FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I LABORATORIO

Práctica # 01
“CARACTERIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

ESTUDIANTE: CÓDIGO

RODRIGUEZ PEDRAZA, Adolfo : 1004420142

CICLO: VI

DOCENTE: ing. Abel I. Barrial Lujan

JEFE DE PRÁCTICA: ing. Abel I. Barrial Lujan

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ-ABRIL, 2017– I
INTRODUCCIÓN:

La producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la

industrialización. -dependiendo de su uso final de las frutas y hortalizas frescas pueden
ser sometidas a diversos procesos industriales y el tratamiento de post cosecha de
especies (frío y fumigación) para permitir su exportación y consumo en fresco en el
extranjero.

Fruto es el ovario maduro de una flor incluyendo la semilla (o semillas) y cualquier otra
parte dela flor que puede adherida al mismo. los frutos que se ajustan estrictamente a
esta definición se llaman frutos verdaderos e incluyen nueces legumbres bayas y
drupas. la palabra <hortaliza= se utiliza para designar a una planta, o parte de la misma,
comestible que se come ya sea cocida o cruda.

La fruta no madura es prácticamente incomible pero cuando madura cambia

considerablemente a una condición en la que el sabor, el color y la textura alcanzan su
punto máximo. La fruta no madura tiene a menudo color verde, pero durante la
maduración el color verde puede ser sustituidos por un matiz amarillo o rojizo. La pulpa
suaviza y le vuelve más dulce y más jugosa.

La fruta debe almacenarse en condiciones que retardan la acción destructiva de sus

propias enzimas y el crecimiento de los mohos.

La mayoría parte de las hortalizas maduras gradualmente y, a diferencia de las frutas,

no poseen un periodo crítico de maduración. A menudo se cosechan antes de que
complete su crecimiento a fin de asegurar que sus características sensoriales sean las
adecuadas.

OBJETIVOS:

- Conocer las diferentes características determinando el tejido que origina algunas

frutas.
- Reconocer las partes de una planta, y las partes de estas que dan origen a
algunas plantas.
MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES

- Frutas y hortalizas
- 1 tabla de madera
- 1 cuchillo con filo por equipo
- Marcador indeleble
- Cámara fotográfica
- Libreta de apuntes

MÉTODOS

Según al material vegetal que se disponga, se reunirán en uno o dos grupos dentro del
laboratorio para la identificación de los tejidos que dieron origen a las frutas y hortalizas
que están en análisis.

PROCEDIMIENTO. -

Se clasificarán todo el material vegetal presente en frutas y hortalizas, procedimiento a

realizar cortes transversales y longitudinales con el fin de apreciar la estructura interna
de estas y determinar su origen tisular.
RESULTADOS. –

FRUTA CALIDAD
Plátano (cafetín) Buenas condiciones
Mandarina (mercado Buenas condiciones
de talavera)
Manzana (feria Buenas condiciones
dominical)
Naranja (curibamba) Buenas condiciones
Limón (hualalachi) Buenas condiciones

CONCLUSION. –
- En conclusión, hemos conocido e identificado las condiciones físicas que
presenta las frutas y hortalizas que se trajo de diferentes mercados y tiendas.
- En conclusión, del procedimiento también hemos reconocido las características
organolépticas como el color, olor, sabor, y textura.
CUESTIONARIO. –
1.- ¿hacer un reporte de todas las muestras vistas en el laboratorio en un total de 20
frutas y hortalizas con el nombre común y nombre científico.

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO

VEGETALES
Acelga Beta vulgaris
Ajíes Capsicum spp
Ají pimiento grande Capsicum annum
Ají pequeño Capsicum frutescens
Ajo Allium sativum L.
Ajo porro o puerro Allium porrum
Apio Apium gravolens
Berenjena Solanum meolongena
Curcurbita moschata,
Calabaza
Potret
Cebolla Allium cepa
Sechium edule, (Jacq.)
Chayote
Sw.
Col / Repollo Brassica olerácea
Espinaca Spinacia oleracea
Habichuela / Poroto Phaseolus vulgaris
Lechuga Lactuca sativa
Maíz Zea mays L.
Maní Arachis hypogaea
Lycopersicon
Tomate
esculentum

Vitis vinífera uva

Citrus limonum Risso limon
Musa sp barraganete
Carica papaya papaya
Juglans honorei tocte
Actinidia deliciosa kiwi
Abutilon estraitum naranja
Malus sylvestris Mill manzana
Magnifica indica L. mango
Ananas comosus piña
Cucumis melo melon
BIBLIOGRAFIA. –

- Rosenda Pablo Tercero (2015)

- MEJÍA G., L.F LEÓN A. L, .Determinación del tiempo para cosecha y

comportamiento fisiológico poscosecha del banano Gross Michael
Manizales, Julio de 2002, Disponible en
www.bdigital.unal.edu.co/1010/1/libardoleonagaton.2002.pdf

- MELO, E.A.; LIMA, V.L.A.G; Poliphenols, ascorbic acid and total carotenoid
contents in common fruits and vegetables, Brazilian Journal of Food
Technology, v.9, n.2, 2006; p. 89-94.

- MONSALVE, E. Determinación de oligoelementos en pescados de

consumo en la Ciudad de Mérida. Venezuela. Trabajo de Investigación a
nivel de Educación media Diversificada. [Tesis de Pregrado] Mérida:
Universidad de Los Andes; 2001.

- NASCIMENTO JR, B.B. et al. Diferenças entre bananas de cultivares Prata

e Nanicão ao longo do amadurecimento: características físicoquímicas e
compostos voláteis. Revista Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v.28, n.3, 2008; p. 649-658.

INTRODUCCIÓN

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia,

haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento
de la población de microorganismos depende del producto y las condiciones de
almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción
de la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla
bajo las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los
factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro,
son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales
y las características de los microbios. Todos los vegetales poseen una microbiota
residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y
sales inorgánicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie del
hospedante. Otros factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua,
los animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con
las superficies sucias de las cosechadoras y contenedores (1). DETERIORO La
microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está
constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas
(2), pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias
grampositivas, por ejemplo, Bacillus, Paenibacillus, Clostridium (3) y organismos
corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y
Lactobacillus (4). Muchos de estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y
originan el reblandecimiento característico de las podredumbres blandas, por ejemplo,
Pectobacterium carotovorum (5). Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con
más frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus,
Phoma, Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium, Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 7 72 Penicillium,
Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc (6). Algunos de estos mohos son patógenos
oportunistas, mientras que otros son patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido
sano. El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto
con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de
empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de
contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas
u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de
reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte y la venta
(7). Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u
hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos
residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en
general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque
existen excepciones, por ejemplo, melón. Por lo tanto, las bacterias crecen más rápido
que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de
las frutas. La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-
cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer
algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa
importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger
contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios.
Por otra parte, también es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no
dañados (2). La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes
o después de la recolección.

OBJETIVOS:

- Determinar los factores del deterioro

 - Reconocer los mecanismos de resistencia a la deshidratación y otros
mecanismos que permiten a los frutos mantenerse.

MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES

- Frutas y hortalizas
- Libreta de apuntes
- Cámara fotográfica
- Bandejas
- Marcador indeleble
- Balanza
- Cuchillos
- Jarras de 1,50 L y 3 L

MÉTODOS

- Separa las frutas y las hortalizas en diferentes bandejas (de ser el caso usar
más de dos bandejas)
- En cada producto mide individualmente los siguientes parámetros
 Peso
 Manchas
 Pudriciones
 Textura

PROCEDIMIENTO
 Coloca las bandejas con los productos en un lugar seguro y temperatura ambiente.
 Realizar evaluaciones con la relación a los factores del deterioro
 Realizar evaluaciones con relación a los factores del deterioro hasta 10 días.

PROCEDIMIENTO
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO

- ¿Qué productos hortícolas son más perecederos?

- ¿Cuáles son las características más resaltantes en productos perecederos y no
perecederos?
BIBLIOGRAFIA