CARBOHIDRATOS

I. HISTORIA
Puede decirse que el conocimiento científico de la nutrición
comienza con la obra del famoso químico francés Lavoisier, a fines del siglo
XVIII. Para Lavoisier, la liberación de energía en el organismo animal
depende de la oxidación de las substancias orgánicas contenidas en los
alimentos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), o de los propios
componentes de los tejidos corporales (principalmente grasas y proteínas).
El término hidrato de carbono o carbohidratos es poco apropiado, ya que
estás moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros
grupos funcionales químicos
II. DEFINICIÓN
Los carbohidratos, conocidos también como hidratos de
Carbono, glúcidos o azúcares (sakcharon, azúcar), son compuestos
orgánicos formados en su mayoría por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno,
aunque en algunos, se encuentran también el azufre y nitrógeno.
La palabra carbohidratos deriva de la condición empírica de sus fórmulas
moleculares: C n (H2O)n, donde n > 3 porque en sus fórmulas moleculares,
no todos los átomos de Carbono están "hidratados".
III. CARACTERÍSTICAS
 Son sintetizados a partir de CO2 (dióxido de Carbono) y
de H2O (agua) por los organismos fotosintéticos mediante
el aprovechamiento de la energía de la luz solar
(fotosíntesis), o bien por rutas sintéticas en los organismos
heterótrofos, aunque el mayor aporte de los mismos para
estos organismos está dado por la dieta.
  En los carbohidratos, la relación de átomos de C y
moléculas de agua está en una proporción de 1:1, de ahí su
nombre: hidratos de Carbono.
 Son las biomoléculas más abundantes que existen en la
naturaleza debido a la presencia de los vegetales (almidón
y celulosa).
 Realizan importantes funciones estructurales y
metabólicas.
IV. FUNCIONES
Energéticas: Como el glucógeno en animales y almidón en
vegetales, bacterias y hongos.
La glucosa es uno de los carbohidratos más sencillos comunes y
abundantes. Representa a la molécula combustible que satisface las
demandas energéticas de la mayoría de los organismos.
De reserva: Los carbohidratos se almacenan en forma de almidón
en los vegetales (gramíneas, leguminosas y tubérculos). Los
carbohidratos se almacenan en forma de glucógeno en los
animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados a glucosa.
De estructura: Forman parte de las paredes celulares en los
vegetales y les permiten soportar cambios en la presión osmótica.
- La celulosa, estructura fibrosa construida de glucosa, cumple la
doble función de carga y soporte.
- Es de origen vegetal, sin embargo algunos invertebrados tienen
celulosa en sus cubiertas protectoras.
- En los procariontes forma la pared celular construida de
azúcares complejos como los péptidoglicanos y ácidos
teicoicos.
 Precursores: Los carbohidratos son precursores de ciertos lípidos,
proteínas y dos factores vitamínicos, el ácido ascórbico (vitamina
C) y el inositol.
Señales de reconocimiento: Los carbohidratos intervienen en
complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación,
coagulación y reconocimiento de hormonas.

V. CLASIFICACIÓN
 MONOSACÁRIDOS
También llamados azúcares simples, están formados por
una sola molécula, por lo que no pueden ser hidrolizados
a glúcidos más pequeños.
Se diferencian en tres aspectos:
- Longitud de las cadenas carbonada.
-Presencia del grupo aldehído o cetona.
-Estereoisomería.
1. GLUCOSA
- Se encuentra en la savia de las plantas.
- En el torrente sanguíneo humano en el que se
conoce como "azúcar en sangre".
- En los alimentos se encuentra: las pastas, pan
integral, granos enteros y cereales integrales, las
legumbres, lácteos, uva, miel, etc.
Aplicaciones:
o El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente
importante de energía.
o En la fabricación de alimentos, la glucosa
confiere un sabor dulce a los dulces,
mermeladas, chicles y refrescos.
 o En la cocción fermentación de la glucosa
mejora la porosidad y da buenos productos de
sabor, retrasa el envejecimiento.
o En la producción de helados disminuye el
punto de congelación, se aumenta su dureza.
o En la producción de conservas de frutas, jugos,
licores, vinos, refrescos, ya que la glucosa no
enmascara el olor y el gusto.
2. FRUCTOSA
Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, así
como la miel y el jarabe de maíz.
Aplicaciones:
o Fructosa cristalina se puede utilizar como un
edulcorante.
o Se utiliza para proporcionar sabor en
categorías de productos de alimentos y bebidas
incluyendo suaves galletas húmedas, barras
nutricionales, productos de calorías reducidas
y el jugo de concentrados congelados que son
vertibles.
 DISACÁRIDOS
1. SACAROSA
La sacarosa se produce de forma natural en
frutas y una gran variedad de vegetales de raíz.
La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de
la caña de azúcar y la remolacha azucarera.
Aplicaciones
o La sacarosa es un edulcorante natural y
económico.
o Actuar como conservador en mermeladas,
conservas, frutas y leche condensada.
o Mejora de sabor en alimentos tales como
carnes en conserva y salsa de tomate.
o Proporcionar volumen y textura en helados,
natillas, productos de panadería y confitería.
o Actuando como un alimento para la levadura
en la cocción y en la elaboración de cerveza y
sidra.
o Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el
retraso de estancamiento en pasteles y galletas.
o Sacarosa es utilizada en la industria plástica y
celulosa, en espumas de poliuretano rígidas, y
de jabones transparentes.
o La sacarosa es utilizada como material de
partida en la producción fermentativa de
etanol, butanol, glicerol, y ácidos cítrico.
2. LACTOSA
Se encuentra en la leche y los productos lácteos.
Aplicaciones:
o La aplicación principal es el uso de la lactosa
para la producción de sustitutos de la leche
para bebés y alimentos de mama.
 o En la industria de panadería se utiliza para
producir una corteza marrón dorado, aumenta
el volumen de pan y productos ricos.
o En la industria de la confitería se mejora
mediante la adición de lactosa caramelos
básicos. La lactosa se usa en la fabricación de
chocolate, leche condensada, mermelada,
mermelada, galletas, dulces, helados,
productos diabéticos, productos cárnicos, etc.
3. MALTOSA
Disacárido menos común en la naturaleza. Se
encuentra en pequeñas proporciones en
germinación de semillas formadas a través de la
degradación de moléculas de almidón.
Aplicaciones:
o La maltosa se añade a la levadura como el
proceso de fermentación. Formas solubles de
maltosa en agua se introducen en este proceso
para ayudar a liberar el etanol y dióxido de
carbono
o La maltosa es un excelente aditivo para
muchos tipos diferentes de alimentos
envasados, incluyendo bebidas no alcohólicas
o La maltosa es importante en la elaboración de
cerveza.
 POLISACÁRIDOS
1. CELULOSA
La celulosa es la sustancia que compone la mayor
parte de las paredes celulares de las plantas.
Otras fuentes naturales importantes son algodón,
lino, cáñamo, yute, paja, y madera.
Aplicaciones:
o Puede ser usado para hacer papel, película,
explosivos y plásticos, además de tener
muchos otros usos industriales.
o Se utiliza en particular para la fabricación de
fibras textiles sintéticas tales como acetato de
celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como
en explosivos y otros materiales diversos.
o También se están haciendo del uso de
celulosa como fuente de combustible.
Investigadores se han embarcado en la
producción industrial de etanol celulósico (un
combustible hecho de la transformación de la
celulosa en alcohol).
2. ALMIDÓN
Se encuentra en las papas, batatas, zanahorias y
nabos. Las demás hortalizas con alto contenido de
almidón son el maíz, los guisantes y calabaza de
invierno.
Aplicaciones:
o En las industrias agroalimentarias, almidones y
derivados se utilizan como ingredientes,
componentes básicos de los productos o
aditivos en pequeñas cantidades para mejorar
la fabricación, almacenamiento o exposición.
 o El uso de almidón se requiere en varios
sectores industriales, tales como en los
alimentos, papel, textiles y adhesivos.
o Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa
y maltosa, maltodextrinas) y la isomerización
(iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las
industrias de dulces, chocolates, dulces,
pasteles, pasteles, así como en las industrias de
mermeladas y postres. (Contreras., 2003)
VI. BIBLIOGRAFÍA
 Contreras E., 20013 “BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA
MOLECULAR EN LÍNEA” Todos los derechos
reservados Copyright © UNAM 2003.
Disponible en:
- ttp://bq.unam.mx/~evazquez
 Carbohidratos I: Monosacáridos. En: Química
Orgánica, Morrison y Boyd. Boston (1998)
Disponible en:
- http://ganbcn.com/gfx/Diciembre.HidratosDeC
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- https://www.ucm.es/data/cont/docs/429-2015-
10-27-Grande-Covian-1977-bioquimica-
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 Pinzón D. “UNIDAD DE APRENDIZAJE: Bioquímica
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- http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11
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