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Qca Alimentos Lab 4
Qca Alimentos Lab 4
UNI-Norte
Guía de Laboratorio No 1
I. Introducción
Los carbohidratos, sacáridos o hidratos de carbono son compuestos que tienen la formula
estequiométrica (CH2O)n o son derivados de estos compuestos; se forman en la fotosíntesis y
junto con la oxidación de ellos en el metabolismo constituyen el principal ciclo energético de la vida.
Por crucial que resulte la generación de energía, no es la única función de los carbohidratos,
muchos materiales estructurales biológicos son polímeros de carbohidratos como la celulosa de las
plantas, las paredes celulares de las bacterias y los exoesqueletos de los insectos y artrópodos.
Los carbohidratos son moléculas biológicas muy versátiles en sus tamaños, hay monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, así como en su estructura química y sus propiedades.
Almidón y Glicógeno
Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de las células
animales, son polisacáridos de almacenamiento que se acumulan formando gránulos. Estos
polisacáridos están altamente hidratados ya que tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al
medio acuoso. Ambos son polímeros de glucosa en distintas estructuras.
El almidón se acumula principalmente en tubérculos y semillas de plantas, está compuesto por 2
tipos de polímeros de glucosa: Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polímero lineal (PM 500.000)
Amilopectína (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM 1000000)
Almidón de Yuca
Todos los sistemas de extracción producen una considerable cantidad de residuos utilizables. La
cáscara de la raíz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. Una vez seca, la fibra
descartada se puede vender como floculento a la industria minera, mientras que el almidón de
poca densidad que se produce durante la sedimentación sirve como pienso para los cerdos.
II. Objetivos
IV. procedimiento
Procedimiento 1
Pese 3 libra de yuca, lavarla bien y pelarla. Una vez lavadas y peladas las raíces, se rallan para
que liberen los gránulos de almidón. A continuación pese la cantidad de masa rallada y por cada
287.7 kg de masa rallada agregue 3,312 litros de agua. A continuación se separa de la pulpa el
líquido que contiene los gránulos en suspensión con la tela para filtrar, después de lo cual éstos se
extraen del agua por sedimentación o con una centrífuga. A continuación, el almidón se seca al sol
o mecánicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo.
Procedimiento 2
Jamón, yuca, mortadela, manzana, carne, zanahoria, arroz, queso, pan y galletas
Se preparan dos tubos de ensayo con agua. En uno de ellos se añade una pequeña cantidad de
almidón y, en ambos, unas gotas de yoduro de potasio. El tubo con agua nos mostrará el color del
Lugol sin reaccionar (resultado -) y el que tiene almidón el color de la reacción con el almidón
(resultado +). Se añaden unas gotas de yoduro de potasio a las diferentes muestras y se anotan
los resultados en una tabla como ésta:
Procedimiento 3
V. Cuestionario
VI. Bibliografía
1.Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2.Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición VEB
Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3.Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición, Limusa,
México .
4.Dto. Biología y Geología / Paloma Muñoz-Chápuli