PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PASO 0

PRESENTADO A:
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCÓN

PRESENTADO POR:
LUZ KARIME HERNANDEZ MURILLO
COD: 1.110.557.646

GRUPO:

211615_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
IBAGUE, TOLIMA
08/02/2018
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL

3. A partir de la lectura de los contenidos de las tres (3) unidades, cada estudiante registrará términos técnicos,
tecnológicos y científicos nuevos, desconocidos o no recordados, posteriormente selecciona un listado de 15
términos y los describe.

TÉRMINOS

1. Cristalización

Al realizar el fraccionamiento en cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse
enfriando, los ácidos grasos saturados entran en sobresaturación y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un
agitador para evitar que los cristales fríos se adhieran a las paredes y se puedan retirar (Hernández, 2013).

2. Desgomado

Es la etapa primera etapa del proceso de refinación, se realiza para eliminar fofolípidos o gomas, consiste en adicionar un
ácido débil y posteriormente se arrastran las gomas con agua (Hernández, 2013).

3. Farinógrafo

Dispositivo que mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continúo a temperatura
constante. Se utiliza para medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la
duración óptima del amasado y la tolerancia del mismo (Hernández, 2013).

4. Fosfátidos

Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido fosfórico, este a su vez esta
combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de
refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.(Hernández, 2013).
5. Fraccionamiento

Consiste en la eliminación de sólidos presentes en el aceite a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse
a cabo por medio de una cristalización o por prensado (Hernández, 2013).

6. Hidrogenación

El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La
hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la hidrogenación se le
conoce también como endurecimiento de las grasas. La hidrogenación es un proceso selectivo que se puede controlar para
que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los líquidos hasta los semisólidos. (Hernández, 2013).

7. Hidrólisis

Consiste en una reacción inversa a la formación de las grasas, en donde se descomponen, dando nuevamente ácidos grasos y
glicerol. Como la reacción es producida por el agua se denomina hidrólisis. . (Hernández, 2013).

8. Interesterificación

Consiste en el reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un catalizador
moderadamente alcalino (Hernández, 2013).

9. Molienda Húmeda

La molienda húmeda separa de igual forma las partes de grano, pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en
sus constituyentes químicos. Por esto, los productos primarios son : almidón , proteína, aceite y fibra en lugar de salvado,
germen y endosperma. Luego de limpiar el maíz como en la molturación seca, se macera el maíz. Se sumerge el maíz en agua
con 0.1 -0.2 % de dióxido de azufre. Se controla la temperatura alrededor de 48-52° C y la duración varía de 30 a 50 horas. A
causa de esto el maíz presenta un 45 % de humedad y se ablanda suficientemente (Acuña, 2009).
10. Molienda Seca

La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas
de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona, generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en
aceite, lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son
relativamente ricos en proteínas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en
paladar, pierde en valor nutritivo (Acuña, 2009).

11. Molino de rodillos

Es el equipo utilizado para la molturación del grano, por los molinos modernos, por varias razones, entre las que están: su alta
eficacia energética, las posibilidades de ajuste de los parámetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento y porque
es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo. (Hernández, 2013).

12. Neutralización

En esta etapa se añade normalmente soda diluida en agua. La cantidad de disolución necesaria va a depender de la cantidad
de aceite a tratar y de su acidez, pero, tomando como excepción este proceso, se añade un poco más de la cantidad necesaria
estimada, normalmente un 5% más de disolución. La idea es que cada unidad de soda capture otra de ácido graso libre y así
la neutralice; para que el proceso sea efectivo es necesaria una pequeña cantidad de sosa en exceso. La cantidad de soda
que se pone en el agua, es decir, la concentración de soda, va a estar en función de la acidez, más soda cuanta mayor acidez
tenga el aceite. El grado de concentración de este tipo de disoluciones se mide por su normalidad; para aceites con 1-3º de
acidez se utilizan disoluciones de sosa 1,5-2 normal (N), para aceites con acidez de hasta 6º se aconseja 4N. En caso de que
el aceite tenga mayor acidez, la disolución a preparar tendrá una normalidad superior (Ojeda, 2013).

13. Oxidación

La oxidación de las grasas se produce por la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, formándose peróxidos y radicales
libres. La función de la luz en esta reacción es que actúa como catalizador. El proceso se presenta en tres etapas como se
muestra en la reacción de oxidación. (Hernández, 2013).
14. Saponificación

Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando se someten a ebullición con una solución de hidróxido de potasio o
sodio concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del metal del hidróxido utilizado (Hernández, 2013).

15. Tocoferoles

Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es que actúa retardando el
enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos
pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la
cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que los refinados. (Hernández, 2013).
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Hernandez Alarcòn, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11005

Acuña, V. S. (2009). El maíz y su transformación en harina. Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10317183&ppg=3

Ojeda, G. R. C. (2013). Obtención de aceites de oliva refinados (UF1085). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=11126382&p00=obtenci%C3%B3n+aceites+oliva+refi
nados&ppg=100