UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

Practica nº 2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Presentado por:
Rojas Moreto Yulixsa
Tavara Rosillo Cecibel
Dioses Tripul Belinda
Morales Rojas Deyvi

DOCENTE DE PRÁCTICAS

ING. MARITZA YLIANA NAVARRO PURIZAGA

EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN

LA ASIGNATURA DE COMPOSICIÒN DE ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN

La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una

operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. La elección
del método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del
producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a determinar del producto o
alimento, etc. (Nielsen, 2003)

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua
libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por
secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las
proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales. (Hart, 1991)

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo

tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto
no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de
agua de un alimento. (Pearson, 1993)

En esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la

humedad en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de
secado mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se
pierda el agua por evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas
antes y después del secado permite la estimación del contenido de agua en la
muestra (método indirecto). Sin embargo, este método no permite diferenciar
entre el agua y otros componentes presentes en la muestra y que también se
volatilicen en las condiciones de trabajo.
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2. OBJETIVOS.

 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de

secado en estufa.
 Comprender el fundamento del método gravimétrico indirecto por
desecación en estufa para determinar el contenido de humedad de un
alimento.
 Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio
y los diferentes tipos de métodos de secado.

3. MARCO TEORICO.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).
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Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede

aparecer de dos formas: como agua libre que se libera con facilidad por
evaporación o secado y como agua ligada, que se encuentra combinada
químicamente a la proteína.

Poder determinar el contenido de humedad de un alimento rápidamente

puede optimizar de manera significativa un proceso de fabricación. La
humedad puede influir en gran medida la fluidez de un
material, compresibilidad, y cohesividad. En las industrias agrícolas y
alimentarias, la humedad excesiva puede conducir a productos maltratados
y podridos (Austin et al., 2013).

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición

centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su conservación y,
especialmente, impedir que el producto sea adulterado

La mayoría de los métodos tradicionales para determinar el contenido de

humedad son demorados, invasivos y requiere mano de obra intensiva.
El método más común para determinar el contenido de humedad es
analíticamente a través de la pérdida de peso mediante el método de
secado en mufla o estufa, en el que el contenido de humedad se determina
a partir del cambio de peso de la muestra después de la evaporación del
agua absorbida en el horno (Austin et al., 2013).

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos,

que dependen del estado físico del producto, su estabilidad térmica o la
cantidad de agua que posea, pero casi todos tienen en común el calor:

1. Método por secado de estufa

2. Método por secado de estufa al vacío
3. Método de secado en termo balanza
4. Método de destilación azeotropica
5. Método de Karl Fischer

¿Por qué medir la humedad?

La mayoría de los productos naturales contienen humedad. El contenido de

agua por sí mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un
producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades
estándares como
– aptitud para almacenamiento
– aglomeración en el caso de tratarse de un polvo
– Estabilidad microbiológica
– propiedades de flujo, viscosidad
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– peso en seco
– concentración o pureza
– grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad)
– valor nutricional del producto
– conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación).

 En nuestra práctica utilizamos el método de secado por estufa.

4. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS

4.1. MATERIALES

 Materia prima (carne, pollo, manzana, durazno; fresa, manzana verde,

lechuga y brócoli)
 Cápsula de porcelana o placa petri
 Cuchillo

4.2. EQUIPOS

 Balanza analítica
 Estufa
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5. METODOLOGÍA

El contenido de humedad se determinará de la siguiente manera:

1. Pesar las cápsulas de porcelana e introducirlas en una estufa durante unos

15 min a 70 °C.
2. Situar las cápsulas en el desecador y dejar que se enfríen durante otros 15
min.
3. Pesar las cápsulas sin muestra.
4. Colocar la muestra en la cápsula y pesar. Este análisis se hará por
duplicada.
5. Introducir las cápsulas a la estufa y mantenerlas a 110°C hasta peso
constante.
6. Transcurrido este tiempo (16h aproximadamente), sacar las cápsulas de la
estufa y colocarlas en un desecado hasta que se enfríen.
7. Finalmente pesar las cápsulas. (Metodología de Silva y de Queiroz
modificada)

6. RESULTADOS

Se determinará el porcentaje de humedad de los diferentes alimentos,

aplicando la siguiente formula:

( 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑜)

%Humedad =[1 − (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
] x 100

%H = (1 - Materia Seca) x 100

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El día de la práctica se pesó las capsulas, en este caso nuestro grupo utilizo
placas Petri, y luego procedimos a pesar la muestra (manzana, fresa, brócoli,
lechuga)

N° de la Peso de la
Peso de la
Muestra cápsula cápsula
muestra (g)
vacía (g)
Manzana 1 33.47 2.0163
Manzana 2 34.26 2.0116
Fresa 3 35.6 2.149
Fresa 4 35.66 2.4098
Brócoli 5 44.02 2.5104
Brócoli 6 33.99 2.3086
Lechuga 7 34.37 2.3166
Lechuga 8 35.1 2.1731

Luego introducimos las capsulas a la estufa y finalmente después de pasar el

tiempo transcurrido (16 horas aprox) se sacaron de la estufa y se dejaron enfriar
para luego pesarlas.

Muestra Numero de capsula Peso de la capsula

con la muestra seca
Manzana 1 33.73
Manzana 2 34.51
Fresa 3 35.91
Fresa 4 35.97
Brócoli 5 44.31
Brócoli 6 34.27
Lechuga 7 34.52
Lechuga 8 35.3
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Tabla 2: Resultados del porcentaje de humedad de las películas

Peso de la
Peso de la
N° de la Peso de la cápsula con Materia VALOR
Muestra cápsula % Humedad DESVIO
cápsula muestra (g) la muestra seca (%) MEDIO (%)
vacía (g)
seca
1 33.47 2.0163 33.73 12.70 87.30
manzana 87.44 0.00235
2 34.26 2.0116 34.51 12.43 87.57
3 35.6 2.149 35.91 14.43 85.57
fresa 86.36 0.1304
4 35.66 2.4098 35.97 12.86 87.14
5 44.02 2.5104 44.31 11.55 88.45
brocoli 88.16 0.1009
6 33.99 2.3086 34.27 12.13 87.87
7 34.37 2.3166 34.52 6.48 93.52
lechuga 92.16 0.07175
8 35.1 2.1731 35.3 9.20 90.80

Fuente: Elaboración Propia

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Discusión

Por medio de la ecuación dada pudimos determinar el porcentaje de humedad de

nuestras muestras (manzana verde, fresa, brócoli y lechuga)

En el caso de la manzana verde que fue la primera muestra que pesamos

pudimos determinar una porcentaje de humedad de 87.44 % dicho valor es muy
cercano al dado en las tablas de composición de alimentos, el agua es un medio
de transporte para los nutrientes, facilita el transporte de los gases O2 y CO2 , esta
humedad tiene que ver de modo significativo a sus características específicas
como apariencia, textura y color.
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Conclusiones

El estudio de esta práctica nos permitió conocer sobre la humedad de los

alimentos, así como su importancia en la industria ya que la humedad excesiva
puede conducir a productos maltratados o podridos, además, conocer la humedad
de los alimentos permite prolongar su conservación.

Al desarrollar esta práctica pudimos determinar la humedad de algunos alimentos

como brócoli, fresa, manzana verde y lechuga por el método de secado en estufa.
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Recomendaciones

 Tener listos todos los materiales a utilizar en la práctica.

 Todos debemos estar con la implementaría adecuada para el desarrollo de
nuestra practica ( guardapolvo , guantes)
 Leer previamente de que trataremos en la práctica( leer la guía)
 Tener una conducta adecuada , hacer uso del sentido común en las
prácticas de laboratorio( no gritar, correr, empujar, etc )
 No debemos utilizar los equipos o aparatos del laboratorio sin conocer
previamente su funcionamiento y en este caso debemos tener más cuidado
ya que no es nuestro laboratorio.
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Anexos

Peso de la placa Petri peso de la muestra(lechuga)

Peso de la muestra (manzana) peso de la muestra(fresa)

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

HART F. L. 1991. Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(España).

Nielsen, S. 2003. Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ.

NOLLET, Leo M. L. 1996. Handbook of food analysis; M. Dekker, New York.

Pearson. D. 1993. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Ed.

Acribia.

Silva, Dirceu Jorge, and De Queiroz, Augusto César. 2002. Análise De

Alimentos- Métodos Químcos e Biológicos. Viçosa: UFV. Edição 3. Cap. 1 y
2, 16-44.