Universidad Nacional de Juliaca

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Universidad Nacional de Juliaca

Practica de laboratorio Nº 01

Escuela profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Informe al: MSc. Ing. Silvana Lisset Aguilar Tuesta

Del: Eliseo Fidel Aquino Ponce

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631

Urbanización la Capilla Juliaca-Perú

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I. INTRODUCCIÓN

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano.

En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo,

además de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades
características organolépticas y químicas. (Astiasarán y Martínez, 2003).

La composición de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta
a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a
oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los demás
componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la
especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.
(Astiasarán y Martínez, 2003).

A continuación, se dan a conocer los valores de la composición química de algunas carnes

comestibles en por ciento.

Carne Agua proteínas Grasa Minerales Contenido

energético
Kcal/100 g

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108

Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136

(Astiasarán y Martínez, 2003).

La carne puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas por

microorganismo patógenos o sustancias químicas, por lo tanto, es de suma importancia
realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las
mismas.

La prevención y control de la higiene en la matanza del animal, ante-mortem y post-

mortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis.

Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos
minerales y un contenido calórico relativamente bajo. Además, muchas especies
constituyen una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3,
cuyo consumo se ha asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados
patológicos. (Astiasarán y Martínez, 2003).

El pescado es clasificado por sus caracteres morfológicos (forma del cuerpo, forma y
número de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composición (pescado magros o
blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros)

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El pescado se altera muy rápido en su composición fisicoquímica debido a la

multiplicación de microorganismos patógenos, y podría ser una fuente de enfermedades
e infecciones, causando alergias alimenticias o incluso la muerte, si se consume en estado
descomposición. La incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los
problemas de salud pública más extendidos en el mundo y México no está excluido de
esta situación.

Por consiguiente, es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la

frescura de este o su estado descomposición.

Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así
como también porque son los métodos aplicados por las normatividades mexicanas y son
métodos confiables.

Antes de adentrarse en el análisis propiamente dicho es conveniente que el analista, tenga

muy presentes las etapas previas, relativas a la matanza normalizada y/o la matanza
clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisión
formal de las canales, tanto de la zona de los ganglios para descartar tumoraciones,
enfermedades o presencia de parásitos. La segunda, por el grave riesgo a la salud humana
que conlleva su consumo.

En el contenido temático de las prácticas de carne fresca, se contemplan análisis de

características empíricas de frescura: pigmentación, mioglobina, color, brillo, terneza,
blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del ámbito del análisis proximal se
incluyen humedad, sólidos totales, cenizas y proteínas.

Al pescado fresco se aplican los criterios empíricos de frescura en pescado crudo vigentes
en los organismos oficiales de SEPESCA y PROFECO y aplicaciones parciales de las
normas: española (de puntaje) para pescado blanco, de grados de calidad y la norma
mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado
de origen marino-especificaciones) y la norma mexicana, NMX-F-540-1996 (Productos
de la pesca. Determinación del estado de frescura), que, para facilidad del analista, se han
fusionado en dos tablas procedimentales. Con respecto al análisis químico cualitativo se
presentan las Pruebas Clásicas Cualitativas para Proteína: Biuret, Xantoproteíca, Hopkins
Cole y anillo de Heller.

II. OBJETIVOS

Conocer cortes representativos de aves de corral y peces, identificar cortes de carnes, su ubicación
anatómica y sus características di acuerdo al contenido de músculos en la industria cárnica.

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III. MARCO TEÓRICO

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre
todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura
y sobre todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarán y Martínez, 2003).
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos
de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.
Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante
el almacenamiento postmortem, las características intrínsecas del músculo y tejido
conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura
de cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es
un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente.
(Acevedo, 2004).

A continuación, se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptación por el consumidor
Enzimología de la maduración

De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la

blandura es probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que estas es
una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor.
La dureza de la carne depende de un gran número de factores biológicos, intrínsecos, tales
como raza, edad, sexo, alimentación y tipo de musculo, así como de factores de manejo
de los animales antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem de la carne y la
canal. (Hui y cols., 2006).
La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne,
mientras que la textura implica la conformación del tejido conectivo. La blandura de la
carne es la resultante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada
con el tejido miofibrilar. (Hui y cols., 2006).
El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcómero dentro de las
miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).

Maduración

El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto
de congelación se denomina maduración y durante estas la carne mejora su blandura y
aroma (Lawrie, 1985). La maduración postmortem es uno de los métodos más
recomendados para producir carne blanda; sin embargo, lo mecanismos involucrados no
se conocen totalmente. La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de
ablandamiento durante la maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos
endógenos de la carne que son las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).

Las enzimas endógenas del musculo esquelético actúan en la proteólisis postmortem

activadas por el pH y la concentración del ion calcio exógenos, produciendo
ablandamiento de la carne. (Hui y cols., 2006).

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Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne
con diferente grado de intensidad y selectividad; además de las proteasas endógenas,
existen otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y
cols., 2006).

Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentación y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lípidos intramusculares y
el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato
acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita
severamente su aceptabilidad (Acevedo, 2004).

La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la

capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas
formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne
desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella
la carne retiene en mayor o menor cantidad una porción de agua que, cuando se mastica,
provoca la sensación de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudación
depende de la cantidad de líquido para salir de esta estructura. La especie y edad del
animal, así como la función anatómica del musculo en él, son factores biológicos que
inciden en la jugosidad. (Astiasarán y Martínez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de
incrementar la capacidad de la carne de retener agua:

Un pH final elevado
Un glucólisis postmortem lenta.
Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.

La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y
en la sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martínez, 2003)
Generalidades Del Color

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en

canal- clasificación):

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El color de la es la coloración de la fibra muscular que se manifiestan en diferentes

tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso que son referidos
con base al sistema numérico pantone.

La primera impresión que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el

sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las
características de su superficie. (Hui y cols., 2006).

El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento.
Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma,
textura o sabor. De aquí que sea de gran importancia para la industria cárnica que la
apariencia (propiedades ópticas, forma física y modo de presentación) que la carne ofrece
al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad. (Hui y
cols., 2006).

Por lo tanto, al considerar las características específicas que contribuyen al aspecto físico,
el color de la carne es uno de los parámetros de calidad que más influyen en la selección
del consumidor. (Hui y cols., 2006).

La relación entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la década de 1950,

pues ya Urbain (1952) describió que los consumidores han aprendido a través de la
experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier desviación
de este color (colores poco uniformes, coloraciones anómalas) es inaceptable. (Hui y
cols., 2006).

De una forma sencilla, el color de la carne se podría determinar por medio de los
pigmentos presentes en la misma, los cuales se podrían clasificar en cuatro tipos, el primer
lugar correspondería a los pigmentos biológicos ( carotenos y hemopigmenteos), que son
acumulados o sintéticos en el organismos antemortem; el segundo correspondería a los
pigmentos producidos por daños durante su manejo por unas condiciones de proceso
inadecuadas; el tercero correspondería a la formación de pigmentos postmortem (por
reacciones enzimáticas o no enzimáticas) , y el cuarto al uso de colorantes naturales o
artificiales que se pueden añadir al producto cárnico. (Hui y cols., 2006).

El color de la carne depende de la forma química bajo la que encuentra una proteína del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un
grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe,
normalmente con valencia II, cuya función es la de almacenar oxígeno. La forma química
natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en
rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se produce una
oxidación de Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas.
Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar la
parte proteica, como el calor. (Astiasarán y Martínez, 2003)

Físicamente, la mayoría de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la

carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenómenos de absorción, reflexión o
dispersión, pero generalmente existe una escasa transmisión. (Hui y cols., 2006).

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Aroma Y Sabor

El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya

que en combinación con el color y la textura determinan la calidad, aceptación o rechazo
de la carne y productos cárnicos. El aroma y sabor de la carne se generan después de
aplicar un tratamiento térmico dado que la carne cruda posee un sabor metálico similar a
la sangre. Cuando la carne se somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones
en donde compuestos precursores como aminoácidos, péptidos azucares, lípidos, etc.,
reaccionan entre sí generando una gran variedad de compuestos volátiles y no volátiles
que imparten el aroma y sabor propios de la carne cocinada. Igualmente, la grasa
persistente en la carne intrínsecamente ligada al sabor que le es privativo a cada especie
animal. (Hui y cols., 2006).

El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos
del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaña de estímulos visuales,
táctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepción
que se lleva a cabo en la boca y específicamente por la papila gustativa de la lengua; en
donde los sabores básicos, detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, además de
astringente, metálico, picante y umami o apetitoso. (Hui y cols., 2006).

Los principales mecanismos comprometidos en la generación del aroma son la reacción

de Maillard y la descomposición térmica de lípidos, a su vez, los compuestos provenientes
de estas reacciones interaccionan entre sí generando un sinnúmero de productos
secundarios. Es necesario contemplar los factores implicados en la formación del aroma
cárnico a fin de mantener la calidad y aceptación de la carne y productos cárnicos. (Hui
y cols., 2006).

Propiedades Funcionales Y Textura

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en

canal- clasificación):
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras
musculares y que están relacionada con la edad.

El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retención de agua,

asociada a la jugosidad es una propiedad importante, también lo son otras propiedades
como la gelificación, la emulsificación y la cohesión, las cuales permiten producir
alimentos con características sensoriales y físicas determinadas. (Hui y cols., 2006).

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del
números y diámetro de la fibra, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el
perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).

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Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o químicas de las
macromoléculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad
y características sensoriales del alimento. Las proteínas junto con los carbohidratos y los
lípidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto,
contribuyen a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las más importantes en
productos cárnicos son retención de agua, solubilidad, gelificación y emulsificación; sin
embargo, más de una propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).

Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor, así como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos por
parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente
controlados. Esto implica conocer a fondo la participación de las estructuras proteicas y
la presencia de carbohidratos y grasas añadidas al producto, así como de fluidos
fisiológicos liberados a la grasa añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos
liberados al romperse la estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las
características fisicoquímicas de los componentes estructurales: hidratación, pH,
ambiente electroquímico resultante de la incorporación de sales y tipo de físico,
especifico, del alimento, tal como emulsión, gel o solución. La estabilidad de estos
sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromoléculas involucradas en la
formación del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los productos cárnicos
(Hui y cols., 2006).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

a) MATERIALES BIOLOGICOS
 Carne de pollo
 Carne de pescado (jurel y trucha)

b) INSTRUMENTOS

 01 tabla para picar o cortar

 01 cuchillo no dentada

c) MATERIAL DE LABORATORIO

 papel toalla

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V. METODOLOGIA

La materia prima que se utilizo fue obtenida del mercado local donde venden pollos,

pescados y otros, los cortes se realizaron en el laboratorio de industrias cárnicas.

PROCEDIMIENTO Y DISCUSIONES DE CORTE

pollo

 El proceso es más sencillo de lo que parece, y una vez que hemos adquirido
confianza puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha
para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo más importante de la
operación son las propias manos. Aprenda a localizar las articulaciones con el
tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartílagos
menos resistentes.

 Aquí se ha escogido un pollo para demostrar la técnica, pero como todas las aves
tienen más o menos la misma anatomía básica, se puede adaptar este método para
trocear pollo, pato, pavo, pintada y otras aves.

 Este esquema indica el modo más sencillo de trocear un pollo entero. El lugar más
apropiado para empezar está constituido por las patas que incluyen el muslo (A)
y el alto del mismo (B). Después se cortan las alas y la caja torácica (C) para
separar el lomo de la pechuga. El lomo se divide en dos trozos (D y E), cortando
a través del espinazo. La última fase consiste en cortar la pechuga en dos porciones
(F), abriéndola en sentido longitudinal.

 Separa las patas. el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre una tabla.
Tira suavemente de una pata hacia el exterior y corta la piel que la une al cuerpo.
Ahora estírala con firmeza hasta desarticular el hueso de la pata. Corta en la
juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprenderá fácilmente. Repite la
operación con la otra pata.

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 Corta las patas. la pata sobre la tabla de picar con la piel hacia abajo y corte con
fuerza por la articulación para separar el muslo del contra muslo. Esta fase puede
omitirse si el ave es muy pequeña.

 Separa las alas. Aprieta un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la
articulación de la espalda quedaran visibles bajo la piel. Practica una incisión entre
el hueso y la cavidad de la articulación, tira del ala y corte la piel en la base del
ala. Separa la otra por el mismo método.

 Parte la carcasa. Introduce la hoja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore un

lado, entre la articulación de la espalda y la caja torácica. Corta hacia ti,
paralelamente al espinazo, abre son cuidado la caja torácica. Repite la misma
operación en el otro lado.

 Separa la pechuga. Desprende la pechuga del lomo para descubrir los huesos de
la espalda. Corta entre estos huesos para separar el pecho(derecha). Después
divide el lomo en dos partes, cortando a lo ancho a través del espinazo en el punto
donde termina la caja torácica.
 Corta la pechuga por la mitad. Pon la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia
arriba. Con un cuchillo pesado, corta con fuerza el esternón apoyando el cuchillo
en uno u otro lado de la quilla. Las aves de mayor tamaño, como el pavo o la oca,
pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis
porciones de pechuga.

 Con el método descrito se obtienen 10 trozos.

PESCADO

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 primer paso, descamar la mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de
escamas. unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua
frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
 paso dos. esvicerado el siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el
eviscerado. en los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no
ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. en
los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar
y arrancando a continuación la cabeza. en otros casos, por ejemplo, con los boquerones o
las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado.
cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando
con ella la espina. de esta forma se separan los lomos.
 tercer paso. el corte una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo
dependiendo el destino que le vayamos a dar. también dependiendo el tipo de pescado
(plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes.
 retirar la piel para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos
un corte en el extremo, entre la carne y la piel. tomamos el filete por la piel y deslizamos
el cuchillo. si queremos freírlo podemos conservar la piel. retiramos las espinas visibles
con un cuchillo y las demás con una pinza.
 en cubos con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones en
cubos de 2 cm.
 en tiras para preparaciones como el tiradito o el sashimi. en estos casos cortaremos el
filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. es indispensable contar con un cuchillo de
hoja flexible y bien afilado.
 rodajas o medallones cortamos transversalmente el pescado limpio. las rodajas suelen
tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear,
preparar en sudados o caldos. este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio,
róbalo, pez espada, entre otros.
 medallones (inglés: steak) pescado congelado y fresco. se utiliza una sierra continua o un
cuchillo pesado y un mazo. el pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3
cm. para obtener cortes más finos debe tajarse congelado. en este punto los procesos
deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas,
15% de cabeza y 5% de cola.
 ESCALOPES Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un
filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de
efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.

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 SUSHI Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica

de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede
estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados
blancos magros, o pescados planos, como rodaballo.

VI. RESULTADO DE CORTES

PESCADO

POLLO

Los resultados obtenidos al analizar las características organolépticas de la carne cruda

demuestran que es apta para el consumo humano.

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VII. CONCLUSIÓN.

El corte representativo se realizó en una condición eficiente, aceptación de la carne fresca

esta mediada por las características físicas como el aspecto, el aroma, el sabor, la
jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varían de acuerdo la especie, la raza, la
edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la carne fresca.

Las propiedades de corte son aceptables y esenciales en el momento de realizar cortes y

el descivicerado en cada material biologico.

VIII. RECOMENDACIONES.
 primero pasos para lograr la seguridad alimentaria: Lavarse bien las manos con
agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de res, pollo y pescados
crudos. Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los
cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que
hayan estado en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos.
 Separar, la manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede
dar lugar a la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias
presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde prepara para el
corte.

IX. BIBLIOGRAFIA

1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluación de los atributos principales y cortes de

calidad de la carne de res de origen local e importado, según se ofrece al consumidor.
(Tesis de maestría, Universidad de Puerto Rico). Recuperado de
http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf
2. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.
Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

3. Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Primera edición.:

Editorial Limusa.

4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios- Carne de

bovino en canal- clasificación. Extraída .
1. García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera
reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega.

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