“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

CATALINA BUENDIA DE PECHO

CARRERA PROFESIONAL DE
TECNOLOGIA DE ANALISIS QUIMICO

UNIDAD DIDACTICA: Tecnología De Alimentos

INFORME DE TEORICO
DOCENTE: ING. JULIA JUDITH FELIX ROMAN

ESTUDIANTES:
ARIAS SANCHEZ MICHAEL
GUTIERREZ PEDRAZA DALIA
MENDEZ AVALOS DANIELA
HERRERA HUAYANCA PATRICIA

VI SEMESTRE TURNO: DIURNO

ICA - 2017
MERMELADAS
 INDICE

1. INTRODUCCION

2. RESUMEN

3. OBJETIVO

3.1. GENERAL

3.2. ESPECIFICO

4. MARCO TEORICO

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

6. DIAGRAMA DE FLUJO

7. OPERACIONES Y PROCESOS

8. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

9. CÁLCULOS

10. TABLAS

11. CRITERIOS DE ANÁLISIS

12. CONCLUSIONES

13. BIBLIOGRAFÍA

MERMELADAS
 1. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

ogelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser
un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior
al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando
seemplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción

MERMELADAS
 2. RESUMEN

Las mermeladas, por su composición, son alimentos dulces y con un aporte moderado de
calorías, que enriquecen la alimentación, y suelen emplearse habitualmente como
complemento del desayuno, además de en un sin fin de recetas. Conviene moderar su
consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado, en el contexto de la dieta
equilibrada. Estos alimentos pueden ser especialmente interesantes para quienes precisan
dietas hipercalóricos, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan
así lo requiere. Las mermeladas y confituras en las que no se añade azúcar o sacarosa, y sí
edulcorantes no calóricos, son útiles para quienes tienen que controlar los azúcares de su
alimentación como es el caso de la diabetes, de la hipertrigliceridemia, del sobrepeso y de la
obesidad. Pero deberán tener cuidado con aquellas que cambian azúcar por fructosa.

MERMELADAS
 3. OBJETIVO

3.1.OBJETIVO GENERAL

 Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboración y técnicas para
la elaboración de yogur
 Elaborar mermeladas y conocer la funcionalidad de los ingredientes y formas de
optimizar el proceso

3.2.OBJETIVO ESPECIFICO

 Que el alumno conozca la metodología para la elaboración de la mermelada.

 Evaluar los parámetros de calidad de la mermelada.
 Medir los grados BRIX en la elaboración de la mermelada de fresa y de piña

MERMELADAS
 4. MARCO TEORICO
Mermelada
Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas,
tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto
semifluido o espeso. La conservación de este producto se basa en las características de las
materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada
son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que
oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos,
siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de
concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos
de15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante
formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta
concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final.
La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a68% de sólidos solubles o grados
Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con
esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor
concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no
podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más
concentrada que es la mermelada.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya qué no gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la
elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras
LA NARANJA: La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa
más o menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glándulas que contienen un aceite
esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior blanquecina y esponjosa
(fibra). Finalmente, posee una parte más interna y más desarrollada, dividida en una serie de
gajos. La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo,
formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeñas vejigas rebosantes de zumo.

MERMELADAS
A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de maduración una
vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que se haya elegido el momento
justo para recogerlas. Es curioso saber que los años en que hace poco frío en otoño la naranja
retardan su madurez, al revés de lo que ocurre con las demás frutas, las cuales maduran mejor
y más pronto con el calor solar. La calidad de la naranja, su punto de maduración, viene
marcada por la correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde
se cultiva la naranja más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares algo fríos
pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, como se comprueba en la misma Galicia,
pero son poco dulces. Por el contrario, los limones gallegos y del norte son más aromáticos
y medicinales que los del sur (tienen más acidez).
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada
debeimpedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastanteestrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir
una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total
inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido
está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

MERMELADAS
Ácido cítrico:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización
del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía
entre 0. 15y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y
este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido
cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la cartagenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente
de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de
naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa
de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de
la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar de 65% y a un pH entre 3 -3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas;
además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

MERMELADAS
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas
se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix), pH, color y
sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una comprensión del gel
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)Para la
determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH
Cristalización
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse
hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

MERMELADAS
Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.
Jalea:
Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y azúcares hasta
conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas.
Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de
extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix
y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto
para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

MERMELADAS
 5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. Materiales e insumos

 Azúcar
 Naranja
 Fresa
 Pectina
 Ácido cítrico
 Sorbato
 Cucharones de maderas
 Envase de vidrio con tapa
 Ollas
 Colador
 Cuchillos
 Tablas de picar

5.2. Parámetros analizados inicialmente

 pH inicialmente fue de 4 aproximadamente

 la temperatura fue de 100°C
 el grado brix fue de 11°

MERMELADAS
 6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA FRUTA

PESADO

SELECCION

LIMPIEZA

LAVADO

PESADO

DESINFECCION

ENJUAGUE

PESADO

ESTANDARIZACION

TROZADO/LICUADO

CONCENTRACION

ENVASADO

MERMELADAS
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

MERMELADAS
 7. OPERACIONES Y PROCESOS

a) RECEPCION Y PESADO DE LAS FRUTAS

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. Luego pesamos en la balanza

tanto la fresa y la naranja por separado.

b) SELECCIÓN, LAVADO, DESINFECCION Y ENJUAGUE.

Seleccionamos las frutas en buen estado y pasamos a lavar agregando 1 mL de hipoclorito

de sodio por cada litro de agua para asi poder desinfectar la fruta. Luego enjuagamos la
fruta.

c) PESADO

Una vez realizado las operaciones anteriores pesamos las frutas lo cual los pesos fueron de:
 Naranja: 650 gr de pulpa
 Fresa: 890 gr de pulpa

Nota: en el caso de la naranja antes del pesado de la pulpa se realizan las siguientes
operaciones:

 Pelado: se pelan las naranjas con un cuchillo sin dañar la pulpa, luego pesamos
al 20%, a estas cascaras se extraen la parte blanca y se corta en tiritas delgadas,
se lleva a cocción por 10 minutos y se elimina el agua esta operación se repite
por 3 veces. Luego se agrega al preparado.

 Desgajado: en esta operación se quita toda la piel a la naranja y solo se extrae el

gajo sin perder el zumo de la naranja y pesamos. Se obtuvo 650 gr de pulpa.

MERMELADAS
 d) TROZADO, ESTANDARIZACION

En el caso de la fresa trozamos y pasamos a la estandarización donde se va a calcular la

cantidad de azúcar, pectina, sorbato, pH y agua que se agregara según el peso de la pulpa
de la fruta. De acuerdo a cada fruta las cantidades fueron:
 Naranja: cascara 170 gr, pectina 7.15gr, benzoato 0.39 gr, azúcar 338 gr, no
es necesario agregar ácido cítrico ya que su acidez está en el rango
permitido.
 Fresa: pectina 2.225 gr. Benzoato 0.445 gr, el pH es óptimo para el proceso.

e) CONCENTRACION

Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego
otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del
azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

f) ENVASADO

Luego de la concentración se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos

a 85ºC. En envases previamente esterilizados.

MERMELADAS
 8. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la realización

de mermelada de naranja y carambola. Se logró identificar cada uno de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada. Se logró verificar el uso adecuado de
los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe
tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

9. CÁLCULOS

FRESA  PECTINA: 7 g /1000g pulpa

650 ∗ 7
 PECTINA: 2.5 g /1000g pulpa 𝑔=
1000
= 7.15
 Benzoato: 0.6g
890 ∗ 2.50 650 ∗ 7
𝑔= = 2.225 𝑔= = 0.39
1000 1000
 Benzoato: 0.5%  Azúcar: 52%
650 ∗ 52
890 ∗ 0.5 𝑔= = 338
𝑔= = 0.445 100
1000  Cascara: 20%
 Azúcar: 40% 20 ∗ 650
𝑔= = 170
100
890 ∗ 40  Rendimiento:
𝑔= = 356
100 610
 Rendimiento: 𝑅= ∗ 100 = 93.8%
650
480
𝑅= ∗ 100 = 53.93%
890

MERMELADAS
 10. TABLAS

Fresa Naranja
Azúcar 46-60% 45-55%
Pectina 2.25 g 6.5-7 g
pH 3.5 3.4
Sorbato – benzoato 0.5 g 0.61g
Agua -- 250-300 mL /Kg

11. CONCLUSIONES

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el
proceso de producción de mermelada. Conocimos la función y el uso oportuno de cada
insumo utilizado para la elaboración de mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos
podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de
una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante
el proceso.

12. BIBLIOGRAFÍA

 Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores Barcelona.

España.
 Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia. Españ.
 Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.
 Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial
Acribia. España.
 Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España.
 Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. España

MERMELADAS