PRÁCTICA 8: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE GRANOS

(CEREALES Y LEGUMINOSAS)

OBJETIVOS

 Identificar la estructura y propiedades físicas de granos (cereales y

leguminosas).
 Determinar la calidad de granos (cereales y leguminosas) a partir del análisis
de sus características organolépticas y físicas.

FUNDAMENTO TEORICO DE LA PRÁCTICA

Las propiedades de los distintos cereales y sus productos tienen importancia en
relación con su comportamiento durante el almacenamiento e influyen además en
su utilización a nivel industrial y en la gastronomía.

Determinación de la calidad de los granos

Las pruebas más utilizadas en el análisis preliminar de granos y cereales son:

1. Características organolépticas: ser determinan mediante análisis sensorial

(color, aroma, sabor, textura).
2. Determinación de temperatura: Puede ser determinada en cualquier muestra
de granos y/o cereales introduciendo un termómetro dentro de la muestra por
unos minutos.
3. Infestación en cereales y granos: Existen una gama de insectos que parasitan
los granos aun cuando se hallan sanos, este ataque inicial se denomina
infestación primaria llevando a cabo la ruptura del pericarpio, perforaciones
en el grano, fractura de la estructura granular; disponiendo la condición para
el acceso de algunos mohos importantes generando la infestación secundaria.
Los insectos que atacan a los productos almacenados se alimentan
prácticamente de todo: grano, semillas, nueces, harinas, piles, papelería,
tabaco, etc.
4. Determinación de grano dañado por hongos (infestación secundaria):
presentan apariencia algodonosa o manchas de color azul verdoso o gris.
5. Determinación de grano partido: al grano le falta 1/8 o más de su tamaño.
6. Determinación de impureza: Son consideradas impurezas los terrones de
cualquier tamaño, cáscaras, pedazos de tallo o vaina; en general todo material
y grano distinto a la materia prima.
7. Humedad: Es el factor más importante que influye en la calidad de los granos
almacenados. Para garantizar su adecuado almacenamiento es necesario que
el contenido de humedad no sea mayor que el 14%; un alto contenido de
humedad de los granos y cereales, constituyen el ambiente propicio para el
desarrollo de microorganismos e insectos, como también permite un
calentamiento de la masa del grano, trayendo como consecuencia una
disminución considerable del tiempo de almacenamiento.
 TRABAJO EXPERIMENTAL EN CASA

Materiales
 Recipientes plásticos
 Balanza
 Termómetros
 Jarra medidora

Materias primas
Granos y cereales para analizar, mínimo 500 gramos de cada uno, comprados
a granel en plazas de mercado.
 Frijol (leguminosa)
 Maíz (cereal)
 Arvejas (leguminosa)
 Lenteja (leguminosa)

Procedimiento

1. Identificación de la estructura macroscópica de granos:

Seleccionar una muestra de 5 a 10 unidades de cada tipo de grano y dejarlas en
remojo durante 12 a 14 horas. A estas muestras realizarles cortes transversales
muy finos e identificar en el caso de cereales: pericarpio, endospermo, germen; En
el caso de leguminosas: testa, cotiledón y germen (leguminosas). Consulte la
estructura de estos granos en libros o recursos de internet. Presentar fotos de los
cortes realizados y las partes identificadas en la tabla 1, no se aceptarán fotos o
dibujos de internet, debe ser trabajo realizado por el estudiante.
 Tabla 1. Estructura macroscópica de granos
GRANO IMAGEN CON SUS PARTES

2. Análisis de calidad de granos

Para cada una de las materias primas solicitadas, determinar las siguientes
características, registrar los datos en la tabla 2.

 Determine las características sensoriales (color, olor, textura)

 Temperatura: Tomar 500 gramos de cada muestra e introducir el

termómetro, esperar unos minutos y realizar lectura.

 Grado de Infestación: pasar los 500 gramos de muestra por el colador,

zarandear y separar los granos infestados. Pesar los granos infestados y
determinar el grado de infestación, es decir el porcentaje de infestación con
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
la siguiente fórmula ( 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑥 100%). Esto se debe realizar
con cada tipo de grano.
 Grado de infestación secundaria: tomar la muestra anterior de cada grano y
separar los granos que presentan apariencia algodonosa o manchas de color
azul verdoso o gris. Pesar los granos infestados y determinar el grado de
infestación secundaria, es decir el porcentaje de infestación secundaria, esto
se debe realizar con cada tipo de grano.
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑓𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑢𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑎
( 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜
𝑥 100%).

 Grado de grano partido: tomar la muestra anterior de cada grano y separar

los granos partidos, pesarlos y determinar el grado de grano partido.
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑑𝑜
(𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜
𝑥 100%).
 Impurezas: Tomar la muestra resultante del paso anterior y efectué una
limpieza manual, posteriormente pesar la muestra limpia y por diferencia de
peso cuantifique el contenido de impurezas expresándolo en porcentaje
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑎
( 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑥100%). Esto se debe realizar con cada tipo de
grano.

 Peso promedio: Tomar 50 granos de cada tipo de grano y determinar su peso

en gramos.

 Volumen: Tome una probeta y adicione 100 ml de agua (Vi = volumen

inicial), vierta los 50 granos de cada muestra verificando el volumen
registrado (Vf = volumen final) y determine el volumen para cada muestra
(Vmuestra = Vf – Vi), si no tiene probeta utilice una jarra medidora.

 Densidad: determine la densidad de los granos a partir de los datos

obtenidos y teniendo en cuenta que la densidad es la relación de la masa
𝑚𝑎𝑠𝑎
sobre el volumen: 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

Registrar todas las observaciones anteriores en la tabla 2:

Tabla 2. Calidad de los granos

GRANO COLOR OLOR TEXTURA TEMPERATURA GRADO DE GRADO DE GRADO PESO VOLUMEN DENSIDAD
INFESTACIÓN INFESTACIÓN GRANO PROMEDIO
SECUNDARIA PARTIDO
ELABORACIÓN DEL TRABAJO ESCRITO: El trabajo debe incluir lo siguiente:

 Portada según norma APA

 Objetivos
 Análisis de resultados y soporte:
o Elabore las tablas para reporte de los resultados obtenidos en la
práctica.
o Efectué el análisis y discusión de resultados comparando la calidad
de los granos analizados y los requisitos que establece la norma del
CODEX STAN 171-1989 (legumbres) y CODEX STAN 153 – 1985
(maíz).
 Conclusiones
 Referencias: según norma APA