PRODUCTO PERUANO: LA PAPA

1.- ¿ Qué es la papa?

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas
e Incas. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta
alimentaria.
Nombres comunes: Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso,
apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri
(asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui
(aguaruna).
Es un producto que contiene en 100 gramos;
78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es
rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20
mg).
Nombre CIentific de la papa:
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum

2.- ¿ De dónde es oriunda la papa?

Para los científicos las evidencias son claras: el origen de la papa se

encuentra en la cuenca del Lago Titicaca., por lo tanto el origen de la
papa es peruano.

"Fue precisamente en este lugar donde ocurrió por primera vez su

domesticación y porque el 90 por ciento de papas cultivadas y el 30 por
ciento de las silvestres que se conocen, se encuentran en esta zona que
corresponde hoy a Perú y Bolivia", explica a REFORMA el peruano
William Roca, líder del proyecto de biodiversidad del Centro Internacional
de la Papa (CIP) con sede en Lima.

3.- ¿En qué departamentos hay producción de papa?

En el Peru., principalmente en los departamentos de Ancash, La Libertad,
Amazonas, Lambayeque, Tacna, Moquegua, Huanuco, Puno, Apurimac,
Ayacucho, Arequipa, Pasco, Ica, Lima, Junin, Cajamarca, Huancavelica
y Cusco.
5.- Variedades de papa mas ilustración

Variedades de la Papa: -mas conocidas y comercializadas en Lima:

Papa Blanca Papa Huayro Papa Tomasa o
Papa TArmeña Papa Peruanita negra
Papa Huamantanga Papa Canchan o
Papa Amarilla rosada
6.- ¿Qué platos se preparan a base de papa (nombra 5 de ellas)?
Dibujar
La papa fresca tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales
como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe.
Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.
La PAPA RELLENA es un plato muy popular

En la culinaria peruana, la papa seca y troceada es la base de la

CARAPULCRA,. En la PAPA A LA HUANCAÍNA y la OCOPA AREQUIPEÑA se sirven
rebanadas gruesas de papa cocida bañadas con salsas de queso fresco
serrano y ají amarillo, en el primer caso, y queso con huacatay (una
hierba aromática) y maníes, en el otro.

La CAUSA RELLENA es un puré de papa amarilla aderezado con limón y ají

amarillo que lleva al centro verduras picadas y, según el gusto, pollo
deshebrado o atún o salmón mezclado con cebolla y limón.

7.- ¿Cuándo y porque se celebra el dia de la papa en el Peru?

NUESTRA PAPA EN MUESTRA Y PLATOS TIPICOS DE PUNO.
4.- ¿Cuántas variedades de papa existen en el Perú?

Peru tiene aproximadamente 3,000 variedades de papa .

Los especialistas del Instituto Nacional de Innovación Agraria
(INIA) y Centro Internacional de la Papa presentaron un catálogo
de trece nuevas variedades de papas resistentes a heladas y
sequías, aptas para cultivarse desde los 200 hasta los 4,200 metros de
altura.

En esas variedades destacan Altiplano y Puneñita, creadas para la

región de Puno, según el director de la Estación Experimental Illpa-INIA
Puno, Edmundo Vilca Quispe, tras la presentación del Catálogo de
Variedades de Papa, Sabores y Colores para el Gusto Peruano.

La Puneñita es moderadamente tolerante a la sequía y también

soporta la helada y granizada. Contiene 20.6% de materia seca, resiste
el ataque de la rancha, roña, verruga y nematodo rosario, plagas que
atacan al tubérculo.

Mientras que Altiplano soporta la falta de agua y temperaturas por

debajo de los 2 ºC. Le hace frente a la rancha y rhizoctonia, contiene
de 22% a 25% de materia seca y su producción alcanza hasta las 30
toneladas por hectárea.

Venturana, Roja ayacuchana, Anteñita, Tocasina, Wanquita, Puca

Lliclla, Pallay Poncho, Chujmarina, Serranita, Colparina y María
Bonita son adaptables entre 200 a 4,200 metros de altitud.

Descripción

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas
e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de
especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el
principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del
PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es
producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo
competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que
contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico
en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum
Distribución
Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.
Nombres comunes
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke
(aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia
(uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

Cultivo de Papa

Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo
general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La
temperatura adecuada oscila entre los 10ºC y 25ºC. No soporta
temperaturas inferiores a los 0ºC, el daño es extremo a -5ºC. En cuanto
a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200
metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil,
seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.
La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas
(para el año 2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la
Unión Soviética.

Variedades de semilla

En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa. En el Perú se

encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se
producen sobre los 3,000 m.s.n.m. Actualmente contamos con
variedades nativas y modernas por su origen, blancas y no blancas por
su color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Fue fundado en Lima en 1971 y es el mayor centro de investigación
científica relacionado con la papa, el camote y otras raíces y tubérculos;
así como también, el manejo de los recursos naturales en los Andes y
otras áreas de montaña. Creado con el objetivo de obtener el pleno
alcance de las capacidades alimenticias de la papa, para beneficiar a los
países en vías de desarrollo.
Tiene áreas experimentales en Huancayo, en las alturas andinas, y en
San Ramón, bosque pluvial del oriente peruano, de pendientes con
cobertura, aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de
climas que posee el Perú. El CIP tiene otra área experimental en los
Andes, en Quito, Ecuador así como una red de oficinas regionales y
colaboradores alrededor del mundo.
A su vez, cuenta con un equipo de científicos internacionales proveniente
de 25 países, que es apoyado por personal nacional. En su primer año de
operación, el CIP fue sostenido por 5 donantes. En la actualidad, el
presupuesto está asegurado por la participación de 40 donantes.
Banco genético

El CIP cuenta con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y

cultivada, 6500 variedades de camote y más de 1300 tipos de otras raíces
y tubérculos andinos provenientes de Bolivia, Ecuador y Perú.
Igualmente produce semillas de papa mejoradas genéticamente para
resistir a enfermedades, heladas y sequías. Asimismo, conserva una
provisión de semilla sexual de cada papa, libre de contaminaciones y de
fácil transporte, para ser usada en ocasión de catástrofes naturales y
otras emergencias que se presenten en los países del mundo.

Usos

Alimenticio: El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas.

Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh.
Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y
actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos,
forúnculos, quemaduras y cálculos renales.
Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien
gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de
proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr
de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg
de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de
fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

Platos y derivados de la Papa

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como
domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en
purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen
almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa,
siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los
EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea
aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es
usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta
viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los
mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama
papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú
también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo
para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado
una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para
acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan
otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de
profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa
y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un
mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La
papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas
formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.

Clases de Papa

Papa canchán Inia

También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que
la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el
locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico
de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente
todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Zona:Costa y sierra
Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

Papa Tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la
hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y
Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas
fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas
(chips)

Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se
impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida
al guiso para que termine de cocinarse.
Altitud:Mayor a 3300
Zona :La Libertad hasta Apurimac
Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria

Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta,
por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se
oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Zona:Costa y Sierra
Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha

Papa Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura,
rica en materia seca, se presta para puré. también se consume
sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la
típica causa a la limeña.
Papa Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino
color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla
porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy
bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa Huamantanga
Para muchos es la estrellas de los tubèrculos.Se produce solo en la
sierra,por lo que su presencia en los mercados costeños es
estacional.Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa
amarilla y se consume sancochada o en guisos.Una vez cocida,se pela
con mucha facilidad

Papa Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambièn sea
bautizada en los mercados como "tomasa negra".Esta papa es
harinosa,ligeramnete dulce y de sabor muy agradable.Se usa en casi
todas las formas:guisada,sancochada,frita y el purè.Es idel para hacer
papa rellena porque se dora muy bien.
Zona: Costa y sierra
Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

Papa Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.Es muy apropiada para
hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.Si se quiere se la puede
envolver en papel aluminio,pero mejor es sancocharla ya que por su
cáscara delgada se puede comer tal cual.
Altitud:Mayor a 3300
Zona:Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac
Cualidad:Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la
Rancha

Papa Cóctel
Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta
aguada)y redonda.Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que
se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas.También puede
cocinarse al horno y comerla con piel.

Papa Ccompis
Altitud:Desde 3000
Zona:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho
Cualidades:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho
Yana imilla
Altitud:Desde 3000
Zona:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Cualidades:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Papa Andina
Altitud:Sobre 3200
Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial
Papa Sani imilla
Altitud:Desde 3000
Zona:Puno, Cusco y Apurímac
Cualidades:Puno, Cusco y Apurímac

Papa Runtush
Altitud:Sobre 3500
Zona:En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac
Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial.

Tumbay
Altitud:Desde 3000
Zona:Huánuco, Pasco y Junín
Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial

Huagalina
Zona:Cajamarca y La Libertad
Cualidad:Muy buena calidad culinaria y comercial

Shiri
Zona:Punas, desde Ancash hasta Puno
Cualidad:Tolerante a las heladas

Papa Yungay
Zona:Sierra
Cualidad:Tolera condiciones adversas (suelo, clima,parásitos)

Papa Cica
Altitud:Desde los 2000 msnm
Cualidad:Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la
Rancha

Piñaza
Zona:Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno).
Cualidad:Tolerante a las heladas

Papa Revolución
Altitud:Menor a 3500
Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial

Amarilis Inia
Zona:Costa y Sierra
Cualidad:Resistente a la Rancha