Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Anexo 2. Fase 2 - Cuadro Análisis de artículo referente
a la industria de cárnicos

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de
Profesional
formación
Campo de Formación Básica Disciplinaria
Formación
Nombre del curso Procesos de cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de
3
créditos

ARTICULO, LIBRO, Guia

TESIS, ETC,

TITULO 201511 – MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES

BIBLIOGRAFIA (PANTOJA, 2017)

DESCRIPTORES Productos cárnicos curados

RESUMEN DEL La temática usada en la presente cita bibliográfica es

DOCUMENTO. exponer el manejo que se debe dar a los productos
cárnicos durante su proceso de obtención, partiendo de
conocer el significado y las variables que influyen en
cada uno de ellos. Mediante una metodología que
consiste primeramente en dar definición a cada uno de
los parámetros que intervienen en los procesos que se
exponen del área de cárnicos. Ya definidos cada uno de
los términos se realiza la descripción de los procesos de

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elaboración incluyendo los equipos usados. Para el
resumen se toma en cuenta solo el tema relacionado
con los productos curados ya que fue el tema
seleccionado como objeto de estudio.

Los productos cárnicos curados son aquello los cuales

se someten a un proceso de conservación y
sazonamiento mediante adición fundamental de sal y
nitritos, y de sustancias coadyuvantes como el azúcar.
Los cuales además de ejercer un efecto bacteriostático
son los encargados de estabilizar y desarrollar los
colores característicos de los productos curados como
lo son el rojo o rosado. En algunos casos cuando se
desea mejorar la capacidad de retención de agua en
este tipo de productos se adiciona algún tipo de fosfato
alcalino, lo cual puede ser contraproducente ya que
genera mermas en los siguientes pasos del proceso.

La forma en que reacciona el nitrato en el proceso de

curado generando cambios químicos, es que por acción
bacterial exclusiva de las lacto basilus y micrococos se
reduce a nitrito el cual por reducción enzimática se
convierte en óxido Nítrico y este a su vez reacciona
con la mioglobina presente en los productos cárnicos y
que por acción del calor y humo forma nitros y
hemocromo el cual es el pigmento rosado que
caracteriza a un producto elaborado bajo el proceso de
curado.

Cuando se desea generar una reducción rápida, se

incorporan solo nitritos los cuales reaccionan
fuertemente con la mioglobina oxidándola, formando
así metamioglobina la cual produce un color oscuro en
el producto cárnico que seguidamente se transforma en
mioglobina Oxido-Nítrica, la cual se desnaturaliza con
el aumento de temperatura produciendo el
nitrosilhemocromo el cual es estable en las carnes
curadas por ser una sustancia insoluble.

Existen varios factores extrínsecos que influyen en el

proceso de curado, entre ellos la naturaleza de las
sustancias, la temperatura de curado entre otros.

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 Desde el punto industrial los factores determinantes
son el color, sabor y rendimiento.

Existen 2 clases de curado que se aplican dependiendo

del uso del producto final. El primero que es el curado
en seco se usa para productos terminados que serán
destinados para el consumo a largo plazo como los
jamones, chorizos, entre otros. Este proceso consiste
en la adición directa de la sal sobre la carne. El
segundo tipo de curado es el húmedo o líquido, usado
en productos destinados para consumo a corto plazo,
su proceso consiste en la elaboración de una salmuera
y allí se sumerge la carne por el tiempo que se desee.

Este documento nos presenta una excelente

información respecto a los productos obtenidos
después de un proceso de curado. Establece la
metodología y explica los factores que influyen en
dicho proceso y sus reacciones químicas y físicas. En
cuanto al tema tiene un excelente enfoque, ya que
expone cada una de las variables a tener en cuenta
durante el proceso de obtención de un producto
mediante el proceso de curado. (PANTOJA, 2017)

Bibliografía

PANTOJA, J. A. (2017). 201511 – MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES.

Recuperado el 2018, de
file:///C:/Users/user/Documents/U/6%20semestre/Carnicos/fase%202/productos%2
0carnicos.pdf