DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

I. INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos
es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una
de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los
mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje,
las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se

encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado.
El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y
a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto
no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de
agua de un alimento.

II. OBJETIVOS
GENERALES
 Determinar la humedad en diversas muestras de alimentos por el
método de secado en estufa.
 ESPECÍFICOS
 Determinar la humedad de la manzana y del plátano a través del
método de secado de estufa en diferentes tiempos
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.

III. MARCO TEÓRICO

SECADO EN ESTUFA
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por vaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).

Método por pérdida de peso con estufa

Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El
valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la
temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos
puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos
antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de
termonstación y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían
en más de 1º C.
Comparación, es preciso tener presente que:}
 Algunas beses es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
 A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
 En los cereales, las pérdidas de peso debido a la volatizacion aumentan
conforme se incrementa la temperatura del secado.
 Los alimentos ricos en proteínas y azucares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
 Muestra de alimentos (manzana y plátano)
 Placa Petri
 Estufa
  Balanza analítica
 Cuchillo

METODOLOGÍA

 Tomar una muestra del alimento que se le indique, cortar una rodaja lo
más homogéneo posible.
 Pesar la placa Petri para tener el dato y poder sacar los resultados.
 Pesar la placa Petri más la muestra de los alimentos. Reportamos o/y
registramos el peso.
 Colocar la muestra en la estufa a 105 C̊ .
 Retirar la muestra de la estufa cada 10min luego se lleva a la balanza.
Repetir la operación, y llegar a un peso constante. Lo cual se anotado en
un cuadro los valores obtenidos.
Tabla 1. Tiempo y pesos de muestras + placa

Peso de placa
Tiempo (min) Peso de muestras + placa
Plátano(P1) Manzana(P2) P(1) P(2)
0 37.6851 44.4975 35.5269 35.5758
12 37.4080 43.8856 35.5269 35.5758
22 37.2392 43.3980 35.5269 35.5758
32 37.0830 42.8460 35.5269 35.5758
42 36.9412 42.3984 35.5269 35.5758
52 36.8293 41.7816 35.5269 35.5758
1030 35.6721 39.8721 35.5269 35.5758
1040 35.3588 39.6355 35.5269 35.5758
1050 34.9876 39.1053 35.5269 35.5758

Tabla2. Tiempo y peso de muestra sin placa

Peso de muestras
Tiempo (min)
Plátano Manzana
0 2.1582 8.9217
12 1.8811 8.3098
 22 1.7123 8.3098
32 1.5561 7.8222
42 1.4143 6.8226
52 1.3024 6.2058
1030 0.1452 4.2963
1040 -0.1681 4.0597
1050 -0.5393 3.5295

V. RESULTADOS

9
y = -0.0002x3 + 0.0161x2 - 0.4648x + 11.946
8 R² = 0.9801
7
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50 60

Para t(min)= 8.3412 a=-0.0002

b=0.0161
para w(g)= 11.1289039 c=0.4648
d=11.946

 El plátano hasta los 52min perdió 39,7% de agua.

 La manzana perdió a los 52min 30,3% de agua

VI. DISCUSIÓN

En esta práctica el conocimiento técnico es muy buena pero demás debemos

haber tomado el tiempo disponible y tener la tabla estándar para conocer y ver
 cuál es la diferencia de la una con otra muestra analizada. De debería haber
tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del porcentaje
de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o más tiempo desecado
pueda variar la humedad en porcentaje.

VII. CONCLUSIÓN
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad. Concluyendo la
práctica se realizó con poco tiempo quizás por eso fue lo de los resultados de
variación del % de humedad Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse.

VIII. RECOMENDACIONES
Hay que tener mucho cuidado con los datos, al anotar debemos está seguro que
no va a varia, y decir a los compañero que el resultado que sacamos debe ser
estándar y ninguno debe de ser diferente al del otro.

IX. BIBLIOGRAFÍA

NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996.

http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz4Njf9HiJ9

X. ANEXOS