varía de arriba a abajo.
En un trabajo reciente, Martynenko y Kramtsov (2005) revisaron las correlaciones
numéricas de Nusselt para la convección natural en recintos cilíndricos. Estos autores
resumieron los resultados de la transferencia de calor bidimensional transitoria dentro
de un cilindro horizontal completamente lleno en proporciones de aspecto que
exceden 2.5. Se propusieron las correlaciones para el número de Nusselt como
funciones del número de Rayleigh y el número de Fourier.
en el período transitorio. La naturaleza implicada de estas correlaciones atestigua la
naturaleza compleja del fenómeno- ena que ocurre dentro del cilindro. Sin embargo,
este trabajo no indica la metodología a través de la cual se estimaron los coeficientes
de transferencia térmica.
En el presente trabajo, la metodología para estimar el coeficiente de transferencia de
calor directamente a partir de los datos de CFDs es ilustrada. La fuerza impulsora de
la temperatura utilizada en el coeficiente de transferencia de calor debe definirse
adecuadamente y se comparan dos de estas definiciones. Se comparan las
contribuciones a la tasa de transferencia de calor global de las diferentes superficies
de los alimentos. Se dibujan correlaciones unificadas para el número de Nusselt para
diferentes relaciones de aspecto de latas y conductividades térmicas de los alimentos
medios. Este estudio se centra en el ciclo de calentamiento con vapor. En un estudio
reciente, Ghani (2006) también ha analizado el ciclo de enfriamiento del proceso de
esterilización de los alimentos utilizando CFDs.

3. Detalles de sistemas alimentarios y geometría de latas

El pseudofluido plástico que involucra una solución de 0.85% w/w de CMC en agua
fue tomado como el sistema modelo. Las características de este sistema que se dan
en la Tabla 1 se basaron en el estudio de Kumar y Bhattacharya (1991). Steffe et al.
(1986) sugirieron que este modelo se aplicara al puré de tomate, puré de zanahoria,
puré de frijol verde, puré de manzana, puré de albaricoque y puré de plátano, que son
enlatados y conservados regularmente, generalmente mediante calefacción. Para
validar las llamadas de CFDs, también se realizaron experimentos. El CMC comercial
(grado LR) se adquirió de Sdfine-Chem Lim- ited, Mumbai y se preparó una solución al
0,85% w/w. Este sistema experimental se caracterizó por el reómetro de placa y cono
Anton Paar (Physica MCR 301) del laboratorio de ingeniería de polímeros de alta
calidad de IIT Madras. Los parámetros de la ley de potencia para esta solución
también se incluyen en la Tabla 1 (Neeharika, 2007). Otros de los enlaces listados son
los mismos para ambos sistemas.
Para facilitar el desarrollo de correlaciones, en este estudio se consideró un rango de
conductividades térmicas (0.35-1.4 W/m °C) y las relaciones de aspecto de la lata de
alimentos (1.37-2.37). Dos latas cilíndricas estándar (Can Manufacturers Insti- tute,
Washington) fueron utilizadas en el análisis. Las latas fueron etiquetadas en base a
sus proporciones de aspecto. La lata etiquetada como "Regular" se ha usado
comúnmente en estudios anteriores (Kumar y Bhattacharya, 1991; Ghani et al., 1999;
Varma y Kannan, 2005,2006). Las simulaciones basadas en esto pueden utilizarse
para ilustrar el análisis de los coeficientes de transferencia de calor en la Sección 5.
Además, también se incluyó en el análisis una dimensión de lata no estándar
denominada "Long" para estudiar los efectos de los parámetros. Los detalles de las
latas utilizadas en las simulaciones se detallan en la Tabla 2.

4. Procedimiento experimental
Se realizaron experimentos con la lata regular (Nee- harika, 2007). Se perforaron
orificios en la superficie superior de la lata de comida y se insertaron tapones de teflón
en estos orificios para que encajaran los termopares de 3 mm de diámetro
verticalmente. Se utilizó un termopar para medir la temperatura en el punto medio de
la lata. La lata de comida se alojaba en una cámara cilíndrica. La cámara cilíndrica es
de acero inoxidable (grado 304) con un soporte de anillo interno para sujetar
verticalmente la lata de comida. La lata se mantuvo sobre la base de la cámara para
asegurar que el vapor fluyera libremente por todos los lados alrededor de la lata. Un
arreglo embridado fue soldado al cuerpo cilíndrico de la cámara para que la tapa
pudiera ser atornillada firmemente. Se utilizó una junta de goma entre las bridas para
asegurar que la cámara fuera a prueba de fugas. Se utilizó un termopar para
monitorear la temperatura del vapor en la cámara durante el transcurso de la
experiencia. Después de atornillar la brida superior a la base del cilindro, se activó la
línea de vapor. Al principio de la marcha, el puerto de salida de vapor en la parte
superior se abrió parcialmente y posteriormente se controlaba con pequeños ajustes
para mantener la temperatura del vapor a 121 °C. Después de que las temperaturas
en la lata alcanzaron valores constantes, la línea de vapor fue desactivada y el
condensado drenado de la cámara de champán. La reproducibilidad de las
seguridades de mea-mea de la temperatura del punto medio se encontró que estaba
dentro de ±3%.
6. Resultados y discusión
6.1. Cálculo del flujo térmico de la pared
En pasos de tiempo representativos, los flujos de calor en las paredes (superficies
laterales, superiores e inferiores) se determinaron utilizando el posprocesador CFX. El
flujo térmico de la pared a cualquier altura dada en la superficie curva está relacionado
con el gradiente de temperatura mediante la siguiente ecuación:
cO
qw1?4kor ð6
r1?4R
La temperatura depende de r y z y aumenta a medida que se va cerrando la pared
curva, es decir, con una coordenada radial en aumento r. El coeficiente de
transferencia de calor se define de la siguiente manera:
Estimación de la temperatura adecuada del bulto
Bird et al. (2002) observan que se debe tener cuidado en tomar nota de las
definiciones de los coeficientes de transferencia de calor cuando se utilizan tratados y
manuales. Muchas fuentes bibliográficas no definen claramente los coeficientes de
transferencia de calor. Para obtener el coeficiente de transferencia de calor a partir del
flujo térmico (Eq. (7)), es necesario definir primero la temperatura de referencia o "a
granel". Para el paso de fluencia por cuerpos sumergidos, la temperatura del fluido a
granel puede ajustarse como la de los redondeos infinitos. Para el flujo de fluido a
través de un conducto, la media de la taza

se utilizan a menudo temperaturas de mezcla. Sin embargo, para la convección

natural-ural que engendra el flujo dentro de los confines de una lata de comida, el flujo
de fluido es circulatorio. Sin embargo, la temperatura media de mezcla de la taza no
se aplicaría en una sección transversal dada porque el flujo neto a través de la sección
transversal sería cero. Por lo tanto, es posible definir una temperatura a granel en
términos de temperatura media del flujo másico absoluto (hTMi) como se indica a
continuación

El flujo de calor de la pared vertical curvada fue estimado. Los planos de corte
horizontales, a través de los cuales se produce el flujo, se construyen en diferentes
lugares a lo largo de la pared curva. Se utilizan nueve planos de corte equidistantes,
situados a intervalos de 11,11 milímetros a lo largo de la pared curvada del cilindro
regular. La influencia de las paredes superiores e inferiores sería mínima,
especialmente para los cilindros largos. Sin embargo, no se puede adoptar un
procedimiento similar, construyendo planos verticales, para estimar el coeficiente de
transferencia de calor local- cients en las superficies superiores e inferiores de la lata.
Para este caso, el método está plagado de incertidumbres asociadas con las
contribuciones de transferencia de calor no sólo de las paredes superiores e inferiores,
sino también de la pared curvada. El campo de temperatura se vería influenciado por
el flujo de calor de la pared curvada, así como por las caras superiores e inferiores.
Este efecto sería significativo especialmente cuando el diámetro del cilindro es
pequeño en relación con la altura, es decir, para relaciones de aspecto elevadas.
Sería incorrecto calcu- tardíamente el coeficiente de transferencia de calor local
basado sólo en la contribución del flujo de calor de la superficie inferior o superior. Por
lo tanto, es necesaria una definición más conveniente del coeficiente de transferencia
de calor y será interesante comparar sus predicciones con el método propuesto
anteriormente.
También es posible basar el coeficiente medio de transferencia de calor en la
temperatura media volumétrica del dominio. La temperatura media volumétrica es la
temperatura que se obtendría si se mezclara todo el contenido de la lata. La
temperatura media del volumen se define como se muestra a continuación
y las paredes inferiores debido a los efectos de transferencia de calor de estas
superficies. La disminución de los coeficientes de transferencia de calor con el tiempo
puede atribuirse a la nivelación de los gradientes de temperatura en el dominio. Esto a
su vez fue causado por la conducción y la mezcla natural por convección. El
coeficiente de transferencia de calor varió desde un valor inicial de casi 500 W/m2 °C
hasta sólo 40 W/m2 °C en las fases finales del proceso de calentamiento.

6.4. Coeficiente de transferencia de calor basado en la temperatura media del volumen

El método descrito anteriormente requería un tedioso proceso de evaluación de flujos
de transferencia de calor en diferentes lugares y el cálculo del flujo másico absoluto
promediado de temperatura en cada plano. La ventaja es que permite la determinación
previa de los coeficientes de transferencia de calor locales, que en el presente caso no
varían significativamente a lo largo de la dirección axial (Fig. 1). Un método más
conveniente sería evaluar el flujo de calor total en el cilindro en cualquier momento
dado. El coeficiente medio de transferencia térmica se puede estimar entonces en
términos de la temperatura media volumétrica según

Es interesante observar a partir de esta cifra que los coeficientes de transferencia de

calor promediados por volumen están razonablemente de acuerdo con los estimados
anteriormente basados en las temperaturas medias de flujo másico absoluto. A
continuación se analiza la razón de este efecto.
Este coeficiente de transferencia de calor promedio se muestra en la Fig. 2
Los resultados de los coeficientes de transferencia de calor basados en ambos
métodos se presentan y se comparan en la siguiente sección.
6.3. Coeficiente de transferencia de calor basado en la temperatura media del flujo
másico absoluto
El coeficiente de transferencia térmica local (HM) se estimó utilizando la Ec. (8)
después de construir los planos horizontales de corte como se discutió en la Sección
5.3. Su variación a lo largo de la dirección axial se representa en diferentes pasos de
tiempo, como se ilustra en la Fig. 1. En esta figura, se puede observar que cada vez
que se da un paso el coeficiente de transferencia de calor es casi una constante a lo
largo de la dirección vertical. Hay un pequeño aumento cerca de la parte superior

El flujo medio de transferencia de calor de las paredes curvas (qavg) se basa en el

promedio del producto del coeficiente de transferencia de calor y la fuerza impulsora
de la temperatura. Expresar el flujo de calor en cualquier momento dado en términos
de hTMi y promediando a lo largo de la dirección vertical conduce a la siguiente
expresión para el flujo de calor promediado

Resumen y conclusiones
Los análisis CFD proporcionan información sobre el proceso de esterilización térmica
en latas de alimentos relativamente largas con diferentes relaciones de aspecto. Se
utilizaron dos métodos diferentes para definir y estimar el coeficiente de transferencia
de calor. La definición del coeficiente de transferencia de calor basada en la
temperatura media del volumen es más conveniente de usar en relación con el
coeficiente de transferencia de calor promedio del flujo másico absoluto. El flujo de
calor y la tasa de transferencia de calor contribuciones de las diferentes superficies de
los alimentos pueden ser diferentes. La superficie curvada, debido a su mayor área de
superficie, especialmente para cilindros con alta relación de aspecto, domina el
proceso de transferencia de calor.
Los números de Nusselt mostraron una fuerte disminución con el tiempo. La parcela
Nu-Ra indicaba ramificación en números altos de Rayleigh. Esto se atribuyó a la
relación entre la fuerza motriz de la temperatura media de envejecimiento y la fuerza
motriz del grupo de viscosidad que presentaba un máximo, ya que variaba con el
tiempo. El número crítico de Fourier en el que se estimaba el valor hDTi/hli alcanzado
el máximo imum. Se desarrolló una correlación unificada para el número reducido de
Rayleigh en función del número reducido de Fourier.
El número de Nusselt parecía estar regido esencialmente por un mecanismo basado
en la conducción en el rango subcrítico de números Fourier. El análisis del número de
nusselt en el régimen subcrítico indicó que la relación de aspecto cambió la dimensión
característica de una escala de longitud a una escala de diámetro. Esto se debe
principalmente a la transferencia de calor conductiva en dirección radial. Sin embargo,
en la gama de números supercríticos de Fourier, el número de Nusselt se regía cada
vez más por la convección natural. Se desarrollaron correlaciones para el número de
Nusselt tanto en las regiones subcríticas como supercríticas.
La aplicación de las técnicas de CFDs para predecir la variación de la temperatura
peratura con el tiempo fue validada experimentalmente utilizando un sistema de
prueba. Los números de Nusselt derivados del CFD también fueron validados con una
correlación bibliográfica disponible desarrollada para las placas isotérmicas. Se
observó una coincidencia razonable en el régimen dominado por convección,
especialmente en la conductividad térmica media baja de los alimentos. Las
temperaturas medias de volumen se estimaron razonablemente a partir de la solución
analítica en el régimen subcrítico dominado por la conducción y el modelo de
parámetros agrupados en el régimen supercrítico.
El presente trabajo puede encontrar aplicaciones en estudios de control óptimos de
termalización estereoscópica donde la con- suma de energía se incorpora a la función
objetiva. Los estudios anteriores aplican principalmente estrategias de optimización en
el modelo de conducción mucho más sencillo, que puede no ser realista para los
alimentos líquidos calentados por convección. Las correlaciones desarrolladas pueden
ser utilizadas para estimar los flujos de transferencia de calor en función del tiempo, lo
que al integrarse conducirá a estimar el consumo de energía.
 Efecto de la disposición de las latas sobre la distribución de la
temperatura en la esterilización con autoclave

La determinación precisa del tiempo de procesamiento de los alimentos conservados

por la esterilización com- mercial es importante para la seguridad del consumidor y la
calidad de los alimentos. La mayoría de los estudios de modelización sobre la
esterilización de alimentos enlatados en réplicas se limitan a la conducción en
alimentos calentados. Los métodos utilizados dependen generalmente del tamaño de
la lata y del producto utilizado en el experimento.
Se han utilizado los métodos tradicionales de análisis, como el método de fórmula y el
método general, que son ampliamente aceptados (Lenz & Lund, 1977a: Merson et al.,
1978: Uno & Hayakawa, 1980). Es importante recordar que estos métodos no son
tanto modelos como enfoques de cálculo y generalmente se basan en datos empíricos
o experimentales, como las curvas de penetración del calor, más que en las
ecuaciones más fundamentales de conducción o convección del calor.

Posibilidad de disposición #ect en la distribución de temperatura

247
En conjunción con este hecho, Clark (1978) utilizó la ecuación fundamental de
conducción de calor para modelar el procesamiento térmico de alimentos en
recipientes cilíndricos. Hayakawa (1974) derivó fórmulas analíticas para estimar la
conducción de calor de estado transitorio en un cilindro finito exponiendo las latas a
temperaturas de réplica dependientes del tiempo. En un estudio anterior, Hayakawa y
Ball (1971) obtuvieron fórmulas analíticas para la distribución transitoria de la
temperatura utilizando transformaciones integrales. Estas fórmulas se utilizaron para
obtener expresiones para la pendiente e interceptar la porción lineal de la curva de
calentamiento o enfriamiento. Lenz y Lund (1977b) desarrollaron un método de
letalidad y número Fourier para calcular el valor de esterilización en el punto central de
los alimentos calentados por conducción en un proceso térmico.
También se han estudiado estudios más elaborados que incluyen el tamaño de la lata,
las propiedades del producto, la geometría del envase y la geometría de la disposición
de los envases junto con las aplicaciones de los com- puter. Teixeira et al (1975)
estudiaron los efectos de varias geometrías de envases de volumen igual en el nivel
de retención de tiamina. Se consideraron los regímenes de temperatura de superficie
constantes y variables de igual valor de esterilización. Sumer (1988) investi- gated el
efecto de la geometría de disposición de latas en la distribución de temperatura dentro
de las latas durante la esterilización de réplica. Concluyó que la geometría de
disposición de latas era un factor crítico para la esterilización con autoclave. Tung y
Garland (1978) desarrollaron una serie de procedimientos orientados por computadora
para facilitar el manejo rápido de los datos de penetración del calor. Proporcionaron
estimaciones del tiempo de proceso requerido para lograr una letalidad específica para
un producto en particular, el tamaño de la lata, el llenado y las condiciones de
procesamiento. Uno y Hayakawa (1980) propusieron un procedimiento computarizado
para el cálculo del factor de corrección para el tiempo de respuesta en función del
requisito de letalidad, las propiedades termofísicas, las dimensiones de las latas y las
condiciones operacionales.
Un tercer enfoque al problema utilizó soluciones numéricas transitorias (diferencia
finita o elemento finito). Stevens (1972), Hiddink
(1975), y Datta y Teixeira (1987) trabajaron para la generación de perfiles de
temperatura y velocidad en líquidos enlatados por el método anterior. El modelo
matemático desarrollado por Datta y Teixeira (1987) incluye patrones de flujo
detallados y perfiles de temperatura para la convección natural en las latas. Por otra
parte, Engelman y Sani (1983) utilizaron técnicas de elementos finitos para resolver el
conjunto de ecuaciones diferenciales parciales que gobernaban y obtener perfiles de
temperatura y velocidad en cerveza en botellas de vidrio durante la pasteurización.
Los estudios anteriores utilizaron una sola lata y no se investigó el efecto de una lata
sobre otra. El objetivo era estudiar este efecto con arreglo geométrico bien definido y
predecir el perfil de temperatura-taure mediante técnicas de elementos finitos tanto
para la réplica como para las latas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la investigación sobre la región de calentamiento más lenta de las
latas mostraron que éstas se encontraban principalmente en el eje longitudinal para
todos los casos probados. Este resultado es evidente debido a la simetría axial de las
latas. Sin embargo, para cada material que se estudia, el punto frío se encontraba en
diferentes lugares a lo largo del eje. Estas localizaciones para 1: i
0-25% de la altura de la lata desde el fondo para guisantes en salmuera, y
22

252
A. Sumer, A. Esin
Además, los propios guisantes también intervienen en el mecanismo de transferencia
de calor, donde rige la conducción interna. Como la conducción es mucho más lenta
que la convección, durante mucho tiempo durante el proceso los guisantes
permanecen más fríos que la salmuera. Por lo tanto, ejercen un efecto de enfriamiento
sobre la salmuera que ralentiza el proceso de calentamiento y se descubrió que el
tiempo necesario para calentar los guisantes en la muestra de salmuera a la
temperatura de procesamiento era aproximadamente un 30% mayor que el del agua.
Sin embargo, debido a que las corrientes de convección no fueron completamente
eliminadas en la salmuera, el punto frío de los guisantes en salmuera se encontraba
entre lo esperado para la convección pura y la conducción pura.
El efecto del número de filas en el punto de calentamiento más lento de las latas no
fue significativamente diferente entre el agua y los guisantes en salmuera. Sin
embargo, la ubicación del punto frío de la pasta de tomate se vio afectada por el
número de filas de latas. Para las filas simples y triples aparecía casi en el centro
geométrico de la lata; para las filas dobles estaba por debajo del centro geométrico.
En el caso de las latas de dos hileras, las bases de las latas de la fila superior estaban
aisladas por las latas de la fila inferior. Esto movió el punto más lejano de las
superficies de transferencia de calor desde el centro geométrico porque la simetría
axial estaba perturbada. Así, el punto frío se encontró que estaba situado a un lo-20%
de la altura de la lata por debajo del centro geométrico. El punto frío de las latas en la
capa inferior también sufrió este efecto de aislamiento en la dirección inversa.
El efecto de aislamiento arriba mencionado influye inevitablemente en las tasas de
transferencia de calor. Se constató que, en condiciones de funcionamiento idénticas,
el período de calentamiento aumentó con un número creciente de filas. Esto puede
verse claramente en la Fig. 2 y también en la Tabla 1, donde se da una comparación
del tiempo para alcanzar el tiempo lOO "C/time a 100°C en una sola fila para cada
producto. La magnitud del efecto es menos pronunciada para los sistemas controlados
por convección, es decir, el agua (Fig. 2 (a)), y es mayor para el sistema de
conducción (pasta de tomate, Fig. 2 (c)).
Debido a las restricciones de tamaño, no fue posible utilizar más de tres filas dentro de
la réplica experimental. Sin embargo, se cree que cuando hay más de tres filas
presentes, se espera que las filas intermedias muestren un comportamiento similar al
de la fila central del triple arreglo. El fenómeno es análogo al caso de la transferencia
de calor bidimensional con diferentes flujos en las superficies. La temperatura del
punto frío viene dada por el producto de una placa infinita y un cilindro infinito
(Geankoplis, 1983), T, T, T, donde ambas son funciones del tiempo. De estos dos
términos de temperatura, T, no se ve muy afectado por el número de filas, mientras
que T, se ve seriamente reducido debido al efecto de aislamiento discutido
anteriormente. Cuando hay más de tres filas presentes, las filas por encima o por
debajo de una central puede contribuir al efecto aislante, con el efecto de que la
primera fila es mayor que la segunda y las siguientes filas en ambas direcciones.
Además, a medida que el número de estas filas aumenta, el sistema tenderá hacia un
cilindro infinito.
Como segunda tarea de esta investigación, las ecuaciones del modelo fueron
resueltas por la técnica de elementos finitos en un microordenador y los resultados
fueron comparados con los hallazgos experimentales. os resultados previstos y
experimentales, para algunas disposiciones de latas de los tres materiales utilizados,
se trazan en Higos. 3-5. Estas fueron en excelente acuerdo con las que se pueden
obtener por solución analítica. De hecho, Engelman y Sani (1983) llegaron a la misma
conclusión para su estudio.
Cuando se compararon las temperaturas experimentales de la lata con las previstas
por el modelo, se observó un ajuste muy ajustado. En todas ellas estaban presentes
las porciones curvilíneas iniciales. En la práctica comercial, este intervalo de tiempo
puede no observarse en el caso de los productos alimenticios calentados por
conducción que se reciben del túnel de escape y se transfieren rápidamente a la
réplica. La constante de réplica a en eqn (1) para el tiempo de respuesta de la
respuesta fue O-975 para la réplica experimental empleada.
El modelo desarrollado es altamente flexible debido a las ventajas del método de
elementos finitos (Huebner, 1975). Para la precisión y una mayor adaptabilidad en la
adaptación de geometrías límite arbitrarias, se utilizaron tres elementos de volumen
triangular nodal. Por lo tanto, cualquier tipo de condiciones límites pueden ser
empleadas independientemente de si el sistema tiene forma regular o irregular, o no
es homogéneo. Por otra parte, la precisión de la solución que utiliza la técnica del
elemento finito se rige por dos factores: (i) el número de cuadrículas y (ii) las
propiedades físicas implicadas. A medida que aumentaba el número de elementos de
la cuadrícula, el sistema quedaría mejor representado. Sin embargo, una malla muy
fina aumenta considerablemente el tiempo de cálculo sin mejorar notablemente la
calidad de la solución. Este hecho también fue discutido por Datta y Teixeira (1987) en
su solución por la técnica de diferencia finita donde menos del 2% de diferencia- ence
fue observado en las predicciones de temperatura cuando se comparó una rejilla 39 x
39 con una rejilla de 58 x 58 malla. Por lo tanto, para aplicaciones prácticas, se puede
recomendar un paquete de elementos finitos con un programa de optimización.
De las propiedades físicas implicadas, la viscosidad cinemática y la difusividad térmica
son las más importantes en la transferencia de calor en estado inestable (Bird et al.,
1976). El tiempo necesario para que una temperatura determinada sea obtenido bajo
determinadas condiciones es inversamente proporcional a ellas. Estas variables
pueden utilizarse como índices numéricos al comparar las tasas de calentamiento en
diversos productos alimenticios. En este estudio, se utilizaron valores promedio sobre
el rango de temperatura estudiado experimentalmente.

CONCLUSIÓN
Se observa que la disposición de latas, o el efecto de una lata sobre otra, es un
parámetro importante que afecta la penetración del calor y la distribución de la
temperatura en latas durante la esterilización por retorta. La propuesta técnica de
elementos finitos propuesta para resolver las ecuaciones del modelo gobernante
predice satisfactoriamente:
(1) El historial de tiempo y temperatura en las latas que contienen alimentos diferentes
y en diferentes disposiciones de latas.
(2) Temperaturas de réplica en función del tiempo.