TEMA 17.

CONGELACIÓN (ver fotocopias)

Actualmente la congelación es sin duda uno se los mejores métodos disponibles para la
conservación de los alimentos a largo plazo (ver cuadro ventajas y desventajas). Los
alimentos congelados, cuando son procesados, almacenados y manipulados de forma
adecuada, tienen unas características organolépticas y nutritivas muy similares a las que
tenían antes de su congelación. A pesar de ello, este método de conservación está lejos
de ser perfecto porque es prácticamente imposible evitar ciertos cambios en la calidad
de los alimentos durante su aplicación. Para reducir al mínimo estos cambios es
necesario conocer con detalle sus fundamentos.
Sistemas de congelación, utiliza temperturas más fuertes (-18, -30,-40ºC), la mayoría
del agua se solidifica (más del 80%), la inhibición del crecimiento de los microog es
prácticamente total, y también de los demás agentes del deterioro. Los alimentos duran
periodos más prolongados.
Hay que tener en cuenta 2 factores:
- acción sobre los microorg
- acción sobre las características del alimento

Acción sobre los microorg, a diferencia de lo que ocurre con la refrigeración, cuando
tiene lugar el cambio de estado el problema microbiológico desaparece. Los
microorganismos no sólo no crecen sino que una parte de ellos es destruida.

Acción sobre las características del alimento, sin embargo esta destrucción no tiene
tanta relevancia para establecer las condiciones de congelación. Las condiciones se fijan
intentando que la destrucción de las estructuras tisulares sea la menor.

En función a la resistencia a la congelación los microorg se dividen en: microorg

psicrófilos, muy sensibles a la congelación, son los G- (salmonella, coliformes, E. coli)
los mohos y las levaduras; los moderadamente sensibles, que son lo G+ (streptococcus
y staphylococcus) y los más resistentes son los microg esporulados.
Los microg vuelven a ser importantes en el momento de la descongelación, ya que los
microg que sobreviven resultan modificados en cuanto a sus características al sufrir
importantes cambios metabólicos:
- cambios en la membrana celular
- cambios a nivel enzimático (mayor actividad)
y por tanto estos microg tienen gran facilidad para degradar (flora muy alterante). Es
este el motivo por el que los alimentos descongelados se alteran fácilmente, incluso más
que un alimento crudo que no ha sufrido un proceso de congelación