ANALISIS REALIZADOS A LAS GRASAS Y A LOS ACEITES

MARIA CAMILA SOTO MUÑOZ

ELECTIVA DE CARRERA GRASAS Y ACEITES

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERÁSTEGUI – CIÉNAGA DE ORO

CÓRDOBA

2018
 INTRODUCCION
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas
constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero,
no todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen en:
saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en
monoinsaturados y poliinsaturados).
Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera
parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante
saturadas.
No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención,
básicamente existen dos tipos de proceso de obtención de los aceites, por
procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura y por procedimientos químicos
de extracción con solventes y su posterior refinado.

Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el
comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican
con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia
directamente con el aceite, un ejemplo de ellos es el rotulo con títulos como
aceite virgen, extra virgen, y refinado.

Las diferentes técnicas de extracción de los aceites permiten conservar o

perder las características esperadas en el producto final.
Las grasas y los aceites son componentes básicos de la dieta de una persona
común, por ello es necesario el estudio de sus propiedades fisicoquímicas para
conocer el grado de calidad característico.
 OBJETIVOS

General

Investigar los análisis realizados a las grasas y aceites.

Específicos

Conocer el fundamento de los análisis realizados a las grasas y aceites.

Averiguar la metodología de los análisis realizados a las grasas y

aceites.

Conocer el significado de los rangos de resultados obtenidos en los

análisis mencionados.
 ANÁLISIS REALIZADOS A LAS GRASAS Y ACEITES

Los análisis realizados a las grasas y aceites se relacionan a ciertas

características especiales que se espera de estos y para verificar que no sufra
las consecuencias de reacciones químicas comunes en las grasas y aceites.

REACCIONES QUIMICAS COMUNES EN LAS GRASAS

HIDRÓLISIS

Es la reacción del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos ácidos
grasos, dando lugar a ácidos grasos libres. Se producen algunos monoglicéridos y
diglicéridos. En algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos
grasos libres.

DEGRADACIÒN OXIDATIVA

Principal factor limitante de la vida útil de la mayoría de los alimentos manufacturados.

Las grasas y aceites comestibles se oxidan lentamente durante el almacenamiento y
los productos de oxidación que se forman producen rancidez y deterioro de los
mismos.
La FDA ha investigado acerca de los diferentes procesos que inducen a productos
tóxicos.
De ellos los más importantes son los que se refieren a los productos de oxidación del
colesterol. Una gran cantidad de investigadores sostienen la idea de que los lípidos
oxidados son más nocivos para la salud arterial que los mismos lípidos. Parece ser
que los oxiesteroles elevan el colesterol del suero a un nivel mayor que el mismo
colesterol. Además, muchos oxiesteroles pueden ser cancerígenos y mutagénicos.

POLIMERIZACIÓN

Reacción de una grasa con ella misma para formar moléculas más grandes. Puede
tener lugar en los puntos de instauración de las cadenas de los ácidos grasos o en la
unión del ácido graso y la molécula de glicerol.
La molécula formada puede tener un peso molecular que es de cientos a miles de
veces el peso molecular de las moléculas originales.
Esta reacción puede ocurrir en la fritura de los alimentos a temperaturas que van
desde 162.8 a 190.6 grados centígrados

ISOMERIZACIÓN

Isómeros son 2 o más sustancias que están compuestas por los mismos elementos,
por lo tanto, tienen la misma fórmula molecular, pero difieren en la estructura
molecular.
Los ácidos grasos insaturados pueden existir en forma Cis o Trans dependiendo de
la configuración de los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono unidos
a los dobles enlaces. Si los átomos de hidrógeno están al mismo lado de la cadena
de carbonos, la disposición se denomina Cis, y si los átomos de hidrógeno están en
lados opuestos de la cadena de carbono la disposición se denomina Trans.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE GRASAS Y ACEITES

Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto valor en el
mercado, puede existir la tentación de adulterar los aceites caros con material menos
costoso o de vender aceites de calidad inferior como si fueran de mejor calidad. La
infracción de las normas y etiquetas de los alimentos constituyen un engaño a los
consumidores y puede crear enormes trastornos en el mercado.

Con el fin de proteger a los consumidores y al comercio, los aceites auténticos están
definidos por leyes y normas y descritos en una base de datos. Para la mayor parte
de los aceites, los parámetros correspondientes a una norma alimentaria se refieren
al contenido en humedad, impurezas y ácidos grasos libres, así como a su valor en
peróxido de hidrógeno.

Los límites indican si el aceite está sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se
tiene en cuenta también la concentración de oligoelementos y metales pesados.
Existe una descripción de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir
de la soja, el maní, la semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva. Los aceites de
oliva sin refinar se valoran por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites
refinados que son insípidos. Los índices de calidad para otros aceites vegetales
pueden ayudar a determinar si el aceite de oliva está adulterado.

Actualmente, debido a los espectaculares avances realizados en los métodos de

análisis de alimentos resultan muy improbables las adulteraciones evidentes. A
medida que se desarrolla Ia tecnología, se dispone de un mayor número de datos de
calidad suficiente para las bases de datos y las normas evolucionan. Las normas de
la Comisión del Codex Alimentarius establecen una línea básica para la calidad de
los productos que cuenta con el consenso internacional, lo cual permite dirimir los
conflictos y contribuye a la protección del comprador. Las normas del Codex
Alimentarius con respecto a las grasas y aceites han evolucionado gradualmente y
están destinadas en parte a ser cada vez más útiles para abordar los problemas de
la autenticidad.

PRUEBA DEL FRÍO

Base del Método:

Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la
aplicación de bajas temperaturas.

Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos.

PUNTO DE FUSIÓN

El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo).
Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y
disminuyen con un aumento de la instauración.
Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar
cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado en unidades de 0,2°C.
Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicéridos y otras sustancias no
tienen punto de fusión neto y definido. No presentan punto crítico de sólido a líquido;
este paso lo realizan gradualmente a través de estados pastosos hasta el
completamente líquido.

INDICE DE ACIDEZ
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos.

(Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa IMPORTANCIA
La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos
libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece
lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes,
porque ni unos, ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite
dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje,
los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es
igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína,
ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico.
Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena
agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una
buena distribución del indicador antes de realizar la valoración, el cambio de color se
observa en la fase alcohólica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es
observable, por lo tanto, se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único
recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se
espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada està en un
rango entre 0.2 – 1 % Según la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de
descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento
químico, acción bacteriana)
El resultado de la acidez se expresa en porcentaje de ácido oleico, cuyo peso
molecular es 282.

INDICE DE PERÓXIDO.
Los productos iniciales de la oxidación de la grasa son los peróxidos.
El IP de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo, expresada
En términos de meq de Oxígeno por Kg. de grasa.
Los peróxidos formados durante la oxidación de las grasas son de carácter variable,
depende de las condiciones bajo las que se formaron. Las grasas sufren oxidación
espontánea por el oxígeno del aire, por acción enzimática o de microorganismos, la
luz el calor y ciertas impurezas tales como el agua y los metales.

La fase inicial de la oxidación de la grasa implica la adición del oxígeno al átomo de

carbono del doble enlace con formación de un hidroperóxido que es el producto de la
descomposición primaria de la oxidación de las grasas. Los productos de la
descomposición secundaria incluyen aldehídos, cetonas, ácidos alcoholes y agua.

Durante las primeras fases de la oxidación de las grasas hay un cambio muy pequeño
en la composición, sabor u olor, hay un aumento gradual en la concentración de
peróxidos. En el segundo período se aumenta la oxidación y se desarrolla la rancidez
y se presentan olores, sabores desagradables debidos a la formación de otras
sustancias.

En las primeras fases de oxidación no hay cambios apreciables en el contenido de

ácidos grasos, IY, IS. El IP indica en que extensión ha sufrido el aceite la auto
oxidación. Este es aproximadamente paralelo a la intensidad de color obtenido en el
test de KREISS.

Importancia
La resistencia de las grasas a enranciarse se denomina estabilidad.
Cuando la rancidez progresa hay cambios en el I de A, I de Y, y el I de S.
En la determinación se debe tener en cuenta que algunos disolventes reaccionan con
el yodo en presencia de agua, por lo que se emplea como disolvente una mezcla de
ácido acético, cloroformo y etanol.
La liberación del yodo del KI por el oxígeno presente en la solución que está siendo
valorada, aumenta los resultados y la luz acelera esta reacción, por lo que es
importante tapar bien el frasco y guardando el frasco de reacción al abrigo de la luz.
Se debe utilizar una solución saturada de KI para trabajos de rutina, pero siempre se
debe asegurar un exceso de KI. La reacción debe llevarse en un medio ácido y es
una reacción de sustitución. La cantidad de yodo libre depende de la cantidad de
oxígeno disponible en lagrasa.

Base de método
Es la capacidad de una grasa o aceite de liberar yodo de una solución saturada de
KI. El yodo liberado se valora con una solución de Na2S2O3

INDICE DE YODO
Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un
TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a
temperatura ambiente. El IY se define como los gramos de halógeno calculados en
yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el IR y con la
densidad: (a > Índice de yodo, >mayor Índice de refracción y > densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto
que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la
oxidación.

Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de

adicionar
halógenos, por lo que se aprovecha para medir el grado de insaturaciones.
Se usan combinaciones de halógenos (ICL; IBr), compuestos interhalogénicos que se
adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si están
o no mezcladas.
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodón, maíz tienen IY Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60
Las grasa animales tienen IY inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y
enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.
La mezcla de halógenos (ICL) se prepara con (HgCl2 - I2). Las sales de mercurio
resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adición, pero algunas de ellas son
útiles como catalizadores al activar la adición del halógeno a los enlaces no saturados.
Si en el proceso de determinación del Índice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad
la muestra está decolorada, debe repetirse el análisis disminuyendo la cantidad de
muestra o aumentando los reactivos.
El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que quedó como ICL (sin reaccionar), al
agregarlo se debe lavar el tapón, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe
hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.
El almidón que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque
si hay mucho yodo se produce coagulación de la suspensión del almidón y
descomposición de ésta.
Al titular con Na2S2O3 sin almidón, la solución pasa de café a amarillo y en este
momento se adiciona el almidón, la solución se torna azul y se sigue la titulación hasta
decolora ración total.

Base de método: Adición de un exceso de halógeno a la muestra. Reducción del ICL

sobrante con KI y por último una valoración del yodo liberado con solución de
tiosulfato de sodio de concentración conocida empleando almidón como indicador.

INDICE DE SAPONIFICACIÓN
Importancia:
Muchos procesos básicos de fabricación de la industria de grasas tales como:
hidrogenación, oxidación, producción de aceites, fabricación de jabones y derivados
grasos, están directamente relacionados con la insaturación (IY) y el PM (IS).
El índice de Saponificación es inversamente proporcional al PM de los Ac. Grasos de
los glicéridos de una grasa.

PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS

Importante para el análisis de las mezclas de sustancias grasas con sustancias no

saponificables (aceites minerales, aceites de resinas, etc). y como consecuencia da
resultados de IS bajos.
La mayoría de sustancias grasas tienen IS entre 180-200.
El aceite de coco, el de nuez de palma y algunas grasas vegetales y las mantecas
tienen números superiores a 200.
Las ceras tienen IS inferior a 100.

Base de método
Después de saponificada la grasa se hace una extracción del material insaponificable
con éter etílico o con éter de petróleo, purificando la capa etérea mediante lavados
con agua y NaOH. El disolvente se evapora y se seca el residuo obtenido. A este
residuo se le resta la cantidad en gramos de ácidos grasos libres presentes, obtenidos
mediante una valoración con un álcali
 CONCLUSIÓN

Se pudo obtener conocimiento acerca de algunos métodos de análisis fisicoquímicos

realizados a las grasas y aceites, los cuales se realizan con el fin de verificar que no
haya alteraciones provocadas por reacciones químicas a raíz de altas o bajas
temperaturas, conservación y demás.

Las grasas son parte natural y fundamental de la dieta humana por lo que es
necesario adquirir resultados que verifiquen la seguridad de consumo.