Formato Primer Avance de La Propuesta 2018-1 Ruben Parra

Periodo Académico
2018-1
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
SHADEL LTDA.
RUBEN PARRA PONTON

YIMMER ALEXANDER SUAREZ
LORIS OLIVA CARRILLO OLIVEROS

PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
INFORME INICIAL DE PRÁCTICAS
2018 – 1
Universidad Popular del Cesar, Sede Campus Universitario Sabanas. Edificio Bloque G. Oficina: Piso 4. Programa de Microbiología
Teléfono (57) (5) 5848938 – 5850465 / correo-e: practicasmicrobiologia@unicesar.edu.co
Valledupar, Cesar – Colombia
Periodo Académico
2018-1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la necesidad de consumir alimentos en buen estado sin que estos

hayan sufrido deterioro alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de
ellos depende una buena condición de salud. Dentro de los derivados lácteos que
en la actualidad tienen alta demanda de consumo diaria tenemos el queso, yogurt y
el arequipe, cuyas características son favorables para la nutrición del ser humano.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades, para el caso

de aquellos lactantes intolerantes a las leches, el yogurt se convierte en un
magnifico alimento, ya que la reducción moderada de su contenido de lactosa en
comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia contra
infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte
de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición
de los alimentos en el proceso digestivo. Se cataloga al yogurt como un producto
de alta digestibilidad, ya que este aumenta el coeficiente de absorción de
numerosas sustancias como, proteínas y grasas.
Otros de los beneficios que le aporta este producto al organismo es la retención de
fosforo, calcio y hierro en comparación con la leche.
Además de consumir el yogurt en forma natural, este se puede integrar a múltiples
preparaciones culinarias, como es el caso del yogurt postre (presentación
cuchareable).
Se dice entonces que la vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual este
tiene la capacidad de conservar sus características organolépticas su integridad
nutritiva, así como su aptitud microbiana para poder ser consumido (Cantillo J et al.,
1994)
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AZTI (2007) La responsabilidad de determinar el tiempo de vida útil del yogurt es

del productor, y los factores que más influencia tienen en el deterioro de este
alimento son: el crecimiento de los microorganismos, los deterioros no microbianos
como la perdida de la humedad, cambios químicos y enzimáticos, oxidación de
lípidos, entre otros; así mismo como los factores externos (roedores y plagas, olores
extraños en el almacenamiento, además de la manipulación indebida)
Otro factor muy importante que determina la vida útil de los alimentos es la
temperatura de almacenamiento durante su comercialización, factor que puede
llegar a provocar cambios serios en su calidad microbiológica (Iurfina, M. O. y R.
Fritz. 2004)
De acuerdo con Hough et al. (2007) La vida útil de la mayoría de los productos
alimenticios está limitada por los cambios en características sensoriales. En este
contexto estimar la vida útil de los alimentos se ha convertido hoy en día, un tema
de investigación continua sobre todos esos mecanismos de deterioro que ocurren
en los sistemas alimentarios, así como la aplicación de metodologías que nos
ayuden a estimar la vida útil de dichos alimentos (Manzocco y Lagazio, 2009).
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2018-1
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La elaboración de derivados lácteos para el consumo humano, suele tener sus

puntos críticos en cuanto al manejo y procesamientos de estos productos, lo cual
puede afectar directamente la calidad de cada uno de ellos.
En la actualidad la empresa Shadel Ltda ha venido innovando en la elaboración de
un tipo de yogurt postre (presentación cuchareable) el cual se pretende extender a
través del mercado local, es por ello que nos preguntamos si la vida útil actual que
se le ha determinado a este tipo de yogurt es la ideal, y si no; como y que se podría
hacer para extender esta vida útil.
Como bien se sabe, hoy en día el consumidor cada vez es más exigente a la hora
de seleccionar un producto, es por ello que la mayoría de estos derivados lácteos
para ser aceptados por el consumidor deben estar en buenas condiciones
organolépticas como olor, color, sabor y textura, así mismo una buena presentación
de aceptabilidad.
Además de que se les puede agregar conservantes de origen biótico y no biótico,
como es el uso de bacterias lácticas (Lactococcus lactis) o sustancias químicas de
fácil adquisición y usadas como conservantes.
También es de vital importancia aplicar unas buenas BPM a la hora de elaborar el
producto, para al final obtener un producto de excelente calidad, (Carranza
valladares & Lopez Ulloa, 2014).
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JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PROPUESTA
En la actualidad, la calidad de los productos es un factor predominante que va a

determinar su durabilidad, ya que el alto valor nutritivo y sus atributos físicos son
indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidor.
Al estimar la vida útil de este producto se van a obtener muchos beneficios tanto
para el productor como para el consumidor, ya que ambas partes podrán conocer
las condiciones en que el producto debe ser almacenado, transportado y a su vez
observar como este cambia sus características organolépticas a través del tiempo,
algo no menos importante es que a través de este estudio de vida útil se evitan
posibles contaminaciones al consumidor.
Para la empresa Schadel Ltda, realizar este estudio es de vital importancia ya que
estará soportado bajo un estudio científico, en el que se estará comparando los
análisis microbiológicos y fisicoquímicos con un laboratorio externo, como es el caso
de Bioquilab.
Por otra parte, si se comercializa un producto con excelentes estándares de calidad,
y con excelentes características sensoriales, muy seguramente se va a abrir un
espacio considerable en la comercialización de este producto, lo que traerá consigo
un aumento en las ventas de dicho producto.
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OBJETIVO GENERAL
 Verificar si la vida útil actual es la ideal o cómo podríamos aumentarle esta
vida útil al yogurt postre (presentación cuchareable), elaborados a partir de
leche con diferentes tratamientos térmicos, a su vez llevar un control de sus
propiedades organolépticas, físico-químicas y microbiológicas, de tal forma
que sean seguros al momento de consumir como producto final.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor, apariencia que puedan
alcanzar los productos, a través de los análisis sensoriales por un equipo de
panelistas.
 Realizar análisis para la detección de Mohos y levaduras, Salmonella spp,

Aerobios mesofilos, Staphilococcus coagulasa positiva, Coliformes. Los
cuales se realizaran en el laboratorio de la empresa Schadel Ltda.
 Determinar los valores de PH que presenten los productos durante el periodo

de investigación.
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METODOLOGÍA DE LA PROPUESTA
Análisis Microbiológicos (yogurt postre)
Se estudiará el yogurt postre, el cual se va mantener conservado a una temperatura

de 4°c, la cual es la temperatura a la que se conservará el producto comercialmente.
Al inicio de la investigación se le realizará análisis fisicoquímicos, sensoriales y
microbiológicos, estos análisis microbiológicos incluyen la detección de
microorganismos patógenos como Salmonella spp, Coliformes, Staphilococcus
aureus e indicadores como la presencia de Mohos y levaduras.
La detección de patógenos solo se va realizar al inicio, mediados y final del estudio,
mientras que los análisis fisicoquímicos, organolépticos y detección de
microrganismos indicadores como Mohos y levaduras se les realizará cada 7 días.
Para la determinación de la vida útil de los productos se van a considerar las
variables microbiológicas, físico-químicas y sensoriales que mayor influencia
tendrán sobre la durabilidad del producto.
Análisis Sensorial
Se trabajará con 6-7 panelista entrenados para la evaluación sensorial de los
productos a lo largo de la investigación, estas evaluaciones se realizarán mediante
pruebas de aceptación con escala hedónica de 0 a 5. Los puntajes serán asignados
para las diferentes características como Sabor, Olor, Color y Textura.
Análisis Fisicoquímicos
PH: El PH de los productos se terminará con un potenciómetro, el cual cuenta con
un electrodo de penetración y un termómetro.
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES VIDA UTIL
ACTIVIDADESSEMANALES SEMANA1 SEMANA2 SEMANA3 SEMANA4 SEMANA5 SEMANA6
TOMA DE MUESTRAS (primer Analisis)
Recuento y segundo Analis

Recuento, y tercer Analisis
Recuento, y cuarto Analisis
Recuento, y quinto Analisis
Interpretacion de los resultados y Elaborar Articulo
Ruben Parra Ponton
Pasante SHADEL LTDA
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2018-1
BIBLIOGRAFÍA
 Carranza valladares, E. J., & Lopez Ulloa, L. E. (2014). Vida util de quesos
puestos en anaquel. Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial,
CURC – UNAH, Comayagua.
 López NC1, Novoa CF2. (2009). EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA

SOBRE LA VIDIDA ÚTIL Y SENSORIAL DEL QUESO CAMPESINO. R ev.
Med. Vet. Zoot., 56, 32-40.
 Iurfina, M. O. and R. Fritz. (2004). Microbiological quality of Port Salut

Argentino cheese stored at two temperature treatments. Lebensmittel-
Wissenschaft and Technologie/ Food Scence and Technology. Vol. 37 No. 1:
739 – 748.
 Manzocco, L. y Lagazio, C. (2009). Coffee brew shelf life modeling by

integration of acceptability and quality data. Food Quality and Preference, 20,
24–29.
 Barreto, J, & Castillo, D. (2015). Determinación del tiempo de vida útil del
queso elaborado artesanalmente (proyecto de tesis). Universidad Nacional
De Tumbes, Perú.

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En la actualidad la necesidad de consumir alimentos en buen estado sin que estos

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades, para el caso

AZTI (2007) La responsabilidad de determinar el tiempo de vida útil del yogurt es

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La elaboración de derivados lácteos para el consumo humano, suele tener sus

JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PROPUESTA

En la actualidad, la calidad de los productos es un factor predominante que va a

 Realizar análisis para la detección de Mohos y levaduras, Salmonella spp,

 Determinar los valores de PH que presenten los productos durante el periodo

Se estudiará el yogurt postre, el cual se va mantener conservado a una temperatura

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES VIDA UTIL

ACTIVIDADESSEMANALES SEMANA1 SEMANA2 SEMANA3 SEMANA4 SEMANA5 SEMANA6

TOMA DE MUESTRAS (primer Analisis)

Recuento y segundo Analis

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 López NC1, Novoa CF2. (2009). EFECTO DE DOS NIVELES DE GRASA

 Iurfina, M. O. and R. Fritz. (2004). Microbiological quality of Port Salut

 Manzocco, L. y Lagazio, C. (2009). Coffee brew shelf life modeling by

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