1.

De acuerdo con lo observado en la visita, son adecuadas o no, los equipos e

instrumentos empleados en el beneficio. ¿porque?
Durante la visita guiada nos explicaron un metodo de procesamiento o de beneficio segun
el animal; asi pues tenemos:
 Vacunos:
 Pasan a travez de una pesado (Material “Balanza”; No es adecuado ya que es una
balanza antigua y por lo que hemos visto en desuso, sin mencionar que se
encontraba en oxidación)
 Luego se les hace pasar por la etapa del lavado y/o aseo ( Material “Duchas a
traves de tuberias”; Nos es adecuado ya que una desventaja es la forma de drenaje
de agua, y al que recalacar que no se le da uso)
 Aturdimiento, deguello (Material “Cuchillo o daga”; Inadecuado ya que no hay
un indice de limpieza despues de haber sido utilizado)
 En el momento del alzado y/o calgo del animal se les enganchan una especie de
argollas de alzo mas sin embargo como dejimos anteriormente no hay indices de
limpieza despues de su debido uso y estan en estado de antiguedad hasta puedeo
ser un estado de oxidacion; asi que es inadecaudo.
 En la platarfoma de sacrificio por asi decirlo hay un permanete contacto entre la
carne con la superficie, exponiendonos una contaminacion inevitable a los diversos
microorganismos por lo tanto es inadecuado.
 Personal quien logra realizar el debido beneficio no se encuentra con la
implementacion adecuado y por lo visto la higiene nesecasria para realizar dicha
labor.
 Ovinos:
 No se realiza aturdimiento y se le mata a traves de desangrando a traves del
deguello (Material “Cuchillo o daga”; Inadecuado por la ausencia de limpieza)
 Insuflado (Material no observado)
 Al igual que en los bovinos falta de higiene, en los diversos materiales de horeo
(ganchos, etc) y el contacto de la carne del animal con el suelo y con las diferentes
personas a cargo de su labor, Es insuficiente y por lo tanto inadecuado.
  Porcinos:
 No se realiza aturdimiento y se le mata a traves de desangrando que causa el
puntazo dado en el corazón (Material “Cuchillo o daga”; Inadecuado por la
ausencia de limpieza)
 Al igual que en los dos casos anteriores la falta de higiene, en los diversos
materiales de horeo (ganchos, etc) y el contacto de la carne del animal con el suelo
y con las diferentes personas a cargo de su labor, es inadecuado.

2. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar algunas
características de interés

 Se encentra dentro de la cuidad de cajamarca.

 El lugar es algo pequeño para todo el proceamiento a realizar.
 Su distribucion y desiño de lugar no adecuado para el sacrificio de animales.
 No tener un buena distribucion de animales.
 No cuenta con areas espcificas y aisaladas para cada animal .
 3. Es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado ¿porque?

Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener n cuenta una serie
de condiciones del ganado a sacrificar como es elayuno de los animales, el reposo antes del
sacrificio, el estado sanitario y la inspección ante-mortem.

a) Tiempo de ayuno
 Ayuno menor de 12 horas
Sabemos que si el ayuno es menor de 12 horas, la actividad digestiva ocasiona un estrés
leve que afecta a la conversión del músculo en carne. Además, la canal puede
verse contaminada por el alto contenido intestinal y los tejidos no tendrán la
composición adecuada, por los compuestos que puedan aportar olores o sabores no
propios de la carne (en el músculo).
A su vez, un ayuno inferior al recomendado dificulta la evisceración durante el
faenado, aumentando la probabilidad de contaminación bacteriana como consecuencia
del derrame del tejido intestinal.

 Tiempo ideal
Existe cierta controversia a la hora de establecer el tiempo ideal de ayuno, en la práctica
períodos de entre 10 y 18 horas parecen adecuados. (Guárdia y col. 1996)
Sin embargo, a nivel de rendimiento y peso de canal, el período de ayuno entre la
última comida y el sacrificio no debería superar las 18-24 horas, incluyendo el ayuno
en granja, transporte y estabulación pre-sacrificio. (Carlos Mart.n,2014)
 Ayuno Excesivo
Una vez que el animal está muerto, se produce un metabolismo anaerobio en el
músculo produciéndose la conversión de glucógeno a ácido láctico, el cual hace que el
pH disminuya.

En condiciones normales, de la conversión del músculo en carne sucede que el ph del

músculo (7,0-7,2), debido al proceso anaerobio post-mortem, disminuye (5,6-5,5)
 Cuando el ayuno es excesivo, se gastan las reservas de glucógeno, produciéndose un
metabolismo anaerobio incompleto y el pH no disminuye o lo hace muy levemente,
dando como resultado un pH (7,0 aproximadamente) que ocasiona una carne anormal.
Por ello, un ayuno demasiado dilatado, aumenta la incidencia de presentar carnes DFD
(oscuras, firmes y secas) debido al agotamiento del glucógeno, especialmente en
aquellos músculos que soportan la postura y el peso del animal.
Además, un ayuno prolongado puede tener consecuencias negativas sobre el bienestar
animal, induciendo la sensación de hambre y aumentando la incidencia de agresiones
dentro del grupo.

b) Ventajas del ayuno antes del sacrificio

 Reduce la mortalidad
 Previene la aparición de nauseas o vómitos durante el transporte (Mainau y col
2013)
 Mejora la seguridad alimentaria ya que previene el aumento y propagación de la
contaminación bacteriana
 Facilita el eviscerado
 Reduce la contaminación ambiental durante el transporte
 Reduce la cantidad de Salmonella en el intestino delgado (Isaacson et. al 1999)
 Contribuye a reducir la incidencia de carnes PSE (p.lidas, blandas y exudativas) en
cerdos portadores del gen halotano (Murray et. Al 1989)

c) Seguridad Alimentaria

Como el tubo digestivo está vacío durante el ayuno, se disminuye la propagación y

proliferación bacteriana, tanto a nivel del transporte -ya que disminuye el número de
deposiciones- como a nivel del faenado y evisceración, como consecuencia del
derrame del contenido intestinal.
d) Rendimiento de la canal

Como sabemos, la diferencia entre el peso vivo y el peso de la canal puede influir
sobremanera en la rentabilidad. Para calcular el rendimiento de canal, es necesario
dividir el peso de la canal entre el peso vivo.
Además, el precio de la canal por kilogramo, se obtiene dividiendo el precio por kg de
peso vivo ofrecido por el matadero por el rendimiento exigido por el mismo. El
rendimiento medio exigido por los mataderos en nuestro país ronda el 81%.
De todo esto se puede extraer que el ingreso esperado por el cerdo sea algo superior
al ingreso realmente recibido por el mismo, lo que comúnmente se dice que “ha sufrido
un determinado descuento de rendimiento”.Por ello, para mejorar el rendimiento de la
canal, el ayuno se presenta como una herramienta fundamental, aumentando los
ingresos al aumentar el peso de canal vendido.

4. ¿Qué cortes se realiza en porcinos?

 BONDIOLA. Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en

apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en
estofado.
 CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la
parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.
  CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta
con piel. Cocción. Estofado y hervido.
 MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente
sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.
 SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno.
Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
 TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y
embutidos.
 JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con
variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la
plancha (chuletas).
 JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada,
cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado
a la plancha y frito.
 PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno
o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.
 PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como
fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
 COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la
parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno.
 MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al
horno.
 PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.
 MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla,
horneado y guisado.
 CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito.
Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

De forma práctica, utilizando toda la variedad de cortes del cerdo y diversos métodos de
cocción, se obtienen platos sabrosos y con un alto valor alimenticio por ser la carne de cerdo
un alimento magro, rico en hierro y vitaminas y sin exceso de calorías.