INFORME 1

PRACTICA DE LABORATORIO

TÍTULO: DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICOS-QUIMICA (TAMAÑO,

ALTURA, DIAMETRO, RADIO, PH, ALMIDON Y ACIDEZ) EN NARANJILLA
(SOLANUM QUITOENSE)

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ – LABORATORIO

AUTORES:

• Ronald Luigi Pilligua Pilligua

• José Briones Castro
• Álvaro Ronaldo Molina Toala
• Stephanie Lainez López
• Boris Tubay León

1. INTRODUCCION

La naranjilla (Solanum quitoense) es una planta arbustiva que produce frutos de pulpa
color verde, ricos en minerales y vitamina C. El jugo tiene sabor dulce agrio, la fruta se
consume fresca o bien en helados, mermeladas, conservas en general y una variedad
de postres y confites. Es una de las frutas exóticas más apetecidas en los mercados
nacionales, así como en los internacionales, debido a su sabor y color, que la hacen
atractiva en comparación con otros productos. Es un ingrediente exótico para salsas de
platos gourmet, “chutneys”, ensaladas de frutas y vegetales. (Figueroa, 2015).

Las principales zonas de cultivo en el Ecuador se ubican en las estribaciones externas

de la cordillera y llanura amazónica: Baños, Baeza, valle del río Quijos, Reventador,
Puyo, Archidona, Loreto, Lago Agrio, Sucúa, Zamora, Lita, Nanegalito, Los Bancos,
Chiriboga, Pallatanga. (Figueroa, 2015).

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Presenta hojas de gran tamaño, aterciopeladas, cubiertas de pelos cortos de color

púrpura, de 30 a 45 cm de largo. Son de forma oblonga ovalada, con los bordes
ondulados y con un pecíolo hasta de 15 cm, con ángulos de inserción obtusos o agudos,
para captar la luz que pasa a través del bosque. (Fabricio, 2015).

Bajo sombra florece y fructifica en forma casi continua, manteniendo unos pocos frutos,
con períodos productivos prolongados. La siembra bajo sombrío conviene a la
preservación del bosque. Sembrado expuesto a pleno sol, las plantas florecen y
fructifican abundantemente, pero se reduce el período productivo con cosecha de frutos
que duran alrededor de 12 meses. (Fabricio, 2015).

El fruto, parecido al tomate, es ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla,

anaranjada o parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o "vellos". Internamente, se
divide en cuatro compartimentos separados por particiones membranosas, llenos de
pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas semillas pequeñas y blanquecinas.
(Fabricio, 2015).

Para determinar el grado de madurez en la naranjilla normalmente se utiliza una escala

de 1 a 5, según el desarrollo de color en la cáscara, donde 1= 100% verde (alcanzando
su madurez fisiológica completa); 2 = 25% o ¼ de color amarillo-naranja; 3 = un 50% de
color amarillo-naranja; 4 = un 75% de color amarillo naranja y 5 = correspondiente a la
madurez total de la fruta en un 100%, presenta toda la fruta en su cáscara de color
amarillo. (Acosta, 2009).

La acidez se determinó a través de una titulación con NaOH 0.1 N en la mezcla de 5 ml

de jugo con 25 ml de agua destilada, hasta pH 3. (Acosta, 2009).

Para la determinación de almidón se utilizaron 3 gotas de lugol o sustancia yodada en

las tres muestras de naranjilla, verde, semi madura y madura, como resultado se obtuvo
que, mientras más madura esté la fruta, el contenido de almidón será mayor, esto se
diferenció de las demás porque en la muestra 3, se tornó más azul que las demás
muestras. (Acosta, 2009).

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2. OBJETIVO GENERAL

Determinar las principales características físico – químicas y morfológicas en la

naranjilla (Sulanum Quitoense)

2.1. Objetivos Específicos

• Determinar tamaño, altura, radio y diámetro de la naranjilla
• Determinar pH, acidez y almidón en la naranjilla

3. MATERIALES Y METODOS

Previo al experimento se procedió a comprar muestras de naranjilla (Solanum Quitoense)

en los diferentes estados de madurez en el Mercado Tarqui. La correspondiente práctica
se la realizo en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agropecuarias

Análisis de las características físico - químicas

La naranjilla (Solanum Quitoense) para determinar el grado de madurez en la naranjilla

normalmente se utiliza una escala de 1 a 5, según el desarrollo de color en la cáscara,
donde:

1= 100% verde (alcanzando su madurez fisiológica completa)

2 = 25% o ¼ de color amarillo-naranja

3 = un 50% de color amarillo-naranja

4 = un 75% de color amarillo-naranja

5 = correspondiente a la madurez total de la fruta en un 100%, presenta toda la fruta en

su cáscara de color amarillo

(Andrade Cuvi, Moreno Guerrero, Guijarro Fuertes, & Concellón, 2015)

(Andrade Cuvi, Moreno Guerrero, Guijarro Fuertes, & Concellón, 2015)

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Determinación física

La fruta está caracterizada por la determinación de altura, diámetro aproximado a 8.76

cm., peso unitario aproximado a 106.29 g. y composición porcentual de componentes
(cáscara, pulpa y semilla) (FAJARDO, 2007)

Para el análisis morfológico se procede a seleccionar una muestra de cada estado de

madurez; fisiológica, hortofrutícola y comercial. A continuación, se mide en todas sus
dimensiones y se le asigna una talla.

A demás se procedió a estudiar el peso neto de la fruta depreciando el peso de las

semillas.

Determinación de acidez por medio de titulación

La naranjilla (Solanum Quitoense) común posee un gasto en pruebas de acidez cercanas

a 21.30 ml. ya que es característico de las pasionarias. (FAJARDO, 2007)

Para realizar el análisis se peso 5 gr. de naranjilla (Solanum Quitoense) previa trituración
de cubos de pulpa: 0,5 cm. x 1 cm. llevamos a un vaso de precipitación y agregamos
agua destilada hasta los 25 ml., luego agregamos de 2 a 3 gotas de fenolftaleína que
actuara como un indicador para determinar la acidez, a continuación, realizar la titulación
con la ayuda de la bureta donde va a contener hidróxido de sodio 0.1 Normal, añadiendo
gota a gota la solución básica de la bureta en nuestra muestra, donde se agitó
continuamente la solución contenida en el vaso de precipitación hasta la aparición de un
color Rosado pálido. Luego medimos el consumo del NaOH. Luego aplicamos la
siguiente ecuación.

Dónde:

N = normalidad de la base

Meqq = Mili equivalentes del ácido predominante. Ácido láctico: 0.09

Consumo = cantidad de Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N

PM = peso de la muestra

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Determinación de acidez por medio de tirilla de pH

El pH característico de la naranjilla (Solanum Quitoense) es relativamente acido,

aproximadamente, de 4.40 puesto que pertenece a la familia de las pasionarias, y por
consiguiente es un cítrico. (FAJARDO, 2007)

Para realizar la lectura de pH se inserta una tirilla de un recipiente que posea una porción
abundante de naranjilla líquida, manteniéndose por algunos segundos, luego se procede
a comparar los resultados con la escalada valores del envase.

4. RESULTADOS

ANÁLISIS DE CALIDAD EN LA NARANJILLA (SOLANUM QUITOENSE); VERDE,

SEMI - MADURA Y MADURA

ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

Tabla 1: Resultados de los análisis físicos determinados en la Naranjilla (Solanum

quitoense); Verde, Semi - madura y Madura

Naranjilla Tamaño Altura Radio Diámetro

Mediano
Verde 5 cm 8,5 cm 17 cm
Estándar
Mediano
Semi-madura 4,5 cm 8, 5 cm 17 cm
Estándar
Mediano
Madura 4,5 cm 9,25 cm 18,5 cm
Estándar
(Pilligua, 2017)

DETERMINACIÓN DE PH, PRUEBA DE LUGOL Y ACIDEZ TITULABLE

Tabla 2: Resultados de los análisis Químicos determinados en la Naranjilla

(Solanum quitoense); Verde, Semi - madura y Madura

% Acidez
Naranjilla pH Prueba de Lugol (almidón)
Titulable
Determinación negativa (no
Verde No tomado No tomado
presencia)
Determinación positiva
Semi-madura No Tomado 0,62%
(presencia de almidón)
Determinación negativa (no
Madura 3 (ácido) No tomado
presencia)
(Pilligua, 2017)

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5. DISCUSIÓN

En la tabla 1 podemos observar los resultados de los análisis físicos realizados a la

Naranjilla (Solanum quitoense); Verde, Semi - madura y Madura, lo cual el tamaño de la
naranjilla (Solanum quitoense) en los tres estados es el mismo; mediano estándar. En la
altura, la naranjilla (Solanum quitoense) presenta distintos valores en sus tres estados;
verde: 5 cm, semi – madura: 4,5 cm y madura: 5,5 cm. Los valores del radio y el diámetro
de la naranjilla (Solanum quitoense), en estado verde y semi – madura son los mismos;
radio: 8,5 cm y diámetro: 17 cm, mientras tanto que en el estado maduro los valores son
diferentes; radio: 9,25 y diámetro; 18,5 cm (Pilligua, 2017)
Según (Sarmiento, 2009) el Solanum quitoense es de forma ovoide, con una altura de 6
a 8 cm, presentado de esta madera diferentes valores en el radio y el diámetro, como
podemos darnos cuenta nuestra fruta difiere por muy poco en cuanto al tamaño, altura,
radio y diámetro expuesto por (Sarmiento, 2009); esta leve diferencia de tamaño puede
ser debido a la forma en que realizo el cultivo de naranjilla (Solanum quitoense), .
En la tabla 2 se observan los resultados de los análisis químicos realizados en la
naranjilla (Solanum quitoense). Lo cual el pH obtenido de la muestra madura, expresado
en esta tabla fue de 3 (ácido). (Pilligua, 2017)
Según lo expresado por (león, 2014) las naranjillas (Solanum quitoense), en estado
maduro presenta un pH inferior a 3,5; esto es debido a que está fruta posee
concentraciones de ácidos, principalmente del ácido cítrico. El pH es altamente
dependiente de la temperatura. De acuerdo con lo expresado por el autor, se puede
argumentar de que el pH obtenido de la fruta se encuentra en su rango óptimo (Pilligua,
2017)
En la tabla 2 se observa tambien el porcentaje de acidez Titulable, obtenido de la fruta
semi- madura; lo cual dicha muestra analizada corresponde al 0.62% de acidez (ácido
cítrico),

Según (Blanca, 2011) las naranjillas (Solanum quitoense), presenta una acidez del
0,11%, sin embrago no se especifica en qué estado de madurez se encuentra la fruta.
De esta forma, de acuerdo con lo estipulado por el autor y a lo obtenido en el análisis; se
aprecia que existen diferencias en el porcentaje de acidez; esta diferencia de valores
puede ser debido a una incorrectamente medición del consumo de hidróxido de sodio
(NaOH) o tambien pudo ser debido a que el autor no específico, en qué estado se
encuentra la fruta. (Pilligua, 2017)
En la tabla 2, también se observa que la reacción causada por el lugol en la muestra
semi - madura fue positiva, es decir hay presencia de almidón en dicha muestra. esto es
debido a que en la muestra madura se generó una coloración azulada que es lo que
forma el yodo del reactivo lugol cuando existe almidón.

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Según (Mata, 2009), La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar
la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo
disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón
produciendo un color púrpura. Además, La reacción del almidón con el yodo, no es una
verdadera reacción química sino una reacción física que a su vez se forma un compuesto
de inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una
coloración azul negro. (Mata, 2009).

6. Conclusión
Como conclusión de esta práctica tenemos que la industria alimentaria es muy extensa
y por ende es importante conocerla, por eso es necesario realizar pruebas y análisis de
características físico - químicas a los alimentos en general, pero esta vez hemos
escogido a la naranjilla (Solanum quitoense) como materia prima de estudio. En nuestros
resultados obtenidos concluimos que, de los análisis físicos realizados como Acidez
titulable y pH, estos no se alejan de la realidad y los rangos obtenidos de cada una de
estas dos pruebas que fueron realizadas con el fruto naranjilla (Solanum quitoense) en
estado de maduración se encontraban en óptimas condiciones y podía ser consumidas
o servir como materia prima para brindarle un valor agregado.

En nuestro análisis de característica química de la naranjilla (Solanum quitoense) semi

madura como fue la prueba de Lugol concluimos que esta contenía almidón esto pudo
ser debido a un mayor contenido de sacarosa de la fruta semi madura.

Como conclusión general tenemos que gracias a los análisis realizados pudimos llegar
a determinar en el estado que se encontraba nuestra fruta por ende sabemos que es
importante conocer y realizar estos análisis para decidir si nuestra materia prima puede
ser utilizada como tal o puede ser consumida por un mercado en general. (Molina, 2017)

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7. BIBLIOGRAFÍA

Acosta, Ó. P. (2009). Chemical characterization, antioxidant properties, and volatile

constituents of naranjilla, 88-94.

Andrade Cuvi, M. J., Moreno Guerrero, C., Guijarro Fuertes, M., & Concellón, A. (2015).
CARACTERIZACIÓN DE LA NARANJILLA (Solanum quitoense) COMUN EN
TRES ESTADO DE MADUREZ. Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, 16(2), 215-221. Retrieved Noviembre 15, 2017, from
http://www.redalyc.org/pdf/813/81343176010.pdf

Blanca, M. (2011). PDF. Retrieved from PDF:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1587/1/56T00274.pdf

Ernst-Erich, B. (1980). Bioquímica Técnica. Zaragoza-España: Editorial Acribia, pp.

152-156.

Fabricio. (2015, 8 5). es.wikipedia.org/. Retrieved from

https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_quitoense

FAJARDO, M. P. (2007, Diciembre 11). GESTION INTEGRADA DE LA CALIDAD, EL

MEDIO AMBIENTE, AMBITO EMPRESARIAL Y DE PROYECTOS EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS. (M. Ramos, Ed.) Retrieved Noviembre 15, 2017,
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Figueroa. (2015, 4 13). www.redalyc.org. Retrieved from

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león. (2014). PDF. Retrieved from PDF:

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Mata, L. (2009). El Colera. In M. Leonardo, El Cólera (p. 329). Costa Rica: Universidad
de Costa Rica.

Pilligua, R. (2017). PDF. Retrieved from PDF.

Sarmiento, S. (2009). scribd.com. Retrieved from scribd.com:

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Zarrabal, T. L. (2014). PDF. Retrieved from PDF:

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fermentativos.pdf

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8. ANEXOS

Anexo #1

Toma de pesos de las naranjillas

Naranjilla (Solanum quitoense) Naranjilla (Solanum quitoense)

verde semi - madura

(JOSE, 2017) (JOSE, 2017)

Naranjilla (Solanum quitoense)

madura

(JOSE, 2017)

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Anexo #2

Prueba de lugol

Naranjilla (Solanum quitoense) Naranjilla (Solanum quitoense)

verde semi - madura

(JOSE, 2017)
(JOSE, 2017)
(JOSE, 2017)

Naranjilla (Solanum quitoense)

madura

(JOSE, 2017)

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