ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

DOCENTE : ING. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTE : DAVID SANTOS HUANCAS

TEMA : INTRODUCCIÓN A LA CULTURA DE CALIDAD, ORIGENES Y

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD TOTAL

AGOSTO DEL 2015

 INTRODUCCIÓN A LA CULTURA DE CALIDAD, ORIGENES Y
EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD TOTAL
Antecedentes históricos de la Higiene, Inspección y Control de los Alimentos
El interés del conocimiento histórico en la enseñanza de la Ciencia ya fue fomentado
por L. Pasteur quien decía que "es conveniente que los alumnos conozcan y
recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores al adoptar sus
técnicas de trabajo, e incluso los métodos utilizados en su elaboración. Los
educadores deben intentar que los alumnos sepan la difícil gestación de muchos de
éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para
producir Ciencia por sí mismos". El origen de la Bromatología, y por tanto de la
Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la
historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus
necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la
especie humana, las normas higiénicas, más o menos elementales, van
necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al
hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de
la evolución histórica de la Bromatología como Ciencia.
El origen del control de calidad en alimentos
El origen del control de la higiene de los alimentos se remonta a los inicios de la
historia del hombre. La primera práctica de higiene del hombre primitivo consistía en
distinguir los alimentos tóxicos o contaminados. El desarrollo de la caza y
domesticación de animales con el consecuente consumo de las carnes y vísceras de
estos y el descubrimiento del fuego, supusieron cambios radicales en la calidad y
conservación delos alimentos. Más tarde, con el progreso de la agricultura, las
civilizaciones egipcia, griega y romana elaboraron alimentos como el pan, vino, miel,
aceite de oliva, vino, queso y aplicaron técnicas de salazón y ahumado para conservar
pescados y carnes.
Fue en esta época que el hombre comenzó tomar conciencia de la relación entre el
consumo de alimentos y la aparición de enfermedades. Se sabe que en la antigua
Atenas, se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el buen estado de la
cerveza y el vino, que los egipcios instituyeron etiquetas para ciertos alimentos y que
los romanos tenían un sistema de protección frente a productos de mala calidad y
fraudes.
En la Edad Media, los gremios profesionales de las principales ciudades de Europa
fueron los responsables de la regulación del comercio, destacándose los gremios de
carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir la
adulteración de los alimentos.
Durante todo este período los conocimientos sobre la higiene de los alimentos se
basaba en creencias religiosas y en la observación empírica.
Etapa Científica
No fue hasta el sigloXIX con el desarrollo de la química, la veterinaria y la
microbiología que se pudieron perfeccionar y extender los mecanismos de control de
los alimentos. Los principales cambios que se produjeron fueron la pasteurización y
esterilización.
A partir de este momento, el estado asumió un papel mucho más activo en la
elaboración e implementación de los reglamentos higiénico-sanitarios en la producción
de los alimentos.
Se crearon instituciones cuyo objetivo es velar por la seguridad de los consumidores
regulando y coordinando la higiene, inspección y control alimentario. Entre ellas cabe
destacar:
- Instituto Internacional de Agricultura (1905)
- Oficina Internacional de Higiene Pública (1907)
- Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación FAO (1945)
- Organización Mundial de la Salud OMS (1948)
- Comisión del Codex Alimentarius (1962
Todos estos organismos exhortan a los gobiernos a llevar a cabo constantes estudios
sobre las condiciones que deben tener los alimentos para consumo humano. Este
nuevo concepto sobre el control de la calidad de los alimentos es conocido como el
sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Además, las normas
ISO 9001 establecen requisitos en materia de calidad, previniendo la aparición de
defectos en su proceso de producción.
Aspectos de actualidad y perspectivas futuras
Hasta finales de siglo XIX, la inspección y control sanitario de los alimentos tenía por
objetivos fundamentales garantizar la ausencia de fraudes y microorganismos
patógenos responsables de zoonosis. La toxicidad de los alimentos era difícilmente
evaluada y las técnicas de inspección y control de la calidad se basaban en el clásico
“ver, oler y palpar”, con ayuda de métodos analíticos microbiológicos y físico-químicos
escasamente desarrollados. En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución
industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las
consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes
respecto a las prácticas de obtención, procesado y preparación de los alimentos.
Por otra parte, la revolución de la Química Orgánica, con la aparición de numerosos
compuestos químicos comerciales, supuso grandes beneficios económicos y
sanitarios para la agricultura y producción animal, por la aplicación de plaguicidas y
fármacos en la terapéutica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos
supone un riesgo para la salud pública, ya que pueden quedar residuos de los mismos
en los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones
patológicas tras su ingestión, como consecuencia de su carácter tóxico,
comprometiéndose las garantías de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene,
Inspección y Control Alimentario es una disciplina en continua actualización, debido a
estos avances en el campo de la alimentación que suponen nuevos riesgos a controlar
para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los
alimentos.
Avances científicos y tecnológicos
Respecto a los hallazgos científicos y tecnológicos acaecidos, la Higiene, Inspección y
Control Alimentario tiene una participación futura sobre los siguientes puntos:
Nuevos productos como alimentos y la aparición de nuevos alimentos procesados
(biológicos, dietéticos/light, enriquecidos, biotecnológicos).
Síntesis de compuestos químicos, (terapéutica vegetal y animal para mejorar los
procesos de producción)
Fraudes cada vez más sutiles y sofisticados.
Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
Diseño de nuevas tecnologías en la industria alimentaria relativas a la conservación de
los alimentos.
Investigación pormenorizada de los aditivos.
Aplicación de nuevas técnicas de análisis en los sistemas de inspección y control de
calidad de la industria alimentaria (automatizadas y “online”).
Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la
vida comercial del alimento.
Estudio de los microorganismos “patógenos emergentes” en los alimentos (Salmonella
enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli 0157:H7).
Profundización en el estudio de proteínas infecciosas o “priones” (p.e. Encefalopatía
Espongiforme Bovina, EEB/BSE).
Participación en programas de protección y defensa del medio ambiente y
ecotoxicología a través de los Sistemas de Gestión Ambiental en industrias
agroalimentarias.
Calidad de los alimentos
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren
que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares,
particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,
requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas
(como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

1. Definición de Calidad de los alimentos:

Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades
expresadas o implícitas de los consumidores”.
Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".
Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.
Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm : Conjunto de atributos que
hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento
tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
Calidad sensorial: propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y
sonido). Digestivas, son las que se experimentan después de haber ingerido el
alimento, pesadez, plenitud, placer.
Calidad nutricional: Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en términos de energía y nutrientes. Depende de:
- Necesidades nutricionales específicas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación.
- Consumo simultáneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de
algunos de los nutrientes.
Calidad higiénica: Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o
normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
Factores a tener en cuenta:
- Contaminación
- Un adecuado tratamiento térmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento
Calidad de servicio:
Que ofrece la industria: estabilidad del producto, tiempo que se mantiene sin
alteraciones.
Para el consumidor: adecuación para su uso (manzanas para sidra, harina para
panificación, etc.), novedad, factores psicológicos (consumo).
2. Características o indicadores de la calidad
Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, etc.). También se les llama
atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro,
estable, aromático, etc.).
Atributos positivos: color, olor, aroma, sabor, textura, origen, ausencia de
contaminantes (riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean
nocivos para la salud del consumidor)
Atributos negativos: Estado de descomposición, contaminación con suciedad,
decoloración y olores desagradables.

Evaluación de la calidad por métodos subjetivos: Paneles de degustación.

Evaluación de la calidad por métodos objetivos: Ensayos físico-químicos.
3. Definición de Control de la calidad:
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,
durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad
y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.
Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de
fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
¿Qué entendemos por la calidad de los alimentos?
Ejemplo: Qué tiene más calidad ¿Una hamburguesa una cadena de hamburgueserias
mundialmente conocida o el restaurante con mayor reconocimiento de tu ciudad?
Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante… es más caro, seguramente
más sano… tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidad…
Ambos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente:
CLIENTE McDONALD’S CLIENTE RESTAURANTE

 Desea un Menú rápido.  Busca un Menú para disfrutar de la

 Quiere algo sabroso.
 Busca comida barata.
 No tiene necesidad de un ambiente
especial.
comida.
 Quiere que sea elaborado.
 Sabe que no será barato.
 Busca un ambiente y servicio
diferenciado.

De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector
objetivo de clientes.
Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno
de nosotros podría dar diversas definiciones o significados a este dilema:
Podríamos decir que son unas características organolépticas agradables lo que
diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor
característico.
Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades físicas de los
alimentos o la composición química y el valor nutritivo…
Hay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores
psicológicos. Tiene sentido: no le des jamón ibérico de bellota a un musulmán ya que
aunque para ti sea un producto de la más alta calidad, para él es un alimento impuro.
Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser
seguro e inocuo para la salud de los consumidores.
Es ahí donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan
íntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la
fabricación de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos.

Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con
mis expectativas como consumidor en cuanto a características organolépticas, físicas

Ace y químicas y que no pone en peligro tanto mi integridad física como moral.

Calidad alimentaria

Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas

inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo.
Pero la pregunta siguiente es: Cómo lograr que un alimento cumpla con las
preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor
garantizando su calidad total?
Se puede pensar entonces en que la calidad alimentaria es un proceso que integra
diferentes etapas, desde la obtención de la materia prima (producción primaria), su
transformación, distribución, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas
requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las
especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La
pregunta siguiente es:

¿Cómo se controla la calidad de los alimentos?

Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A

continuación se mencionan las siguientes:

FAO

OMS

NORMAS ISO

INVIMA

Las anteriores son las más importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado
anteriormente y más adelante se explicará cada una de ellas.

Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que
sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos.

¿Cómo se logra la seguridad de los alimentos?

Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a través de toda la cadena
alimentaria:

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF): son los métodos
necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su
norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para
todas las empresas de alimentos del país.

 El sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP:

HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su
nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y
 controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su
implementación se debe partir del cumplimiento de las BPM.

Ahora es importante pensar en la relación de las normas ISO con la calidad

alimentaria.

Primero se debe aclarar que la sola aplicación de las normas ISO, no garantizan la
seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los
sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP, sin embargo, la aplicación
de las normas ISO es indispensable para obtener resultados óptimos de la gestión de
toda empresa y la empresa alimentaria, es la más beneficiada, porque las normas ISO
permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de producción para obtener
productos de excelente calidad.

En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total y la

mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la
misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad,
competitivos a nivel nacional e internacional y la falta de ética y compromiso de
cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados
negativos que atentan contra la salud de los consumidores.

Evolución del concepto de Calidad

Factores que determinan la calidad en un alimento

La Calidad Alimentaria
Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes
factores: físico – químico, microbiológico, sensorial, nutricional, presentación y
conservación. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para
definir la calidad en un alimento deben estar implícitos o explícitos todos ellos.

Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las

características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de
presentación y conservación; que apunten a la satisfacción total del consumidor.
El siguiente paso es definir cada uno de estos factores:

Físico – mecánicos

Se relaciona con los procesos y operaciones poscosecha para obtener un producto o

alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente.

Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes
operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y
transformación.

Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del
consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha.

Los factores de calidad físico – mecánicos son: tamaño, peso, gravedad específica,
forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad,
comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla.

La calidad desde el punto de vista físico – mecánica implica que el producto sea
uniforme, libre de residuos o partículas extrañas, sin golpes ni magulladuras, con el
peso y la forma adecuada, entre otras.

Químicos y microbiológicos

Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan
alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones,
produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio.
El cambio de la composición química implica la alteración de la acidez, pH, Eh,
actividad del agua, entre otras, creando las condiciones para la reproducción
microbiana, cambios fisiológicos, así como los cambios físicos, químicos y enzimáticos
que causan deterioro del producto alimenticio.

La relación de los factores químicos con los microbiológicos se explican de una forma
fácil con la teoría de los “obstáculos” y este nombre se le da a los componentes que de
alguna manera inhiben el desarrollo normal de los microorganismos (MO), como: el
calor, el frío, la Aw, el Ph, el Eh y otros anteriormente mencionados.

Carácter sensorial

Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez

(estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción
total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características
sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad
adecuada a sus expectativas.

Para garantizar la calidad de un producto de acuerdo a sus características sensoriales

se utilizan generalmente panelistas entrenados quienes analizarán el producto a partir
de las categorías básicas de sabor como: dulce, amargo, salado y ácido. Claro está
que estos se analizan a partir de patrones establecidos por los mismos consumidores
potenciales (por campañas de degustación).

A partir de las características sensoriales de un producto se podrá determinar el grado

de madurez, sanidad, de descomposición, alteración o adulteración de un producto.

Nutricional

Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano,
entonces la calidad también implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente
involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra
cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales.
Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utiliza los siguientes
parámetros:

1 gramo de proteína equivale a 4 calorías

1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías
1 gramo de grasa equivale a 9 calorías

Pero el aporte nutricional está relacionado con: la edad, sexo, ritmo de crecimiento,
tamaño corporal, actividad, peso, estado de salud y las condiciones climáticas del
ambiente donde se vive.

Se puede concluir entonces que la calidad se afecta significativamente si el valor

nutricional del producto no cumple con las normas técnicas exigidas y que la
información nutricional debe ser veraz y coherente con lo que se informa en el rotulado
(Norma Técnica 512 – 1)

Presentación y Conservación

El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la

conservación del producto y por ende prolongar su vida útil.

Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones físicas químicas y

microbiológicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o
conservación. Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan
importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para
determinar la calidad de un producto.

BIBLIOGRAFÍA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/325689/CONTENIDO%20VIRTUALIZADO/unid
ad_1__calidad_en_la_industria_de_los_alimentos.html Gestión de la Calidad
Alimentaria - Universidad Nacional Abierta y a la Distancia (UNAD).

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20lo
s%20alimentos.pdf. Calidad de los alimentos

http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/383/control-de-calidad-de-alimentos/jer.383.
Control de calidad de los alimentos. Ministerio de salud – Instituto Nacional de Salud