ENLATADOS DE HORTALIZAS

PROCESAMIENTO DE MAIZ, PAPAS Y ZANAHORIA

ENLATADOS DE MAIZ EN GRANO.-

Para enlatar maíz, este necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granos aún son tiernos,
es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.

La elaboración del producto enlatado consiste en las siguientes operaciones:

- Eliminación de las hojas externas de la mazorca
- Clasificación de las mazorcas según el tamaño de los granos
- Separación de los granos de la mazorca
- Lavado de los granos
- Llenado de los envases
- Adición del l¡quido que contiene el 0.5% de sal y el 2% de azúcar.
- Preesterilización o vacío.
- Cerrado
- Esterilización

El maíz en grano se esteriliza en los siguientes tiempos:

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Bote a 116 °C a 121 °C
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Num. 2 50 min. 25 min.
Num. 3 65 min. 35 min.
Num. 10 85 min. 45 min.
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ENLATADOS DE PAPAS.-

Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras, si son de tamaño chico, es decir,
con un diametro de menos de 4 cm. y en cubitos si son grandes.

Después del lavado, de la selección y clasificación, las papas se pelan por abrasión o con lej¡a. Luego, se
llenan los envases, el líquido debe contener el 2% de sal. Si es necesario, se efectúa el exhausting.

Las papas se esterilizan en los siguientes tiempos:

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Bote a 116 °C a 121 °C
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Núm. 2 30 min. 20 min.
Núm.2 1/2 35 min. 25 min.
Núm. 10 45 min. 30 min.
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ENLATADOS DE TOMATES PELADOS

Los tomates para enlatar deben ser de tamaño mediano y de color rojo profundo. Las operaciones de
su elaboración son las siguientes:
. Primera selección. Se eliminan los tomates inmaduros, mohosos y defectuosos.
. Lavado. Se sumerge el tomate en agua y se deja remojar durante unos 5 minutos. Luego, se elimina la
suciedad por aspersión, con agua.
. Escaldado. Se efectúa durante 1 a 2 minutos, dependiendo de la variedad y del estado de madurez. Por
este tratamiento, la piel se desprende de la pulpa.
. Enfriamiento por aspersión con agua fr¡a. Es para evitar el sobrecalentamiento de la fruta.
. Pelado y descorazonado. Si las cavidades con senillas, se dejan enteras, se obtiene un producto de
forma redonda. En caso de que las semillas se expriman, se obtiene un producto aplastado.
. Llenado. Los tomates se envasan con o sin l¡quido adicional, el l¡quido de cobertura debe ser jugo de
tomate condimentado con el 0.5% de sal y eventualmente el 1.2% de azúcar, ajo y cebolla deshidratados,
pimienta negra y tomillo. Para disminuir el ablandamiento, se puede adicionar cloruro de calcio hasta el
0.07%.
. Vacío
. Esterilización
La esterilización de tomates enteros enlatados se efectúa como sigue:

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Bote a 110 °C
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Núm. 2 45 min.
Núm. 2 1/2 55 min.
Núm. 10 100 min.
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ANOTACIONES ADICIONALES SOBRE ESPARRAGOS:

En el Valle de Ica se cultivan variedades y tipos diferentes, destacándose los siguientes:

- Jumbo
- XLarge
- Large
- Standard
- Small

PROCESAMIENTO DE ARVEJAS, ESPINACA Y ZANAHORIA

ENLATADOS DE ARVEJAS

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las arvejas deben ser
tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se determina con el tenderómetro, que mide la textura
de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se desvainan durante la cosecha. De no ser así, ésta es la
primera operación del procesamiento.
Después de la eliminación de material extracto y el lavado, las arvejas se clasifican, según tamaño, en
4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El
escaldado se efectúa a 95 °C.
La clasificación y el tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes:
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Clasificación Diametro Tiempo de escaldado
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grado 1 menor de 0.7 cm. 2.5 min.
grado 2 0.7 - 0.8 cm. 3.0 min.
grado 3 0.8 - 0.9 cm. 4.0 min.
grado 4 m s de 0.9 cm. 5.0 min.
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Luego se llenan los envases con arvejas y el liquido de cobertura caliente. Este líquido se compone del
2% de sal y el 4% de azúcar.

Las arvejas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

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Bote a 116 °C a 121 °C
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Num. 2 35 min. 15 min.
Num. 3 45 min. 20 min.
Num. 10 50 min. 23 min.
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ENLATADOS DE ESPINACA.
Espinaca se procesa dentro de las 8 horas después de su cosecha. El enlatado de espinaca
comprende las siguientes operaciones:

(1) Recepción de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacían en un recipiente con agua para
separar las piedras.
(2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua.
(3) Primera selección y clasificación. Se eliminan hojas amarillas, tallos grandes y duros, malas hierbas y
otros cuerpos extraños. Se clasifica la espinaca en: espinaca de primera calidad y espinaca de hoja
buena, pero de color más claro y calidad inferior.
(4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 øC
(5) Segunda selección
(6) Llenado de las latas. Antes del envasado, la espinaca se comprime para expulsar el exceso de agua.
(7) Adición de una salmuera al 3% de sal.
(8) Preesterilización o vacio.
(9) Cerrado
(10) Llenado de las canastillas con las latas en posición horizontal.
(11) Esterilización
(12) Enfriamiento en agua fria.
(13) Etiquetado
(14) Empacado

Los tiempos de esterilización a una temperatura de 122 °C para espinaca, en latas de diferente
tamaño, son los siguientes:
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Bote Tiempo de esterilización
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Núm. 2 50 min.
Núm. 2 1/2 50 min.
Núm. 10 60 min.
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Si las latas se esterilizan en posición vertical, los tiempos son más elevados.

ENLATADOS DE ZANAHORIA Y ZANAHORIA CON ARVEJA.

La Zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevado contenido de azúcar y
una médula pequeña y tierna. Las zanahorias se cosechan antes de haber alcanzado su madurez
completa.
Las zanahorias de pequeña longitud se enlatan enteras; las grandes, en cubitos. Después de haber
recortado las extremidades, las zanahorias se escaldan durante 3 minutos a una temperatura de 95 °C.
Luego, se pelan en peladoras por abrasión y eventualmente se cortan en cubitos de 1 cm.
El lIquido de cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azúcar. Es preciso efectuar el vacío para
establecer una temperatura uniforme en el contenido.
 La zanahoria necesita los siguientes tiempos de esterilización.
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Bote a 116 °C a 121 ° C
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Núm. 2 1/2 30 min. 20 min.
Núm. 10 40 min. 25 min.
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Para la mezcla de zanahoria y arveja se preparan los dos productos como antes se indicó. Los
envases se llenan con una mezcla de 50% de zanahoria y 50% de arveja. El líquido de cobertura debe
contener el 2% de sal. Se adiciona el líquido a la mezcla hirviendo, para que la temperatura sea de 60°C
al iniciar la esterilización.
Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos:
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Bote a 116°C a 121°C
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Núm. 2 40 min. 18 min.
Núm. 10 50 min. 25 min.
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