TRABAJO COLABORATIVO 1

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

Presentado por

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ

Código: 37551212

TUTOR:

GLAEHTER YHON FLOREZ

GRUPO: 211619_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

22 de Octubre de 2013
 INTRODUCCIÓN

Desde hace tiempo las aplicaciones de la biotecnología han sido innumerables, desde la
elaboración de quesos, vinos, cervezas y pan, hasta la producción de medicamentos o
nuevos alimentos. El desarrollo de técnicas e instrumentos de investigación biotecnológica
han dado lugar a importantes descubrimientos y además han facilitado las aplicaciones en
seres vivos para beneficio de la humanidad. Los países han adoptado distintos enfoques
legislativos y no legislativos para reglamentar los alimentos obtenidos a partir de
Organismos Genéticamente Modificados (OGM), por lo que los criterios que se utilizan
para evaluar la inocuidad de estos productos suelen ser coherentes entre países. No
obstante, la evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente modificados son
procesos que se sitúan dentro del marco establecido para la evaluación de riesgos. La
evaluación de la inocuidad es, fundamentalmente, el primer paso en la identificación de
cualquier peligro asociado a los alimentos, tras lo cual se evalúan los riesgos para la salud
humana.
RESUMEN

Dentro de los procesos tecnológicos a los que se puede someter un alimento está la
fermentación. La fermentación es un proceso que implica el uso de microorganismos que
llevan a cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Da lugar a
un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservación y se consigue una mejora de
las propiedades sensoriales y del valor nutritivo. Produce la descomposición de sustancias
orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamados
fermentos por algunos científicos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos.
Predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel
secundario. Muchos alimentos se consiguen mediante la fermentación: cerveza, pan, harina,
pescado, leche, carne. Actualmente es más un método de diversificación para la obtención
de productos distintos del original que un método de conservación. Los fermentos fúngicos
están constituidos por una cepa pura o por una asociación de cepas seleccionadas de mohos.
Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio. Las
principales disciplinas que se aplican en el ámbito de la biotecnología son la microbiología,
la bioquímica y la ingeniería genética. Con la aplicación de la biotecnología se puede lograr
lo siguiente:

Obtener sustancias de las que nunca se había dispuesto antes.

Obtener productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeñas.

Obtener productos con un costo de producción mucho menor que el de los fabricados por
medios convencionales.

Obtener productos que ofrezcan mayor seguridad que los que hasta ahora están disponibles.

Obtener productos obtenidos a partir de nuevas materias primas más abundantes y baratas
.El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los
procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos
vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos
genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

Aplicaciones

Los aportes de la biotecnología para apoyar los procesos productivos de la industria

alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes líneas de investigación:

La tecnología enzimática y biocatálisis

Los alimentos genéticamente modificados

Tecnología enzimática y biocatálisis

Incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la

mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la
producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones

La fermentación implica la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un

carbohidrato) en otra utilizable; este proceso puede ser de tipo anaerobio, si se produce en
ausencia de aire, o aerobio, tienen lugar en presencia de oxígeno
DIAGRAMA CONCEPTUAL
LA BIOTECNOLOGÍA Y LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la definición de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC, 2001a)

(adaptada del Protocolo de Cartagena sobre la Seguridad de la Biotecnología ), se define a
la biotecnología moderna, como la aplicación de (1) técnicas in vitro de ácido nucleico,
incluido el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido
nucleico en células u orgánulos, o 3 (2) la fusión de células más allá de la familia
taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales de reproducción o
recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección
tradicionales.

La producción y comercialización de cultivos transgénicos a nivel internacional se ha

incrementado de manera constante desde que se introdujeron al comercio. Es importante
destacar los cultivos que predominan en el mercado, la modificación genética más
empleada y los principales países productores. Paradójicamente, las plantas transgénicas
destinadas a consumirse como alimentos o como fuentes de frutas y semillas mejoradas,
que tanta controversia e incertidumbre entre la población han provocado, son las que han
inundado el mercado mundial desde 1996, año en que en Estados

Unidos se permitió la comercialización a gran escala (Khush 2001, Taverne 2005). Dentro
de las plantas transgénicas cultivadas a gran escala para ser usadas directamente como
alimentos transgénicos o productos alimentarios destacan el arroz, maíz, trigo, caña de
azúcar, soya, algodón, canola, papa, zanahoria, chícharo, jitomate, brócoli, uva, durazno,
fresa y sandía (APHIS USDA 2005) .

Usos y aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria

Los alimentos producidos mediante la biotecnología moderna pueden dividirse en las

siguientes categorías (OMS, 2005):

 Alimentos compuestos por lo que contengan organismos vivientes/viables, por

ejemplo maíz.

 Alimentos derivados de o que contengan ingredientes derivados de OGM, por

ejemplo harina, productos que contengan proteínas alimentarias o aceite de soya
GM.
  Alimentos que contengan un sólo ingrediente o aditivo producido por
microorganismos GM (MGM), por ejemplo colorantes, vitaminas y aminoácidos
esenciales.

 Alimentos que contengan ingredientes procesados por enzimas producidas mediante

MGM, por ejemplo, el jarabe de maíz de alta fructosa producido a
 6 partir del almidón, usando la enzima glucosa isomerasa.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La historia de la biotecnología puede dividirse en cuatro períodos.

El primero corresponde a la era anterior a Pasteur y sus comienzos se confunden con los de
la humanidad. En esta época, la biotecnología se refiere a las prácticas empíricas de
selección de plantas y animales y sus cruzas, y a la fermentación como un proceso para
preservar y enriquecer el contenido proteínico de los alimentos. Este período se extiende
hasta la segunda mitad del siglo XIX y se caracteriza como la aplicación artesanal de una
experiencia resultante de la práctica diaria. Era tecnología sin ciencia subyacente en su
acepción moderna.

La segunda era biotecnológica comienza con la identificación, por Pasteur, de los

microorganismos como causa de la fermentación y el siguiente descubrimiento por parte de
Buchner de la capacidad de las enzimas, extraídas de las levaduras, de convertir azúcares en
alcohol. Estos desarrollos dieron un gran impulso a la aplicación de las técnicas de
fermentación en la industria alimenticia y al desarrollo industrial de productos como las
levaduras, los ácidos cítricos y lácticos y, finalmente, al desarrollo de una industria química
para la producción de acetona, "butanol" y glicerol, mediante el uso de bacterias.

La tercera época en la historia de la biotecnología se caracteriza por desarrollos en cierto

sentido opuestos, ya que por un lado la expansión vertiginosa de la industria petroquímica
tiende a desplazar los procesos biotecnológicos de la fermentación, pero por otro, el
descubrimiento de la penicilina por

Fleming en 1928, sentaría las bases para la producción en gran escala de antibióticos, a
partir de la década de los años cuarenta. Un segundo desarrollo importante de esa época es
el comienzo, en la década de los años treinta, de la aplicación de variedades híbridas en la
zona maicera de los Estados

Unidos ("corn belt"), con espectaculares incrementos en la producción por hectárea,

iniciándose así el camino hacia la "revolución verde" que alcanzaría su apogeo 30 años más
tarde.
La cuarta era de la biotecnología es la actual. Se inicia con el descubrimiento de la doble
estructura axial del ácido "deoxi-ribonucleico" (ADN) por Crick y Watson en 1953,
seguido por los procesos que permiten la inmovilización de las enzimas, los primeros
experimentos de ingeniería genética realizados por Cohen y Boyer en 1973 y aplicación en
1975 de la técnica del "hibridoma" para la producción de anticuerpos "monoclonales",
gracias a los trabajos de Milstein y Kohler.

Estos han sido los acontecimientos fundamentales que han dado origen al auge de la
biotecnología a partir de los años ochenta. Su aplicación rápida en áreas tan diversas como
la agricultura, la industria alimenticia, la farmacéutica, los procesos de diagnóstico y
tratamiento médico, la industria química, la minería y la informática, justifica las
expectativas generadas en torno de estas tecnologías. Un aspecto fundamental de la nueva
biotecnología es que es intensiva en el uso del conocimiento científico. En el período
anterior a Pasteur, la biotecnología se limitaba a la aplicación de una experiencia práctica
que se transmitía de generación en generación. Con Pasteur, el conocimiento científico de
las características de los microorganismos comienza a orientar su utilización práctica, pero
las aplicaciones industriales se mantienen fundamentalmente como artesanales, con la
excepción de unas pocas áreas en la industria química y farmacéutica (como la de los
antibióticos), en las cuales se inicia la actividad de I y D en el seno de la corporación
transnacional.

En todos estos casos, la innovación biotecnológica surgió en el sector productivo; en

cambio, los desarrollos de la nueva biotecnología se originan en los centros de
investigación, generalmente localizados en el seno de las universidades.

Las nuevas biotecnologías pueden agruparse en cuatro categorías básicas:

· Técnicas para el cultivo de células y tejidos.

· Procesos biotecnológicos, fundamentalmente de fermentación, y que incluyen la técnica

de inmovilización de enzimas.

· Técnicas que aplican la microbiología a la selección y cultivo de células y

microorganismos.

· Técnicas para la manipulación, modificación y transferencia de materiales genéticos

(ingeniería genética).

INVESTIGACIÓN, TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN

La biotecnología alimentaria implica aprovechar el espectacular desarrollo acaecido en la

segunda mitad del siglo XX en el campo de la microbiología, la ingeniería genética y la
biología molecular para innovar en la producción de alimentos más sanos, saludables y
seguros, así como en el desarrollo de procesos industriales más sostenibles y menos
contaminantes.

El indiscutible impacto de la biotecnología en la mejora de la calidad de vida se refleja cada

vez más en la economía, convirtiéndose en uno de los motores de crecimiento global,
reflejado no solo en el aumento de empresas que aprovechan sus oportunidades, sino
también en los beneficios generados por ellas y su impacto.

La biotecnología está hoy presente y con elevados potenciales de expansión en numerosos

sectores productivos, como la agricultura, el sector farmacéutico, el biomédico, químico y
alimentario.

DESARROLLO DE LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA EN EL CONTEXTO

NACIONAL

Al igual que la revolución informática, la biotecnología nos presenta una amplia gama de
cambios futuros que estarán presentes en cada una de las cosas con las que relacionemos
nuestras vidas; investigación básica, aplicaciones agrícolas, obtención de productos
terapéuticos, sistemas de diagnósticos moleculares, biorremediación y alimentos

La ventaja de Colombia frente a otros países desarrollados técnicamente radica en su

infinita biodiversidad, como fuente prolífica y virgen de recursos genéticos. Una de estas
aplicaciones biotecnológicas son los usos industriales, específicamente en alimentos.

El profesional en alimentos para generar y ejecutar ideas en la transformación de materias

destinadas a la alimentación, que requieran procesos llevados a cabo por microorganismos,
células anímales o moléculas orgánicas provenientes de rutas metabólicas, debe estar
preparado en el lenguaje multidisciplinario manejado por la biotecnología. El ingeniero de
Alimentos debe estar en la capacidad de adaptar la tecnología a nuestras necesidades, con el
objeto de una explotación racional y accesible a todos en el territorio nacional.. En el
manejo de bioindustrias, debe optimizar la producción y modificación de alimentos y
manejar las operaciones como fermentaciones, transformación de sustratos a productos,
extracción y purificación, lo cual implica la columna vertebral de cualquier bioproceso.

Por medio de la biología molecular, se manipulan genéticamente tanto células eucariotas

como procariotas, permitiendo “transformar” desde una bacteria que produzca un
metabolito en menor tiempo requerido para la hidrólisis del almidón, hasta la clonación de
ganado vacuno (en febrero o marzo del 2002 se obtuvieron los primeros porcinos clonados
en Colombia) que produzca leche con bajo o mayor porcentaje de grasa o para extraer de
ella algún componente requerido para la nutrición.
CONCLUSION

Hoy en día existen técnicas de aplicación in vitro de ácidos nucleicos incluidos el acido
desoxirribonucleico (DNA), que se inyectan directamente a la célula o a uno de sus
orgánulos, este tipo de aplicaciones dan lugar a la Biotecnología moderna, que se aplica en
la producción de alimentos. Pero así mismo como se pueden modificar genéticamente
algunos alimentos, esto podría representar riesgos para la salud humana. La tecnología
genética recombinante hace que plantas, animales y microorganismos, se modifiquen y
adquieran características novedosas, mediante la aplicación de técnicas de reproducción y
selección tradicionales. Esto puede ser de bien en la producción agrícola mejorando la
calidad y nutrición de los alimentos, todo con el fin de una mejor salud humana. Esto
además ayuda mucho porque reduciría el uso de sustancias químicas en la agricultura, y
aumentaría su producción. Pero así como tiene beneficios, tiene riesgos porque los
organismos genéticamente modificados (OGM), son potencialmente riesgosos, porque
como son novedosos, no se tienen antecedentes que nos indiquen sus posibles efectos
secundarios o si a largo o mediano plazo afectarían la salud humana. Debemos evaluar si
los OGM tendían un mayor y buen impacto en la salud humana, sin dejar de incluir factores
como el medio ambiente, y factores económicos. O si es tienen mayores beneficios las
variedades de alimentos nuevas, pero de forma tradicional, ver sus impactos positivos y
negativos sobre la salud y el medio ambiente. Actualmente gracias al I&D (investigación y
desarrollo), se realizan algunos productos por biotecnología tales como: compuestos que
contengan organismos vivientes como el maíz, o que contengan ingredientes derivados de
organismos genéticamente modificados, como harinas, o aceite de soya genéticamente
modificado. Otro ejemplo son los colorantes vitaminas y aminoácidos esenciales
producidos por microorganismos genéticamente modificados, o también los alimentos
producidos por enzimas por ejemplo, el jarabe de maíz de alta fructuosa producido a partir
del almidón usando la enzima glucosa isomerasa. En fin estos alimentos modificados,
pueden hacer o no un bien a la humanidad, por eso debemos tener mucho cuidado a la hora
de procesar este tipo de alimentos, porque podríamos crear algún organismo malicioso para
nuestra salud.
 BIBLIOGRAFIA

Biotecnología Alimentaria, de Agustín López, Mariano García Garibay, Rodolfo Quintero

Ramírez y Agustín Lopez-Munguia. LIMUSA NORIEGA EDITORES 2002.

Biotecnología moderna de los alimentos, salud y desarrollo humano: estudio basado en

evidencias. 1 de junio 2005: Departamento de Inocuidad Alimentaria, Zoonosis y
Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos. http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/biotech_sp.pdf