A C T U A L I D A D

En cadena de trazabilidad

alimento para peces:

el eslabón fundamental
Dentro de la cadena de valor del salmón, la información generada
sobre el alimento suministrado a los peces, es considerada como un
pilar fundamental al momento de asegurar lo que ingiere el consumidor
de salmón. Si bien aún se habla de trazabilidad gruesa en algunas de
sus materias primas, todas las empresas poseen sistemas que garantizan
una rastreabilidad completa de sus productos.
Cuando se detectó en Estados Unidos
la presencia de tres uvas chilenas que con-
tenían cianuro, la herramienta que permi-
tió probar que estos granos no habían sido
contaminados en nuestro país, fue un buen
sistema de registro de información que
poseían los productores nacionales y que
abarcaba todo el proceso productivo.
En otro sentido, situaciones como la de
las ‘vacas locas’ o la permanente preocu-
pación de algunos consumidores frente a
la presencia de productos con dioxinas o
derivados de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM) en Europa, han de-
terminado que consumidores y legislado-

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res tomen medidas en pro de exigir y ga-
rantizar una seguridad alimentaria.
Es así como ha tomado fuerza el con-
cepto de ‘food safety’ y, con ello, la pala-
bra ‘traceability’, que en la lengua hispa-
na ha sido traducida como “rastreabili-
dad” o “rastreo”.
Trazabilidad o rastreabilidad
Trazabilidad o rastreabilidad se define
como un proceso mecánico que documen-
ta todas las fases de producción y distri-
bución por las que pasan los productos
alimenticios, de acuerdo con lo que esti-
pula la FAO.
La revista Tecnología y Seguridad Ali-
mentaria la relaciona con la posibilidad de
“identificar el ciclo de vida de un produc-
to, incluyendo información respecto del
productor, embalador, exportador y ‘retai-
ler’, hasta llegar al cliente final. Su objeti-
vo es que, ante una emergencia sanitaria,
se pueda identificar cuál es el producto
que presenta el problema y otros antece-
dentes, sin dañar el total del envío”.
En tanto, para el profesor de la Univer-
sidad Austral de Chile (UACH), ingenie-
ro agrónomo y Master en Food Siences,
Fernando Figuerola, desde el punto de
vista de un alimento la rastreabilidad es
el concepto de identidad. “Quien elabora
un alimento, ya sea para consumo animal
o humano, debe responder por cada ele-
mento constituyente de éste hasta el final
de la cadena. Para ello tiene que existir una
metodología adecuada que facilite el se-
guimiento de cada uno de los componen-
tes declarados en el alimento”. De acuer-
do con Emilio Tiexido, químico de la Uni-
versidad de Chile y profesor de la UACH,
la rastreabilidad consiste en “disponer de
un sistema que permita verificar que los
resultados obtenidos o la metodología
aplicada es la correcta”.
En la Unión Europea (UE) existen, des-
de hace años, disposiciones en materia de
trazabilidad. La propuesta de Reglamen-
to del Parlamento Europeo y del Consejo
Europeo, por el que se establecen los prin-
cipios y los requisitos generales de la le-
gislación alimentaria –se puede ver en
www.unioneuropea.org– estipula el prin-
cipio general de trazabilidad en todas las
etapas de producción y distribución en
los sectores de la alimentación.
Ésta exige que las empresas de alimen-
tos y productos alimenticios puedan iden-
tificar al proveedor y que conserven y
transmitan dicha información al siguien-
te eslabón de la cadena, la que debe estar
a disposición de las autoridades compe-
tentes si es solicitada.
Trazabilidad
en la industria salmonera
En este rubro, el concepto implica regis-
trar la información que se genera en cada
etapa del proceso productivo, de modo de
poder rastrear hacia atrás los datos en caso
de presentarse algún problema durante la
cadena o cuando el salmón ya fue entre-
gado al cliente final. Cada eslabón es fun-
damental, pero junto con la información
relacionada con el medio y el modo de
producción del salmón, aquella generada
por los proveedores de alimento es una
de las más relevantes y de mayor interés
para los consumidores.
La información existe. El punto es que
ahora está siendo solicitada cada vez con
mayores detalles por parte de los ‘retai-
lers’ o compradores del salmón. “La ras-
treabilidad es un requisito que, a pesar de
no existir aún una normativa que lo exija,
son muchos los clientes que piden infor-
mación de todo: historia completa del pro-
ducto, lo que incluye información detalla-
da del alimento, sobre las materias primas
utilizadas o garantizar que sean produc-
tos libres de OGM”, explica Felipe Espi-
noza, encargado del área de Aseguramien-
to de Calidad de AquaChile S.A.
Rol de las empresas
de alimento para salmón
En este contexto, los programas de tra-
zabilidad en las empresas proveedoras de
alimento para salmón permiten acreditar
frente a sus clientes que los peces son ali-
mentados con los ingredientes adecuados
y, en caso de detectarse algún problema,
permiten ir hacia atrás en el proceso pro-
ductivo del alimento para encontrar o des-
cartar responsabilidades.
“El salmón es lo que come y el sabor, la
textura, el color, el tamaño y la salud del
pez tienen relación con el alimento”, ase-
gura Juan Carlos Petersen, gerente de
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Marketing de Salmofood S.A. De ahí la
importancia de la información que gene-
ra y ofrece al productor de salmón y con-
sumidor final. “Desde un inicio, el com-
promiso de Salmofood con lo verificable
o trazable ha ido más allá del alimento; ha
sido proveer confianza a nuestros clientes
para que, a su vez, ellos la transmitan a
los suyos, apoyándose en sistemas de re-
gistro e identificación de materias primas
que les permite hablar con propiedad de
trazabilidad”.
Para Alejandro Capdeville, gerente de
Desarrollo de Ewos Chile, una política
alimentaria eficaz exige un sistema de
trazabilidad de los alimentos destinados
directamente al consumo animal –indi-
rectamente al consumo humano– y de
sus componentes. “El alimento es el es-
labón director de la industria salmone-
ra”, afirma Capdeville, quien fue claro
al justificar la existencia de la trazabili-
dad en la empresa.
Agrega que este sistema “garantiza que
sólo las materias primas de adecuada ca-
lidad entrarán en el producto final, pro-
porciona identificación para evitar la mez-
cla de productos que organolépticamente
parecen iguales, permite la segura recu-
peración de productos sospechosos, así
como también segregar partidas no con-
formes que no satisfacen una especifica-
ción, entre otras cosas”.
Al momento de ingresar las materias primas a la
planta, deben pasar por un estricto control de ca-
lidad y registro de sus características.
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El etiquetado del alimento para salmones contiene el nombre del producto, número de lote, fecha de
elaboración, turno e información sobre los aditivos.
Para el gerente técnico de Alitec, Andrés
Rosa, además de responder a una deman-
da de los consumidores finales, “la ras-
treabilidad es una herramienta fundamen-
tal de trabajo interno, ya que necesitamos
saber qué entra a proceso, lo que va ocu-
rriendo en la elaboración y cuáles son los
resultados. La entrega de la información
es lo que ha ido saliendo a la luz pública
en la medida que el cliente lo ha ido de-
mandando, pero los sistemas son funda-
mentales para la gestión interna de la em-
presa”, subraya el ejecutivo.
Actualmente, las empresas de alimento
poseen sistemas de registro que contem-
plan la recepción y almacenamiento de
materias primas, seguimiento del proce-
so productivo, identificación del produc-
to terminado, empaque, almacenamiento,
despacho y destinatario.
Adicionalmente, y en forma comple-
mentaria, las cinco empresas proveedo-
ras de alimento –Alitec, BioMar S.A.,
Ewos Chile, Salmofood y Trouw Chile–
cuentan con estrictos controles de calidad
tanto de materias primas como de pro-
ducto terminado. “Es necesario tener con-
trolada la cadena de alimento, ya que te-
nemos claro que somos parte de la cade-
na valor de un producto de consumo
humano y debemos responder satisfac-
toriamente al aumento de requerimien-
tos del consumidor final, que desea co-
nocer mejor el producto que está com-
prando”, comenta José Miguel Barriga,
gerente comercial de Trouw Chile.
Dentro de las normas de calidad ISO
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9000 o el Sistema de Análisis y Peligro y
Control de Puntos Críticos (HACCP), la
trazabilidad es un aspecto importante.
Trouw Chile trabaja de acuerdo con la cer-
tificación ISO 9000, mientras que Salmo-
food, Alitec y BioMar S.A. se encuentran
trabajando para certificar hacia fines de
este año o inicios del próximo. Ewos Chi-
le, en tanto, ha implementado en sus pro-
cesos el sistema HACCP.
Para Lucía Alvarado, jefe de Control de
Calidad de Fundación Chile en la zona sur
austral, los desafíos que la industria de
alimentos en general enfrenta son reflejo
de las nuevas exigencias que los consu-
midores van imponiendo, es así que in-
cluso las Normas Internacionales ISO han
cambiado y se han adaptado a estas nue-
vas exigencias, si antes tenían un enfoque
en asegurar la calidad de lo producido,
ahora van más allá y su enfoque va direc-
tamente a la satisfacción del cliente. Para
adaptarse a estas nuevas exigencias del
mercado es imposible, para una empresa
elaboradora de alimentos, sobrevivir sin
un sistema de calidad que incorpore la ca-
dena productiva completa. Es por ello que
las empresas salmoneras que se han certi-
ficado ISO 9000 o ISO 9000/2000 comien-
zan a exigirle a sus proveedores controles
en sus procesos que les permitan eliminar
variables que pudiesen afectar la calidad
del producto que se está elaborando y ge-
nerar conflictos con sus clientes.
Una alternativa para aquellas empresas
que no posean un sistema de trazabilidad
que abarque a toda la cadena productiva,
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especialmente referida a la calidad de la
materia prima y que dé un margen de se-
guridad apropiado, es el uso de los análi-
sis de laboratorio, utilizando muestreos
estadísticamente representativos y análi-
sis con un margen de confiabilidad. Las
nuevas exigencias de los clientes han al-
canzado pues a los laboratorios, obligán-
dolos a generar ya no sólo resultados, sino
resultados procesados y con certeza cono-
cida, que pasa en definitiva por la imple-
mentación de la norma ISO 17.025.
Registros y lote de alimento
En la Norma del Codex para el Etique-
tado de los Alimentos –adoptada por la
organización Mundial de Comercio
(OMC)– se introdujo hace más de una dé-
cada la trazabilidad en la forma de un sis-
tema de numeración por lotes, con el ob-
jetivo de satisfacer la necesidad de una
información más precisa sobre la identi-
dad de los productos.
En general, el funcionamiento de la tra-
zabilidad en las empresas de alimento en
nuestro país consiste en el registro de las
materias primas, a las que todas las em-
presas le asignan un número de lote,
como comentaron BioMar S.A. y Salmo-
food. Al generarse una orden de compra
de alimento, se define la fórmula y dosi-
ficación, asignando ahora un número de
lote a ese producto. Éste identifica al pro-
ducto y lo acompaña durante su fabrica-
ción, envasado, almacenamiento, distri-
bución y recepción del cliente.
En el caso de Alitec, adicionalmente a
la identificación del lote y al listado de los
ingredientes que se envían con el alimen-
to, cuando el cliente lo requiere se le envía
un análisis por componentes del alimen-
to. En otro ámbito, esta compañía mantie-
ne las muestras de insumos y de produc-
to terminado –que se generan también en
las otras empresas– almacenadas por dos
años en la planta, como una forma de res-
paldar sus procesos.
En Ewos Chile, la trazabilidad se reali-
za “trabajando coordinadamente con
nuestros proveedores de materias primas,
internamente implementando los registros
respectivos en las diferentes etapas del
proceso y de distribución y, administrati-

vamente, disponiendo de una plataforma
computacional que correlaciona nuestras
existencias, o producciones, con los lotes
despachados a cada uno de los diferentes
centros de cultivo por orden de manufac-
tura o lote”, explica Capdeville. Este siste-
ma de trabajo corporativo, o Movex, es el
que han implementado todas las plantas
de alimento de Ewos.
Adela Mansilla, gerente de Planta de Bio-
Mar S.A., afirma que todo el trabajo que rea-
liza la empresa en Chile está bajo la política
de ‘food safety’ de BioMar AS. La empresa
en Chile posee un esquema de trazabilidad
definido y contempla fundamentalmente
tres etapas. “BioMar funciona a base de nor-
mas muy estrictas y de un concepto deno-
minado Audit Trial, que permite incluso a
los clientes de nuestros clientes hacer un se-
guimiento de todo el lote de producción, a
través del ciclo hasta el origen de nuestras
materias primas”, comenta Carlos Díaz, ge-
rente comercial de la compañía. “Creemos
que, en el futuro, las exigencias serán cada
vez mayores en los mercados europeos y de-
bemos estar preparados para eso”.
“En el área de materias primas, éstas
deben cumplir con las especificaciones que
indica Investigación y Desarrollo, se les
asigna un número de análisis definido por
Control de Calidad y luego un lote de re-
cepción. Le sigue una etapa de dosifica-
ción, donde las materias primas ya identi-
ficadas ingresan a un plan de producción
que define un número de lote de produc-
to. Finalmente, viene la etapa de envasa-
Superior Organizer Tracing, Spot, es una herramienta desarro-
llada por Superior Systems de Akvasmart, que permite organi-
zar -y enviar en forma parcial cuando sea necesario- informa-
ción de las distintas etapas de producción. Si bien fue diseña-
da para la producción de salmones, su flexibilidad permite
personalizar las plantillas que agrupan la información.
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¿QUÉ ES TRACEFISH?
‘TraceFish’, o ‘Traceability of Fish Products’, es una iniciativa desarrollada
por 24 entidades europeas relacionadas con la comercialización de productos
del mar –entre ellos, empresas productoras y procesadoras e institutos de inves-
tigación– tendiente a desarrollar un sistema estándar de trazabilidad. El progra-
ma, que comenzó el 2000 y finaliza este año, pretende establecer una visión
común respecto de qué datos deben seguirse en la cadena de producción de un
salmón, u otros pescados, de captura o cultivo, hasta el consumidor.
La información que contemplaría abarca toda la cadena asociada a la pro-
ducción, proceso y comercialización de pescados. Respecto del alimento,
específicamente, considera una descripción completa con nombre, fecha de
producción, tiempo de alimentación, uso de medicamentos, porcentaje de pro-
teínas y vitaminas, uso de OGM en sus materias primas, fuentes de la harina y
aceite de pescado, entre otros.
do y control de calidad, donde se agrega encuentran almacenados en sistemas in-
al lote de producción la fecha y la contra- formáticos y otros en registro en papel.
muestra”, comenta Mansilla. Enfatiza que Ahora nos estamos preparando para el
el lote de producción no sólo entrega in- proyecto NuTrace de Nutreco y, en esa lí-
formación de la fórmula, sino también de nea, estamos llevando a cabo cambios in-
las condiciones de proceso. formáticos importantes tanto interna
En el caso de Salmofood, Petersen ase- como externamente”, explica.
gura que el lema de la empresa ‘calidad NuTrace es un sistema de seguimiento
verificable’ está directamente relacionado y trazabilidad basado en la tecnología in-
con la trazabilidad de materias primas, sus formática, cuyo objetivo es poder contar
procesos y producto final. “Verificable es con un mapa de la historia completa de
sinónimo de trazabilidad. Salmofood es los productos que fabrica la compañía.
muy exigente y estricto en este tema, en- Sobre el mismo tema se refirió Reid
tendiendo que hay una responsabilidad Hole, director corporativo de Food Safety
vital por parte de la empresa con sus clien- de Nutreco. “En acuicultura, estamos fi-
tes y los mercados de destino fi- nalizando ahora en septiembre la etapa
nal del salmón. Por ello, en el pro- piloto de la implementación de NuTrace
ceso de aceptación de materias en Noruega para los negocios de alimen-
primas deben cumplirse etapas to y cultivo. Si todo sale bien en ese país,
definidas y rigurosos estándares. estará implementándose en Chile duran-
Toda la información generada se te el 2003. Con este sistema, los clientes de
almacena en registros digitales, Trouw Chile tendrán acceso a aquellas
los cuales están disponibles para áreas que son críticas en la comunicación
cada lote de producto terminado con sus clientes”, aclaró Hole.
entregado al cliente, para que
cuente con información respecto Materias primas:
de cuándo, cómo y con qué se fa- trazabilidad gruesa
bricó el alimento”. Una de las principales demandas de los
En relación con la información clientes de las empresas de alimento es la
de trazabilidad en Trouw Chile, garantía de productos libres de OGM. El
José Miguel Barriga afirma que tema se encuentra acotado desde el punto
ésta se maneja en sistemas mix- de vista de que los elaboradores de alimen-
tos. “Gran parte de los datos se to exigen a sus proveedores de soya y glu-
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ten de maíz, una certificación reconocida por la auto-

ridad de origen –generalmente estos productos pro-
vienen de Brasil, Argentina y Paraguay– que garanti-
ce que estos insumos no provienen de OGM.
En tanto, Fernando Figuerola –que asesora a Ce-
tecsal– considera que va a ser fundamental en el desa-
rrollo de la trazabilidad de esta industria el análisis y
registro más exhaustivo de las materias primas. Coin-
cide en este punto Alejandro Capdeville: “uno de los
principales desafíos en este sentido será lograr una tra-
zabilidad fina de los ‘commodities’”, aludiendo a las
harinas y aceites utilizados en el proceso productivo.
Hasta la fecha, por tratarse de grandes cantidades
de harina y aceite que generalmente llegan a silos que
reciben varios lotes, lo que existe en esta materia es
una trazabilidad gruesa de estos insumos. Esta situa-
ción se controla con la homogeneidad en la calidad y
propiedades de estas materias primas. “Hacer traza-
bilidad fina en los ‘commodities’ no es tan fácil –con-
tinúa Capdeville–, pero en el caso de los productos
derivados de la agricultura, están comenzando a de-
sarrollarse las buenas prácticas agrícolas y son esas
las que van a dar un respaldo más exhaustivo respec-
to de la calidad e información de lo que se está culti-
vando. En lo que se refiere a los silos, la clave es la
homogeneidad entre los distintos proveedores, para
no alterar el silo como unidad, lo que permite mez-
clar distintos tipos de proveedores”.
El ejecutivo de Ewos Chile agrega que la compañía
no tiene la necesidad imperiosa de almacenar gran-
des cantidades de insumos, ya que la planta está ubi-
cada junto a los proveedores de aceites y harinas de
pescado.
“La rastreabilidad en los estanques de aceite se hace
de dos formas: homogeneizando las características de
los aceites que se destinan a cada estanque clasificado
por calidad y estableciendo registros por períodos de
tiempo de bombeo de cada estanque”, explica Andrés
Rosa en el caso de Alitec. Afirma que, una vez vacíos
los estanques, se limpian y no se mezclan con los nue-
vos insumos que llegan a ellos.
En el caso de BioMar S.A., el contenido de los silos
no se mezcla. “Llega una harina de un proveedor de-
terminado con la que llenamos un silo y después de
vaciarlo se ocupa nuevamente. Para el caso del aceite,
tenemos distintos estanques e identificamos qué acei-
te hay en cada uno y, cuando los estanques son muy
grandes, incorporamos parámetros iguales para cada
lote que ingresa”, aclara Adela Mansilla.
Sobre el desafío que constituyen las materias
primas para la trazabilidad del alimento para sal-
mones, Juan Carlos Petersen coincide en que lo
fundamental es contar con calidades y cualida-
des homogéneas. “Como se trata de productos de-

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La trazabilidad en la industria elaboradora de alimento para salmones posee exhaustivos registros en
cada una de las etapas productivas, que consideran estrictos controles de calidad tanto de materias
primas, antes de ingresar a proceso, como de producto terminado.
rivados de la biomasa, las características
son variables, entonces hay que estanda-
rizar los insumos y ser muy selectivo a
través de una buena elección de produc-
tos”, aclara.
Desarrollo futuro
Para Fernando Figuerola, en un par de
años la industria deberá estar trabajan-
do con un modelo sistemático. “No pue-
de ser que se hable de la industria de
harina y aceite de pescado, de la indus-
tria de cereales, de la industria de ali-
mento, los centros de cultivo y las plan-
tas de proceso. Eso va a terminar en el
corto plazo y vamos a tener que pensar
en la cadena completa”, enfatiza el pro-
fesor de la UACH.
Mientras, Felipe Espinoza subraya el
hecho que sus clientes están requiriendo
mucha información. “En ese sentido, la
industria de alimento debe tener la capa-
cidad de entregar esa información en for-
ma oportuna. Sería ideal que, por cada
partida de alimento, exista un formula-
rio que incluya la identificación y origen
de las materias primas, los análisis y con-
troles de verificación, por ejemplo. Así,
dispondríamos de esa información a la
mano y ojalá a través de un medio elec-
trónico y un lenguaje común”, apunta el
ejecutivo de AquaChile.
En este sentido, Akvasmart está im-
plementando un nuevo sistema de con-
trol, Superior Organizer Tracing, Spot,
que funciona como un organizador de
la información de cada una de las eta-
pas que componen un ciclo productivo.
Si bien este sistema fue diseñado para el
ciclo productivo del salmón, es perfec-
tamente aplicable al ciclo de fabricación
de alimento.
Sobre la base de que cada etapa de la
producción genera información diferen-
te, en distintos formatos y, eventualmen-
te, desde distintas empresas, Spot reco-
ge todos los archivos y los agrupa en un
organizador, manteniendo el formato de
cada archivo. Cada etapa del ciclo se
puede crear en forma de planilla, donde
se guarda toda la información corres-
pondiente a esa fase. “Es un sistema
flexible, ya que permite crear casillas
diferentes, por ejemplo, materias primas,
transporte, proceso, distribución, etc. Y,
además, permite enviar al cliente sólo la
información que solicita”, explica Mi-
chael Adler, consultor de Akvasmart.
Desafíos de la trazabilidad
del alimento
Una tarea que presenta un desafío
importante en pro de mantener una
posición de liderazgo de la industria
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salmonera chilena en el mundo, se re-
fiere a la capacidad de superar barre-
ras no arancelarias en la exportación
de salmones. Es necesario asegurar
que los productos enviados al exterior
sean seguros y cuenten con sistemas
que permitan hacer un seguimiento y
rastreo de los peces durante toda la
cadena de abastecimiento, desde el
productor hasta el consumidor final,
afirma la revista Tecnología y Seguri-
dad Alimentaria.
En el caso de las empresas produc-
toras de alimento, éstas poseen siste-
mas de trazabilidad concretos y se en-
cuentran preparadas para garantizar la
seguridad del alimento y responder
ante cualquier problema que pueda
surgir, llegando a identificar la causa
de éste.
Sin embargo –y a pesar de no depen-
der de ellos–, lograr una trazabilidad
fina de los ‘commodities’ se vislumbra
como uno de los principales desafíos
de esta actividad. “Es una complica-
ción que en esta industria no exista
mucho desarrollo de proveedores,
como sí lo hay en la industria provee-
dora de salmones”, apunta Figuerola.
Capdeville, que coincide en la nece-
sidad de lograr una trazabilidad fina
en estas materias primas, considera
que contar con laboratorios acredita-
dos bajo la norma ISO 17.025 –que
apunta a requisitos de calidad para la-
boratorios de ensayo y calibración–,
constituye otro desafío en el perfeccio-
namiento de la trazabilidad al interior
de esta industria.
Para Adela Mansilla, el tema tam-
bién se relaciona con los proveedores.
“Sería ideal que ellos pudiesen entre-
garnos mayor información acerca de
sus productos. Confío en que, en el fu-
turo, todos los productores de los dis-
tintos eslabones de la cadena van a
contar con sus propias certificaciones.
Ahí vamos a poder decir que estamos
ingresando harina de pescado prove-
niente de la planta tal, que opera bajo
las normas ISO 9000”, afirma la geren-
te de Planta de BioMar S.A.
Por Viviana Sánchez M.
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