Las conservas de pescado son fabricadas por las empresas asociadas a la Sociedad

Nacional de Pesquería (SNP) como parte de su compromiso con la generación de

mejores productos que respondan a los requerimientos y necesidades de los
consumidores.
Para ello, se realizan estudios de mercado a nivel nacional e internacional, con el objetivo
de que las conservas de pescado satisfagan la demanda existente y estén acordes con
la constante innovación de productos que ha llevado a nuestros asociados a
reconocimientos importantes por sus iniciativas.
Presentaciones de las conservas de pescado
Nuestras empresas asociadas procesan conservas de pescado en diferentes
presentaciones: sólidos, filetes, enteros, trozos y desmenuzados en especies como
anchoveta, caballa, jurel, bonito y atún, de alto valor proteico y con importante contenido
de aceites esenciales Omega 3 (DHA y EPA).
Estas presentaciones se pueden disfrutar en aceite vegetal, ensaladas, salsas de rocoto,
escabeche, hierbas andinas, ahumados, entomatados, agua y sal, permitiendo una oferta
variada y al gusto de los consumidores.
Proceso productivo de las conservas de pescado
Gran parte de los recursos utilizados para las plantas conserveras son extraídos en aguas
nacionales por la flota pesquera industrial peruana; mientras que otra parte es provista por
los pescadores artesanales, con quienes se mantienen convenios que garantizan la
disponibilidad de los recursos y una cadena productiva sostenible.
El proceso productivo de las conservas de pescado consiste en seleccionar los
ejemplares de óptima calidad, a los cuales por lo general se les corta cabeza y cola y se
le extraen las vísceras, para luego procesarlos según la presentación deseada,
envasarlos y esterilizarlos.
Premios para la industria conservera
La innovación es la clave para mantener el interés de los consumidores locales y
extranjeros en la industria de conservas de pescado, así como para la conquista de
nuevos mercados. Así, las empresas asociadas a la SNP salen de los formatos
tradicionales y apuestan por el desarrollo de nuevos productos, los que han sido bien
recibidos por los consumidores, y muchas veces, premiados.
La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad
producir alimentos que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo,
preservándolos en todo momento de la acción de los microorganismos y otros factores
capaces de alterar sus características organolépticas.
En este sentido, con la finalidad de garantizar la producción y comercialización de
alimentos inocuos y seguros, es importante que la industria conservera establezca un
sistema de control multidisciplinario, incluyendo un procedimiento de limpieza y
desinfección que se ajuste a las necesidades de la instalación, cumpliendo con las
exigencias higiénicas y microbiológicas demandadas por las industrias alimentarias y el
consumidor final.

Peligros alimentarios en la industria conservera

Se define peligro alimentario como la contaminación inaceptable de naturaleza biológica,
física, química y/o la supervivencia o proliferación de microorganismos peligrosos para la
seguridad y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del metabolismo
microbiano.

Según su naturaleza, los peligros asociados a los alimentos se pueden clasificar en tres
grupos diferenciados:

Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas

naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
Peligros químicos: contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de
crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas,
ficotoxinas e histamina.
Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor.
Para evitar la materialización de los peligros alimentarios identificados será necesario
establecer una serie de medidas preventivas: control de la materia prima, buenas
prácticas de manipulación, control de temperaturas, desarrollar un procedimiento de L+D
específico.
Procedimiento L+D industria conservera
El procedimiento de L+D aplicado al proceso productivo de una industria conservera de
pescado está formado por las siguientes fases:
Enguaje previo, eliminando todos los restos orgánicos e inorgánicos de las superficies
Aplicación del detergente
Aclarado del producto
Aplicación del desinfectante
Aclarado final.
Independientemente de que el procedimiento de limpieza se realice en cinco o en tres
fases, cuando se utiliza un detergente-desinfectante, hay determinadas zonas de la
instalación que requieren de procedimientos higiénicos específicos para conseguir un
nivel óptimo de limpieza y desinfección.
Cocederos
Los cocederos están diseñados para la cocción del pescado fresco o congelado en agua
o salmuera, con la finalidad de reducir la tasa de humedad existente y evitar la dilución del
líquido de gobierno durante el tratamiento térmico en la autoclave
Llenadoras
Las llenadoras cubren de líquido de gobierno el interior de las latas. Cabe indicar que
existen distintos tipos de líquido de gobierno: aceite, salmuera, salsa, etc. El circuito de
llenado será considerado como un punto crítico del proceso. Su correcta higienización
requiere un procedimiento basado en la recirculación de detergentes y desinfectantes. El
uso de un tipo de detergente u otro depende del líquido de gobierno utilizado.
Cerradoras
En la mayoría de industrias conserveras la principal problemática que presentan las
cerradoras es el material de sus piezas interiores, que generalmente no son de acero
inoxidable. El uso de un detergente alcalino o ácido podría deteriorarlas, afectando al
correcto cerrado de las latas y generando una contaminación del producto final. La
limpieza del interior del equipo con un detergente neutro como el ULTRA VF7, garantizará
el correcto funcionamiento de las mismas y la obtención de un adecuado cierre hermético.
Lavadora de latas
El recipiente más utilizado en las industrias conserveras de atún es la lata. El lavado de
estos envases es una operación muy importante dentro del proceso productivo. La amplia
gama de materiales y variedad de líquidos de gobierno dificulta la elección de un único
producto para su correcta limpieza. El incorrecto lavado de las latas no afectará a la
calidad del producto, pero si al aspecto visual. La presencia de oxidaciones en la lata,
películas de materia orgánica, deterioro de las litografías o cualquier otro proceso que
afecte a la integridad de la lata provocará la retirada del producto del mercado, causando
pérdidas económicas y dañando la imagen de la empresa.
Autoclave
La esterilización de las latas de conserva en la autoclave es otro de los puntos críticos del
sistema productivo. En esta fase final, las latas de conserva son sometidas a un
tratamiento térmico que garantiza la obtención de productos microbiológicamente
seguros. La acumulación de suciedad en el interior del equipo, concretamente en los
intercambiadores de calor, podría aumentar los tiempos de los ciclos, necesitando
someter la lata a más tiempo para lograr la temperatura optima de esterilización. Por ello,
es necesaria una correcta limpieza mediante productos alcalinos o ácidos en función de la
suciedad acumulada.
Los biofilms en la industria conservera

Los biofilms o biopeliculas son un caso particular de contaminación microbiológica. En la

industria alimentaria es habitual la presencia de biofilms en conducciones, equipos y
materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie incluyendo los
alimentos.
La presencia de biofilms en cocederos, autoclaves, circuitos, llenadoras y en cualquier
superficie en general, podrían ocasionar: un aumento de la corrosión de las superficies,
obstrucciones en conducciones o disminución de la capacidad de transferencia del calor,
influyendo negativamente en el proceso y en la calidad del producto final.

Es importante destacar que en condiciones normales de limpieza y desinfección, los

biofilms que pueden estar presentes en las superficies son indetectables a simple vista
debido a su tamaño microscópico. El test de detección de biofilms TBF300 es una
novedosa herramienta que permite la detección rápida, sencilla y selectiva de biofilms en
superficies como acero, aluminio o teflón. De este modo, se facilita el control de la higiene
en las instalaciones y se previenen contaminaciones persistentes que pueden afectar a
los alimentos.
Para evitar la aparición de biofilms en la instalación es necesario realizar la limpieza y
desinfección de forma adecuada asegurando que se alcanzan todos los puntos de los
equipos