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Los hongos :
unos vegetales un tanto extraños
Son extraños por sus formas y colores. ¿Qué son estos curiosos
vegetales, sencillos en apariencia y tan difíciles de cultivar ?

Un vegetal que no es como los demás

Por costumbre, los hongos se clasifican dentro del grupo de los
vegetales. Efectivamente, comparten ciertas similitudes puesto que
viven sobre el suelo como tantas otras plantas. Pero son especiales
ya que no precisan luz para crecer. Algunos de ellos viven en la
profundidad de los bosques, en la más completa oscuridad.
A menudo, podremos encontrarlos allí en donde hay gran cantidad
de materia orgánica en descomposición, sobre troncos de árboles
muertos o sobre estiércol* : de hecho, de eso se alimentan.
Los champiñones son unos vegetales diferentes.
Champiñones de París

Partes del hongo

Un hongo no tiene ni raíz, ni tallo, ni hojas. Sea cual sea su forma, se podría definir como un conjunto de filamentos unidos
en mayor o menor medida entre sí. Estos filamentos constituyen el micelio. Si deseas observar el micelio, simplemente tienes
que mirar de cerca el moho que aparece sobre las frutas o un tarro de confitura : el moho también es un tipo de hongo. Los
hongos que tienen un solo pie y un sombrerete están constituidos de la misma forma : el pie no es un tallo, también se trata
de un micelio.

Los hongos cultivados o champiñones

Sólo podemos cultivar dos tipos de hongos, los champiñones de
París y los pleurotos. Aún cuando son vegetales sencillos, los
hongos son difíciles de cultivar. Todavía no hemos podido
reproducir correctamente las condiciones de vida y de cultivo
necesarias para las otras variedades.

Pleurotos
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Zapatero a tus zapatos

Para producir champiñones es preciso, en primer lugar, disponer de un soporte para el cultivo, en este caso, paja* o estiércol*
de caballo. A continuación, se precisa la « semilla » del champiñón : bastará con utilizar un champiñón triturado, simplemente el
micelio, el cual deberá depositarse sobre la paja o el estiércol.
Los productores de champiñones suelen comprar el soporte de cultivo que ya ha sido sembrado con champiñones, a empresas
especializadas que preparan el soporte y la simiente.

El champiñón de París
Es el más conocido con su pequeño pie y su sombrerete blan-
co. Se cultiva en la oscuridad y sobre estiércol de caballo en
descomposición. Si se cultiva en sótanos oscuros, evitaremos
la aparición de otras plantas y de otros tipos de mohos que
están latentes en el estiércol de caballo. Para su crecimiento,
se precisan unas condiciones óptimas de humedad. Si todo va
bien, será posible recogerlo al cabo de un mes.
En la actualidad y contrariamente a lo que su nombre indica,
los Países Bajos son los grandes productores del champiñón
de París.

Cultivo de champiñones de París en bodegas y en sacos.

Los pleurotos
Esta variedad crece de forma natural sobre troncos de árboles. Numerosas
variedades de pleurotos pueden ser cultivadas, pero cada una de ellas tiene
exigencias particulares :
• Los pleurotos crecen sobre la paja descompuesta y no sobre el estiércol ;
• A diferencia de los champiñones de París, los pleurotos exigen una alternancia
de luz y oscuridad, al igual que ocurre en la naturaleza : si se dejan en la oscuridad
total, sus pies se alargan de forma considerable y no incrementan su volumen.
Entonces, no presentarán un buen aspecto.
Los pleurotos se producen en cobertizos de tipo clásico, pero en donde la
temperatura y la humedad están bien controladas. Se precisarán de 4 a 6 semanas Cultivo de pleurotos
de crecimiento antes de poder recogerlos.

La trufa
Es un hongo de color negro, en forma de bola. Su sabor vuelve loco a los que la conocen. Crece de
forma natural al pie de ciertas variedades de roble en España, en Italia y en el Sudoeste de Francia. No
se sabe cómo cultivarla. No es posible recogerla sin más, hay que ser un experto para saber en dónde
están enterradas. Para recogerlas en el bosque, se recurre a los perros e incluso a los cerdos.

Trufa negra
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Las plantas aromáticas

¡Ninguna cocina que se precie prescinde de las plantas aromáticas !

Se siguen recogiendo directamente de la naturaleza o de la huerta,
pero los agricultores están comenzando también a cultivarlas.

En la huerta
Todo aficionado a la jardinería reserva una pequeña parcela
de terreno para las plantas aromáticas : perejil, cebolleta,
perifollo, apio o cilantro, debe haber para todos los gustos.
Es posible utilizar estas plantas tanto frescas como secas.
Pero ¿por qué nos gusta utilizar estas plantas en nuestra
cocina ? Como ya se vienen utilizando desde hace mucho
tiempo, se cree que antiguamente servían para enmascarar
los malos sabores o los malos olores de los alimentos mal
conservados. Esto es posible pero, hoy en día, si añadimos
perifollo a la ensalada o eneldo al pescado a la brasa, es
simplemente para poder disfrutar de su sabor.

Plantas aromáticas

Uso no alimenticio
Algunas plantas aromáticas se cultivan para otros fines que
no están relacionados con la cocina. Es el caso, por ejemplo,
de plantas de las cuales se extraen esencias* como la
lavanda.
La lavanda se cultiva en las regiones del Sur de la Unión
Europea como Italia, España o el Sur de Francia. En el
momento de la floración, todos los campos se tornan de
color azul. Se recogen las flores y se destilan : esto consiste en
calentarlas al vapor para hacer explotar los pequeños
Recolección de la lavanda depósitos de perfume que contienen. De este modo, se
obtiene una esencia de lavanda utilizada en perfumería.
También podemos empapar un trapo con unas gotas de esta
esencia para mantener alejadas las polillas de nuestro armario.

Para la salud
La industria farmacéutica utiliza ciertas plantas para la fabricación de cápsulas y para la producción de tisanas. Muchas de estas
plantas se importan de países situados fuera de la Unión Europea. Sin embargo, hay agricultores europeos que se dedican a la
producción de manzanilla, tila, verbena y otras plantas aromatizadas. Estos cultivos dependen en gran medida de la demanda de
los consumidores.
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Las plantas para condimentar

El condimento es un preparado que añadimos a nuestros platos para darles
más sabor. El más conocido es la mostaza. Ésta se elabora a partir de una
planta que se parece a la colza. Para obtener la mostaza, se machacan las
semillas y se añade vinagre y especias. Pero cuidado, cuando está fresca,
penetra en la nariz y puede fácilmente hacernos llorar. En Francia, la ciudad de
Dijon es muy conocida por su mostaza. En Alemania, es el rábano blanco el
que tiene éxito : se trata de una raíz que se entierra en el suelo a una gran
profundidad. Rayado o salpimentado, es el condimento preferido por la cocina
alemana. Flores de la mostaza

Las especias
Son originarias de los países de Oriente. Se cultivan en islas francesas, como Martinica o Guadalupe. Aquí podrás encontrar
nuez moscada y canela, que es la corteza de un árbol. Resulta imposible pasar la Navidad en Alemania o en Austria sin los
pequeños pasteles de Navidad a la canela, a la vainilla y al anís en grano o estrellado.
En España, podrás encontrar cultivos de croco, una pequeña flor de la cual se recogen a mano los estambres. De estas flores,
una vez secadas al aire libre y ligeramente calentadas, enteras o en polvo, se obtiene el azafrán.

Recolección de croco en España Los estambres del croco se recogen a mano.

En los países mediterráneos, podrás encontrar los pimientos tanto en la forma de pimiento picante como de pimentón dulce,
el cual procede del pimiento rojo secado y molido.

Europa sigue manteniendo estos

cultivos poco extendidos, en vías de
extinción. En el transcurso de los
últimos años, los agricultores habían
dejado de cultivar estos productos
porque habían dejado de ser rentables.
En la actualidad, el cultivo de la lavanda
está experimentando un nuevo auge
en la Provenza (Francia), no sólo para
su utilización en perfumería sino
también en farmacia.

Pimientos picantes Pimientos morrones

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El lino y el cáñamo

Estas plantas resultaban indispensables para el hombre antes de la

llegada del algodón y de las fibras textiles artificiales. Hoy en día,
siguen estando de moda...

Una historia común

El lino y el cáñamo son dos plantas que comparten una historia común : son las plantas textiles más antiguas. Su cultivo estaba
muy extendido hasta el descubrimiento y la utilización del algodón. Se cultivaban por dos motivos : la producción de fibras
textiles y la producción de aceite.
Del tallo se extraen las fibras y de los frutos o granos se extrae el aceite. En la actualidad, Europa brinda su apoyo al cultivo
de estas fibras antiguas.

Campos de lino en flor

El cultivo del lino

Se cultivan dos tipos de lino, el lino oleaginoso y el lino textil. El
lino exige unas condiciones climáticas templadas pero húmedas.
Por este motivo, se cultiva fundamentalmente en el Noroeste de
Francia, en Bélgica y en los Países Bajos. Las etapas del cultivo son
las mismas que para otras plantas : siembra, escarda, aunque los
tratamientos químicos son escasos puesto que se trata de una
planta rústica*. Para su recolección, no se siega la planta sino que
se arranca para obtener unas fibras lo más largas posibles.
Al igual que ocurre con otros cultivos, ciertos agricultores se
dedican únicamente a la producción de las semillas y otros realizan
Recolección del lino
el cultivo.
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El enriamiento
Las fibras contenidas en el tallo del lino o del cáñamo deben ser sometidas a determinados tratamientos antes de su utilización.
Operación que recibe el nombre de enriamiento. Se trata de separar las fibras textiles del tallo y eliminar los productos que
las mantienen juntas y pegadas. Esta operación se hacía, en otro tiempo, por fermentación* : era necesario pudrir los tallos en
el agua. Al cabo de varias semanas, se recuperaban las fibras textiles y ya se podía proceder a prepararlas para la fabricación
del tejido. Hoy en día, el enriamiento se hace de forma diferente : después de la recogida de la cosecha, dejamos las plantas
en el campo y es la alternancia entre lluvia y sol la que se encargará de llevar a cabo esta operación.
Seguidamente, será preciso golpear estas fibras para retirar la corteza.

Enriamiento del lino Batido de las fibras de lino

Usos del lino El cáñamo

El aceite extraído de los frutos del lino es un aceite industrial
que se utiliza en la fabricación de pinturas y barnices.
Después de la extracción del aceite, recuperamos la torta*
para la alimentación animal.
La fibra del lino es muy resistente pero muy difícil de
blanquear o de teñir. Produce un tejido muy cómodo. La
Unión Europea produce un lino de excelente calidad que se
exporta al mundo entero.
Desde siempre ha sido la fibra de las cuerdas, de las redes
de pesca y de las velas ya que no se pudre en contacto con
el agua de mar. En otro tiempo, las suelas de los zapatos se
fabricaban con cuerdas de cáñamo. Incluso aún cuando era
menos resistente que el cuero, el cáñamo era más barato y
fácil de encontrar. España es un gran productor de cáñamo.
Una hectárea de cáñamo produce 250 litros de aceite,
750 kg de tortas y 3 toneladas de fibra. Es un cultivo que no
exige ningún tratamiento químico. Se concentra en
Francia, aunque otros países como Austria,
Finlandia o Portugal están relanzando su cultivo.
Sus fibras se utilizan para fabricar las alpargatas.
Sus fibras también intervienen en la composición
de alfombras y de productos aislantes de
nuestras construcciones actuales :
hoy en día, el cáñamo viste
nuestros hogares e
incluso también nuestros
coches.
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El algodón

Esta planta textil de origen tropical se cultiva en el Sur de la Unión

Europea. Su fibra tiene tantas cualidades que ha pasado a ocupar
rápidamente el lugar de otras plantas textiles utilizadas en
confección.

Un poco de historia
La planta del algodón es un arbusto que crece de forma
natural en la India. Fue introducida en Europa por los árabes :
la palabra « algodón » procede del árabe « el kutun ».
Los primeros cultivos en Europa se realizaron en Sicilia.
Desde la Edad Media, el algodón producido en Europa se
tejía en Bélgica. Durante mucho tiempo, fue un producto de
lujo, aún cuando presentaba muchas ventajas respecto al lino
y al cáñamo. De hecho, la fibra de algodón no precisa tantas
operaciones de preparación como el lino y el cáñamo antes
de proceder al tejido (véase la página 47).

Campo de algodón

Un cultivo exigente
La planta del algodón necesita gran cantidad de sol y de agua
durante el período de crecimiento. En Europa, allí en donde
hay mucha agua difícilmente hay mucho sol y viceversa. Para
resolver este problema, habrá que recurrir al riego. Además,
es un cultivo que exige una fuerte protección contra las
enfermedades y las plagas : hay que tratarlo muy a menudo.
Si durante su crecimiento se precisa mucha agua, durante la
recogida de la cosecha se precisa un tiempo seco.

Flor del algodón

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Una producción de los países cálidos

En Europa, el cultivo del algodón se concentra,
fundamentalmente, en Grecia y en el Sur de España. Aún
cuando las superficies cultivadas son poco extensas, este
cultivo desempeña un papel económico importante en estas
regiones. En el Sur de Francia, se han realizado pruebas de
cultivo de una variedad de algodón coloreada de forma
natural.
La Unión Europea no produce grandes cantidades de
algodón, sin embargo, teje mucho. La industria textil se ha
desarrollado gracias a que importamos grandes cantidades
de Estados Unidos, de Siria y de Rusia.
El algodón recogido va a la fábrica para ser tratado

Una planta industrial

Al igual que el lino y el cáñamo, del algodón se extrae una
fibra textil y un aceite. Este último es un aceite alimentario
pero que nosotros no consumimos en Europa. No forma
parte de nuestras costumbres.
Las fibras del algodón se producen en los frutos. Una vez
alcanzado su punto de maduración, las cápsulas se abren
para liberar las semillas. Estas semillas están recubiertas por
largos vellones de color blanco que miden entre 2 y 6 cm :
son las fibras de algodón que utilizamos para la fabricación
de tejidos.
Las fibras de algodón rodean las semillas de la planta.

Una fibra de gran calidad

La fibra del algodón tiene gran cantidad de buenas cualidades :
• es resistente, cualidad vital para la fabricación de tejidos.
• su color es naturalmente blanco y resulta fácil de teñir.
• tiene una gran capacidad para absorber líquidos, por este motivo, se utiliza en medicina para curar las heridas. El algodón de
uso médico es un tipo de algodón cuyas fibras han sido limpiadas cuidadosamente.

De la fibra al hilo
La fibra del algodón debe adoptar la forma de hilo para
poder ser tejida. Ahora bien, después de la recogida, las
fibras están dispuestas en todos los sentidos. Primero, es
preciso cardarlas, es decir, peinarlas y hacer que todas estén
orientadas en la misma dirección. Esta operación permite
también eliminar las partículas de polvo y las fibras
demasiado cortas. Una vez que las fibras han sido cardadas,
podemos proceder a retorcerlas para obtener un hilo. El
algodón ya está listo para el proceso de tejido.
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El lúpulo
Se cultiva por sus flores que dan sabor a la cerveza.

Una liana gigante

El lúpulo es una planta con forma de liana. Las variedades cultivadas crecen
enrolladas en torno a largas estacas y constituyen un campo de lúpulo. Tienen una
vida superior a los veinte años. Alemania es el primer productor de lúpulo del
mundo. Sin embargo, también se cultiva en otros países europeos como Reino
Unido, Bélgica, Austria, Portugal o Francia.

Los pies femeninos

En el caso concreto del lúpulo, unas plantas tienen flores masculinas y otras
plantas tienen flores femeninas. Sólo se cultivan estas últimas para la obtención de
sus flores : tienen la forma de pequeños conos y son ricas en una sustancia de
sabor amargo, la lupulina. La lupulina es una sustancia utilizada por los fabricantes
de cerveza para dar sabor a esta bebida alcohólica.

Campo de lúpulo

Una tradición antigua

Las flores femeninas se recogen en otoño. Se secan y se
almacenan en un lugar protegido del sol y del aire. De ellas
se extrae la lupulina. Se precisa poca cantidad, entre 100 y
200 gr por hectolitro de cerveza. Esta tradición de
aromatizar la cerveza con lúpulo se remonta al siglo XV.

Flores del lúpulo

El lúpulo se utiliza también en farmacia para fabricar medicamentos para combatir el insomnio puesto que contiene sustancias con poder
calmante. En otro tiempo, nuestros abuelos introducían un puñado de flores de lúpulo y de tilo en su almohada... ¿quizá por eso roncaban
tanto ?
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Se trata de una planta originaria de América, introducida en

Europa por Cristóbal Colón. Se cultiva por sus hojas.

La planta
El tabaco forma parte de la misma familia de plantas que la
patata y el tomate. Puede llegar a medir tranquilamente
2 metros de altura.
Existen diferentes tipos de tabaco : tabacos negros, tabacos
rubios o tabacos orientales. Incluso existen variedades que
uno puede cultivar en su jardín por la belleza de sus flores.

Campos de tabaco en flor

Un cultivo del cual se recogen las hojas

La siembra del tabaco se efectúa en semilleros y en invernaderos. Cuando la planta es lo
suficientemente grande y ya tiene algunas hojas, los agricultores la trasplantan a los campos.
El agricultor vigila el crecimiento de las hojas. Deben permanecer intactas. Pero enemigos no le faltan :
pulgones que succionan la savia y deforman las hojas, saltamontes que las mordisquean, hongos que
se instalan en sus hojas. Una granizada puede destruir la planta.
A la floración, los agricultores cortan la flor para permitir que las hojas se desarrollen bien. Siembra en invernadero
El cultivo del tabaco se practica en diferentes regiones de Grecia, Italia, España, Portugal o Francia.
En algunas de estas regiones, sirve de modo de vida a agricultores que, de otro modo, no podrían
cultivar ninguna otra planta.

Recogida y secado
La recolección se inicia por las hojas de la parte inferior del tallo y continúa hacia la parte superior
de la planta con cada pasada que se realiza por el campo de cultivo.
Poco después de la recogida de la cosecha, las hojas se colocan en secaderos al aire libre, si se trata
de tabaco negro, o en hornos, si se trata de tabaco rubio.
Una vez secas, las hojas son transportadas hasta las fábricas en donde se transforman en tabaco.
Secado de hojas de tabaco

Los peligros del tabaco

Fumar es perjudicial para la salud. Un cigarrillo libera sustancias que se encuentran de forma natural en la hoja del tabaco, pero también
sustancias que se forman durante la combustión : alquitrán, monóxido de carbono... Estas sustancias pueden causar enfermedades graves
del aparato respiratorio : bronquitis crónica, cáncer de pulmón. Los riesgos se incrementan si se empieza a fumar de muy joven. La
nicotina presente en el tabaco provoca una dependencia en el fumador.
El tabaquismo tiene consecuencias sobre el crecimiento del feto : los niños nacidos de madres que fuman suelen ser, por norma general,
más pequeños y delgados.
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Mapas

Las hortalizas frescas

Las hortalizas frescas (en miles de toneladas)

Bélgica 1.530 Francia 6.300 Austria 530

Dinamarca 220 Irlanda 245 Portugal 2.700

Alemania 2.850 Italia 15.150 Finlandia 240

Grecia 3.980 Luxemburgo 2 Suecia 250

España 12.130 Países Bajos 3.700 Reino Unido 2.900

Según la fuente Eurostat 1999 Unión Europea 52.700

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Mapas

Las frutas de pepitas

Las frutas de pepitas – manzanas y peras (en miles de toneladas)

Bélgica 700 Francia 2.940 Austria 520

Dinamarca 40 Irlanda 13 Portugal 430

Alemania 1.090 Italia 3.150 Finlandia 2

Grecia 400 Luxemburgo 13 Suecia 19

España 1.650 Países Bajos 710 Reino Unido 260

Según la fuente Eurostat 1999 Unión Europea 11.940