Tecnología de aceites

Ing. Gabriela Barraza J.

 ACEITE DE OLIVA
• Denominaciones y definiciones de las distintas
calidades de Aceites de Oliva:
– Aceites de oliva vírgenes
– Aceite de Oliva Refinado
– Aceite de Oliva Compuesto
– Aceite de orujo de oliva crudo
– Aceite de orujo de oliva refinado
– Aceite de orujo de oliva
 Elaboración de Aceites de Oliva Vírgenes

• El aceite se extrae de la aceituna, fruto del olivo

(Olea Europea). Por término medio, las aceitunas
llevan en su composición:
• Aceite: 18-32%
• agua de vegetación: 40-55%
• hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
 Almacenamiento
• El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta
su comercialización.
• Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las
temperaturas y que no aporten olores extraños. La
temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe
existir poca luminosidad.
• El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo
vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.). En
ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la
oxidación.
 Elaboración de Aceites no Vírgenes.
Refinado.
– Refinación clásica alcalina
• Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un
proceso determinado:
– neutralización.
– decoloración: mediante la acción absorbente de tierras
decolorantes, que son un producto natural altamente
purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación.
– desodorización: los ácidos grasos libres que elevan la acidez del
aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor,
son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos,
dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
 Elaboración de Aceites no Vírgenes.
Refinado.
• Refinación física
– Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida
en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor
temperatura.
 Cata, degustación y calidad del Aceite
de Oliva
• El aceite de oliva puede considerarse como un producto natural; un verdadero "zumo de
frutas“.
• Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia,
dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la
complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
• Un aceite de oliva de calidad será un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite sobre
un fruto fresco y evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química
de sus componentes, tanto durante su extracción como en el transcurso de su
almacenamiento.
• Es importante distinguir entre "variedades de aceite" y "calidad del aceite". Dos familias
diferentes de olivos dan lugar a variedades distintas de aceite de oliva, cada uno con un color,
olor y sabor diversos, y sin embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta última
dependerá de una combinación de factores, como las condiciones climatológicas, el tipo de
suelo, los cuidados en el proceso de elaboración, el almacenamiento, etc.)
 Calidad de un aceite
• Parámetros químicos
– Grado de acidez (cantidad de ácidos grasos libres
expresados en ácido oleico).
– Índice de peróxidos Determinan la oxidación inicial del
aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los
antioxidantes naturales como los tocoferoles y polifenoles.
– Absorbancia de ultravioleta Se utiliza para detectar los
componentes anormales de un aceite.
 Calidad de un aceite
• Análisis sensorial
– Características organolépticas (sensaciones detectables por los
sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor) Son
definidas por expertos a través de una cata.
• Almendrado:
• Amargo:
• Apagado:
• Dulce: .
• Frutado:
• Frutado maduro:.
• Hierba:
• Hojas verdes:
• Manzana:.
 Aceites de Semillas Oleaginosas
• Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas de
acuerdo con las normas establecidas en la correspondiente reglamentación y
sometidas a refinación completa previa a su utilización como aceites para
consumo humano.
– Aceite refinado de girasol.
– Aceite refinado de soja.
– Aceite refinado de cacahuete
– Aceite refinado de germen de maíz.
– Aceite refinado de colza.
– Aceite refinado de cártamo.
– Aceite refinado de pepita de uva
– Aceite refinado de semillas.
 Extracción del aceite de semillas
oleaginosas
• En principio se distinguen dos sistemas de extracción
del aceite de semillas oleaginosas:
– Extracción mecánica
– Extracción con disolventes
• Las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y
descascarilladas previamente.

• Después son troceadas y molidas antes de la

extracción de su aceite por cualquiera de los dos
sistemas citados.
 Extracción mecánica,
• Las semillas molidas pasan a un acondicionador para obtener un producto
homogéneo que pasa a la prensa de tornillo donde a elevadas presiones y en un
solo paso se procede a la separación del aceite de la torta proteínica.

• El aceite obtenido es limpiado de impurezas groseras en un tamiz vibratorio.

Gracias al sistema de vibraciones no es necesario parar para limpiar el tamiz, ya
que las impurezas no se pegan a la superficie del tamizado.

• El abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro, con lo

que tenemos así un aceite crudo filtrado.

• La torta proteínica separada en la prensa es descargada en un tornillo sinfín que

alimenta una estación de pesado y ensacado, o unos rodillos trituradores de la
torta proteínica.

• Esta torta proteínica puede ser desgrasada aún más en una planta de extracción
por disolventes.

• También puede ser utilizada directamente como alimento de ganado o, si ha sido

tratada higiénicamente, puede pasar a una instalación para obtención de proteínas
para la alimentación humana.
 Extracción del aceite de semillas
oleaginosas
• Se puede partir de las semillas oleaginosas o de la torta proteínica
obtenida por el sistema de extracción mecánica, ya que aun contiene un
11-15% de aceite que se puede reducir al 2-4%.

• Si partimos directamente de las semillas, estas deben ser limpiadas,

descascarilladas y trituradas en unos rodillos, pasando entonces a un
acondicionador para homogeneizar el rodillo, que pasa a un molino, con lo
que se divide finamente, permitiendo así una mejor extracción del aceite
en el extractor, donde un disolvente de las materias grasas arrastra a
éstas, siendo separadas en el evaporador a la vez que se recupera el
disolvente y vuelve al extractor.

• La harina desengrasada es transportada a un separador de disolvente para

eliminar trazas del mismo, aún presentes en la harina. El disolvente
recuperado vuelve también al extractor.
Características mínimas de calidad de los aceites
de semilla refinados y pruebas de pureza
• Caracteres organolépticos:
– Aspecto: limpio y transparente, mantenido
a 20ºC durante 24 horas.
– Olor y sabor: normales, con aromas propios
y características sin acusar síntomas de
rancidez, alteración o contaminación.
Características mínimas de calidad de los aceites
de semilla refinados y pruebas de pureza
• Color:
– Aceite refinado de:
• Soja: < 35 UA y 3.5 UR
• Girasol: < 25 UA y 2.5 UR
• Algodón: < 35 UA y 7 UR
• Colza: < 15 UA y 1 UR
– Humedad y materias volátiles: < 0.1%.
– Impurezas insolubles en éter de petróleo: < 0.05%
– Acidez libre: < 0.2%, expresado en ácido oleico.
– Índice de peróxidos (meq de O2 activo/kg de grasa) < 10.
– Residuos de jabón: negativo.
 Características mínimas de calidad de los
aceites de semilla refinados y pruebas de pureza
• Pruebas de pureza: – Índice de refracción (a 25ºC)
– Índice de saponificación: • Soja: de 1.474 a 1.746
• Soja: de 189 a 195 • Girasol: de 1.472 a 1.474
• Girasol: de 188 a 194 • Algodón: de 1.463 a 1.472
– Ésteres no glicéricos: negativo
• Algodón: de 186 a 198
– Reacción de Halphen:
negativa en todos los aceites
excepto en el algodón y en el
de semillas que lo contengan
– Índice de yodo (Met. Hanus):
• Soja: de 120 a 145
• Girasol: de 100 a 145