SEGURIDAD E HIGIENE

INTRODUCCIÓN

Por: Ing. Ebeliz Fuentes

Ponderaciones

Cantidad Ponderación
Parcial 1 30%
Trabajos - 30%
Examen final 1 40%

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CONTENIDO

• Factores de riesgo en el trabajo

• Reglamento básico de sanidad
• Higiene personal
• Mise en place

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FACTORES DE RIESGO
EN EL TRABAJO

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Factores de riesgo en el trabajo

Los factores y agentes de trabajo pueden ser:

• Materiales y/o equipos como ser: fogones,
maquinas de picar carne o cortar fiambres,
cuchillos puertas y escaleras, suelos, aceites y
grasas, equipos eléctricos, aparatos
elevadores, cámaras frigoríficas, herramientas,
latas de conservas, etc.
• personal: como son la experiencia profesional,
los conocimientos, la actitud frente a la
seguridad, etc.

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Factores de riesgo en el trabajo

Cuando estos factores y agentes del trabajo

presentan deficiencias o están en condiciones
peligrosas deben adoptarse las medidas
preventivas necesarias para controlarlos de
forma adecuada.

En nuestras manos esta

evitar los actos inseguros en
los puestos de trabajo

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Factores de riesgo en el trabajo -
consejos
• Utilizar utensilios en perfecto estado
• Hacer uso únicamente de los equipos
eléctricos que no presenten defectos en sus
protecciones
• No correr en los desplazamientos por las
escaleras, pasillos y vías de circulación
• Respetar las obligaciones y prohibiciones
indicadas en la señalización de seguridad
existente en los lugares de trabajo
• Mantener libres de obstáculos las salidas y
zonas de paso
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Factores de riesgo en el trabajo -
consejos
• Recoger y advertir de la existencia de
derrames o restos de material por los suelos
• No manipular equipos ni materiales que no se
le han indicado
• Utilizar correctamente los equipos y prendas de
protección personal que se les han
proporcionado
• Adoptar posturas adecuadas que reduzcan la
fatiga postural

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Factores de riesgo en el trabajo -
consejos

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Prevención de accidentes por objetos
cortantes
• El corte debe hacerse siempre alejando el
cuchillo del cuerpo
• Por ejemplo en las tareas de despiece de
carne la mano auxiliar deberá ir protegida con
un guante de malla
• NO se deben dejar cuchillos abandonados en
lugares donde puedan caerse o tropezar con
ellos, deben almacenarse con los filos
protegidos, si no se utilizan hay que retirarlos
de dicha zona.

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Prevención de accidentes por objetos
cortantes
• Si no es necesario el cuchillo con punta para el
trabajo a realizar, se escogerán aquellos que
tengan el extremo redondeado
• Los cuchillo NO DEBEN usarse para señalar o
hacer gesto alguno que pueda lesionar a un
compañero de trabajo
• Para limpiar el cuchillo debe hacerse
apoyándolo sobre una superficie plana (mesa)
actuando primero en una de las caras y
posteriormente en la otra, no limpiar nunca
directamente sobre el filo.

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Prevención de accidentes por objetos
cortantes
• La forma segura de abrir una lata de conserva
es: primero levantar la anilla y empujarla un
poco hacia abajo; segundo lugar agarrar la lata
con una mano por el mismo lado donde está la
anilla, para realizar la apertura
• Una vez abiertas las latas, los bordes cortan
tanto como cualquier cuchillo, por ello hay que
manejarlas con especial precaución.
• Los platos, vasos y copas con bordes en mal
estado deben retirarse.

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Prevención de accidentes por
contactos térmicos
• En las cocinas podemos tener quemaduras
provocadas por: explosiones de gas, vapores,
agua caliente, materiales calientes, llamas y
manipulación de productos químicos.

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Prevención de accidentes por
contactos térmicos
• Oriente hacia el interior de los fogones los
mandos de las cacerolas y sartenes, esto con
la finalidad de evitar golpes involuntarios que
puedan verter su contenido
• Protegerse las manos
• Para evitar escaldaduras por vapores, aparte la
cara antes de destapar las ollas y cacerolas
que contengan líquidos calientes

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Prevención de accidentes por
contactos térmicos
• No apoye ni acerque materiales calientes a
objetos que puedan arder fácilmente (papel,
madera, tejidos, etc.)
• No lleve fuego o llamas de un sitio para otro
• Cuidado con el calentamiento de líquidos en
hornos de microondas debido a un posible
retardo de su ebullición. Si no se ha producido
la ebullición puede suceder que al intentar
retirar el recipiente, al ser agitado esta se
produzca bruscamente, pudiendo salir el
líquido proyectado provocando quemaduras

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Caídas al mismo y distinto nivel

• Los resbalones y las caídas son una de las

causas predominantes de accidentes en las
cocinas; la mayor parte de las partículas de
alimentos tienden a se resbaladizas y cualquier
producto que caiga al piso, favorece los
resbalones y caídas, por tanto deben
recogerse y limpiarse con rapidez

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Caídas al mismo y distinto nivel
• En lo posible los suelos deberán ser de
material antideslizante y suficientemente
resistente a las agresiones de los materiales
empleados, tanto los utilizados en la
preparación de alimentos (aceita, grasas, agua,
etc.) como aquellos productos de limpieza.
• En el suelo, delante de la cocina y los
fregaderos es recomendable la colocación de
parrillas enrejadas para evitar resbalones
debidos a la grasa y el agua.
• No correr

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Caídas al mismo y distinto nivel

• Recoger la basura o cualquier

objeto tirado en el suelo de
manera inmediata evitará caídas
por tropiezos y resbalones
• Evite que se produzcan
derrames y vertidos; si se han
producido, retírelos y limpie la
zona de forma rápida y
adecuada eliminado los restos

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 REGLAMENTO
BÁSICO DE SANIDAD

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Equipo de protección
personal/individual
• Se entiende por equipos de protección
individual/personal (EPPs) a cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador
para que lo proteja de uno o varios riesgos que pueden
amenazar su seguridad y salud en el trabajo; así como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

Usted puede hacer mucho por su

seguridad y la de sus compañeros

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GUANTES

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CALZADO ANTIDESLIZANTE

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ROPA

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Normas de comportamiento

• No probar de la olla
• Lavarse las manos frecuentemente
• Comer, beber o fumar siempre fuera del puesto de
trabajo
• Cuidar la salud en general y llevar un registro de
enfermedades
• Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de
un solo uso para toser o sonarse la nariz,
lavándose las manos después.
• Alejarse ligeramente de la zona de preparación,
hablando en otra dirección

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Normas de comportamiento

• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su

conservación y limpieza
• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así
como los útiles y equipos en buen estado
• Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la
calidad higiénica de los alimentos
• Evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la
nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de
manos, protección del cabello, aislamiento de heridas,
aseo personal y actitudes higiénicas en general

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Normas de comportamiento

Esta prohibido el uso de:

• de joyas y otros ornamentos
• de perfumes

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Normas de comportamiento

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HIGIENE PERSONAL

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Higiene personal

El manipulador de alimentos debe:

• Bañarse diariamente
• Usar ropa de trabajo limpia
• Cubrir los cabellos, barbas, bigotes mediante la
indumentaria adecuada a tal fin
• Usar las uñas cortas y sin pintura o
aplicaciones

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Higiene personal

Existen áreas donde se concentra mayor

cantidad de bacterias, especialmente de los
staphylococcus, por ello se debe prestar mayor
atención al lavado de estas áreas.
• Manos y uñas
• Cabello
• Oídos, nariz y boca
• Heridas, rasguños, granos, infecciones en la
piel, etc.

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Higiene personal – Lavado de manos

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Higiene personal – limpieza del oído
externo
• Humedecer un paño suave con agua tibia.
• Retuerce el paño para asegurarte de que no tiene demasiada
agua.
• Limpia con cuidado el oído externo.
• Limpia también detrás de las orejas.
• El hisopo debes utilizarlo sólo para limpiar los pliegues de las
orejas, jamás se deben introducir en el canal auditivo, ya
que podrías lastimarte o empujar la cera hacia el oído interno

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MISE EN PLACE

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Mise en place – puesta a punto

• El éxito en la industria de servicio de comida,

requiera más que la habilidad de preparar
deliciosas, atractivas y nutritivas comidas.
También se debe tener el talento para una
organización eficiente.

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Mise en place – puesta a punto

• Puesta a punto, es el conjunto de actividades

destinada a la preparación de instalaciones,
materiales, maquinaria, mobiliario y otros
elementos, antes de abrir al publico nuestro
negocio.
• Con estas operaciones previas al servicio
evitamos tener que improvisar, ya que
procuraremos que todo esté en perfecto estado
para poder ofrecer el mejor servicio posible.

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Mise en place – puesta a punto

• Puesta a punto, es el conjunto de actividades

destinada a la preparación de instalaciones,
materiales, maquinaria, mobiliario y otros
elementos, antes de abrir al publico nuestro
negocio.
• Con estas operaciones previas al servicio
evitamos tener que improvisar, ya que
procuraremos que todo esté en perfecto estado
para poder ofrecer el mejor servicio posible.

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Mise en place –
puesta a punto

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Mise en place – puesta a punto

Planificación:
• Al comienzo de la jornada laboral, se deberá
comprobar la previsión de trabajo (reservas de
mesa, eventos, servicios especiales, etc.)
• Tras este análisis, se organizará una brigada
para desempeñar las distintas tareas (limpiar,
montaje de las mesas, revisión de stock, etc.)

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Mise en place – puesta a punto

Desarrollo:
• Higiene y limpieza del establecimiento (plan de
limpieza: qué, cuándo y quien)
• Repaso, colocación y distribución del material
(cristalería, cubertería, vajilla, complementos,
entre otros)
• Puesta a punto de la maquinaria
• Preparación del mobiliario y carros
(montaje de aparadores, gueridones,
mesas, tableros y sillas)

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Mise en place – puesta a punto

Desarrollo:
• Montaje de mesas (dependiendo del tipo de
servicio que se ofrezca en nuestro restaurante,
realizaremos un montaje de mesa diferente en
función de las necesidades)

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Mise en place – puesta a punto

Ambientación:
• Decoración
• Música
• Iluminación
• Temperatura

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Mise en place – puesta a punto

Antes de abrir:
• Supervisión de la puesta a punto
• Coordinación con cocina
• Briefing (es una reunión pre servicio del equipo
de trabajo antes de comenzar el servicio, en
donde se resumirá e intercambiará información
correspondiente al servicio del restaurante)

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MUCHAS
GRACIAS!
Seguridad e higiene

INTRODUCCIÓN
Por: Ebeliz Fuentes
ebellizfuentes@gmail.com

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