MERMELADA DE MANGO

BALLESTAS BOTERO NATALY

HOLGUIN FERNANDEZ MARÍA JOSE
RODRIGUEZ SUAREZ ELSA

CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

RAFAEL GARCÍA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

SANTA MARTA

2017
RESUMEN
ÍNDICE
 INTRODUCCIÓN

Durante el desarrollo de la asignatura “Conservación y procesamiento de

alimentos”, nos apropiamos de distintos conceptos teóricos que son aplicados al
con el transcurrir de la misma finalizando con la presentación final de un producto
alimenticio, que registrara los avances realizados, desde el manejo de la materia
prima, paso siguiente conservación de alimentos bajo los distintos métodos de
conservación y finalmente la organización de el diagrama de flujo y análisis de
costos para la preparación del producto, incluyendo algunos gastos adicionales
como los costos indirectos de fabricación.
El producto escogido es la mermelada de mango, ya que se pueden aprovechar los
abundantes mangos (materia prima) con los que cuenta la ciudad de Santa Marta.
 OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 MERMELADA DE MANGO

La preservación de mermeladas de mango tiene relación con su alto contenido de

azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural del mango, que previene el
desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la
formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad
de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH, en el caso de mango,
éste tiene un pH de 3.5. En consecuencia, una buena mermelada es un producto
complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez.
La mermelada de mango puede contener pedazos de fruta de diferentes
dimensiones o solo la pulpa de esta.

1. SELECCIÓN
Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede
emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es
una suposición falsa, la fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado
de maduración requerido.
Lo primero a considerar es que el mango sea tan fresco como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios, el mango demasiado
maduro no resulta apropiado para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Además dentro de la preparación de mermelada se requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
La selección de la materia prima fue adquirida de árboles cultivados caseramente.
Se trató en lo posible de escoger frutas sanas, de firme consistencia, en el estado
que el hombre del campo la llama “hecho”, es decir, que en su presentación exterior
es verde aun cuando la pulpa ya tiene coloración amarilla, ligeramente blanca y el
sabor es bastante dulce.
2. PESADO

INGREDIENTES CANTIDAD
Mango 3 kg
Azúcar 500 gr
Limón 1limón entero
Agua 2 tazas
Canela 1 astilla
 3. LAVADO
El lavado se realizó a mano con cepillo y abundante agua para desprender las
partículas de lodo que se encuentran adheridas a la fruta adquirida en la
recolección, cabe anotar que esta fruta no presenta mayores problemas debido a
su superficie lisa que no se presta al depósito de tierra, hongos y bacterias.
4. PELADO
La preparación preliminar del mango incluye el pelado, deshuesado y rebanado
donde el proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene.
Como el grado de acidez del mango es de 3.5, se recomienda usar utensilios de
acero inoxidable, de plástico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre,
bronce o hierro no son recomendables, pues la acción del ácido en estos metales
afecta al producto. En ciertos casos, el uso de vasijas de cerámica puede ser
preferible. En lo posible deben protegerse las manos con guantes de caucho o de
jebe.
El pelado, cortado y rebanado es una tarea que toma tiempo, especialmente si se
trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos
deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre
de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible.
5. PULPEADO
El mango utilizado para la preparación de mermelada tiene una consistencia dura
la cual facilito su proceso en el pelado y luego en cortar la pulpa en rodajas y en
tajadas alrededor de toda la fruta con el fin de extraer toda la pulpa que obtenga
cada mango y así evitar pérdidas de la materia prima.
La materia prima así obtenida, se llevó a trituración con el fin de obtener en el jugo
pequeños trozos de la pulpa ya que esta variedad no presenta fibras, dando en la
preparación de la mermelada un producto óptimo y un agradable sabor de la misma.
6. PRECOCCIÓN DEL MANGO
El mango se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita
más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

7. COCCIÓN
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima.
Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
Una vez que el producto está en proceso de cocción a fuego bajo y el volumen se
haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, para este caso se utilizó 5
mangos en el proceso por lo que se utilizará 150 gr de azúcar y el zumo de un limón.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el
punto de ebullición rápidamente.
Lo primordial para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el
sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
8. PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de
cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración
correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
9. TRANSVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. El
corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros.
 10. ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado
se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.
El envasado de la mermelada se la realizó manualmente con cucharones de acero
inoxidable y sin dejar espacio se llenó hasta el tope del envase, cuidando que este
libre de espacios en los cuales se pueden crear microorganismos.
11. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá
la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación
de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
12. ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

13. ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
consumo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA DE MANGO

MANGO

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRECOCCIÓN

COCCIÓN

PTO. GELIFICACIÓN

TRANSVASE

ENVASE

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE MANGO
 CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo huma-no, debe ser elaborada con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas ma-duras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En
general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:-

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

mínimo 64%, máximo 68%.-

pH:
3.25 – 3.75.-

Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:

máximo 0.5.-

Conservante:
Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No
debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite uncontenido
máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
 COSTOS DE PRODUCCIÓN (DIRECTO)

DETALLE CANTIDADES PRECIO COP $ TOTAL COP $

Mango (kg) 3 $ 3.000

Azúcar (gr) 500 $ 3.000

Pectina (gr) 0.50 $ 2000

Ácido cítrico (gr) 0.30 $ 1000

Frascos – tapa 4

Etiquetas

Subtotal

Imprevistos

Total COP $
CONCLUSIONES
ANEXOS
 BIBLIOGRAFÍA
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recurs
os_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20tec
nol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf
https://books.google.com.co/books?id=gCMEeP41EGIC&printsec=frontcover&dq=
mermelada&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiG75LH7f_TAhUB6CYKHSTzDvoQ6AEII
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