Trazabilidad en la cadena alimentaria.

Antecedentes.

Para comprender el tema de trazabilidad en la cadena alimentaria es necesario

recordemos las graves emergencias sanitarias como las ocurridas en Europa hace
dos décadas. “La industria cárnica europea padeció dos crisis de (EEB o
coloquialmente conocida como enfermedad de las vacas locas), es una de las
encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs) que afecta al ganado bovino. Al
igual que las otras enfermedades del grupo de las EETs, se caracteriza por la
degeneración del tejido cerebral, el cual adopta una apariencia de esponja, lo que
conduce a la muerte del individuo” (Ministerio de Agricultura y Pesca, 2014).

La primer crisis de EEB explotó en marzo 1996 y la segunda en el otoño del 2000.
A esta difícil situación, se le suma la fiebre aftosa (febrero 2001) y otros problemas
sanitarios como la peste porcina, que concernió principalmente a Bélgica, los pollos
contaminados con dioxina en 1999, los brotes de Escherichia coli H7O157 en los
EEUU y la presencia de melanina en leche para infantes en China.

Desde el anuncio de la primera crisis de EEB, en marzo de 1996, “el consumo

francés de carnes bovinas cayó un 17%, estabilizándose pocos meses después en
un 15%. En la segunda crisis de vaca loca (junio del 2000) el consumo cayó entre
30 y 40%. Además de una caída global del consumo, se estimó en ese momento,
que 20% de los hogares suspendieron totalmente, durante un largo tiempo, la
compra de carnes vacunas” (Green, 2007).

“Esta problemática ha planteado la necesidad de analizar y mejorar la gestión y los

mecanismos de comunicación en estas situaciones. Del mismo modo, han hecho
evidente la prioridad de estudiar los modelos de gestión en situación tanto de
tranquilidad como de crisis alimentaria, para poder mejorar su eficiencia” (Navas,
2010).
Los procesos de globalización e industrialización de las economías y los sistemas
productivos han provocado que los países y bloques comerciales exijan mayores
normas de control sobre la presencia de aditivos químicos, contaminantes y
microorganismos patógenos en toda la cadena productiva, a fin de mantener los
estándares en términos de inocuidad alimentaria y control de enfermedades.

“Ante este panorama mundial, los sistemas de trazabilidad de animales y alimentos

han cobrado mayor relevancia, ya que son herramientas que garantizan, tanto a los
consumidores como a las autoridades reglamentarias competentes de cada país,
que los animales y alimentos consumidos o comercializados cuenten con estrictos
controles y estándares en sus procesos de manufactura, minimizando el riesgo de
transmisión de enfermedades transfronterizas, asegurando la inocuidad de los
productos y propiciando la aplicabilidad de las normas internacionales establecidas
por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la
Organización Mundial del Comercio y la Organización Mundial de Sanidad Animal”
(Cartín, 2013).

Trazabilidad: Rastreo, retiro y rotulado de Alimentos.

La distribución global de alimentos y la complejidad de la cadena

agroalimentaria exigen la implementación de un sistema moderno de vigilancia de
alimentos que permita identificar, rápida y efectivamente, aquellos productos que
representen un peligro potencial para la población. Para lograr ese objetivo, es
necesario que el sector privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevención y
control de los incidentes alimentarios.

“Teniendo en cuenta este contexto, los productores de alimentos deben diseñar un

sistema documental y de registros que les permita llavar a delante un seguimiento
de la trazabilidad hacia delante y hacia tras” (ANMAT, 2013)
Bases teóricas.

Trazabilidad: Según el Codex Alimentarius “Trazabilidad es la capacidad para seguir

el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de la producción,
transformación y distribución” (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición, 2013).

Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

 La trazabilidad es una herramienta básica en la gestión de riesgo. Es un

requisito fundamental para las empresas alimentarias.
 Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y
materias primas procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro
aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

El sistema de trazabilidad deberá tener en cuenta:

1. La identificación del producto.

2. Los datos del producto.
3. La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo.

Alcance y tipos de trazabilidad.

En función del tipo de actividad alimentaria que se trate, la trazabilidad implica tres
posibles opciones:

 La trazabilidad hacia tras: Su objetivo principal es la identificación de los

productos que recibe la empresa.
 Trazabilidad interna: relaciona los productos recibidos con las operaciones y
procesos.
 Trazabilidad hacia delante. Identifica el producto objeto de entrega o
expedición y al cliente.
El alcance será definido por cada empresa, dependiendo de las características de
sus procesos productivos y de los objetivos buscados, se define a través de:

 Amplitud.
 Profundidad.
 Precisión.

Referencias

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2013). Guía para la aplicación

del sistema de trazabilidad. Madrid: Artes Gráficas Palermo.
ANMAT. (2013). Trazabilidad: Rastreo, retiro y rotulado de alimentos. Gestion del
conocimiento en red, 56.
Cartín, A. (2013). Trazabilidad, salud pública veterinaria y seguridad alimentaria: un
enfoque integral. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 80.
Green, R. (1 de Junio de 2007). Trazabilidad de carnes en el mercado mundial. Procisur,
88.
Ministerio de Agricultura y Pesca. (06 de Junio de 2014). Encefalopatía Espongiforme
Bovina. Obtenido de http://www.mapama.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-
animal-higiene-ganadera/sanidad-animal/enfermedades/eeb/eeb.aspx
Navas, J. (2010). Las crisis alimentarias en España. Athenea Digital, 64.